【doc】满族饮食节令性特点的表现及成因

【doc】满族饮食节令性特点的现及成因 满族饮食节令性特点的表现及成因 黑龙江民族丛干_I一九志?至三塑重至_四?墨塑 满族饮食节令性特点 的表现及成因 宋全李自然 ? 文化人类学? 满族的饮食习俗是其民族文化的重要组成部分.从总体上看,其文明程度是比较高的.这 不仅表现为饮食的多样性特点,更突出的表现在其饮食的节令性上.即:饮食的目的不单纯 是为了果腹,还十分注重饮食的营养与卫生等多层面的考虑究其成因,笔者认为是由满族 的生计方式,居住区域的气侯环境以及外来文化等因素共同作用的结果. ,…,满族是祖国大家庭的重要成员,历史极为悠久,其先民居住于白山黑水之间.曾 21;被称作"肃慎".早在周武王时期.就曾向中原王朝进贡,石磐桔矢".西汉时期,肃 ,…?慎人改称描娄.南北朝时期,改称勿吉.隋唐时期,称为靴韬.辽宋以后,契丹 人称黑水鞯辐为女真北宋初年,生女真以完颜部为核心建立了金朝,后为元所灭.到了明 代,女真人分裂为建l州,海西,野入三大部.从16世纪下半叶开始,在努尔哈赤的领导下 建州女真逐渐统一女真各部,并在吸收,融合部分汉,象,朝鲜等民族的基础上形成满族在 漫长的历史演化进程中,满族饮食文化在原有基础上,吸融了外民族饮食文化的精髓,不断 地繁荣发展,形成了带有本民族特点的饮食文化,这些特点通常可以概括为: 主食 l,以酸,粘,酥,凉口味为主. 酸:以酸汤子为代表,它是满族人比较喜爱的面食之一.其做法是把玉米用水浸泡后磨 面?滤掉玉米渣后发酵,待有酸味时,用漏斗挤成面条状,下锅煮熟后即可食用,其昧微酸 粘:是满族人主食最突出的一个特点,主要因为粘性食品抗饿性强.适合长途征战和狩 猫的生活.粘性食品种类很多,主要有打糕,椴叶饽饽,淋浆糕,洒糕,盒糕,太阳糕,凉 糕,驴打滚,豆擦糕,粘糕等等这些食品的作法各不相同,但主要原抖都为粘高粱黄米, 江米,其共性特点是粘. 酥:以萨其玛和金丝糕为代表,其中金丝糕是用精粉,鸡蛋,糖稀,芝麻,青,红丝等 制成面团后,经油炸而成.这类食品香脆可口.通常用来待客或送礼. 凉:这是夏季主食的特点以净水饭为饲,净水饭又称"凉水饭"或"水饭",是把高粱 米?稷子米等做成千饭后一放在清水里泡,待吃饭时,再用笊篱捞出.佐以盐渍或酱渍小菜, 十分清凉开胃 2,主副食不分. 在有些时候,满族人的主副食界限并不十分清晰.如农区的满族人夏秋季节普遍素食的 饭包(又称"乏克"),就是用抹有黄酱的大白菜叶将用酱肉,炒麻豆腐加青豆,妙杂拌等拌 ?96? 好的米饭包好,捧着食用.此外,祭神时食用的'_,J,肉饭",腊月初八献新谷时的腊八粥" 也属此类情况. 副食方面 l,偏爱野昧. 这与满族人注重狩猎的传统有着直接的关系.在肉食类方面,满族人特别看重鹿肉,视 其为肉之上品.据说,当年康熙皇帝在围栏场猎到鹿后.便吩咐随从马上启程送回北京,敬 献给他的祖母.除鹿肉外,满族人还喜食雇子,熊掌,野禽,野菜等.在此偏好基础上,还 选出了东北八珍,其中有麈吭(幼獐颈肉),鹿唇,天鹅炙(烤天鹅),紫玉浆(鹿血,亦可 算作饮料).在饮料方面有松苓酒(将白酒装入陶瓮中,埋于古松下.逾年而取,届时酒色如 琥珀)人参酒,参茸酒,虎骨酒,榔柿酒等. 2,日常生活离不开猪肉. 满族人有养猪的传统,并且长期保留着狩猎野猎的习惯.由于长期生产"猪肉,他们 的饮食与猪肉的关系十分密切.无论平日居家饮食,待客,还是祭祀,都不能没有猪肉.在 满族人的名菜中,烧小油猪,燎毛猪,自肉血肠,煮自肉,全猪席必不可少,因此,满族流 传着"亲不过姑舅,香不过猪肉"的说法. 3,腌制菜类品种多样. 由于气候原因,满族地区冬季不产蔬菜,为保证冬季蔬菜的食用,人们便在夏秋季节把 蔬菜晒干或腌制起来保存.腌制菜种类很多,腌制水平也较高,除了腌制大白菜(酸菜)外, 还腌制许多小菜,如豆,酱,韭菜花及各种酱渍,盐渍小菜.小菜中除了种植的蔬菜,还有 黄花菜,蕨菜,抱头莱,野百合,猫耳朵等野菜. 4,传统菜肴以煮,烤等烹饪方法为主. 煮制食品有坛焖肉,各种火锅,白肉血肠,煮自肉等烤制食品就更多了:烤老鹩,烤 大雁,烤猪,烤乳羊,烤山鸡,烤鸭等现为人家喻户晓的全聚德烤鸭就是从宫中烤乳猪移 植而来的.闻名于世的"满汉全席"中满菜所具有的"多烧煮"的特点,也反映了这一点. 以上仅是对满族饮食从微观角度上所作的一般性概括但从宏观上看.满族饮食还具有 一 个很少有人注意到的特点,那就是其饮食的节令性特点. ,…n. 饮食的节令性是指该群体的饮食困节日或季节的不同而具有不同的内容从满 2旗人饮食看,在不同的节令有着不同的饮食内容.满族人饮食的节令性萌牙出现较 … ''早,如在金代就有"重九出猎"的习俗,显然.在此期间出现的饮食以节令性猎物 为主也就顺理成章了后来,随着与汉族交往的加深,尤其是17世纪入主中原以后,满族文 化逐渐呈现贵族化态势,加之广泛吸收中原,宫廷文化以及汉族民间文化,其饮食文化的文 明程度大大提高,原有的一部分节令性特点更趋严格化,与此同时,汉民族的部分节令性特 点也被吸纳并固定下来 民间日常节令性饮食主要包括以下三个方面: l,节日性饮食 春节期间:满族人要吃"艾吉格饽",即饺子,其馅通常以酸菜猪肉为主.这时的饺子大 体分为两种:一种是除夕之夜吃的,要现包,且往往在饺子中放入几枚硬币,以祝愿吃到这 种饺子的人吉祥幸福;另一种是冻饺子.即将饺子包好后冷冻起来. 一 般是用来招待客人,主 要为图便捷除除夕夜和招待客人要吃饺子外,正月初五,十四,十五,十六和二十五 的 -97- "龙风IEI"(或称为天仓IEI")都必须吃饺子 二月初二是民间所谓龙抬头"的IEI子.IIEI时满族人认为是龙休眠复苏的日子?家家户 户要往划好的灰道上泼清水,祈望龙王好好治水,保佑今年风调雨顺.这一天要吃油煎的饭? 如烙牯糕饼,煎粘糕等.河北青龙县的满族食烙煎饼,取煎虫,保护半年之意;东北地区的 满族要吃猪头肉通常这一天的食物多冠"龙"字,如饺子叫.龙鳞"?饼?q"龙皮"?元 霄叫"龙眼.面条JL,~I龙须".锅~JL,Pq"龙爪"等. 四月初八是释迦牟尼佛圣诞之日,又称结缘19.这一天满族人家中要煮盐水香椿豆(青 豆,黄豆),晚辈要捧小碟"缘豆"向长辈请安,长辈要从碟中取两粒豆自食,而后再取两粘 豆给晚辈吃,以示"结缘" 五月初一,满族人家要吃太阳糕,即将一种米面蔫糕用竹签串上,竹签上有江米制成的 彩鸡和其它饰物.吃时要蘸以白糖.外型美观,味道适口. 五月初五端午节.满族人这一天饮食大都以凉食,甜食为主,主要吃粽子(角黍)和凉 糕凉糕是东北特有的小吃,它以江米面制成薄皮.再放入白糖,瓜籽仁馅,团成圆形.大 小与元宵相似.除此以外+还要吃鸡蛋,喝绿豆粥等. 八月十五,满族人讲求吃月饼——团圆饼.月饼种类较多,有奶油做的自月饼.有冰糖 做的红月饼,还有豆沙,白糖做的各种酥皮月饼.不少满族人这一天在庭院里往往要供上七, 八斤重的大月饼,以示喜庆. 九月九重阳节,满族人以前有吃花糕(即在面饼上撒上枣,栗子肉等物,蒸熟食用),吃 烤鹿肉,烤羊肉和登高的习惯. 十二月初八,满族人要吃"腊八粥",亲友,邻里问还要互送粥.腊八粥一般由高粱米, 菽米,粘米,薏仁米,菱角米,小米,大米,江米八种米佐以红小豆浓汤熬煮至熟,倒入盆 内,待其凝固后,再在其表面撒上栗子,核桃仁,杏仁,红枣,松子,榛仁,葡萄干,青梅, 青红丝,蜜饯等配料.一般说,腊八粥制作上讲究八主料(米类),八配抖另外,在这一天 菜肴的样数也要多些.,据说,这天吃的全,来年就会收成好.十二月二十三是农历小年,民 间有送灶王爷上天的习俗.家家要吃祭灶麻糖和"萨其玛" 2,节气性饮食. 立春:满族人一般要吃春饼(也叫荷叶饼),这是一种用白面烙制的薄饼,吃时要卷上葱, 酱或炒熟的酸菜丝,蒜苗等菜肴此外,这一天人们还要吃萝b,又称"咬春".民间认为, 咬春之后,就能保佑全年免生疾病. 夏至:满族人要吃"夏至面". 头伏天,要吃饺子;二伏天要吃炸酱或打卤面;末伏天要吃烙饼摊鸡蛋,盒子菜卷饼 立秋要"抓秋膘",讲究吃韭菜馅包子或羊肉汤拌面.河北青龙县农村的满族凡,这天都 做红高橥米干饭和水豆腐.据说吃了这种饭,人就会长得白净 立冬要吃葱花或青韭菜肉馅馄饨.佐以香油酱油,老醋,黄花,术耳,紫菜,小虾米, 香莱等配料,昧道非常鲜美. 3,季节性饮食 主食类:春天有"豆面饽饽";夏季有"苏叶饽饽";秋冬季则有"粘糕饽饽".此外,夏 天还有凉面t凉水泡饭和白菜叶制成的饭包,冬天还有"白肉烫饭". 副食类:冬春季多为干菜和腌制菜.干菜通常是在夏秋季节把豆角,黄瓜,茄子,南瓜 及各种野菜等切成块状或丝状.蒸熟后晒干存放起来.供冬春两季缺菜时食用.吃时,用水 ?98? 泡开,可做汤或炒菜,凉拌菜.腌莱包括腌制的咸菜和酸白菜,其中的酸白菜是满族人冬春 季必备的主菜,多用来制作白肉片,酸菜,血肠火锅,酸菜白肉炖粉条等 火锅也是满族人冬季喜食的饮食之一.常见的有酸菜白肉血锅?其吃法是将猪肉切成薄 片,放入已调好汤水的火锅内,再配以酸菜,粉丝,冻豆腐,大海米,冻蟹,吃时佐以酱油, 韭菜花,腐乳等调料.此外,还有三鲜火锅,野味火锅,涮羊肉等. 果品类:夏季满族人喜食用冰桶冰制的西瓜,蜜饯,海棠等;冬季满族人喜食冰制水果, 其中以冻梨最为有名,即将梨冷冻收藏,吃时直接用凉水浸泡,去掉梨外表的冰屡后即可食 用,其味道之美,丝毫不逊于鲜梨.此外,满族人还喜食各种冰糖葫芦. 综上所述.满族民间日常饮食的节令性特点是很明显的.随着时空的变化推移.这一特 点表现出很强的生命力,即使在满族的饮食地域性差异越来越大的情况下,它依然被保留了 下来.以内蒙古的满族人为例,他们春季喜食豆芽菜卷煎饼五六月喜食嫩葫芦擦丝和白面 摊成的软饼,伏天喜食凉面和凉水泡饭,秋季喜食炸酱面. 众所周知,同类事物在宏观方面往往具有同一性.不仅满族民间日常饮食有节令性特点, 就是满族贵族宫廷饮食也同样具有很强的季节性.以赤峰喀喇沁王府诘食结构为例,该王府 保留了许多清宫的传统食俗,一年四季饮食均受节令影响:正月十五吃元霄;四月 初八食盐 水煮"结缘"豆;五月初五端午节吃棕子,届时每人还要饮一些朱砂酒,以示避邪;八月十 五吃花糕;九月九重阳节吃重阳花糕;十二月初八食腊八粥,用料上更讲究:用黄米,江米, 小米,菱角,栗子,红豆,桂元,红枣配以桃仁,杏仁,花生,莲籽,冰糖,果脯,葡萄干 等煮制;十二月二十三祭灶吃甜食;过年时摆"果条",果桌上摆的全是干鲜果品和满洲饽饽- 吃大白菜包等等. 立春要吃萝h;立秋 除日常饮食之外的一些特殊场合,如祭祖,祭神等活动,也或多或少地反映出节令性的 特点: 1,民间家祠祭祀.《满洲四礼集中明文满族家祠中有四时荐鲜的义务,每年除春 秋大祭,除夕,元旦,上元如仪家祭外.按季随时荐鲜.礼开后.二月初二,供煎饼,每龛 二盘,每盘各九个箸放盘上;四月荐樱桃,王瓜,每龛二盘,每盘樱桃各半斤王瓜各一条; 五月端阳节供棕子,每龛二盘,每盘各九个.箸放盘上;六月荐西瓜,香瓜,每龛各一盘每 盘西瓜各一个,香瓜各一个;八月中秋节供月饼,每龛二盘,盘各一斤,每个三斤.一红一 白;十二月初八荐新米粥.每主前放一碗,箸放碗上". 2,民问祭天祭神典礼.《满洲四礼集》中规定:春秋二季以清酒,江米蒸豆撒糕,-阿木 苏肉(敬神用猪的煮白肉)祭大神;三月以黄豆面打糕祭神;四月用博罗(栎树嫩叶)椴树 叶九百张包上江米水饼包豆馅制成的博罗,椴树叶饽饽祭神;五月用苏子叶饽饽供神,做法 与博罗叶饽饽相同;六月用小鸡,小鹅供堂子,菩萨,关帝;七月用麋子米做酸饽饽敬 神;九 月用酥油炸江米面豆泥馅角子供神,每盘九个,并例用新鲜野鸡(新鲜齐全者,一对祭神;十 月以穆丹,打糕,松塔,面雀喀巴角等物祭神;十一月在冻河前选择吉日.选上好的鲤鱼一 对,小锅煮好祭神.,- 3,清朝宫廷内祭神祭天.《钦定满洲祭神祭天典礼》中记述到:"大内每岁春秋二季,立 杆大祭一则以打糕,搓条饽饽供献";并记载坤宁宫背灯祭按其时令献鲜:'?每岁春季以雏鸡 二,夏季以子鹅一,秋季以鱼一,冬季以雉二,背灯以祭"坤宁宫供献物品是:正月机三供 馓子;三月,九月初一供打糕,搓条饽饽;四月初八,五月初一供椴叶饽簿;六月初一供苏 叶悖饽;七月初一供冰浆糕;八月初一供炸饺子,"日常俱供洒糕,求福供打糕,碟糕,豆擦 ?99? 糕,鲤鱼,稷米饭,醴酒.三月初一日,九月九一日供清酒,每月初一日供醴酒,常日供净 水,正月初三,每月初一日供鲜果品." 由上可见,满旗人饮食的节令性特点,已表现于其饮食的各个方面,这也是满旗饮食文 化高度发展的一种标志,它间接表明人们已经能够根据不同的节令调配饮食,从而达到改善 营养状况的目的. …',满族饮食的节令性特点,是经过漫长的时空演化发展的结果.在唐宋时期,女 ,人们只是在潜意识中存在着季节的观念,尚. ;3真人处于"以草一青为一岁"的状态 …t不知节令,但到了清王朝后,其节令性饮食特点则已相当突出了具体原因,笔者 认为主要有如下三点: l生计方式影响.满族人早期从事狩猎,采集,捕鱼,农耕等生产活动,加之生活区域 气候的限制,便自然而然地形成了生产的节令性特点我们知道,生计方式决定着人们的生 活方式,同样,生计方式的特点也必然反映到包含饮食文化在内的生活方式上来. ' 满族的狩猎具有节令性狞猎曾是满族先民的主要生计方式,他们凭着长期积累的丰富 ,3月为鹿胎期,5,6经验,根据对野生动物的不同需求进行狩猎.比如猎鹿,农历2 月为鹿 茸期,9-月至落雪为鹿围期(主要是啃鹿);农历l0月小阳春主要捕野鸡,叉称野鸡围;秋季 猎野猪,这时在其交尾前后,膘肥肉嫩;夏季貂皮毛较差,毛细绒少,冬天毛绒多,又易在 雪地上追踪,因此捕貂多在冬季.皇家捕猎也同样注重节令性,例如木兰围场捕猎为秋季.另 外,狩猎的节令性还可以从以下两方面得到印证一方面,从东北的贡物来看:七月进鹰 鹞;_十月进鱼雉等野味,曰进鲜,十一月进年贡,亦是鱼雉,野猪等物.按季节进贡,说明 其贡物是有节令性的;另一方面,从东北地区节日互送的礼品来看;端午,凉糕,角黍;中 秋,月饼,雪瓜;年节,白鱼,山鸡,鹿,黄羊,粳米,其中唯有冬季年节送野物最多.可 见是冬季狩猎的结果.正因为猎物有节令性,所以不可避免地在饮食中得到体现.例如:九 月初九吃烤庸肉;坤宁宫冬季要以雉鸡祭神 采集生计方式也具有节令性.满族人原来生活的东北地区,由于气侯条件所限,野生植 物的生长有明显钓季节性,这就决定了采集的定时性特点农历四,五月份栎树叶尚 嫩,可 采做博罗饽饽,也可采苏子叶做苏叶饽饽;五,六月间采集黄花菜,蕨菜,猫耳朵,野百 合,野韭,自芍药;六,七月问采蘑菇木耳等;秋后采松子,榛子及其它野果.因此,满 族人夏季爱吃苏叶饽饽",十月以松塔祭神 捕鱼也有节令性满族捕鱼多在春,秋,冬三季.春季农历三,四月份,由于大量鱼迥 游产卵形成春汛.这时便是重要的捕鱼期据《龙城旧闻》卷四记载:"嫩江多鱼,价甚贱, 四五月间,皆市鱼,剖而绳贯之,或晾屋上,曰晾鱼胚,终岁用之不竭."秋季多在河封冻前 几日,褥次形成鱼汛,但无太鱼汛,只适合砸冰作"冬涡子"捕捞. 满族地区的农业生产更具季节性,他们主要生活在北溢带,四季明显.无霜期很短,一 般在百天左l右?粮食作物一年一熟,多种糜子.五月种,八月熟.蔬菜也是根据其不同的生 长特点种植,如农历五六月间产葫芦;六,七月份产豆角,黄瓜,茄子,南瓜等;八月份 产太白菜,这样,满族饮食中的蔬菜类必然有其节令性.冬季不产蔬菜时.只能吃干菜或酸 菜.再如,满洲家祠祭祀时,规定四月荐的樱桃王瓜和六月荐的西瓜,香瓜,都是那个季 节的农产品a秋冬季多吃"粘糕饽饽",也是由于这个时期粮食比较多的缘故. . 总之,生计方式决定了满族饮食原料的节令性特点 2,气候的间接影响.满族人生活的地区四季明显,气候对其饮食的影响一方面是通过气 ?100? 候影响其社会生产.这样就间接影响,人们的饮食内容:另一方面直接影响"消费者",促使 其产生饮食的节令性需求春温,夏热,秋凉,冬寒的气候特点?会刺激人体在不同时 期产 生不同的饮食反应"天行有常".人们只能"顺乎自然",方能"百病少生",随着气候的变 化来调整膳食诸如夏季气候炎热.人的胃液减少.多表现出奇欲不强,喜食爽口不腻的食 品,这时.满族人多食蔬菜醮酱,凉面,凉水泡饭等食物;季气温逐渐降低,人体需要增 加脂肪,满族有"抓秋膘"的说法,这时要吃韭菜馅以予羊肉带汤拌面,烤羊肉,烤鹿肉 等等;冬季天寒地冻.人的新陈代谢过程减缓.以养精蓄锐御寒,这时对脂肪性食物的接受 性增强满族人冬天多喜食煮自肉,白肉烫饭.这榉可多出汗,生暖.另外,还多食自肉 酸菜火锅,补充人体对维生索B和维生素c的需求;春季随着气温的转暖,凡体的代谢趋 于旺盛,容易导致维生素的缺乏,为补充维生素,多食些含维^芷素丰富的食品?如春饼(包 括豆制品,酸丝,蒜苗),罗n,豆面饽饽等 3,外来文化的影响实际上主要受汉族文化的影响侧如,满族人立春时要吃萝"咬 春",这一习俗便源于汉族饮食文化.据《岁时广记》卷八引唐《四时宝境》云:"立春日,食 芦菔(萝)春饼生菜.号春盘."除此之外,还有春节吃饺子,元宵节吃元宵,端午节吃粽 子,八月十五吃月饼等习俗.都是从汉族地区引进的,其节令性很强.满族易于接受汉族的 节令性饮食,主要是因为满族人统治中国时,一方面.作为统治民族.他们做官的机会多,出 现在礼仪性场台的机会也就高些,而当时许多礼仪还沿用明制(汉俗),以致耳濡目染之中, 满族官员接受了汉俗,甚至部分节令性饮食还得到了官方认可,这样,也就接受了饮食节令 性的习俗.例如.清制每年立春,顺天府长官要亲自带百官出郊"迎春".也就必然使 用"迎 春"所需的食品.另一方面,满族人生活在汉文化氛围中.其民间也慢慢地接受了汉族的节 令性饮食.这样.,汉族的部分节俗也就成为满族的节俗,只是在内容上有时还有区别.例如, 满族人前二月二吃太阳糕,猪头肉,九月丸吃花糕,便与汉族不同.此外,有些汉族已很 少过的节令.满族还仍有保留,如:立春吃春饼.夏至吃面等. 通过上面的记述,我们认为,满族饮食的节令性特点主要是由生计方式,气候条件和汉 族影响三方面作用造成的.前两者是内固.是满族人在特定的经济文化类型下形成的;后者 是外因.满族饮食的节令性特点.就某一具体习俗来讲.可能是其中某一种原因造成的,也 可能由各种原因共同作用的结果.因此,我们在研究民族风俗时.不仅要看到生产方式的影 响,同时也应看到其它方面的影响. 参考资料: 束缚全《金代的社会生活},陕西^民出板社 王宏刚等编着,满族风惜志}.中央民族学院出版社 杨安等撰f龙江三记,黑盘江^民出版社 盘启?《北靖舒区的满菔.内裴古大学出版社 《青龙满旗自治县概况{编写组《青龙满旌自拮县概兄},河北^民出l咂社. 丰宁满族自治县概况}编写组《丰宁满旗自治县概况?.中国民间戈艺出版社 佟靖仁着《内蒙古的满榷{.内蒙大学出版社 魏毓兰等着《龙城旧闸.黑龙江』,民出_咂社 作者单位中央艮族大学艮最学凡类学研究所责任编辑:姜洪波 ? 101?