食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之六)——微生物代谢胶
食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之六)
(英国,Arthur Branwell&Co.Ltd.,58—62 High street,Eppmg,Essex CM16 4AE)
徽生物代谢胶也称生物合成胶 许多微生物在
生长代谢过程中,在不同的外部条件下都能产生一
定量的各种多糖。它通常可分为三大类:细胞壁多
糖、细胞体内多糖及细胞体外多糖。微生物多糖的商
品化生产主要取决于(1)该多糖的性质及具有的应
用价值I(2)提取工艺的可行性}(3)生产成本;(4)不
含毒素。胞壁及体内多糖由于提取难度大而成...
食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之六)
(英国,Arthur Branwell&Co.Ltd.,58—62 High street,Eppmg,Essex CM16 4AE)
徽生物代谢胶也称生物合成胶 许多微生物在
生长代谢过程中,在不同的外部条件下都能产生一
定量的各种多糖。它通常可分为三大类:细胞壁多
糖、细胞体内多糖及细胞体外多糖。微生物多糖的商
品化生产主要取决于(1)该多糖的性质及具有的应
用价值I(2)提取工艺的可行性}(3)生产成本;(4)不
含毒素。胞壁及体内多糖由于提取难度大而成本高,
开发的品种比较少,大规模工业化生产的微生物代
谢胶大多是体外代谢多糖。由于徽生物代谢胶不像
其它胶那样受气侯 及收成的影响 ,国际上对各种微
生物代谢多糖的研究腰为热门,发现有商业应用价
值的根多,目前已商业开发应用的主要有黄原胶
(xanthan gum)、结 冷 胶 (gellan gum)、凝 胶多 糖
(curdlan)、葡聚糖(dextran)、威兰(welan)、普鲁兰
(pullulan)、酵母 多糖(yeast glyean)、rhamsan,sc|e—
roglucan,elsinan等及另一些用商品名或菌株编号
为名称的微生物代谢多糖,如Zanflo,PS·7等,但是
被国际食品立法机构允许广泛用做食品添加剂的微
生物代谢胶迄今为止只有黄原胶和结冷胶。黄原胶
从 60年代起开始工业化生产,1969年美国 FDA通
过食用安全一联合国粮农组织的JECFA1978年才公
布其做为食品添加荆的国际
。l_;而欧共体直到
1980年才正式赋予食用安全代码(E一415)·整个报
批过程的毒理研究 费用高达数百万美元·这也是开
发任何一种新型微生物代谢胶而又广泛用做食品添
加剂时生产商需要付出的代价 结冷胶 1992年通过
美国FDA许可用于食品,欧共体 1994年正式列^
食用安全代码(E·418);而由日本生产的凝胶多糖迄
今只有日本及台湾地区正式公布允许作为食品添加
剂。由于微生物种类繁多且变异性强.新型的代谢多
糖将层出不穷,本章只列出主要的商业化微生物代
谢胶。
1 黄原胶
黄原胶也称汉生胶或咄吨胶 ,由黄单胞菌 Xan-
收稿时同:1996--!o-24
thomonas camt~stris在特定的培养基、pH值、通氧量
及温度下代谢获得。高粘度发酵液经杀菌、异丙醇沉
淀、干燥、粉碎及批号控制后得到商品黄原胶。
与大多数亲水胶体一样,黄原胶只溶于水而不
溶于有机溶剂,分子量约 250万,完全水解后可得到
葡萄糖、D一甘露糖和 葡萄糖醛酸。黄原胶主链
呈纤维素结构,由 (1~4)-D-葡萄糖组成,但每隔
一 葡萄糖残基,在主链上的C3位上就连有一支链,
此外,支链连接处的甘露糖C6位上还带有乙酰基,
终端的甘露糖C4及c6位上约有5o 的几率与丙
酸相连,但宴际情况受菌株发酵条件影响【2]。黄原胶
是具有阴离子性质的多糖,商品黄原胶有钠、钾、钙
等离子。
黄原胶能溶于冷水和热水,充分水化后形成高
粘度溶液。黄原胶分子在溶液中呈有序的双螺旋结
构排列,温度升高将会引起有序的双螺旋分子排列
朝无序的非螺旋的松散方向发展,当完成到无序的
转变后,胶溶液牯度明显下降,但这一转变温度受溶
液中胶浓 度、电解质 含量 及种类 的影响,离子强度
大,这一转变温度值就高。在实际应用中,总是将温
度控制在黄原胶分子有序排列范围内
浓度在 0.1 以上的黄原胶溶液已呈现非牛顿
流体的假塑性流体特性,具有搅稀效果。性质上,黄
原胶溶液具有较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定
性,牯度麓浓度上升而迅速上升,含有NaC1的胶溶
液其粘度在pHZ.5~12之间受酸碱度的影响很小}
电解质含量对牯度的影响则取决于胶浓度,在
0.15 以下电解质增加将使牯度略为下降,在 0.15
以上电解质的增加几乎不再影响溶液牯度I有 NaCI
存在时,在很宽的温度变化范围内对胶溶液也几乎
投有影响0 ,此外,黄原胶溶液尚有较良好的冷冻/
融化稳定性 若体系中含有蛋白质,当胶液度过低
时,黄原胶与蛋白质会产生絮凝。黄原胶与半乳甘露
糖有良好的协同效果.黄原胶分子的有序双螺旋排
列可以与洋槐豆孜分子上不带支链的片段形成稳固
一
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第 23卷 第 1期 王卫平:食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之六) 77
的连接“-,因此-与洋槐豆胶能形成极为有效的复
配.并能使复配胶使用浓度低达0.2 就能在冷却
后形成热可逆型凝胶-且有良好的抗冷冻收缩效果,
最佳配比为 1,1。黄原胶与瓜儿胶也具有良好的协
同效果,但由于瓜儿胶分子上半乳糖支链较多,其协
同效果不如洋槐豆胶,两者复配不能形成凝胶,但可
以增加牯度 黄原胶与海藻酸钠也能产生有益的协
同效应,与阿拉伯胶复配则呵在水、牛奶及含糖、盐
及酸的溶液中形成不同程度的凝胶 商品黄原胶的
牯度值都是以1 的胶浓度加 1 KCI充分永化后,
在25℃,用布氏转子粘度计(BrooMield),3号转子,
转速为 600r/rain条件下潮定.高质量的食用级黄原
胶其粘度值一般在 1500~2000cp
食品工业中黄原胶主要用做增稠剂和稳定剂,
如在色拉酱、调味料中起到一定的稳定油水乳化、悬
浮香辛料颗粒及增稠作用l在含果内饮料中与CMC
复配起到悬浮果内,消除蛋白质絮凝及改进口感作
用 与洋槐豆胶等复配用于稳定乳制品体系,在面制
品中改进面团的体积及弹性;在内制品中,颤腌制的
香肠肉馅中持水傲肉冻加固荆等等。
2 结冷胶
结冷腔过去称多糖PS-6o∞。1978年首敬发现,
由假单施菌Pseudomonas dadea代谢获得。结冷脏
是继黄原胶之后又一能广泛用于食品工业的微生物
代谢胶,分子量高达 1Do万左右的一种阴离子型线
性多糖·并具有平行的双螺旋结构 】。结冷胶的生产
及提取方法与黄原胶类似,直接获得的产品在舟子
结构上还带有乙酰基及甘油基团,通常连接在葡萄
塘残基的 C2和 C6位上}如果将诫产品在 pill0条
件下经加热处理,可除去分子上的乙酰及甘油基团
而获得脱乙酰结狰胶。一般说来,天热结冷胶(带有
乙酰及甘油基团)形成柔软的弹性胶-而脱乙酰结冷
腔剜形成结实的脆性腔(类似于琼脂凝胶)。
结冷胶主要用做胶凝荆,它的凝胶形成浓度可
低达o.05 结冷胶能溶于冷水-但形成凝胶的条
件必须是(1)需先加热}(2)有一定量的盐离子存在,
这样结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶,凝
胶的强度 凝胶形成沮度及融化温度与盐离子浓度
及种类密切相关。结冷胶对于钙、镁离子特别敏感,
用钙、镁等二价离子做离子源形成凝胶要比用钠、钾
等一价离子有效得多,达到同样的凝胶强度.所需的
钙、镁离子浓度只是钠、钾离子浓度的 1/25口】。如果
用于溶解结冷胶的水相中已含有(或已添加)一定量
的盐离子,特别是钙、镁等二价离子,即使加热到
10D'C也很难再使得结冷胶充分水化 因此正确的方
法是先用去离子水溶解胶,加热至 75~80X3,使其
充分水化,并保持在该温度下加入适量的盐离子,当
溶液温度降低后即形成凝胶。如果是采用自来水,特
别是碳酸钙含量高于 180×10叫以上的硬水时,应
考虑使用钙离子螯台荆米降低水中有救钙离子浓
度。温度上升时结冷胶溶液牯度迅速下降,但冷却后
牯度又能完全恢复,当温度降低到体系的凝胶形成
温度后即能迅速形成凝腔。结冷胶的凝胶形成温度
取决于胶浓度及盐离子浓度,可从 30~5O℃以上,
离子浓度增加导致凝胶形成温度上升,同时也使得
凝胶强度加大-但超过一定范围后(与离子种类有
关)凝胶强度开始下降。与琼 凝胶类似,结冷胶也
有凝胶温度与融化温度之差-融化温度值也与体系
中的离子浓度及种类有关,其范围可从 7o~l3o c,
使用含钙离子0.03 的 0.2 的结冷胶溶液,凝胶
的融化温度就可高达 120~C以上 】。结冷胶溶液一
般在pH4~10之间较稳定,与其它亲水胶件如洋槐
豆胶、瓜儿胶、CMC、黄原胶等复配一般都会降低胶
强度而增加凝胶的脆弱性。
应用时,如果水中的钙离子含量超过o.004%,
就应使用如六偏磷酸钠(TSPP)、焦磷酸钠、柠檬酸
钠等螯合荆,其用量还需考虑体系中形成凝胶需要
的钙、镁等二价离子浓度。螯合剂控制凝胶强窿的机
理与毒藻酸盐一致(参见本系列之四),通常选择在
中性pH值下只能徽溶的二水硫酸钙为钙离子源,
干法与柠檬酸钠等整合剂与结冷胶混合,溶解于冷
水中并加热使其充分水化后,再趁热加入柠檬酸}由
于酸性条件下二水硫酸钙的溶解度加大,有效钙离
子随时问不断增加,使得冷却后形成的凝胶强度不
断上升。使用螯合剂还能使结冷胶溶解于含6o 的
蔗糖或高果糖浆的热溶液中-体系中含有蔗塘有助
于提高结冷胶的透明度
在食品工业中 结冷胶用做生产低固形物含量
果酱及果冻的胶凝剂}也可用于软糖、馅饼的馅、甜
食及宠物罐头中做胶凝剂。脱乙酰结玲胶被用在天
徽生物培养基上替代琼脂,透明度优于璩猎胶;此
外,脱乙酰结冷胶凝胶良好的透明性及结实性,也用
在植物组织培养方面。
3 凝胶多糖
凝胶多糖过去编号为多糖PS一13140,1966年发
现,由产碱秆菌 Alcviligenes faecalis∞r myxogene$
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78 1997年2月 食品与发酵工业 第 23卷 第 1期
变异菌株代谢获得,是一种由 4oo~500个 葡萄
糖 (1 3)键连接起来的线性中性多糖,分子量约
70 000~ 80 000。
凝胶多糖不溶于水,也不溶于大部分有机溶荆,
但能溶于NaOH等碱性溶液。凝胶多糖只能在冷水
中溶胀,当将溶液加热至 60℃,冷却后即能形成透
明的与琼脂和卡帕型卡拉胶类似的凝胶-称为凝胶
多糖二级凝胶(1ow·set ge1)}如果将溶液不经冷却
继续加热至 80'C以上,刚形成凝胶多糖一级凝胶
(high-set ge1),这是一种结实而富有弹性的热不可
逆型凝胶,融化温度高达140~160"C ]。凝胶强度随
浓度上升而增加,在 pH2~i0范匿内稳定{凝胶多
糖碱溶液经蒸馏水透析或加酸中和后也能在静止状
态形成二级凝胶。冷冻/融化对凝胶多糖凝胶强度的
影响不大,但会造成明显的脱水收墙。凝胶多糖与
糖、无机盐及其它亲水胶体混台会使得凝胶强度降
低,添加淀粉也会使胶强度下降,但能减轻脱水收缩
现象啪。
由于凝胶多糖能形成高热稳定凝胶-在食品工
业(主要是日本)中用作腔凝荆,如希加在大豆蛋白
精中生产豆腐状凝胶面条,用于内制品、甜食中做持
水荆;凝胶多糖干燥后可形成水不溶性薄膜,因此也
可用作食用薄膜 。
4 葡聚糖
人们对葡聚糖的认识历史悠久,许多微生物都
能在甜菜或甘蔗培养基上发酵产出葡聚糖,它也是
第一个工业化生产及应用的微生物代谢多糖,早在
1951年就已开始生产医用葡聚糖代替血浆。商业化
生产的葡囊糖主要是由明串璩茵的 Leuconosto~
mesenteroides NRRL B-512(F)或 B-512菌株在古有
蔗糖及其它营养素的液态培养基中,在特定的pH
值及温度控{}j下发酵生产,再经乙醇或甲醇沉淀得
到原始葡聚糖(nat~e dexwan),再将分子量可高达
几千万道尔顿的原始葡聚糖经稀酸部分水解成不同
分子量大小的片段,经提纯、分离后得到一系刊高纯
度不同分子量的商品葡聚糖 “ ]。
葡聚糖为中性多糖,其结构主要是a— 葡萄糖
(1—8)键连接起来的主链,在某些c3位上连接有支
链,支链长度大多为 1~2个葡葡糖单位,主链上带
支链的程度约为 5 -但葡聚糖的精细结构仍不清
楚。葡聚糖能溶解于冷水中,水化后成为透明、低粘
度的溶液;在pH4.5~7,温度在 4~40"C条件下保
藏数年不会发生分子量降解。葡聚糖也有较好的油
水乳化稳定性 ],但并末通过食品立法而作为食用
安全幂加剂。葡聚糖的主要用途是医药镬域,如用作
血浆替代物和高科技生物技术领域,如层析用葡聚
糖凝胶 Sephadez及用 于分离 蛋 白质、DNA等 的
DEAE—Sephadez等 前者的分量通常控 在 7500D
~ 24000之问 ,而舌者剧是通过化学交联或改性后
的产物。目前世界上葡聚糖的年产量约500吨。
5 威兰胶
威 兰 胶 是 产 碱 杆 菌 Alcaligenes .
(ATCC31555)的代谢多糖-在过去的文献中用s-
130耆皇号
示,目前的商品名称有BIOZAN。威兰胶
的最大特点是具有极为良好的热稳定性,其溶液在
150℃高温下1b后仍无明显降解口一。威兰胶结构与
结冷胶类似,但是在与葡萄糖醛酸及鼠李糖相连的
葡萄糖残基的c3位上连接有a—L一鼠李糖或 L甘
露糖支链,连接鼠李糖的几率占213;此外-约有半
数的四糖片段上带有乙酰基及甘油基圃 。
威兰胶能溶于冷水形成高粘度溶液,谈溶液也
具有假塑性流体特性(搅稀作用),静止状态下有良
好的悬浮功能;溶液在 pH2~12范围内也 比较稳
定,并且有良好的耐盐性能。沮度对威兰胶的影响比
较小-0.4 的黄原胶溶液在 135"C粘度已趋于零,
但同等条件下的威兰胶溶液要到 163℃时牿度才接
近于零。在正常条件下,温度升高造成戚兰胶溶液的
粘魔下降,在温度降低后可完全恢复0 。商品威兰胶
因其良好的高沮稳定性及悬浮功能一目前主要用于
石油钻井工业中控制泥浆。
6 rhamsan胶
rhamsan胶也是一种产碱杆菌 Alcaligenes sp.
(ATCC31961)的代谢多糖,过去编号为S-194。与结
冷胶和威兰胶一样,Rhamsan胶也是Kelco公司从
2000f多种徽生物代谢多糖中发现有别于黄原腔性
质并有开发前途的代谢腔之一_l 。rhamsan胶结构
也与结冷胶类似 “。
rhamsan腔能溶于冷水,同等浓度下其溶液粘
度高于黄原胶,也高于戚兰胶,溶液同样有良好的热
稳定性。pH值在2.5~11之问变化对溶液度的影响
较小。尽管rhamsan胶溶液也呈假塑性流体特性(搅
稀作用),但在在低剪切力时,粘度的下降幅度要比
黄原胶及威兰胶小得多,匿此有比较好的颗粒悬浮
功能;此外,rhamsan胶 有比黄原胶更好 的耐盐性
能,特别是髓与高浓度的聚磷酸铵盐及硝酸镀等兼
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第23卷 第 1期 王卫平:食品品质改良剂:襄水胶体的性质及应用(之六) 79
容,由此rhamsan胶目前主要用于农药和杀虫荆中
悬浮水不溶性成分;以及在水质涂料或乳漆中做增
稠、悬浮稳定剂,特别是与聚氨类型的增稠荆幌合使
用时效果更好 。
7 普鲁兰
普鲁兰也称为茁霉多糖、出芽短梗孢糖,主要由
真菌 Aureobasidium pgllulans(也称黑酵母 )代谢产
生,1938年首次发现,1976年开始商业化生产,商品
普鲁兰是白色无味无臭粉末,溶于水而不溶于有机
溶剂。分子结构为线性中性葡萄糖聚合多糖,连接方
式是以rt(1~4)-I)-葡萄糖连接起来的麦芽三糖或四
糖为重复片段,相互之间再由n(1 6)健相连。分子
量随使用的菌株及发酵条件而异,一般在几千至散
百万道尔顿。普鲁兰水溶液粘度很低,1 溶液粘度
类似于阿拉伯胶,水溶液的旋光度=+180t溶液粘
度在pH2~11范围内比较稳定,但溶j裹易遭受许多
截生物的降解,特别是能分泌普鲁兰酶及异普鲁兰
的般生物,吐液n一淀粉酶也能缓慢作用于普鲁兰。普
鲁兰不与碘起有色反应 ,金属离子的存在也不会引
起普鲁兰溶液形成凝胶,但某些高价金属离子能造
成溶液牯度迅速上升。普鲁兰也有较好的热稳定,含
3o NsC1的普鲁兰溶液,在100~2下保持6h粘度没
有明显下降。
普鲁兰加入少量水压片后可得到透 明、有光亮
而坚硬的类似聚苯乙烯的产品}普鲁兰也可以经致
湿处理后纺织成纤维。普鲁兰具有成膜特性,溶液干
燥后能形成无色透明的薄膜t这种薄膜仍能溶于冷
水,并具有抗油性盈很低的氧透析性,幂加山梨糖
醇、甘油等则能改进其韧性及弹性,温度对这种薄膜
的影响也不大,因此可用柞防止食物氧化的食用包
装膜[6]。经醇化或醚化处理后的普鲁兰不再溶于水。
普鲁兰的应用锾域主要是在食品中做食用膜,在层
析
时用作分子量标准,翩药中用做粘着荆
等[ 。
8 小核茵葡聚糖
小棱苗葡聚糖是真菌代谢葡聚糖的一般名称,
特别是指由小棱苗属真菌(Sclerotium)代谢的多糖。
目前商品化的小棱苗葡聚糖主要是由真菌 sd
rotiu~n rolfsii以葡萄糖为碳源t经 3O℃ 60h发酵
(pH从开始的4.6降至 2)后,经杀菌、均质后再经
异丙醇沉淀得到粗制品(多糖含量约 60 ~75 );
如果在用异丙醇沉淀前先过滤除去苗丝体,刊可得
到精制品(含量约85 ~90 )[1 ,小核苗葡聚糖的
最大特点是具有良好的流体特性,抗水解能力强t温
度及电解质酌变化对其性质影响均甚截。
小核苗葡聚糖分子结构为 葡萄糖经(1—3)
键连接起来的葡聚糖,主链的每三个葡莓糖残基上
连接有一个(1 6) D一葡萄糖支链,分子量约在500
万。小棱苗葡聚糖在冷水中分散,必须经 24h或在
80X2以上加热 30min后才能达到溶液的最大粘度,
1%溶液粘度可选 2500cp}溶液牿度在10~90X2内
几乎不受温度影响,低温时(5~7℃)由于分子链之
间相互交联而形成热可逆凝腋.在pH4 10范围
内,溶液经 lZ6X2保持散小时其牿度也没有明显损
失,低浓度的各种电解质的存在也不会引起溶液发
生沉淀,通常可使得粘度增加}与皂土幌合使用具有
提高粘度的协同效果Il 。溶液呈假塑性流体特性t
要求有比较高的初始剪切力才能流动,因l 、棱苗
葡聚糖既具有良好的倾倒性又有极强的悬浮能力,
0.1 ~0.2 的浓度就能有效悬浮 5 ~10 的截
粒,此外它也有良好的油水乳化稳定能力。目前主要
用于石油钻井用泥浆以增加原油得率,也用于其它
合适的工业锾域。口 。
9 酵母多糖
面包或啤酒酵母 ,由于含有丰富的蛋白质、维生
素及矿物质等,在食品工业中被广茬用做营养成分
来源 酵母细胞内也含有酵母多糖,这是一种胞内多
糖,提取方法是先用碱溶液冲洗 去苦味 ,再通过均
质机破细胞璧后除去不溶性物质,然后将酵母多糖
喷雾干燥,得到灰白色粉末。商品酵母多糖的成分含
有74 的多糖,14 的租纤维及u 的蛋白质,多
糖由D一葡萄糖和 甘露糖组成,比率约 3,2 。
酵母多糖在食品中可做增稠荆,用热水溶解得
到的溶液,其牯度i争却后要比用冷水为高,胶浓度在
5 以上,牯度随浓度增加而大幅度上升,但牯度值
受温度及馥度的影响。酵母多糖与洋槐豆胶有协同
效应,与CMC混用也能增加牯度,此外酵母多糖有
较好的降冻/融化稳定性,8 的酵母多糖溶液经加
热至 95℃冷却后能形成凝胶。
1O 其它
巳得到商业 开发的微生物代谢胶还有商 品
Zanflo,是由从土壤中筛选到的一种细菌以葡萄糖
为碳源代谢面产生的一种多糖,其组成为古葡萄糖
醛酸l9 ,葡萄糖 39 ,半乳糖29 ,岩蕞糖 l3 ,
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&。 1997年 2月 食品与发酵工业 第 23卷 第 1婀
并且含有约4.5 的乙酰基团。Zanfol可溶于玲水,
在常温下1.5 溶渣的粘度是黄原胶粘度的2倍
但温度升高造成粘度迅速下降,酸度对牯度的稳定
性也只在 pHS~10之间。该胶的特点是能与阳离子
染料兼容而不发生沉旋,困此主要用做乳漆增稠
剂 。另一种由土壤徽生物拜叶林克氏菌属的&士
jerinckia indica经发酵代谢获得的多糖PS一7,其粘
度大大高于黄原胶,而且与黄原胶类似,牯度也不受
温度(5~90'C)及酸度(pH4~II)的影响。Ps-7多糖
由1】 的葡萄糖醛酸.柏 的葡萄糖及 16 的鼠李
糖组成.并含有约 9 的乙酰基团。PS-7能溶于冷
水,而且溶液也呈假塑性,但PS-7的最大特点是具
有极好的耐盐性(各种浓度及种类),在含盐量高达
26 溶液中,其牯度仍无变化并能长期稳定I但在高
pH值条件下,高价金属离子能引起PS-7溶藏形成
凝胶。PS一7主要用于高含盐体系中做增稠及稳定
剂。此外还有elsinan.是由来自生长在茶叶上的痴
囊腔属的真菌ELdnoeleucospila经发酵产生的多
糖,分子量达数百万,但全部由葡萄糖构成,结构类
似于普鲁兰,是一种以 (1 4)-D一葡萄糖连接的麦
芽三糖为重复片段的线性中性葡聚糖.但相互之间
由口(1 3)键相连 。elsinan只溶于热水,溶液牯度
远高于普鲁兰,浓度高于 5 后,溶液有形成凝胶的
趋势。elsinan的工业应用也主要是做食用薄膜。
研究报遭的微生物代谢多糖种类极多,如通过
裂褶 菌属 Schizophyllam∞,,z Ⅻ 得 到的 schizo—
phyllan.是一种非离子型高粘度多糖,由(1—3).D一
葡萄糖主链加(1—6)葡萄糖支链构成I由候单胞苗
Pseadomoaas rhizobium代谢获得的Saecinoglycan,
是一种半离子型高粘度多糖,由葡萄糖及甘露糖构
成,但分子上还连接有乙酰基、丙酮酸以及琥珀
酸“叮}由醋酸菌Ace~bacter.~linumdai代谢的ac—
e协n等嘲 。这是由于自然界微生物种类橇多,加之
又能发生众多射变及不同生长条件的代谢变化,新
型的具有独特性质及应用价值的代谢多糖会赦不断
发现,因此许多天然存在的多糖也能从徽生物代谢
中得到类似物,正如卷心菜组织中含有类似黄原胶
结构的多糖一样 .褐藻组织中的海藻酸多糖也能
通过微生物发酵获得,细菌Azo~bacter嘶 n捌
及Pseudomo~a 4 ∞就能代谢微生物海藻酸
(Microbial alginate)[1 。此外从虾、蟹及甲壳类生物
皮壳中提取得到的甲壳紊多糖·也可以通过真菌微
生物发酵方祛生产,由此可见.徽生物代谢胶的发晨
报有商业前造,新品种的商业开发崩完全取决于胶
的特点及开发成本。
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