GB 2749-2003 蛋制品卫生标准

ICSC 67. 120.2053 召日 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 2749-2003 fl-钵 Gli 2749 - 1996 蛋 制 品 卫 生 标 准 Hygienic standard for egg products 2003-09-24发布 2005-12-01实施 中华人民共和国卫生部 中国国家化管理委员会 发 布 GB 2749- 2003 前 言 本标准全文强制。 本标准代替GB 2749-1996《蛋制品卫生标准》。 本标准与GB 2749一1996相比主要修改如下: 一按照GB/T 1. 1 --200。对标准文本的格式进行了修改; — 对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包 装、运输和贮存要求; -一增加了无机砷限量指标，删除了砷指标和食盐限量指标; — 修订了铅限量为:糟蛋1.0 mg/kg、皮蛋2. 0 mg/kg、其他蛋制品为。.2 mg/kg;锌限量修改为 成50 mg/kg;汞改为总汞;修订了冰蛋白、冰蛋黄的大肠菌群指标。 本标准自实施之日起，GB 2749-1996同时废止。 本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。 本标准起草单位:江苏省疾病预防控制中心、辽宁省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所、卫生部卫生 监督中心、北京市疾病控制中心。 本标准主要起草人:蔡延平、顾振华、李江平、范葆荣、袁宝君、郑云雁、丁秀英。 原标准于1977年首次发布，1981年第一次修订，1996年第二次修订，本次是第三次修订。 GB 2749- 2003 蛋 制 品 卫 生 标 准 1 范 围 本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、 贮存和检验方法 本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。 2 规 范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 276。 食品添加剂使用卫生标准 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 4789. 19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009. 11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009. 12 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 GB/T 5009. 47 蛋与蛋制品卫生标准的方法 GB 14881 食品企业通用卫生 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 巴氏杀 菌冰全蛋 以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 冰蛋黄 以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 冰蛋 白 以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品 3.4 巴氏杀菌全蛋粉 以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。 GB 2749- 2003 3.5 蛋黄粉 以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品 3.6 蛋 白片 以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 3.7 皮蛋 以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品 3.8 咸蛋 以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品 3.9 箱 蛋 以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。 4 指 标要 求 4.1原料要求 4.1.1 原料蛋 应符合GB 2748的规定 4.1.2 辅料:应符合国家相应的标准和有关规定。 4.2 感官指标 感官指标应符合1的规定 表 1 感 官 指 标 品 种 指 标 巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质 冰蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质 冰蛋白 坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰蛋白正常气味，无异味，无杂质 巴氏杀菌全蛋粉 呈粉末状或极易松散之块状 均匀淡黄色，具有全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质 蛋黄粉 呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质 蛋白片 呈晶片状，均匀浅黄色，具有蛋白片的正常气味，无异味，无杂质 皮蛋 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声;剖检时蛋体完整 蛋白呈青褐、棕 褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带澹心 或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味 咸蛋 外壳包泥〔灰)或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整.无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影;剖检时蛋白 液化，澄清 蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味 糟蛋 蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝 固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，半凝固状。具有槽蛋正常的醇香味，无异味 GB 2749- 2003 4.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2 理 化 指 标 项 目 指 标 水分/(g/100 g) 巴氏杀菌冰全蛋 簇 冰蛋黄 5 冰蛋白 ( 巴氏杀菌全蛋粉 提 蛋黄粉 簇 蛋白片 簇 76. 0 55.0 8s. 5 4. 5 4,0 16.0 脂肪/(g/100 g) 巴氏杀菌冰全蛋 ) 冰蛋黄 ) 巴氏杀菌全蛋粉 〕 蛋黄粉 ) 10 26 42 60 游离脂肪酸/(g/1009) 旦氏杀菌冰全蛋 簇 冰蛋黄 ( 巴氏杀菌全蛋粉 ( 蛋黄粉 簇 4. 0 4.0 4. 5 4.5 挥发性盐基氮八mg/100 g) 簇 咸 蛋 10 酸度(以乳酸计 )/(g/100 g) 蛋白片 成 1.2 铅(Pb / (mg/kg) 皮 蛋 ( 糟 蛋 续 其他蛋制品 ( 2.0 1.0 0. 2 锌(Zn)/(mg/kg) ( 50 无机砷/(mg/kg) ( 0. 05 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ( 0.05 六六六、滴滴涕 按 GB 2763规定执行 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3要求 GB 2749- 2003 表 3 微 生 物 指 标 项 目 指 标 菌落总数/(}W g) 巴氏杀菌冰全蛋 燕 冰蛋黄、冰蛋白 ( 巴氏杀菌全蛋粉 ( 蛋黄粉 镇 糟 蛋 G 皮 蛋 镇 5000 1 000 000 10 000 50 000 100 500 大肠菌群/(MPN/100 g) 巴氏杀菌冰全蛋 ( 冰蛋黄、冰蛋白 ( 巴氏杀菌全蛋粉 夏 蛋黄粉 簇 糟 蛋 ( 皮 蛋 ( 1 000 1 000 000 90 40 30 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌) 不得检出 5 食品添加剂 5，1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 276。的规定。 6 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的有关规定。 7 包装 包装容器与材料应符合相应的标准和有关规定。 8 标识 定型包装产品的标识要求应符合有关规定。 9 贮存及运输 9. 1 贮存 产品应贮存在阴凉干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处 贮存 。 9.2 运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输 检 验方法 感官指标 按GB/T 5009. 47规定的方法检验。 ?? ?? ? GB 2749- 2003 10.2 理化指标 10.2. 1 水分:按GB/T 5009.3规定的方法测定 10.2.2 脂肪:按GB/T 5009. 6规定的方法测定 10.2.3 游离脂肪酸、挥发性盐基氮、酸度:按GB/T 5009.47规定的方法测定。 10.2.4 铅:按GB/T 5009.12规定的方法测定 10.2.5 锌:按GB/T 5009.14规定的方法测定 10.2.6 无机砷:按GB/T 5009. 11规定的方法测定。 10.2.7 总汞:按GB/T 5009.17规定的方法测定。 10.2.8 六六六、滴滴涕:按GB/T 5009. 19规定的方法测定。 10. 3 微生物指标 按GB/T 4789. 19规定的方法检验。