2008年9月27日张汝才专题报告

2008年9月27日张汝才专 烹饪专业专题报告三 精益求精，将龙菜进行到底 ——烹饪大师张汝才来我校龙江创新菜专题报告 张汝才是现今哈尔滨厨界扛鼎级人物，现任哈尔滨波斯特酒店行政餐饮总监。他的名字与哈尔滨名店松滨饭店紧密相连，目前哈尔滨有三家以“松滨”为名的餐馆，其中有两家都自称为他的徒弟辈，打着他的名义经营。 自1967年在哈尔滨市服务中等职业学校烹饪班毕业，张汝才就被分配到松滨饭店，他拜的师傅是老一辈名厨郭永俊。张汝才在松滨饭店工作了17年，可以说是见证了松滨饭店的一段历史。 传承经典“龙菜”一直是张大师的座右铭，为了发扬龙江菜，张汝才大师在2008年9月22日莅临我校为烹饪专业部得烹饪专业教师及学生做了《发扬、传承龙菜》的专长讲座和技能实训。 一、 大师简介 张汝才，生于1946年，哈尔滨人。中国烹饪大师、高级烹饪技师、国家一级评委、中国烹饪协会理事、黑龙江省烹饪协会副会长。先后被黑龙江省政府、哈尔滨市评为劳动模范、标兵、优秀共产党员、烹饪技术能手。1967年毕业于哈尔滨市服务中等职业学校烹饪专业，1992年毕业于哈尔滨商业大学酒店管理 1 烹饪专业专题报告三 专业获大专学历。师承郭永俊、刘国栋大师。从厨40余年间，张汝才曾在哈尔滨松滨饭店、江南春饭店、帕弗尔饭店、蕾博尔大厦担任餐饮领导工作。现任哈尔滨波斯特酒店行政餐饮总监，他研制的龙江菜吸取其他菜肴精华，如“飞龙金丝猴头”、“红酒烧马哈”、“焅炖白鱼”、“蒙酥野山菌”等菜肴味道独特、风格典雅、食之醇香，深受广大食客喜爱。他推出的有龙江特色的“冰雪山珍野味宴”、“龙江四珍宴”、“冰城八景宴”、“龙江名鱼宴”以及“龙江冰雪宴”等十几套宴席，颇受国外食客及同行好评。他先后撰写出版了《鱼的烹调方法》和《烹调》等书籍，由黑龙江科学出版社公开发行。 二、专场讲座——龙菜的传承 在2008年9月22日，黑龙江省烹饪大师张汝才莅临我校做了《发扬龙菜》的专场讲座，讲座历时2个多小时，共讲授了3道创新龙菜《葱烧鹿筋》《牡丹里脊》《酥炸虾禄》及龙菜的发展及历史。 龙菜是黑龙江省地方风味菜点或龙江菜的简称(以下简称龙菜)。龙菜是指利用黑龙江省特产的原料或副料或调料或特有的烹饪工艺加工制作的菜点，体现黑龙江地方特色风味菜点的总称。 (一)龙菜的精神内涵 龙菜是黑龙江省各族人民人赖以生存、和延续的基本食物，是黑龙江人存在、发展的生命基础，是龙江文化和饮食文化形成中的一个重要源头。龙江饮食文化和龙江文化发展史一样，由于历史和人为的因素，虽然，经历了几次断代的间隔，但是，龙江饮食文化的生命力和龙江文化一样仍然能够跨越断代的鸿沟，蓬蓬勃勃的延续、扩展和发展。龙菜的精神内涵主要表现在: 1、龙是黑龙江省古代图腾的象征 黑龙江与远古的恐龙有着密不可分的必然联系，黑龙江是恐龙的故乡，古 2 烹饪专业专题报告三 代黑龙江流域各族人民总是用最好的食物祭祖和祭龙。剪纸画在黑龙江农村流传几千年，各族人民剪纸图案中最多的就是各种形态的龙和虎。 我国国家级恐龙博物馆就建在黑龙江省伊春市嘉荫县的黑龙江边，在嘉荫县不仅出土了我国最完整的恐龙化石，还是我国目前最重要的恐龙起源和消亡考古研究基地。 2、龙是黑龙江省的点睛之笔 龙是在全国范围内黑龙江省运用最多的一个字，也最能代表黑龙江省的一个字。因为有黑龙的传说和绿荫遮盖下的黑龙江在阳光下呈现出静静的黑色飘带，所以历史上把这一块肥沃的黑土地和滋润黑土地的大江称之为黑龙江，并以黑龙江为一个省名。可以说“龙”是黑龙江三个字中点睛之笔，它既有传神的意义，又有生龙活虎的象征。 3、黑龙江流域各族人民是龙的传人 历史上曾经创造了渤海文化、金源文化，并先后在中国北方或全国范围内建立了10多个政权，黑龙江流域在清初被清王朝定为“龙兴之地”，不得外人入内。 4、龙菜产业开发蕴含着黑龙江省潜在的发展优势 龙菜产业开发，不仅可以反映了黑龙江省“二次创业，富民强省”发展战略目标的社会、经济、文化基础，还能够体现了黑龙江省各族人民追求美好生活的向往和自觉的意识。龙菜是最古老和最具活力的产业，是一个伴随人类始终的朝阳产业;首先龙菜是一个涉及一、二、三产业的最大的服务产业，它是第一产业的消费终端，对第一产业具有着较强的拉动作用。其次在龙菜的消费过程，成为第二产业中最大产品用户，对第二产业的影响力十分巨大。最后，龙菜是第三产业的最具活力的产业，从事龙菜的员工既是服务者，又是消费者。 3 烹饪专业专题报告三 三、龙菜讲授 汝才大师的讲座另所有烹饪专业的教师及学生又对地方菜有了新的认识，而后张汝才大师又为我专业详细讲解三道龙菜代表: 牡丹里脊 葱烧鹿筋 4 烹饪专业专题报告三 酥炸虾禄 四、对年轻厨师的期许 经历了四十余年的厨师生涯，张大师明白自身成就的因由，也清楚认识当今时代对于厨师新的要求。所以，当我们问道，现在年轻厨师如何才能成为好厨师时，张大师给予如下期许: 第一，你首先要热爱烹饪这行，不热爱没用，然后多与技术好、品德好的厨师师傅和朋友接触，熏陶学习，不断向自己的目标努力。 第二，自己要钻，要悟进去，你自己不钻谁提携你也没用。所谓“师傅领进门，修行在个人”，师父告诉你这个东西这么做，明天你拿过去不仅要掌握师父的传统做法，还要变通，有新的发现，有所改进，再经过师父引导，这样自己就有提高了。这活是干出来的不是看出来的，得研究。师父怎么做你就怎么做，没事就睡觉、去玩，就没戏了。 第三，你得跟潮流，跟顾客的需要，跟市场的需要。厨师不仅要研究菜，还要研究什么菜受欢迎，什么菜顾客不喜欢，自己要心里有数。角度不同，说 5 烹饪专业专题报告三 话的分量也不一样，做自己擅长的事，根据自己的能力去做适合的事。 第四，要有点胆量，多接触社会上的朋友、政府领导。朋友有好有坏，你得分清，心里有数。他是不是帮你，如果是真心帮你，你就得听进去，而且你得发挥自己的能力，通过自身的努力改进提高。尤其现在是商业社会，要认识到商品的重要性，你所处的这个位置是学习的条件，还是工作的条件，还是你发挥的条件。 第五，不张狂，要低调。始终要努力，看到自己的优势和不足。商业社会有好多朋友都在学习运作，这里有好多知识，自己要取人家之所长。用心体会，用心做人做事。 这几样你没有一样，你不能成名也不能成功。 2008年9月27日 哈尔滨市第二职业中学 6