大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制
■糖果、烘焙食品特辑/烘焙食品 矗工案
夫垦膳食纤维无糖蛋糕 砑
东北农业大学(150030) 张立钢 齐齐哈尔大学(161006) 赵玉红 石增秀
摘 要 本文以蛋 白糖、双歧糖代替蔗糖作为甜味 剂,
添加大豆膳食纤维生产无糖蛋糕,产品色、香、味、形均
较理想,具有营养、保健功能。
关键词 大豆膳食纤维 无糖蛋糕
目前我国糖尿病患病率呈 明显上升趋势。1979年
中国成年人中糖尿病患病率不足 1.0%,在其后的 15
年间增长了 2—3倍 。以北京市为例 ,Ⅱ型糖尿病的患
病率由 1980年的 1...
■糖果、烘焙食品特辑/烘焙食品 矗工案
夫垦膳食纤维无糖蛋糕 砑
东北农业大学(150030) 张立钢 齐齐哈尔大学(161006) 赵玉红 石增秀
摘 要 本文以蛋 白糖、双歧糖代替蔗糖作为甜味 剂,
添加大豆膳食纤维生产无糖蛋糕,产品色、香、味、形均
较理想,具有营养、保健功能。
关键词 大豆膳食纤维 无糖蛋糕
目前我国糖尿病患病率呈 明显上升趋势。1979年
中国成年人中糖尿病患病率不足 1.0%,在其后的 15
年间增长了 2—3倍 。以北京市为例 ,Ⅱ型糖尿病的患
病率由 1980年的 1.21%增加至 1996年的 4.8%。对糖
尿病患者来说 ,最终 目的是要稳定血液中葡萄糖水平 ,
以使糖代谢正常,因此必须限制蔗糖的摄入 。实践证
明 ,通过食品途径来达到调节、稳定和控制糖尿病患者
的血糖水平是完全可以做到的。
本研究 中的无糖蛋糕是一种不加蔗糖 ,以蛋 白糖、
双歧糖为甜味剂 ,加入大豆膳食纤维,其它原料与普通
蛋糕的生产配方相近的一种产品。其中蛋 白糖属二肽
类甜味剂 ,与天然存在的蛋白质一样 ,是 由氨基酸构成
的 ,在人体内代谢不需胰岛素参与,不会引起血糖增
高。双歧糖是 由异麦芽低聚糖 、阿斯巴甜、AK糖混合而
成的一种商品糖 ,其 中果糖被糖尿病学家和食品
学家一致认为是适 于糖尿病患者的较好的甜味剂 ,阿
斯巴甜是一种二肽化合物,由它提供的能量值很低或
几乎为零 。它的作用是只给食品带来甜味 ,不赋予其
他物化性质。AK糖也被证明无任何能量作用。膳食纤
维是一类在人体 内难 以被酶解消化的高分子多糖 ,作
为一种功能性食品基料 ,广泛应用于食品工业。临床
医学证 明它能促进血糖和胰岛素平衡 ,防止糖尿病。
豆渣是诸多天然膳食原料 中物美价廉的一种 ,豆渣 中
除含有丰富的膳食纤维外 ,还富含蛋白质、钙 、磷 、铁 、
维生素等营养成分。
用以上原料加工生产的无糖蛋糕 ,其色 、香 、味 、形
与普通蛋糕极为相似,不仅具有 良好的口感 、丰富的营
养价值 ,而且赋予食品以特定的功能性 ,适合糖尿病患
阻止或延缓 了水分向面筋网络 内的渗透 ;在贮藏过程
中,亚麻籽粉可 以继续吸收一部分水起到防止老化 的
作用。
2.3.2 亚麻籽粉添加量的确定
4 亚麻籽粉添加量的实验结果
由表 4可知 ,组合 3的效果最好 ,以 5%的添加量
为最佳。所制作 的面包具有亚麻籽特有 的香味 ,同时
老化速度减慢。
3. 亚麻籽壳、亚麻籽仁面包的研制
3.1 亚麻籽壳面包的研制
亚麻籽壳中含有大量的膳食纤维 ,同时含有蛋 白
质和脂肪 ,膳食纤维具有促进肠道蠕动,防止便秘 、结
肠癌的功效 ,具有良好的保健功效 。
3.1.1 亚麻籽壳的添加方式 亚麻籽壳添加方式 以
辅料的添加方式为好 ,在和面前 与面粉}昆合均匀 ,然后
和面 ,这样制作的面包效果较好。
3.1.2 亚麻籽壳的添加量 我们通过实验确定了亚
麻籽壳的添加量以添加 3%为好 。
3.2 亚麻籽仁面包的研制
亚麻籽仁富含脂肪和蛋 白质 ,脂肪中富含亚油酸
和亚麻酸,是人体必需脂肪酸的良好来源。
3.2.1 亚麻籽仁的添加方式 亚麻籽仁有两种添加
方式 :一种是 以辅料 的形式在发酵前加入 ;一种是以装
饰料的方式加入,在醒发后撒在面包的表面。
3.2.2 亚麻籽仁的添加量 我们通过实验确定了亚
麻籽 仁的添加量 :作为辅料 的亚麻籽仁的添加量 为
5%;作为装饰料的亚麻籽仁的添加量为 3%。
4. 结 论
4.1 亚麻籽粉在发酵前加入为好 ,添加量为 5%,延
缓 了面包的老化 ,提高了面包的质量。
4.2 亚麻籽壳 以辅料 的形式加入 ,添加量为 3%。
4.3 亚麻 籽仁一 种 以辅 料的形式加 入 ,添加 量为
5%;一种以装饰料的方式加入 ,添加量为 3%。
4.4 亚麻籽价格便宜 ,我 国资源丰富,开发亚麻籽产
品 ,可以丰富我国人 民的饮食生活,提高营养。
主要参考文献
l1]李里特等,焙烤食品工艺学,北京:中国轻工业出版
社 ,2000。
【2]黄建军,干旱资源—— 油用亚麻籽的综合利用,内
蒙古农业科技 ,1997,4,31—32。回
· l9·
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住二工素 ■糖果、烘焙食品特辑/烘焙食品
者食用 。
1. 材料与设备
面粉 :市售西点饼干专用粉
鸡蛋 :市售鲜品
蛋糕油、发泡剂 、蛋 白糖 、双歧糖、香兰索 :市售
打蛋机、电烤箱
2. 方 法
2.1 大豆纤维 的制备
黄豆一精选、除杂一清洗一浸泡一粗磨一浆渣分
离一蒸煮除臭一成品大豆纤维(含水率为 74%)
2.2 蛋糕 的生产工艺
鸡蛋 +双歧糖 +蛋 白糖 +发泡粉一加入蛋糕油一
加入水一加入 大豆纤维一加入 面粉一调糊一入模成型
一烘烤一脱模一成品
2.3 操作要点
2.3.1 打 蛋 先将鸡蛋 、发泡剂、蛋白糖及双歧糖
放入打蛋机中,进行中速搅拌 5min,然后再高速搅打,
当糖全部溶化后 ,加入蛋糕油 ,蛋糕油溶化,蛋液稍起
时加入水,水应分几次徐徐加入,继续高速搅拌,使蛋
液体积增加原来体积的2—3倍。
2.3.2 调 糊 蛋糊打好后 ,将打蛋机的转速调慢,
加人大豆纤维,然后加入面粉搅拌均匀即可,切忌时间
过长 ,以免面糊起筋 。
2.3.3 装 模 将蛋糊人模,人模量占体积的 2/3即
可,人模 的速度要快 ,以免在炉外放置的时间过长,使
蛋糊失水 ,在烘烤时易裂。
2.3.4 烘 烤 将烤盘放人底火为210℃的烤炉中烘
烤 ,当蛋糊体积胀起后 ,再 给顶火 ,温度 为200℃,此 时
关闭底火 ,用低温长时间烘烤 ,可 以提高蛋糕的质量。
2.3.5 刷 油 将蛋糕表面刷一层熟油。
2.3.6 脱 模 冷却后脱模即成为成品。
2.4 面糊 比重的测定
. . 面糊的质量 面糊
比重 =—
2.5 蛋糕 比容的测定
用芝麻(或菜籽 )替代法测定蛋糕体积。
蛋糕体积(|II1)
比g-(ml/g)
3. 结果与讨论
在确定最佳工艺条件之前 ,首先制定产品感官评
价标准(见表 1)。为了解大豆纤维 、鸡蛋 、发泡剂、甜味
剂四个因素对蛋糕感官品质的影响,以蛋糕的综合感
官评分、面糊比重、蛋糕比容为品质的
标准,建立
( )正交试验 ,因素水平见表 2,试验结果见表 3。
表 1 无糖蛋糕产品感官标准
色泽
口味
形 态
组 织
表面深黄色、色泽均匀、内部淡黄色
口感柔软细腻 、有浓郁蛋香味无异味,甜味适 中
形态饱满、无碎边现象
富有弹性 、气孔细密、均匀
表 2 因素水平表(单位:g)
注 :1.以 面粉 为 5oog计 2.蛋 白糖 和 双歧 糖 的
总甜度相 当于蔗糖的甜度
由表 3可知,影响大豆膳食纤维无糖蛋糕综合感
官评分的各因素主次次序是 C>B>A>D,即影响产
品质量 的主要 因素为 C和 B,D对产 品质 量影响最
小。由于蛋 白糖持泡性不好,完全使用蛋 白糖无法使
蛋液具有 良好的持泡性,因此在配方 中加入双歧糖改
善糖的持泡性。所以最佳原料配 比为 :面粉 5oog,大豆
纤维 6og,鸡蛋 5oos,发泡剂 lOg,蛋 白糖 2g,双歧糖
20g。
4. 结 论
4.1 用蛋 白糖和双歧糖代替蔗糖并加人大豆膳食纤
维 ,制作 出的蛋糕色 、香、味、形都能令人满意 。
4.2 最佳原料配 比为面粉 5oos,大豆纤维 6og,鸡蛋
5oos,发泡剂 lOg,蛋 白糖 2g,双歧糖 2og。
4.3 在蛋糕中添加大豆膳食纤维 ,不仅增加膳食纤
维的含量,也提高了蛋白质含量,使蛋糕具有营养、保
健功能。
4.4 该产 品适合糖尿病患者 、肥胖症患者等特定人
群食用。
表 3 L,。(4 )正交试验及结果
因 素 评分 面糊 蛋糕 比容 水平
A B C D (100) 比重 (rI1l/g)
1 1 1 1 1 63 0.89 1.9
2 1 2 2 2 82 0.90 2.19
3 1 3 3 3 72 0.95 2.21
4 1 4 4 4 6o 0.92 1.9o
5 2 1 2 3 69 1.05 1.86
6 2 2 1 4 77 1.0r7 1.91
7 2 3 4 1 74 0.81 2.01
8 2 4 3 2 71 0.94 1.98
9 3 1 3 4 66 1.05 1.87
10 3 2 4 3 78 1.06 1.93
11 3 3 1 2 73 O.91 1.95
12 3 4 2 1 73 0.92 1.88
13 4 1 4 2 62 0.95 1.98
14 4 2 3 1 76 0.97 2.42
15 4 3 2 4 72 0.87 2.56
l6 4 4 1 3 65 O.86 1.9o
Kl 275 260 226 286 。。——
K 2 291 3l1 294 289 。。——
K 3 2slo 291 285 284 _。——
K a 275 269 274 275 _。——
R l6 53 70 14 _。——
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■糖果、烘焙食品特辑/烘焙食品 品工案
罾 厘
上海应用技术学院 蔡云升 曼氏食品研究所 王素平
摘 要 比较各种制作压缩饼干的方法,确定 了制作
高热量低蛋白压缩饼干的生产工艺与配方
关键词 饼干 压缩饼干
早在上世纪50~60年代 ,压缩饼干的研究与生产
风行一时。然而在当今形势下 ,在某些地方或特定 的条
件下由于某 种特殊需要 ,压缩饼干还是扮演着重要角
色。为此我们进行 了高热量低蛋白压缩饼干的研制。
1. 材料与设备
1.1 主要原辅材料
面粉、白砂糖 、绵 白糖、起酥油、奶粉、淀粉 、食盐 、
饮用水 、疏松剂、乳化剂等。
1.2 主要设备
V 10型搅拌机、YXD型远红外 电热食品烤炉 、
冰箱、电子天平 、电子称等 。
2. 实验方法与配方
2.1 实验方法 .
压缩饼干的制作通常有几种方法。第一种 ,压缩
饼干是 由酥性饼干粉碎后加入配料再压缩而成 。通常
按照酥性或甜酥性饼干的配方与生产工艺制作酥性饼
干 ,然后将饼 干粉碎成颗粒和粉末状的混合体 ,加入液
体糖浆 、油脂和清水等 ,搅拌均匀于模型中经机械压缩
而成。第二种是在各种粉末原料中拌入液体油和糖浆
等原料 ,搅拌成团粒状结构 ,再用气流或沸腾干燥设备
烘熟 ,烘干再模压而成。第三种方法是按照专利 (USA
Pat~t 4,017,644)高热量低蛋白压缩饼干的制作。预糊
化淀粉 150~250份,食用植物油 (不饱 和 :饱和 =
28:16)300~500份,糖及食用色素、风味剂 200~400
份。预糊化 10% ~20%淀粉浆 ,在 80~120cI=的温度下
干燥、压片 、粉碎。BHA、BHT、二 甲基聚硅氧烷为消泡
剂。然后按照一定的配方混合制成面团,在 180~185cI=
参考文献
[1】陈芳烈 ,蛋糕制作 工艺与基 本理论 ,食品工业 ,
1996、6:19~20。
【2】陈茂生等,膳食纤维的功能及其开发研究,2000、1:
23~24。
【3】邓小莲等,降糖保健食品的研制,食品研究与开发,
1998、5:28。
【4】杜连起 ,低糖糕点的研制 ,粮油食品 ,2000、2:2~
4
焙烤 15~18IIlin,直至形成硬脆 的表皮 ,成品饼干冷冻 ,
并包装贮存。
本研究根据我们的实验条件 ,采用了第一 、三种方
法制作。
2.2 基本配方
配方 1(以相对于面粉 的质量 百分数计):
绵白糖 28%,起酥油 25%,奶粉 4%,淀粉 5%,复
合疏松剂 0.8% ,食盐 0.6%,复合乳化剂 1%,01—303
鲜奶精 0.3%,面粉 100%。
配方 2(以相对于面粉 的质量 百分数计):
白砂糖 39%,起酥油 52%,预糊化淀粉 26%,面粉
100%,01—303鲜奶精 0.3%。
3. 制作工艺
3.1 工艺路线 起酥油 面粉
J I
糖、水、食盐、疏松 剂一溶糖一搅拌混合一慢搅拌混合
一 一 冷却一一切片成形一一烘烤一成品饼干一粉碎一
饼干粉粒一压缩成型一成品压缩饼干
t
糖浆、油
3.2 操作方法
将糖 、食盐 、疏松剂 ,加水进入搅拌器 ,搅打混合溶
解 ,再将起酥油加入 ,快搅拌混合搅打 8IIlin,然后加入
面粉混合 ,慢搅打调匀 。从搅拌器 中取 出混合料手工
整理成型(长 200mm、宽 50mm、高 30mm)。置于冰箱中
冷却 1h后取出切片 ,厚度约 5mm,置于烤盘中进行烤
箱烘烤 ,上火 20o℃,下火 200℃,烘烤约 6~7IIlin至表
面呈金黄色出炉 ,将成品饼干冷却至室温 ,然后进行粉
碎成饼干粉粒。最后在饼干粉粒 中添加糖浆 、油脂进
行调和混匀 ,再送入压缩饼干机压缩成型,即为成品压
【51辛馨 ,食物纤维的生理作 用及其在食品 中的应用,
食品工业科技。
[6】张海悦等,无糖蛋糕的研制,食品科技 ,2000、1:
17~ 18。
[7】郑建仙,《功能性食品》,中国轻工业出版社,北京,
1995。
【8】郑建仙等,大豆膳食纤维化学工艺学的研究,中国
粮 油学报 ,1996、6:46~53。回
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