冷冻食品如何解冻最健康

冷冻食品如何解冻最健康 2009-02-03 14:27 电冰箱或是电冰柜这些冷冻设备的使用对于食品贮藏，防止食物变质和预防食物中毒等起到了非常重要的作用。但是，烹制冷冻食品时大都采用冷水浸泡、水冲、热水烫等解冻法，造成烹制的菜肴口味差、色难看、形不整、营养素损失较多的现象。那么，如何解冻和烹制冷冻食品呢？ 了解各类食品冷藏、冷冻的时间为了保持食品的质量，抑制细菌的繁殖，采用低温贮藏方法是防止食品发生腐败变质的主要手段。当前配备连队使用的电冰箱或是电冰柜，冷藏室的温度一般控制在0?～10?，冷冻室的温度一般达到-18?～-24?。因此，各类食品的冷藏和冷冻时间应是： 1.蔬菜类食品存放冷藏室。叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天；元白菜为5～ 7天；瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4～5天；豆类蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等为3～4天；菌类食品如各种蘑菇包括鲜香菇、金针菇等为2～3天。 2.各种动物类食品存放冷藏室。猪肉、牛肉大块为3～4天，小块为2～3天，羊肉为2～3天，鸡肉为2～3天，鱼类为1～2天。冷冻贮藏，是指将食物放入冷冻室内，而冷冻室的温度一般在-18?～-24?，这样食物贮藏的时间较长，并可做到随食、随取、随放，如猪肉、牛肉、羊肉为90天，鸡肉为120天，鱼类为90天。但是冷冻食品不能长期存放，如果存放时间过长会引起食物变味，甚至变质，这和其他食品的保质期一样，过了保质期就要变坏。所以冷冻食品要在冷冻期内食完，防止无限期的贮存。 冷冻食品的解冻方法与要求食品从冷冻状态到烹制前，必须经过一个解冻期。解冻是冻 结的逆转过程，它能使冻结食品恢复到冻前的新鲜状态。 1.空气解冻法。一般有两种，一是将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室，这种解冻方法时间长，但解冻食品的质量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是将冻结的食品从冷冻室取出，放在室内空气中解冻，这种解冻方法受气温的影响较大。采用空气解冻法必须注意食品不能时间太长，特别是夏天，解冻后的食品细菌繁殖快，容易造成食品腐败变质。 2.流水解冻法。冻结的食品急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好， 解冻时间可缩短。但应注意的是，冻结食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、 密封食品袋等，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。 采用流水解冻法要注意三点：一是冻结的生食品不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制；二是不能解冻过头，如肉类、鱼类等食品全部解冻就会有大量的血水流出。对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后，在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热，且不可操之过急，防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。 3.微波炉解冻法。微波炉已成为家喻户晓的家用电器，不久也会成为连队特别是小、散单位烹制用具。微波炉除能烹制主、副食品外，解冻食品也是微波炉的"强项"。它是利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞的 原理来产生大量的热能，使冻结的食品从里到表同时发热，这就极快缩短了解冻时间。 一是冻结食品不能放在金属制的容器中，只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制 品中，在解冻时，对于解冻较快的表面及边缘部位，应用小片铝箔将其盖住，这样就可以放 慢局部解冻过程，在解冻时要不断翻转食物，使之解冻均匀； 二是必须重量准确方能确定解冻时间，否则易造成食品解冻过头，使食品散、烂； 三是袋装食品在解冻时必须从袋内取出放在容器中，不能在袋内直接解冻，若在袋内解冻必须将袋口打开，否则容易造成袋子破裂。 要掌握解冻食品的烹调方法食品经过冷冻后其内部结构发生了变化，首先是水分含量高， 细胞变脆，颜色变暗，这就给烹调带来了不利条件。 1.注意刀工的要求。由于冷冻食品有上述弊端，所以在刀工的处理上就必须区别于新鲜 原料，在加工肉丝时就应该粗些，加工肉块时就要大些，防止受热后水分失去过多而不成形 或是碎烂。 2.上浆、挂糊要把握好。冷冻食品含水量较多，吸水性较差。未经过冷冻的食品在相应的条件下含水分较少，吸水性较强。所以冷冻的食品在上浆、挂糊时应稠些，防止受热后水分外溢使浆、糊脱落。3.烹调时的火候要讲究。冷冻食品由于韧性较差、易碎，因此在过油或是直接烹炒时要尽量用中火或是小火，尽量不用大火快炒，防止翻动过快、过多使原料不成形。 4.掌握烹调技法。在烹制冷冻食品时，无论是炒、烧、蒸、炖、焖，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴汤汁过多。同时在翻炒菜肴时动作要小，翻铲的速度要慢，避免用力过猛、过大，使菜肴散、烂。 2008-3-25 【大 中 小】【打印】 肉类：适宜在室温下的空气中解冻，最好不要在水中解冻，以免营养流失。 家禽：一般宜在水中解冻，但未去内脏的，最好在室温下的空气中解冻，以 免产生异味。 鱼类：在5％的40－50?的食盐水中解冻，在这种情况下，鱼的肌肉组织恢 复，味道最佳。 蛋品：可装在不透水的金属容器中，把容器浸在20?的水中，蛋品迅速解 冻。 冷冻食品如果解冻方法不正当，不但解冻速度慢，而且冻菜、冻鱼肉中的细胞液会 随水分一起流失，造成营养的损失，降低了蔬菜、鱼肉等的营养价值，同时也使鱼、肉 特有的鲜味降低。 正确的解冻方法是：在冷水中加入适量盐，盐水温度降低为15?左右，再将冷冻食 品放入其中解冻。经过这样处理的冷冻食品，尤其是冻鱼冻肉，仍可以保持色、味、鱼 俱佳的状态。 如果您不急着吃，最科学的解冻方法是净冷冻食品放在冰箱冷藏室内，使其自然缓 慢解冻。这样做，可以使受损细胞的细胞液被重新吸收，最大限度地保存食品的营养价 值。 总之，你可以根据自己的实际情况，从以上方法中选择适合自己的解冻方法。 （中国人民大学商品学系 陈智勇 撰稿） 2008年02月27日 07:16:30 杭州网 请记住一个原则：缓慢解冻、温度均匀适当。具体有三种方法： 1.从冰箱的冷冻室移至冷藏室(1?～10?)。应将食品提前数小时至一 天左右转移(依食品大小而定)。 2.放置在室温下，自然缓慢解冻。比如速冻蔬菜,一般都经过清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可先自然解冻，然后再清洗。 3.微波炉加热解冻。虽 然比热水冲泡所用时间还短，但 其热量不是从外部传入，而是在 食品内外同时产生，因而解冻后仍能保持原来的结构和形状，营养成分并 没有损失多少。不过要注意及时翻转食品，以免局部加热过度。 贴心提示：不要用热水浸泡或冲洗解冻，虽然看似时间短又方便，但会让温度急速上升，食品融解的水分还来不及被吸收，汁液就随着水流外 泄。可以想象，营养成分也跟着流失了。 （摘自《大众医学》） 从冰箱冷冻室中拿出来的冷冻食品，如何化解? 一般人有不同的做法：有的人将冷冻食品置于温室的盘中，让其自然化解；有的是浸泡 在温热水中，让其快速解冻；有的根本就不化解，直接入锅烹炒。 其实，这些做法都不科学。营养学家认为：快速解冻，会使食品中的蛋白质、维生素受 到损失，同时还会加速丙醛致癌物的产生；但如果化冻过慢，则易导致细菌繁殖，也不合适。 正确的解冻方法是：将冷冻食品从冷冻室中取出后，先放到冷藏室内，几小时后取出，放入 温度为15?左右的冷水中浸泡，直至解冻后使用 食品解冻后不宜再存放 中国哈尔滨 www.harbin.gov.cn 日期：2007.8.21 【字体： 大 中 小】 【打印 关闭】 夏季食品容易变质腐烂，这里要提醒主妇们的是，凡是冷冻食品，如鸡、鸭、鱼、肉、速冻 蔬菜等，一经解冻后，一定要尽快食用，不宜存放过久，尤其不要再冻、再化，否则食品容易变 质。 这是因为，鸡、鸭、鱼、肉在冷冻的时候，由于水分结晶的作用，其组织细胞已经受到破坏。 一旦解冻，被破坏的组织细胞会渗出大量蛋白质，从而形成细菌繁殖的温床。科学实验表明，将 经过冷冻一天的新鲜鱼同不经冷冻的新鲜鱼作比较，冷冻鱼化后，放在30?温度下6小时，其腐 败速度比不冷冻鱼快1倍；冷冻过的蔬菜更不宜存放，尤其是在夏天，一则绿叶蔬菜很快会变黄， 二则维生素C容易被破坏。将蔬菜放在20?的温度下，比在6～8?温度下，蔬菜中的维生素C 的分解损失多出2倍，而且容易变色、易烂。 因此，将食品解冻前应先做好计划，吃多少化多少。最好的办法是，食品冷冻前，把它们分 档、分份放入冰箱，吃一次拿一份，不必全拿全化。这样做，省时、省电、省水，又卫生。 (2009-05-02 21:29:16) 标签：杂谈 分类：音乐之声 食品解冻是很有讲究的，如果急速解冻，食品中的汁液流出，带出了蛋白质、矿 物质、维生素等水溶性营养成分，食品的营养遭受损失。中国农业大学食品学院 副教授范志红告诉《生命时报》记者，解冻可分三步走。首先，提前把烹调的食 物从冷冻层拿出，放到冷藏室内搁置一段时间，如果直接拿到室温下，温度过渡 太大，不利于冷冻食品营养的保护和质量的稳定。然后，取出食品，用微波炉的 解冻档解冻，微波解冻具有穿透力，能使食品里外均匀受热，而不像一般用水解 冻，表面已经融化了，里层还有冰碴。微波解冻也不容易产生汁液，从而更好保 护食品营养。需要注意的是，微波解冻不能加热到食品变软。最后，将还未变软 的食品取出放在室温下搁置到完全解冻即可。 切忌把食物放入温热水中解冻，会引起肉汁大量流失和细菌迅速繁殖，营养素也 遭受较大损失。此外，有的家庭从冰箱中取出食品解冻后，将剩余部分又分二次 或三次冷冻，对食品的营养也有影响。用冰箱冷冻食品，正确的做法是：将食品 洗净，按每次食用的需要量，分成若干小块，用保鲜膜包好再冷冻。可吃多少取 多少，又避免了二次冷冻。