国
第2期
1997年 2月
中 国 调 味 品
CHINESE CONDnⅡ T
·
No 2
b.1997
高级海鲜风味调味汁的研制
福寿螺的开发利用研究之一
黄发新 苏滨海 高 山
— — — — — — — — 一
— — — — — — — 一
(华南热带作物学院产品加工系 524013)
【摘要】 本文详细研究1以福寿螺为原料、全酶法制造高衄海鲜风味调味汁的制作工艺、特点、并
medxxl。f all kinds of problem in the o。LⅡ of the manulacture
Key qerds cFushou conch,seafood Ravour
0 前 言
开放改革以来,城乡居民生活水准有了
较大提高,人们已经不再满足于大众化的调
味品.对其特殊风味特别讲究,对海鲜风味更
感 趣【5】。水产品含有丰富的蛋白质,其滋
味与人们的口味非常吻合.纯鲜可口、余味深
长。有较强的适口性,其水锯产物味道更好、
使水躲植物蛋白质望尘莫及H J。福寿螺[1 J
蜗牛、腹足软体水产动物。外形似田螺,但个
体较大,常栖生于热带地区的水沟、池塘、稻
田中、清早浮出水面的枯草或池塘边,日晒后
沉入水底。在夏天繁殖极为迅速,以植物为食
源、且消耗水中氧气,对鱼类生长构成竞争。
对农作物造成危害,农夫常视为公敌。偶尔也
拾回煮食或作家禽饲料。福寿螺个体太。大
的重达300克/只,蛋白质含量高、内质鲜嫩。
但直接制敞食品。腥味太重。多数人不适应。
致使这一重要食品资源未被人们关注和利
用。福寿螺出肉率高.是一种营养丰富、味道
鲜美的水产资源。经蛋白酶水解、精心调制可
酿制出营养丰富。味道鲜美.口感柔和的海鲜
风味调味汁。科学地、合理地刊用资源、开发
水产品肉鲜味的调味品。对繁荣市场、满足人
producing}li曲 quality seafood
,andalso nqu eintothe salve
们日益增长的物质需要有着积极而重大的意
义。
1 材料的方法
1.1 试验材料
福寿螺:海南蟾州宝岛新村产
香辛料:胡淑、姜、蒜、洋葱、肉豆蔻、多香
果、咖喱、月桂、甘草、花椒市售。
面粉、食盐、苯甲酸钠:市售
菌株:华南热作学院食品室藏
米曲霉 As3951
1.2 试验方法
1.2.1 分析方法
粗蛋白:凯氏定氮法、[6]
氨基态氮:甲醛法、
粗脂肪:索氏提取法、
总酸:酸、碱中和滴定法。
灰分:干式灰化法。
磷:铜蓝比色法:
1.2.2 研究方法
福寿螺经预处理后,煮熟、捣烂、调 pH
中性、调节水分含量50%,接种As3951.制酱
曲。用固态无盐发酵法制取海鲜风味调味汁。
1.2.3 工艺
:
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第2期 试验报告 高级海鲜风味调味汁的研制福寿螺的开发利用研究之一 19
福寿螺一饿养一挑选一热烫一脱壳一螺肉一脱腥一
I I
死螺 内脏一制调睬汁
拧檬酸一 面粉一焙女争.
+ +
— 于r浆一中和一蒸煮一睨水一螺浆一冷却一拌面粉一
As395l一种曲
+
一 接种一制曲一成熟酱曲一制醅一固态无盐发酵
盐水一香辛料一莘取一香辛液
4 ‘
一 成熟酱醅一制醪一浸出一生酱油一调配一调味汁
圈 1 高级海鲜风味调味汁工艺流程图
2 结果与分析
2.1 原料成分分析
l 福寿螺的组成
部 位 全堡坚垂 堡囱塑些 堡茎垄坌
4550 1500 560 440 340 1710
100 32 l2 9_8 7 4 38 0
重量(g)
比例(%)
表2 福寿螵肉的营养成分
成分 臀需 ,
福寿螵63.2 .8 29.3 0.3 2.1 5.1 1.02 0 12
由表1可见螺热烫后脱水较多,其水分
与壳重量占全螺重量的70%,可利用部分螺
肉和内脏约占22%。
由表2可看出螺肉含蛋白质较高,含脂
肪较低、水解后可生成大量氨基酸,味鲜、是
生产调味汁的好原料。
2.2 酿制试验
2.2.1 螺的饿养实验
表3 螺俄养结果
饿养时间 刚抓回 饿养12h 饿养72.h
生存率【%) 100 100 87
清洁度 舍污物较多污坭除去一部分 较干净
内吐状况 舍螵粪较多 螺粪较少 螺羹几乎捧净
由表3可见,若想利用内脏作调味汁提
高原料利用率,生螺应饿养3天,使螺粪全部
排净,螺可食部分可全部挑出,但螺肉与螺内
脏成分有异可分开处理制曲。
2 2.2 原料预处理与脱腥:
福寿螺腥味极重,如不脱腥将影响成品
质量,脱腥和热烫可同时进行,热烫和脱腥处
理结果如表4所示。
表4 福寿螺热烫脱腥结果
注:①NaOtI用量以浸没螺肉为度
②用药品处理舌一律用自来水冲洗
热烫采用在沸水中倒人活螺的方法、之
所以不放人冷水中旨是为不致于把生螺肉煮
熟,过长时间蒸煮、会陡蛋白质过度变性。
由表4可见,采用热烫时加姜、葱等以去
腥,但发现效果不大、从降低成本的角度来考
虑是不必的,热烫的时间以3Omen为宜,时间
不足则肉不易挑取,过长则会煮熟,以致取出
的螺肉外表粘液过多,用清水无法洗去。用
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20 中 国 调 味 品 总第216期
食盐搓法则会流出大量粘液,减少味。但此法
得加入螺肉重 100%的食盐,且须进行二次
盐搓方可有效除去腥味。试号3用2%食盐
浸泡2h(60℃)则可省盐,但这样螺肉很咸,
又得去成味试号 6先用 0。05NNaOH浸泡
30ram再用水冲洗后再用0.05NNaOH中和
1 n之后,得到的螺肉千爽,腥味几乎完全
除去试号7重复一遍,效果相同。这是本实
验的一新发现,其效果最佳,且试剂用量最少
(用量为用盐的0.2%)。民间有用明矾草木
灰除腥的.其原理可能是碱使螺肉中可溶性
物质溶解出来,腥味物质自然也一起流出来,
其营养物质自然也受损失。显然清洁度和安
全性不如本法,且本法所用碱的浓度仅为
0.5N,应该是可行的。
2.2.3 螺肉蒸煮方法选择:
本试验采用全螺肉制曲,因此要考虑到
原料蒸煮处理对蛋白质分解的影响,对螺肉
做了以下几种处理。
A.生螺肉捣烂
B.螺肉捣烂后蒸煮沸。
C.螺肉捣烂后置高压锅中121℃、lkg/
c玎 处理20mln进行水解。水解技术条件为:
酶 As3951 酶 液 用 量 10m~100g 肉、
TempS0℃、pH6.8时问5h、加水比1:4、水解
结果如表 5。
表5 水解结果处理是ABC
制酱油有所不同,但其结果是正相关的,由表
5可见“C”处理效果最好。螺肉浆蒸煮前中
和很重要。螺肉pH>8不适合As3951生长
繁殖,且若不中和.蒸煮出来的肉很粘,特别
是内脏,显然不适合曲霉生长,囡此在高压蒸
煮前应加0.4%的柠檬酸中和,pI-I7.0~6.8
内,利于制曲。
2.2.4 制曲与发酵试验:
螺肉制曲,关键问
是螺肉浆的含水量
控制、与植物蛋白原料制酱曲不同,黄豆或豆
粕制曲由于浸泡和润水、蒸煮、曲料水分容易
掌握,而螺肉本身已含水分较高,要除去多余
水分方可。即螺内打浆后用 121℃、1.2k
em 2
、20mln蒸煮处理时,用纱布把物料包裹,
悬空加压蒸煮,以便水分流出(流出液作制酱
醅用水而加以利用),蒸煮完后取出物料,滴
干水分、即拌面粉,制曲。但螺肉制曲比植物
蛋白原料制血要求更严格,如制曲工艺条件
控制不当,曲霉生长较陕,螺肉表面未能全部
被菌丝复盖,将导致酱曲腐败发臭;螺肉升温
和翻曲温度掌握与豆粕制曲也不同,螺肉制
曲,曲霉生长稍慢温度上升也较慢,曲温上升
至35℃即可翻曲,曲温甚少升到 38℃,若在
35℃时未翻曲,则有烧曲的危险、除此之外与
植物蛋白原料制酱曲【,]基本上大同小异,酱
— — ——— —— —1■ 曲制成后采用传统的固态无盐发酵法进行发
戛 药 面 广 面 — : 制曲工艺参数以教课
上的豆粕制
虽然水解螺肉制调味汁与值物蛋白原料 曲数据,换算如表6所示。
表6 制曲工艺参数
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2.2.5 调香试验
经固态无盐发酵、浸出等工序榨出之调
味汁pI-17.3~7.6、氨基酸的鲜味显示不出
来,加饱和柠檬酸调到 pH4.5则味道鲜美、
香气四溢,但仍有腥臭味,煮沸后有粘液浮于
表面、此乃腥昧物质,通过分液漏斗可把表面
粘液大部分除去.腥味也大部分被除去,再经
真空脱臭进一步除去腥昧物质,脱腥口感较
好,但仍有少量腥味.最后可通过调香掩残腥
味.增加香气。
2.2.5.1 香辛料配比
表 7 香辛树品种与配比
品种翼嬖妻蹙密震菝香T盆
百 ■ 。
2.2.5 2 香辛料液的提取【3 J:
按表7用量称取各种香辛料、粉碎、加入
500ml三油,煎煮、过滤,得一次苹取液、滤渣
重复萃取一次,将两次萃取液合并、补足
1000m1.即可得香辛液。
2.2.5.3 调香试验
将上述制得的调味汁分别加入不同量的
香辛液.摇匀、静置8h.品尝结果见表8。
表8 调香试验结果
由表8可看出,加入6ml香辛液可掩蔽
腥味.风味最好。
2.3 产品质量
2.3.1 理化指标
表9 调味汁的理化指标测定结果
2.3.2 卫生指标
表10 微生物捡测结果
种 篓
细茁总数(十, ) ≤5椰00