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,一『 『7 五香花生软罐头加工技术
/
— 三一凡 塞萝
(广东省食品工业研 究所 广 510315) (广州大学轻化 系,广州 510091)
摘 要 探讨 了以花生仁为原料,制作五香花生软罐头的加工工艺。其主要工艺参数为 :100~2热烫 3rrfin,调
味液腌制2--4hr,真空包装,l2l℃杀菌30min。产品保质期达春个月以上。 ,
关键词 ∈苎墼 加屯羔 互看花生车久罐头 Al~lract The proces~technologyJ~f fve spiced peailuts Call v~.th as raw materials studied.
Themain technot~ cal pm-arneters were as fottov.'s:b ranching at 100℃ for 3mln,curing with spiced soup for 2~4hr,
packaging in vacun1m.steri Lizing at 121℃ for 30rain The shelf—Life of the product could reach to at feast 6 months,
Keywords peanut kenat,soft can ,processingtechnotcG=~"
1 前 言
花生富含脂肪和蛋白质。花生蛋白质的营
养价值与动物蛋白质相近 ,其蛋白质含量 比牛
奶、猪肉、鸡蛋都高,且不含胆固醇,其营养价值
在植物蛋白质中仅次于大豆蛋 白质。花生在人
类食物中占有重要的地位 ,五香花生仁是人们
食用花生的一个传统方法 ,但家庭煮制五香花
生仁较麻烦 ,且不易存放 五香花生软罐头是
一 种风味独特、耐贮存、便携带 、开袋即食的方
便食品,此产品一推出市场 ,即受到了消费者的
喜爱
2 材料与方法
2,1 材料与设备
新鲜花生仁 (市场购);
八角、花椒、桂皮、姜、蒜等;
复合薄膜高温蒸煮袋[聚酯(12.urn)/rg龙
(20 m)/特殊聚丙烯(70b~m)J:真空封口机,立
式蒸汽杀菌锅。
2.2 工艺流程
花生仁一精选一清洗一 热烫一 腌制一装袋密封一
系菌一冷却一保温一检验一成品
2.3 操作要点
2 3 1 原料 要求选用新鲜花生仁,无霉变,
无杂质。
2 3.2 热烫 将洗净的花生仁倒人滚水中,热
烫 3min
2.3.3 腌制 将调味料放人锅内,加适量水煮
成调味液,放人花生仁 ,腌制 2-4hr。
2.3 4 装袋密封 将腌制好 的花生仁按规格
计量分装 ,装袋后用真空包装机封口,封口条件
为 :真空度 0.09MPa,热封电压 30KV。
2 3.5 杀菌 将装袋密封后 的花生仁放人高
压杀菌锅杀菌,杀菌条件为:121℃ ,30rain。
3 结果与讨论
3 1 调味配方(以 100Kg花生计)
八角 0,2Kg、花椒 0 1Kg、桂皮 0.1Kg、良
姜 0.1Kg、食盐 31
标准
4.1 感官指标
色泽、风味 具有五香花生特有的色泽和
风睬 ,口感适宜
组织形态 花生仁颗粒完整,无破瓣
4.2 理化指标
固形物 ≥90%
规格 200克咆 ;500克 咆
铅 (以 pb计)≤0 5ppm
铜 (以 Cu计)≤10 0ppm
4 3 微生物指标
商业无菌
参 考 文 献
L 陈陶声等 .罐头与软罐头生产技 术 化学工业 出敷
社 .1993
2 赵志强等 .花生的食品加工与综合利用.中国轻 工
业出版社.1996
(上接第 22页) 3 1 感官指标 乳香浓郁,润滑可口,无冰晶。
2 2 3 2 均质、杀菌、冷却 将配料罐中的物 3 2 理化指标 总固形≥32%,脂肪 ≥8%,
料泵人高压均质机,于 60℃ ,14~16MPa条件 蛋白质≥3.3% 。
下进行 均质,再泵 人片 式 杀菌机 ,90℃ 灭 菌 3 3 微生物指标 细菌总数<3000个/克 ,太
15s。将物料迅速冷却至 2℃~4℃。 肠菌群<450个/100克,致病菌不得检出。
::j .耋 登 人已消毒 罐, 4注意事项 同时加入香精
,搅 拌均匀,212~412,老化 6~ ⋯ 一 一
18小时。 4 1 枸杞子营养丰富,每 100克干果中含粗脂
2 2.3 4 凝冻 凝冻机 出料 口的温度控制在 肪 6.89--7.14克,粗蛋白 10.6~12 1克,碳水
2℃ ~一3℃ ,膨胀率控制 在 70% ~80%之 化合物 57 ~64.4克,及丰富的矿物质、维生
间。 素。在枸杞子的清洗 、浸泡过程中,用水量、水
2 2 3.5 硬化 冰淇淋灌注后 ,立 即送人 一 温和浸泡时间要严格控制,以减少营养成分的
35℃ ~一40℃ 的急冻室,硬化,以避免冰淇淋在 渗出。
缓慢 的降温过程中形成较大的冰晶而影响冰淇 4.2 枸杞冰淇淋的配料中,尽量少用还原性糖
淋的润滑 口感 。 (高果糖浆、葡萄糖和蜂蜜等),还原糖用量的增
3 质量指标 加 ,会促进枸杞的揭变反应而影响色泽。
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