通过品尝评价酿酒葡萄的成熟度[1]
通 过品尝 评价酿酒葡萄的成熟度
李 华
(西北农林科技 大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100)
目前,由于多种原因,酿酒葡
萄有早采的趋向,而事实上,在
葡萄成熟季节适时采收,无论对
于葡萄的颜色、香气、含糖量和
含酸量都有好处 ,从而提高葡萄
酒的质量。但是 ,对于秋季多雨
的地区,延迟采收会导致葡萄的
霉烂。
在实践中,我们通常利用成
熟度控制的方法来确定酿酒葡萄
的采收期,即通过在葡萄转色后
定期采样 ,分析葡萄浆果的糖、
酸、pH、色素、单宁等指标。但
要确定葡萄采收期,这...
通 过品尝 评价酿酒葡萄的成熟度
李 华
(西北农林科技 大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100)
目前,由于多种原因,酿酒葡
萄有早采的趋向,而事实上,在
葡萄成熟季节适时采收,无论对
于葡萄的颜色、香气、含糖量和
含酸量都有好处 ,从而提高葡萄
酒的质量。但是 ,对于秋季多雨
的地区,延迟采收会导致葡萄的
霉烂。
在实践中,我们通常利用成
熟度控制的方法来确定酿酒葡萄
的采收期,即通过在葡萄转色后
定期采样 ,
葡萄浆果的糖、
酸、pH、色素、单宁等指标。但
要确定葡萄采收期,这些
仍
显不足。而对葡萄浆果的感官分
析,可对上述化学分析结果进行
补充,成为评价葡萄成熟度的实
用方法,特别是在评价葡萄的技
术成熟度和酿酒的质量潜能方面
具有重要的作用。
1葡萄在成熟过程中的感官变化
1.1果梗
逐渐木质化,果粒脱落度增
加,果刷逐渐变小并上色。
1.2果皮
香味和色素逐渐增加 ,单宁
表1酿酒葡萄成熟度感官评价
涩味逐渐降低,而且由于细胞壁
逐渐水解,果皮中的成分向外释
放的能力 (即可萃取性)逐渐提
高。
1.3果肉
含糖量、含钾量逐渐增加,含
酸量、含氮量逐渐降低 ,多糖逐
渐分解。
1.4种子
逐渐变为棕色或黄色,出现
炒香味,涩味降低。
2 取样方法
由于同一果穗内部的果粒成
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熟度差异很大,在每块葡萄园中,
必须取多个样本进行品尝。具体
方法是 ,在每块葡萄园中,随机
取3个果穗,每个果穗取1粒葡萄
进行品尝,每块葡萄园应重复进
行 3~4次品尝。
3 品尝步骤
在进行葡萄的感官分析时 ,
先品尝果肉,然后品尝果皮和种
子。在对葡萄进行外观分析后,应
在口中将果皮和种子挤在一边,
单独品尝果肉,以通过糖一酸平
衡、有无生青味等,确定果肉成
熟度。通过果皮的品尝,可以了
解香气、单宁质量以及有无生青
味等;最后,在对种子进行感官
分析时,应注意颜色、硬度,单宁
的味感等。此外,对于所有的样
品,在 口中对果皮和种子咀嚼的
次数(10~l5)都应保持一致。总
之,品尝的步骤包括:
①外观及触觉 果皮颜色,硬
度、果粒是否易脱落等;
②果肉口感:糖 ,酸,粘连
度,香味等;
③果皮口感:硬度,酸度,单
宁,涩味,香气等;
④种子:颜色,硬度,单宁。
4 品尝标准
在利用品尝评价酿酒葡萄的
成熟度时,我们可以将葡萄浆果
各部分的成熟程度分为4等,其标
准见表 1。
5实例分析
2003年葡萄采收季节,我们
用上述方法和标准,对昌黎华夏
葡萄 酒 公 司 的 3 块 赤 霞 珠
(Cabernet Sauvignon)葡萄园的
原料进行了感官分析,并根据结
果提出建议,见表2。
通过上述分析,我们可以看
出,对酿酒葡萄的感官分析,可以
获得原料的含糖量、含酸量以及
糖一酸平衡、香气、色素及其可萃
取性、单宁质量等各方面的资料,
而且与化学分析方法相比,更为简
单、方便、实用、经济,从而更为
迅速、全面地评价葡萄的技术成熟
度及其葡萄酒的质量的潜能,从而
能够更为科学地确定所要酿造的葡
萄酒种类及其合理的酿造工艺。
表2赤霞珠成熟度的感官评价结果 (昌黎,2003)
成熟状况 ① ② ③ ④ 结论和建议
1号葡萄园
技术成熟度
果肉成熟度
果皮成熟度
种子成熟度
2号葡萄园
技术成熟度
果肉成熟度
果皮成熟度
种子成熟度
3号葡萄园
技术成熟度
果肉成熟度
果皮成熟度
种子成熟度
葡萄未成熟:可用于酿造没结
构的葡萄酒,并需加糖发酵,
最好与其它葡萄酒进行调配,
以生产质量一般的产品
糖/酸成熟但芳香或果皮未成
熟的葡萄:通过适宜的工艺
(如较短的浸渍时间),可酿
造质量中等的葡萄酒
完全成熟葡萄,如果卫生状况
良好,可酿造优质葡萄酒
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