GB 2749-2003 蛋制品卫生标准
ICSC 67. 120.2053
召日
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB 2749-2003
fl-钵 Gli 2749 - 1996
蛋 制 品 卫 生 标 准
Hygienic standard for egg products
2003-09-24发布 2005-12-01实施
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会 发 布
GB 2749- 2003
前 言
本标准全文强制。
本标准代替GB 2749-1996《蛋制品卫生标准》。
本标准与GB 2...
ICSC 67. 120.2053
召日
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB 2749-2003
fl-钵 Gli 2749 - 1996
蛋 制 品 卫 生 标 准
Hygienic standard for egg products
2003-09-24发布 2005-12-01实施
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会 发 布
GB 2749- 2003
前 言
本标准全文强制。
本标准代替GB 2749-1996《蛋制品卫生标准》。
本标准与GB 2749一1996相比主要修改如下:
一按照GB/T 1. 1 --200。对标准文本的格式进行了修改;
— 对原标准的结构进行了修改,增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求,以及包
装、运输和贮存要求;
-一增加了无机砷限量指标,删除了砷指标和食盐限量指标;
— 修订了铅限量为:糟蛋1.0 mg/kg、皮蛋2. 0 mg/kg、其他蛋制品为。.2 mg/kg;锌限量修改为
成50 mg/kg;汞改为总汞;修订了冰蛋白、冰蛋黄的大肠菌群指标。
本标准自实施之日起,GB 2749-1996同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位:江苏省疾病预防控制中心、辽宁省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所、卫生部卫生
监督中心、北京市疾病控制中心。
本标准主要起草人:蔡延平、顾振华、李江平、范葆荣、袁宝君、郑云雁、丁秀英。
原标准于1977年首次发布,1981年第一次修订,1996年第二次修订,本次是第三次修订。
GB 2749- 2003
蛋 制 品 卫 生 标 准
1 范 围
本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、
贮存和检验方法
本标准适用于以鲜蛋为原料,添加或不添加辅料,经相应工艺加工制成的蛋制品。
2 规 范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成
的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 276。 食品添加剂使用卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB/T 4789. 19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009. 11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009. 12 食品中铅的测定
GB/T 5009.14 食品中锌的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
GB/T 5009. 47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
巴氏杀 菌冰全蛋
以鲜蛋为原料,经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。
冰蛋黄
以鲜蛋的蛋黄为原料,经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
冰蛋 白
以鲜蛋的蛋白为原料,经加工处理、冷冻制成的蛋制品
3.4
巴氏杀菌全蛋粉
以鲜蛋为原料,经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。
GB 2749- 2003
3.5
蛋黄粉
以鲜蛋的蛋黄为原料,经加工处理、干燥制成的蛋制品
3.6
蛋 白片
以鲜蛋的蛋白为原料,经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
3.7
皮蛋
以鲜蛋为原料,经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品
3.8
咸蛋
以鲜蛋为原料,经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品
3.9
箱 蛋
以鲜蛋为原料,经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。
4 指 标要 求
4.1原料要求
4.1.1 原料蛋 应符合GB 2748的规定
4.1.2 辅料:应符合国家相应的标准和有关规定。
4.2 感官指标
感官指标应符合
1的规定
表 1 感 官 指 标
品 种 指 标
巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀,呈黄色或蛋黄色,具有冰全蛋的正常气味,无异味,无杂质
冰蛋黄 坚洁均匀,呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味,无杂质
冰蛋白 坚洁均匀,白色或乳白色,具有冰蛋白正常气味,无异味,无杂质
巴氏杀菌全蛋粉 呈粉末状或极易松散之块状 均匀淡黄色,具有全蛋粉的正常气味,无异味,无杂质
蛋黄粉 呈粉末状或极易松散之块状,均匀黄色,具有蛋黄粉的正常气味,无异味,无杂质
蛋白片 呈晶片状,均匀浅黄色,具有蛋白片的正常气味,无异味,无杂质
皮蛋
外壳包泥或涂料均匀洁净,蛋壳完整,无霉变,敲摇时无水响声;剖检时蛋体完整 蛋白呈青褐、棕
褐或棕黄色,呈半透明状,有弹性,一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色,略带澹心
或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味,无异味
咸蛋
外壳包泥〔灰)或涂料均匀洁净,去泥后蛋壳完整.无霉斑,灯光透视时可见蛋黄阴影;剖检时蛋白
液化,澄清 蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味,无异味
糟蛋
蛋形完整,蛋膜无破裂,蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色,色泽均匀一致,呈糊状或凝
固状。蛋黄完整,呈黄色或桔红色,半凝固状。具有槽蛋正常的醇香味,无异味
GB 2749- 2003
4.3 理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2 理 化 指 标
项 目 指 标
水分/(g/100 g)
巴氏杀菌冰全蛋 簇
冰蛋黄 5
冰蛋白 (
巴氏杀菌全蛋粉 提
蛋黄粉 簇
蛋白片 簇
76. 0
55.0
8s. 5
4. 5
4,0
16.0
脂肪/(g/100 g)
巴氏杀菌冰全蛋 )
冰蛋黄 )
巴氏杀菌全蛋粉 〕
蛋黄粉 )
10
26
42
60
游离脂肪酸/(g/1009)
旦氏杀菌冰全蛋 簇
冰蛋黄 (
巴氏杀菌全蛋粉 (
蛋黄粉 簇
4. 0
4.0
4. 5
4.5
挥发性盐基氮八mg/100 g) 簇
咸 蛋 10
酸度(以乳酸计 )/(g/100 g)
蛋白片 成 1.2
铅(Pb / (mg/kg)
皮 蛋 (
糟 蛋 续
其他蛋制品 (
2.0
1.0
0. 2
锌(Zn)/(mg/kg) ( 50
无机砷/(mg/kg) ( 0. 05
总汞(以Hg计)/(mg/kg) ( 0.05
六六六、滴滴涕 按 GB 2763规定执行
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表3要求
GB 2749- 2003
表 3 微 生 物 指 标
项 目 指 标
菌落总数/(}W g)
巴氏杀菌冰全蛋 燕
冰蛋黄、冰蛋白 (
巴氏杀菌全蛋粉 (
蛋黄粉 镇
糟 蛋 G
皮 蛋 镇
5000
1 000 000
10 000
50 000
100
500
大肠菌群/(MPN/100 g)
巴氏杀菌冰全蛋 (
冰蛋黄、冰蛋白 (
巴氏杀菌全蛋粉 夏
蛋黄粉 簇
糟 蛋 (
皮 蛋 (
1 000
1 000 000
90
40
30
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌) 不得检出
5 食品添加剂
5,1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 276。的规定。
6 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的有关规定。
7 包装
包装容器与
应符合相应的标准和有关规定。
8 标识
定型包装产品的标识要求应符合有关规定。
9 贮存及运输
9. 1 贮存
产品应贮存在阴凉干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处
贮存 。
9.2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
检 验方法
感官指标
按GB/T 5009. 47规定的方法检验。
??
??
?
GB 2749- 2003
10.2 理化指标
10.2. 1 水分:按GB/T 5009.3规定的方法测定
10.2.2 脂肪:按GB/T 5009. 6规定的方法测定
10.2.3 游离脂肪酸、挥发性盐基氮、酸度:按GB/T 5009.47规定的方法测定。
10.2.4 铅:按GB/T 5009.12规定的方法测定
10.2.5 锌:按GB/T 5009.14规定的方法测定
10.2.6 无机砷:按GB/T 5009. 11规定的方法测定。
10.2.7 总汞:按GB/T 5009.17规定的方法测定。
10.2.8 六六六、滴滴涕:按GB/T 5009. 19规定的方法测定。
10. 3 微生物指标
按GB/T 4789. 19规定的方法检验。
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