食品酶学复习材料修整版

考试型：填空题10分，判断题10分，单选题20分，简答题25分，论述题35分。 简答题5-6题，论述题2题。 食品酶学题目      1、选择题 1、有关酶的曲线中，错误的是（ D ） 2、根据膜组件的型式不同，酶膜反应器可分为 （ ） C ① 板框式 ②批量式 ③管式 ④填充柱式 ⑤螺旋卷式 ⑥中空纤维式 A.①②④⑤ B.②④⑤⑥ C. ①③⑤⑥ D.③④⑤⑥ 3、以下哪种酶是能够不规则的随机作用于α - 1，4 - 糖苷键的？ （） A A. α -淀粉酶 B. 葡萄糖淀粉酶 C. β-淀粉酶 D. 异淀粉酶 4、以下哪种酶是只能水解构成分支点的α - 1,6 - 键的？ （） D A. α -淀粉酶 B. 葡萄糖淀粉酶 C. β-淀粉酶 D. 异淀粉酶 5、酯化度大于多少可称为高酯化度？ （） B A．5    B.6  C.7  D.8 6、在食品工业中最有价值的酸性蛋白酶是（） C A.斋藤曲霉酸性蛋白酶 B.紫薇青霉酸性蛋白酶 C.凝乳酶 D.胃蛋白酶 7、嫩肉粉的主要成分包括( ) A A.木瓜蛋白酶 B.菠萝蛋白酶 C.生姜蛋白酶 D.凝乳酶 8、国际酶学委员会的英文缩写为（A） A. EC  B. ES  C. UQ    D. CMC 9、可逆的抑制剂中，反应的最大速度不变的是（A） A.竞争性抑制    B.非竞争性抑制    C.反竞争性抑制 10.、能正确反映酶促反应的速度曲线的是（a） 11、酶促反应速度不仅受温度影响还受到pH的影响，能正确反映pH-胃蛋白酶活性曲线的是（C）。 二、填空题 1、酶的固定化主要有吸附法、包埋法、共价键结合法和交联法等，固定化细胞通常采用_物理吸附法_或包埋法制备。 2、绿茶加工过程中的杀青就是利用 高温钝化酶的活性 ，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。 3、Km值增加，其抑制剂属于 竞争性 抑制剂，Km不变，其抑制剂属于 非竞争性 抑制剂，Km减小，其抑制剂属于 反竞争性 抑制剂。 4、 1833年Payen和Persoz从麦芽汁提取物中首次发现了 淀粉酶。随后1856年，Schoenbein又在蘑菇中发现另一种酶——多酚氧化酶 。 5、全球最大的酶制剂公司：诺维信公司 。 6、蛋白质酶只能催化蛋白质的水解，酯酶只能催化脂类的水解，淀粉酶只能催化淀粉酶的水解，由这些体现了酶 具有高度专一性 的特点。 7、在外界条件相同的情况下，反应初速度__越大____，意味着酶活力越高。 8、溶菌酶是从____鸡蛋清__________中提取出来的。 9、酶生产的技术路线：发酵液细胞破碎、酶提取、酶的分离纯化、酶浓缩、酶贮存。 10、测定酶活力应该测定酶促反应的初速度来避免各种复杂因素对反应速度的影响。 酶蛋白的3种组成形式：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 11.生活中溶菌酶是从什么中提取的？  （鸡蛋清） 12.国际酶学委员会对每一种酶都给予三个名称? (系统名、惯用名、一个数字编号) 13、1955年为了规范酶的命名，成立了 国际酶学委员会 ，即EC。 14、编号为EC1.1.1.1 的酶是 乙醇脱氢酶。 15、酶的产量是以 活力单位 示的。 16、全国最大的酶制剂公司是诺维信，他的总部在丹麦。 17、凝乳蛋白酶的来源：从断奶时的小牛的第四个胃中提取的。 18、前三甲微生物是：黑曲霉、米曲霉、枯草芽孢杆菌 19、最常见的一种可逆抑制作用是竞争性抑制作用。 20、β-淀粉酶是一种 外切酶。 21、乳糖的作用是可降解乳糖为 半乳糖 和 葡萄糖 ,也具有半乳糖酶苷的转移作用。 22、糖酶可以使多糖降解成为较小的分子,它可分为:____ 淀粉酶_、____乳糖酶_________、_____纤维素酶___________和_______果胶酶________这四大类。 酶原的存在意义是为了防止____细胞自溶_________。 23、酶的固定化方法主要有＿ 吸附法＿、＿包埋法＿＿、＿共价键5结合法和 交联法＿ 3、判断题： 1、在凝胶过滤中，是大分子先流出来？    （√） 2、酶是具有生物催化特性的特殊蛋白质。 （ ╳） 3、酶的分类与命名的基础是酶的专一性。 （√ ） 4、液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。 （√） 5、培养基中的碳源，其唯一作用是能够向细胞提供碳素化合物的营养物质。 （╳） 6、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。            （×） 7、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。          （×） 8、公司甲产酶25吨，公司乙产酶20吨，公司甲比公司乙酶的产量高。（╳）（酶的产量是以活力为单位不是以吨为单位。） 9.果胶酶既是水解酶又是异构酶。————（）（错，异构酶改为裂合酶） 四、简答题 1、请写出奶酪的生产原理。 答：酪蛋白在凝乳酶的作用下先生成副酪蛋白，然后副酪蛋白再在氯化钙的作用下生成副酪蛋白钙。 2、如何通过发酵生产提高酶的活力？ 答：通过控制PH来提高酶活力，培养基的PH与细胞的生长繁殖以及发酵产酶都有密切关系；通过温度来控制酶活力，产酶最适温度往往低于生长最适温度，这是由于在较低温度下，可以延长产酶时间，提高酶的稳定性；通过采用中间补料来提高酶产量，中间补料可以促使微生物在培养中期的代谢活动受到控制，延长发酵产物的分泌期，推迟菌种的自溶期，维持较高的发酵产物增长幅度；调节溶解氧来提高酶活力。 3、叙述酶提取、分离纯化的一般技术路线 答：（1）细胞破碎；（2）酶的提取：（3）酶分离纯化；（4）酶的浓缩、干燥与结晶；（5）酶的贮存。 4、简述在各类抑制剂作用下Vmax和Km的变化。                                  答 ：（1）竞争性抑制：Km值增大，Vmax值不变（2）非竞争性抑制：Km值不变，Vmax值变小（3）反竞争性抑制：Km值变小，Vmax值变小，但Vmax/Km值不变 5、米氏方程表示一个酶促反应的起始速度（v）与底物浓度（S）关系的速度方程，v＝VmaxS/（Km+S）。简述Km的意义。 ①Km等于酶促反应速度达最大值一半时的底物浓度。 ②Km可以反映酶与底物亲和力的大小，即Km值越小，则酶与底物的亲和力越大；反之，则越小。③Km可用于判断反应级数　④Km是酶的特征性常数。⑤Km可用来判断酶的最适底物⑥Km可用来确定酶活性测定时所需的底物浓度。 6、酶的剂型通常有哪几种?影响它保存期的因素有哪些？ 答：酶的剂型通常有四种：a、液体酶制剂b、固体粗酶制剂c、纯酶制剂d、固定化酶制剂 影响它的保存期因素有：a、温度b、PH与缓冲液c、酶蛋白浓度d、氧  e、提高酶稳定性而加入的稳定剂。 7、引起酶促反应随时间延长而降低的原因是什么？ 答：如底物浓度的降低，产物浓度增加从而加速了逆反应的进行，产物对酶的抑制或激活作用以及随反应时间的延长引起酶本身部分分子失活等。 8、已知酶具有催化效率高、作用条件温和以及高度的专一性等特点，请设计一个实验验证淀粉酶的专一性。 准备两个试管： 试管1：淀粉中加入淀粉酶，形成麦芽糖和葡萄糖，再加入菲林试剂，会形成砖红色的氧化亚铜沉淀，即淀粉酶能催化淀粉。 试管2：蔗糖中加入淀粉酶，不反应，没有现象产生，即淀粉酶不能催化蔗糖。 通过此实验验证了淀粉酶的专一性。 9、如何测定酶活力？在测定酶活力过程中应主要哪些要点？ 可以通过测定产物的增加量或底物的减少量来测定酶活力。 测定酶活力应注意：（1）选择反应的最适温度，根据不同的底物和缓冲液选择反应的最适PH（2）速度要快，测反应的初速度（3）底物浓度要足够大（一般在10km以上）（4）必要的样品处理，排除干扰，加激活剂 10、酶的一般特性有哪些？ 答：酶的催化效率高、酶作用的专一性、大多数酶的化学本质是蛋白质。 11、 酶原激活机理？ 答：    特定条件 酶原          一个或几个特定的肽键断裂水解成一个或几个短肽      分子构象发 生改变            形成或暴露酶的活性中心。          12、什么是糖酶？主要包括哪几类？ 答：糖酶指裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使多糖降解成较小的分子的酶。 包括：淀粉酶、乳糖酶。纤维素酶、果胶酶。 13、固定化酶与游离酶性质的异同点。 答：固定化酶与游离酶的差异表现在稳定性的不同。主要表现有操作稳定性、储藏稳定性、热稳定性、对蛋白酶的稳定性、酸碱稳定性。（要具体参照课本101页） 14、固定化酶各种固定化方法的比较？ 答：（参照课本100页表5-1） 15、酶在食品工业中有哪些应用，并举出四个酶在食品工业中的应用实例。 答：一、酶在功能在食品生产中的运用。 例如：功能性低聚糖的制备 二、酶在食品储藏保鲜中的运用。 例如：利用葡萄糖氧化酶保鲜 三、酶在食品添加剂生产中的运用 例如：酶在天然香料香精生产中的运用 四、酶在冷饮生产中的应用 复习提纲： 1. 写出米氏方程。 2. 简述米氏方程中Km的意义。 3. 阐述酶原激活机理。 4. 酶制剂与其他食品添加剂相比的优点。（5点） 答：本身不被消耗；大大加速化学反应；不改变反应的平衡点；催化效率高；高度的专一性 5. 阐述溶菌酶在食品中的应用。（7点） 答：1 溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜； 2用于新鲜海产品和水产品的保鲜；3 在乳制品中的应用；4 在糕点和饮料上的应用；5 用于制备细胞浸提物；6 溶菌酶在食品包装工业中的应用；7 在功能性食品中的应用。 6. 阐述葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用。（4点） 答：一是去葡萄糖，二是脱氧，三是杀菌，四是测定葡萄糖含量。 7. 阐述葡萄糖氧化酶防止食品氧化方面的作用。（6点） 答：1.干鲜食品脱氧2.酒类脱氧3.饮料脱氧保鲜4.虾肉食品保鲜5.稳定食品乳状液的质量6.防止马口铁罐壁氧化腐蚀 8. 比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用位点及其产物。 以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆的工艺流程。（表格和工艺流程） 工艺流程：玉米淀粉（加水加热）→糊化（@—淀粉酶）→液化（异淀粉酶）→直链淀粉（葡萄糖淀粉酶）→葡萄糖（葡萄糖异构酶，固定化）→果葡糖浆