常见的几种有毒植物性食品与中毒预防
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朱德修 (山东省食品公司 济南 250013)
郭树武 (济南一佳食品公司 250023)
粮 食 、蔬 菜 、水果 是人 类主要
的植物性食 品 ,也是畜禽饲养和饲
料的来源 ,植物种类有 3O多万种 ,
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常见硇Fl ililll有毒槽物性食品 ~
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朱德修 (山东省食品公司 济南 250013)
郭树武 (济南一佳食品公司 250023)
粮 食 、蔬 菜 、水果 是人 类主要
的植物性食 品 ,也是畜禽饲养和饲
料的来源 ,植物种类有 3O多万种 ,
但用作人 类食 品的不过数百种 ,用
作饲料的也不过数千种,究其原因
主要是植物 中的毒素限制了其食
用价值 。
有毒植物一般是指含有一些
有毒物质 ,能引起人、畜有害作用
的植物,绝大多数有毒植物的毒素
是在其体内代谢过程中生成的,也
有些是采集某些化学成分产生的。
有毒植物性食品,引起中毒的
原因一般可以分为以下四类:一是
非食用部位有毒,如杏、苹果、樱
桃、桃、李、梨等,苹果肉鲜美无毒,
但 其仁 、叶、花芽 、树皮 等含氰 甙 ,
人食用后可引起中毒;二是在某个
特定的发育期有毒,麦类、玉米等
在幼苗期含氰甙 ,未成熟的蚕豆、
发芽 的马铃 薯都 含有 毒素 .人 、畜
食后易发中毒;三是含有微量毒
素,食用量过大引起中毒,蔬菜中
含有硝酸盐,如大量单独连续食用
含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬
菜,都能引起中毒;四是富含滨粉
的块根植物,含有有毒成分,如未
经加工处理或处理不彻底 ,均可引
起 中毒。据 2000年卫生部通报全
年因误食或加工不当有毒动植物
引起的中毒 3l起,中毒 281人、死
亡 51人,占总死亡人数的 1/3。
l 豆类食品
我国食用豆类种类很多,资源
丰富,大豆蛋 白质质量高.不含胆
固醇。是植物蛋 白的重要来源 .在
囝 山东食品科技2003年第2期
日常食用的豆类植物 .主要含有凝
血素、胰蛋白酶抑制物,皂甙等对
人体健康有害的化学成分,烹调中
加热温度或时间不够 ,未能彻底破
坏这些有害物质,容易引发中毒。
1.1 菜豆
菜豆又名四季豆、扁豆、芸豆、
刀豆等,是食物天然毒素中毒中较
多的.一年四季皆可发生。未熟透
菜豆中的毒素,对消化道粘膜有强
烈的刺激作 用,凝血素有凝血作
用。它所含的亚硝酸盐和胰蛋白酶
抑制物,均能产生肠胃刺激症状,
潜伏期一般 为 2~4h,主要为 胃肠
炎症状,病程一般为数小时或 1~
2d。
预防措施主要使菜豆充分熟
透 .破坏其全部毒素.凉拌时先煮
熟.炒食时要充分加热。
1.2 蚕豆
蚕 豆 种 子 含 有 巢 菜 碱 甙 .是
6一磷酸葡萄糖的抑制物,人食后
可引起溶血性贫血(蚕豆黄病),春
夏之交吃青蚕豆时常发生。症状有
血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆
素排泄增加,严重者出现呕吐、腰
痛、发烧、贫血及休克,一般食后 5
~ 24h后发病 ,如吸入其花粉 。发作
更快 。
预防方法是:不要吃新鲜嫩蚕
豆 ,干 蚕豆要先 用水浸泡 .换 几次
水 .然后煮熟后食用 。
1.3 生豆浆
一 般用大豆制成,不仅营养丰
富.且易于消化吸收。由于大豆中
含有毒成分.饮用未熟的豆浆.可
引起中毒。有些人在煮豆浆时,看
到泡沫上浮,这是皂素受热膨胀上
浮而成,其有害成分并未彻底破
坏,食后也会引起中毒。通常在食
用 0.5~1h后即发病 .主要症状 为
胃肠炎。
预防方法 :煮豆浆出现泡沫连
续加热到泡沫消失.然后用小火煮
5min,彻底破坏其有毒成分 .可防
止中毒。
2 粮食作物
禾本科粮食作物的籽粒是人
类粮食的主要来源,不含有毒成
分,但如玉米、高粱、燕麦、稻等.它
们的幼苗含有氰甙,尤 以玉米、高
粱幼苗所含毒性较大,在放牧或采
集青饲料时,此 类幼苗被家畜食
用,即可中毒。其症状为意识扰乱、
肌肉麻痹、呼吸困难等。薯类中也
含有某些有毒种类。常引起中毒的
粮食作物有 :
2.1 木薯
木薯块根富含淀粉,是食品和
工业淀粉的良好原料 ,鲜叶和嫩茎
可作饲料 ,但木薯 的全株,如根、
茎、叶中都含有有毒物质,以鲜块
根的毒性较大,需经处理后方可食
用 。
木薯中毒主要是亚麻仁苦甙,
如生食或食未充分煮熟的木薯或
木薯汤,均可中毒。是由亚麻仁苦
甙或 亚麻 仁苦甙 酶 ,经 胃酸水 解 .
产生游离氢氰酸所致。对中枢神经
先兴奋后抑制。一般食 用 150~
300g生木薯,即能引起严重中毒或
死亡。早期症状为 胃肠炎 ,严重者
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呼吸困难、躁动不安、瞳孔放大,昏
迷,最后因抽搐、缺氧、休克或呼
吸衰竭而死亡 。
预防方法:食用木薯前先去
皮,水浸薯肉.可溶解氰甙,如将
生木薯水浸 6d.可 除去 7o%以上
的氰甙 ,再经煮熟即可食用。还应
注意 ,不能喝木薯汤 .不得空腹食
用 ,一次也不宜吃得太多 ,否则 ,都
会有 中毒的危险 。
2.2 发芽马铃薯
马铃薯致毒成分为茄碱 ,是一
种弱碱性的甙生物碱 ,又名龙葵
甙。马铃薯全株都含毒,以芽、花、
叶及块茎的外层皮中含量都较高,
其嫩芽部分的毒素含量比肉质部
分高出几十倍甚至几百倍。此外.
在未成熟的绿色马铃薯 中和储存
中出现黑斑的块茎 中.含毒量都较
高。人食入 0.2~0.4g茄碱时即可
中毒 成熟的马铃薯中含毒量甚微
(0.005 ~0.01 ).一般 不引起
中毒 。
人一般在进食所含毒素后数
十分钟至 1Oh内发病 ,首先是咽喉
部瘙痒 ,有烧灼感 ,头晕 、恶心 、腹
泻 ,严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏
迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽
搐 、呼吸麻痹而死亡 。
预防方法:将马铃薯存放于干
燥阴凉处 ,防止发芽。对发芽多的
或皮 肉为黑绿色的不能食用 ,发 芽
不多,可剔除芽及芽根基部.去皮
后水浸 30~60min,烹调时加些醋.
可破坏余毒。
2.3 荞麦花
荞麦既可作为食物,还有药用
价值 ,但也可引起 中毒 。荞麦中的
毒素主要含在花中.荞麦花含有两
种多酚的致光敏有毒色素,即荞麦
素和原荞麦索,两者均以糖甙的形
式存在,经阳光照射后原荞麦索转
变为荞麦索,食入混在荞麦苗中的
花时 .即可中毒 。一般食入 4~5d
后 ,面部有烧灼感 ,潮红并出现豆
粒大小的红色斑 点 .日晒后加重 ,
在阴凉处出现麻木感.尤以早晚为
重。严重者颜面 、小腿均有浮肿 ,皮
肤破溃 。病程约 2~3周 ,一般无死
亡.轻者数日可自愈。
3 蔬菜
蔬菜是人体维生素、矿物质的
重要来源,是每 日膳食中的必需
品.许多蔬菜还含有人体保健、防
病和抗癌的物质,是良好的保健食
品.但是食用不当.也会引起中毒。
3.1 青菜
青菜特别是小白菜、菠菜等叶
类 蔬菜 和一些野 菜 (如芥菜 、灰
菜 ),都含有一定量的硝酸盐 ,一般
情 况不 会引起 中毒。但 在腐烂 变
质、熟菜存放过久、腌制不久的腌
菜和用苦水煮的菜或菜粥存放过
久,硝酸盐还原为亚硝酸盐,致使
亚硝酸盐含量高,食后可以引起中
毒。
亚硝酸盐 中毒又称肠原性紫
绀、青紫病、鸟嘴痧等。一般食后
0.5~4h发病.少数人 2oh。发病
急 ,病程快 ,发病时间多在夏秋季。
主要症状是缺氧。轻者 口唇 、指 甲
轻度发绀 ,重者结膜、舌尖 、手足
及全身皮肤呈青紫色,严重者因全
身组织器官高度缺氧而死亡。
预防方法:不食用腐败变质蔬
菜和腌制时间短的腌菜;餐后剩菜
应在短时间内吃完。
3.2 鲜黄花菜
黄花菜又叫金针菜,一般为干
制品,用水浸泡发胀后食用可保证
安全。但在黄花菜产地和采摘季
节,有人用未经处理的鲜黄花菜煮
汤或炒食,食后会造成中毒。
鲜黄花菜含有秋水仙碱,本身
无毒,但进入人体组织被氧化,会
迅速生成剧毒物质二秋水仙碱 。成
年 人一次食入 o.1~o.2mg (相当
于 50~1OOg黄花菜 ),即可引起 中
毒;一次食入 3~20rag,可导致死
亡。鲜黄花菜中毒,一般在 4h内出
现症状,主要是嗓子发干、心慌胸
闷、头痛、呕吐、腹泻、腹痛,重
者出现血尿、血便、尿闭、昏迷等。
预防鲜黄花菜中毒.要在烹调
前进行处理。一是浸泡即先用开水
焯一下 。然后浸泡 2~3h,中间换一
次水,可除去大部分秋水仙碱;二
是 用 水 将 鲜 黄 花 菜 煮 开 10~
15min,把菜煮熟煮透,可充分破坏
秋水仙碱 。
3.3 十字花科蔬菜
常作食用的十字花科蔬菜,如
油菜、甘蓝、芥菜、萝 卜等 ,它们
都含有芥子油甙,它是一种阻抑机
体生长发育和致甲状腺肿的毒素
油菜和甘蓝,除作为人类食用
外,相当部分作为牲畜饲料。近JL
年来 ,国内外有关家畜中毒报道增
多 。主要是榨 油后的菜籽饼中含有
硫代葡萄糖甙 ,水解后在芥子酶的
作用下,裂解为硫氰酸盐和恶唑烷
硫酮等有毒物质,作为饲料可使牲
畜甲状腺肿大,导致代谢紊乱,
现中毒症状甚 至死亡。
预防方法 :采用 140~l 50(、高
温,破坏菜籽饼中芥子酶的活性
或采 用发 酵 中和 法将 已产 生的有
毒物质除去 ,可用作饲料
4 水果
水果的营养成分,主要含维生
素和矿物质元索 ,尤其是维生索 (、
含量高,是提供人体 VC、胡萝 卜索
和 VB 的重要来源。绝大多水果对
人体无害,但有的也含有一些天然
毒素 ,食用不 当会引起 中毒
4.1 某些水果的果仁
杏、桃、枇杷、苹果等 ,果肉
虽无毒.但种子或叶、花、芽、皮
含有氰甙、人食后易发中毒。
在各种水果中,以苦杏仁和苦
桃仁中的苦杏仁甙含量最高,约
3 ,相当于含氢氰酸0.1 7 当食
入果仁后,在口腔、食道及胃中遇
水,经核仁本身所含苦杏仁酶的作
用,水解产生氢氰酸,氢氰酸被吸
收后 ,人体呼吸异常 .发生窒息 苦
杏 仁甙 的致死 量 为 1g,小儿 食
粒、成人食 10粒 ,就会引起中赢
苦杏仁甙中毒的潜伏期为 .
~ 5h,主要症状 为口苦涩流涎 、头
痛 、恶心 、呕吐 、心悸 、脉频 等 ,重
者昏迷 、意识丧失 ,可因麻痹或心
跳停止而死亡。
预防措施:不吃各种生果仁,
苦杏仁炒熟后可去除毒素.但防止
食用过量 。
4.2 白果
型塑 堕 四
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白果又名银杏,在 肉质外种
皮 、种仁及绿色胚芽中含有有毒成
分 ,主要是白果二酚 、白果酚 、白
果酸等 ,尤 以白果二酚毒性最大。
白果 中毒 程度 与食用 量和 人
体质有关 。一般儿童 中毒量为 l0~
50粒。当皮肤接触种仁或肉质外种
皮后可引起皮炎 ,经皮肤吸收或食
入白果的有毒部分后 ,毒素可进入
小肠,再经吸收,可致神经中毒。潜
伏期为 1~12h。轻症者精神呆滞、
反应迟钝、食欲不振、口干、头昏
等,l~2d可愈。重者除胃肠炎外,
还有抽搐、肢体僵直、呼吸困难、紫
绀、神志不清、瞳孔散大,光反射
迟钝或消失 ,严重者常于 1~2d因
呼吸衰弱 、肺水肿或心力衰竭而死
亡 。
预 防措施 :采集时避免与种皮
接触 ,不生食 白果 ,熟食不要过量 ,
而且要除去 肉中胚芽。
4.3 柿子
柿子不仅含丰富的维生素 C,
还有润肺、清肠、止咳等作用。但
是一次食用量不能过大,尤其未成
熟的柿子 ,否则,容易生成胃柿石。
胃柿石是由柿子在人 胃内遇
胃酸 后 凝 聚成 块 所 致 ,小者 如 杏
核,大者如拳头,且越积越大、越
滚越硬 ,无法排 出。其症状常见剧
烈腹瘠 、呕吐 .重者引起吐血 .久
病还可引发 胃溃疡 。小的柿石可以
排 出 .大 而硬 的柿 石 只能手 术取
出 。
预防方法 :不要空腹或多量或
与酸性食物 同食 ,不吃生柿子和柿
皮 。
参考文献
杨洁彬等 .食品安 全性 ,中国
轻 工 业 出版 杜 .1998,l2
张 俊黎 等 。膳 食 营养 简明手
册 。黄 河 出版社 .2000,5
+ ·+ ·+ ·+ -+ -+ ·+ ·+ ·+ ·十 -+ -+ ·+ ·—— 一·—— 一-+ -+ -+ -+ ·+ ·—— 一-+ ·—— 一·+ -+ -+ -—— 一·—— 一-—— 一·—— 一·+ ·+ -+ ·—— 一-—— 一-—— 一-—— 一·+ -+ -—— 一-—— 一-—— 一·。 卜 ·+ ·
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田 山东食品科技2003年第2期
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