ω—3多不饱和脂肪酸DHA和EPA的微胶囊化

条件优化的正交试验 利用正交试验优化微胶囊化工艺条件，见表 3。 裹 3 傲腔囊化工艺条件优化的正交试验 B C 水 平 进风温度 均质压力( m ) 出风温度( ) l l85 枷 90 2 1％ 400 l∞ 3 205 500 ll0 SP]／MD(DP~9)为l：l。土油包坦量为帅％(W／W)，轧状液 甚田形袖含量为 ∞％(w／V) 2 5 徽胶囊产品超徽结构的测定 添加少许微胶囊产品的粉末至贴了双面腔的样品 台上 ，吹去多余的粉末 聩金后用扫描 电子 显微镜 (sEM)观察傲腔囊产品的表面结构，加速电压为 20KV。 掭加少许擞胶囊产品的粉末至贴 了双面腔的样品 台上。吹去多余的粉末。用刀片切剖样品台上的粉末， 立即喷金，用sEM观察微胶囊产品的内部结构，加速电 压为 20KV。 2 6 感官评定 采用二三检验法评定添加了徽胶囊化鱼油的食品 的风味。二三检验法用于区别两个 同类样品间是否存 在差别。评定时，先提供给评判员一个对照样品，再提 供两个编码样品，其中一个与对照样品相同，要求评判 员挑出哪个样品与对照样品相同。累计答对散，答对 的数目越多，说明样品间差异越大。对照专用统计表 判定样品同差异显著程度 结果 l 微胶囊壁材的优化 衰4 璧材配方优化的正交试验嫱果 实验号 A B C 效率(％) l l：l 5 15 12 76 8 2 l：1 5 ∞ 20 嘶 ．5 3 1：1．5 25 29 85．3 4 1：l 15 20 90．1 5 l：l 20 29 96 9 6 1：l 25 12 87 3 7 l：0 85 15 29 孵 5 8 l：0．85 20 12 蹬 5 9 1：0 85 25 20 80 4 结果处理 A B C K1 248 6 。6o．4 252 6 K2 274 2 271．9 断 0 K3 瓣 ．5 253．0 掰 7 U 8 嘶 ．8 肌 ．2 k2 91 4 90 6 85 7 k3 87 5 肌 ．3 91 9 R 8 6 6 3 7 7 图 l 壁材配方的极差图 由表 4处理结果 以及图 l可见，影响鱼油微胶囊 化效率的壁材配方的主攻顺序是：SH／MD>麦芽期精 DE值 >总固形物含量。正交试验所 得最佳壁材组成 如下：sPL恤 为 l：l，麦芽糊精 DE值为29，总固形物含 量为2o~(w／v)。 2 微胶囊化工艺条件的优化 衰5 戴睃囊化工艺条件优化的正交试验结果 实验号 A B B 效率(％) l 185 蛳 90 77 6 2 l85 400 l∞ 85 9 3 500 U0 91．7 4 l95 300 l∞ 9"2．6 5 1％ 400 ll0 96．6 6 195 500 90 97 1 7 205 300 110 84 1 8 2O5 90 ∞ 3 9 205 500 l∞ 89 8 ll 维普资讯 http://www.cqvip.com 结果处理 A B C Kl 255 2 杈 ．3 2s5 0 l 2B6 3 黜 8 黜 3 I<3 254．2 278 6 扰 4 kl 85 l 腿 ．8 85．O l盘 妯 4 盯 ．6 田 ．4 84 7 兜 ．9 90．8 R 10．7 8 1 5．8 图 2 工艺条件 的极差分析图 由表 5处理结果以及图 2可见，影响鱼油徽胶囊 化效率的工艺条件的主敬顺序是：进风温度>均质压 力，出风温度。正交试验所得最佳徽胶囊化工艺条件 如下 ：进风温度 195~C．均质压力 50D ，出风 温度 I10屯 。 3 微胶囊产品的超徽结构 图3A为以 SP!为主要壁材、并经优化的鬻方和工 艺制成的徽胶囊化鱼油产品的表面结构。该产品外形 颗粒圆整，表面光滑 ．无裂纹和凹陷，说明该产品具有 较高的包埋效率和贮存稳定性。 图3B为以 SP!为主要壁材、并经优化的配方和工 艺制成的徽胶囊化鱼油产品内部结构。颗粒内部是一 个太空穴，周围为具有一定厚度的环形壁，油漓均匀地 分散于壁材中，形成一个非常致密的壁结构，因此具有 较高的包埋效率。 ·12 ^一产品的表面结构 A B一产品的内部结构 图3 徽胶囊化鱼油产品的超徽结构 4 应用试验 富台 DHA、EPA的鱼油具有强烈的鱼腥味，因而添 加了檄胶囊化鱼油的食品中的心材释放时，食品具有 一 定腥味，影响风味，令人难以接受。因此用感官评定 来确定在食品中能接受的添加量，其结果见表6和表 7。 4．1 蛋糕风味感官评定 鸡蛋 +糖—搅打 l0分钟一加面粉拌匀一人模一烘烤 ^ 添加徽胶囊化产品 由表 6可见 ，在 5％的显著水平上，50克蛋糕 中添 加 0．313克徽胶囊化鱼油 ，与对照组(不添加徽胶囊化 鱼油)的差异不显著．能为清费者接受 如果添加量增 至 0．625克徽胶囊鱼油／5O克蛋糕，则与对照组有显著 的差异，能闻到一定的鱼腥味。 囊 6 叠糕风晾蓐育评定l宣果 弦加量(g鬟腔囊化鱼{出 05置慧) 显著水平(s％) O船3 不显著 O．625 显著 4 2 冰淇淋风味感官评定 从表 7可见，在 5％显著水平上 ，lO0克礅洪淋中各 添加0．63克和 1 25克徽胶囊化鱼油，与对J暧组均无显 著差异，能为消费者接受。 囊 7 球淇琳风晾薯富评窟|宣果 褥加量(E镦胶囊化鱼油／1∞ 球蠛淋) 显著木平(5％) 0．63 不显著 1．25 不显著 维普资讯 http://www.cqvip.com