番荔枝的营养成分分析

《食品研究与开发~2002年 2月第 23卷第 1期 47 山茱萸酒根据生产工艺的不同可分为两类：一 类为浸泡酒，一类为发酵酒。浸泡酒的加工工艺如 下 ”：山茱萸干果肉经整理清洗后，用原料 1O倍左 右的 50％一60％的酒精分次浸提，每次时间约为一 周，以便最大限度地浸提出有效成分，然后压滤，在 滤液中加明胶或果胶酶进行澄清过滤，然后用 B一 环糊精等对其进行调配而制成。闫雅岚 等研究了 山茱萸发酵酒的生产工艺，工艺过程如下：山萸肉 经破碎浸渍后分离得果汁，对果汁的成分进行调 整，加糖降酸，用 sq 处理后加入酵母发酵，发酵结 束后进行澄清和调配得山茱萸干红酒。 2 2 山莱萸饮料 以山茱萸干果肉为原料，制取山茱萸保健饮料 是近年来食品工作者研究较多的课题。徐怀德 、 祝美云 、张德权 ”等都报道了其研究成果。山茱 萸保健饮料主要为澄清果汁饮料，其制取的技术关 键和难点在于原料的浸汁 (包括浸提溶剂的选择， 溶剂用量，浸提最佳温度、时间，方法的选择)和澄 清。研究明：采用二次浸泡法。以水为溶剂，第一 次以相当于原料 20倍左右的水在 70℃浸提 1h，第 二次用 10倍水在 80℃浸提 1h，浸提效果最好；山 茱萸浸提汁的澄清以果胶酶法澄清效果最佳。 2．3 山幕萸果酱与罐头 山茱萸果酱常采用如下工艺 ：果实去核打 浆，然后加入其它配料进行调配，再加糖浓缩，最后 装瓶并进行杀菌后得成品。罐头的生产工艺为：果 实选择后加以清洗，加入各种配料，罐装 ，排气，密封 杀菌后得产品。 由于山茱萸果实苦涩味较重，在生产果酱及罐 头时，必须和其它原料配合使用。例如，在生产果酱 时可按比例加入40％的山楂浆和 4o％胡萝 浆；在 生产罐头时，可加入红枣、核桃、银耳等配料。 参 考 文 献 l杨增海等 ．山莱萸栽培与加工 陕西科学技术出版社，1988 2呼世斌等 ．山莱萸的营养戚分厦保健作用 ．西北农业大学学报 1996．241：6) 3李平等 ．山莱蓖果实的化学成分 ．中国野生檀物 1990．(3) 4营丽磬等 ．山茱萸化学成分的研究 ．中草药 ．1995．{2) 5刘懈韩等 山茱萸醇提取物对实验动暂的血糖、血脂和血小板 聚集的影响 ．中国药科大学学报 ．1992．23(1) 6赵武述等 山莱萸成分的免疫括性研究 中草药 1990 21(3) 7戴岳等 山莱萸耐毙症反应的抑f6I作用 ．中国中药杂志 ．1992， l7(5) 8尚连存等 山茱萸果校抗氧化作用研究 天热产物研究与开发 ．1990．2(4) 9李士撼等 ．山莱萸对家兔失血性休克实验研究 ．中国医药学报 ．1988 3(3) l0胡小鹰等 萸肉注射液对猫心功能和血液动力学的髟响 ．南京 中医学 院学报 1988(3) 11榇怀蔼等 山茱萸系列产品加工拄术 食品工业 ．1995 6 12同雅岗等 ．不同酵母对山莱萸发酵l稻质量影嗡研究韧撵 ．铙西 食 品工 业 ．1999．4 l3徐怀德等 诗清山莱萸计制作拄术研究 ．食品工业 ．1994 5 I4祝美云等 ．山莱黄饮料的加工工艺碰究 ．中国膏产与食品 ． 1997，4(5) 15强德权等 澄清方法对山萸肉澄清汗品质影响 ．食品科学 1999．3 收稿日期：2001．09 16 番荔枝的营养成分分析 张福平 陈蔚辉 林建新 韩山师范学院生物系 广东潮州 521041 摘 要 本文对番荔枝的营养成分进行了分析 结果表明，毒 lOOg暑蒿枝秉肉蛆织营养成分的舍量：本分为8 36g 可溶畦固形物为 30 0g。Vc为 265trtg，蛋白质含 量为 l_55g，有机馥 曲 0 42％ ．糖馥比为 71 4，pt-I值为 4 50。 美键词 番荔枝 营养成分 番荔枝(Annona squ~mosa IJ_)又称林檎 、释迦 果、俗称甜荔枝、甜果，为番荔枝科(Annonaceae)落 叶小乔木，原产热带美洲，我国南方数省均有种植， 尤以海南、广东 、福建等省区有较大面积引种栽培， 其中，以广东省澄海市樟林果园的品种“林檎”最负 盛名，为番荔枝的主产区，为热带、亚热带优稀水 果。番荔枝富含维生素 c，最宜鲜食或翩成果汁、果 酱。番荔枝以其果大、清甜爽口、有特殊果香和营养 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品研究与开发)2002年 2月第23卷第 1期 丰富而深受广大消费者的青睐。国内虽有对番荔枝 栽培技术⋯以及我们在前文“番荔枝采后贮藏期问 的生理变化”的报道 0，但尚未见有番荔枝营养成分 的分析报道，本文对番荔枝的营养品质进行了分 析，希望能够为广大消费者提供参考。 1 材料与方法 1 1 材料 试验于 1999 2000年进行。试材番荔枝品种 “林檎”采自广东省澄海市樟林果园，挑选无病虫 害、果皮黄绿色、有白粉，大约有7O％一8O％的鳞淘 打开 (九成熟果)的果实，采用立即运往实验室，于 室温下 1—2d自然软熟后进行测定 。 1．2 番荔枝营养品质的测定方法 可溶性固形物 (TSS)含量采用阿贝折光仪测 定；维生素 c含量的测定用2，6一二氯酚靛酚滴定 法 ；有机酸用碱滴定法测定；蛋白质含量采用考马 斯亮兰染色法测定，牛血清蛋白为空白对照 ；测定 果 肉组织 PH 值时，将番荔枝果 肉捣汁 ，以 4层纱 布 过滤后，取滤液用数显酸度计测定；水分含量用直 接干燥法测定。实验各重复 3次，最后求出平均 值 2 结果与分析 2 1 理 化 指 标 将 自然软熟的番荔枝果肉组织按上面的方法 进行测定 ，测定结果如表 1。 表 1 番荔枝营养品质的测定结果 从上 表可知 ，番荔枝 的 TSS含量高达 30 O％， 蛋白质含量为 1．55％，故经常食用番荔枝，可以摄 入足够的热量供人体正常生理活动的需求，具有较 高的营养价值；而 Vc的含量为265mg／100g，更是 一 般水果或蔬菜所不能代替的，我们知道，vc可以 提高免疫能力，特别是可预防流行性感冒、上呼吸道 感染等疾病，Vc还有利于提高血管弹性，它是抗氧 化剂，能将胆固醇分解成硫化物而排出体外，从而清 洁血管，有利于营养物质的运输，有利于大脑的发 育 0，因此，多吃番荔枝对人体是有益的。 2．2 感官评定 食用期的番荔枝果肉组织可以用手轻轻扒开， 果肉色泽洁白晶莹，有特殊的果香，清甜可口，番荔 枝产地的百姓老小均很喜欢它。 3 讨论 番荔枝是我国南方地区的名优水果，从试验结 果知道，番荔枝营养丰富，具有很高的食用价值和营 养价值。另外，番荔枝还有很大的商业价值，根据本 地情况，一般4年生株产约 7 10kg，8年生株产高 达50kg，售价 12 20元／kg，可以获得较好的收益， 所以，种植番荔枝有很好的发展前景。但由于番荔 枝的收获季节较短，而且不宜贮藏，因此，如果能够 将番荔枝加工成果肉果汁饮料或果酱，不但可以填 补市场上番荔枝果肉果汁饮料的空白。而且可以提 高番荔枝的经济效益。这方面的内容还有待于进一 步研究。 参 考 文 献 1陈炳隆 杨碧生 番荔枝栽墙拄术 柑桔与亚热带果树信息 1999，(3)：29～30 2胨蔚辉 、张福平 番荔枝采后贮藏期间的生理变化 植物生理 学通讯 2000，(2)：1t4～116 3北京大学生物系生物化学教研室编 生物化学实验指导 北 京 ：高等 教育 出版社 ，1984：194～196 4张志良主编 植物生物学宴验指导 北京：高等教育出版社 1991：183～ 184 5谢岩黎等 幼儿营养膳食调查与分析 食品研究与开发。2001 (2)：53～55 收稿 日期：2001-09．16 产 品 介 绍 名称 斯派斯腌渍粉 简介 本品为天津市食品研究所研究开发并生产的新一代腌渍用料，适用于各种肉类的腌渍，调味，如炸鸡、 煎猪(牛)排及烤肉，炸鱼等。肉块经腌渍后，或炸，或烤均可使之风味独特、肉质嫩肉，汁水饱满，口味鲜香。 该系列产品有香辣、蒜香 、咖喱、五香等多种口味。 使用范围及方法 将待炸(烤)的肉切块洗净，加人腌渍粉搅拌，沾匀，腌制4h左右，或炸、或烤，可使味道鲜 美，肉质嫩爽。炸鸡、炸鱼时，可与斯派斯多用油炸裹粉配合使用。本品为40g／袋包装，可腌制肉块 1000g。 产品标准号 Q／12ES 3644—1999 配料表 食盐、砂糖、辣椒粉及多种香辛料 维普资讯 http://www.cqvip.com