全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题
16.适合采用沸水预熟法的原料是( )
A.胡萝卜
B.鲜冬笋
C.牛肉
D.猪肠
17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )
A.复入法
B.排入法
C.倒入法
D.拖入法
18.盐水虾常采用的装盘手法是( )
A.铺叠
B.渐次围叠
C.堆砌
D.铺排
19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )
A.樱桃肉
B.菊花鱼
C.红梅菜胆
D.兰花鱼翅
20.食品雕刻的最后一道工序是( )
A.命题
B.设计
C....
全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题
16.适合采用沸水预熟法的原料是( )
A.胡萝卜
B.鲜冬笋
C.牛肉
D.猪肠
17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )
A.复入法
B.排入法
C.倒入法
D.拖入法
18.盐水虾常采用的装盘手法是( )
A.铺叠
B.渐次围叠
C.堆砌
D.铺排
19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )
A.樱桃肉
B.菊花鱼
C.红梅菜胆
D.兰花鱼翅
20.食品雕刻的最后一道工序是( )
A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作
二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“?”,错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )
22.碱水涨发前,一定要用清水将干货原料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀。( )
23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )
24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )
25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( )
26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )
27.不同动物肌肉中所含的脂肪,加热后可形成不同的风味。( )
28.温水面团的黏柔性较好,但比热水面团差。( )
29.预熟工艺中的“走红”,是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽
这一特点。( )
30.食品雕刻制品,一般以食用为主,欣赏为辅。( )
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法
32.直斜剞
33.烟熏调味法
34.热辐射
35.堆
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)
43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克,韭菜500克,粉皮100克,
虾皮50克,盐5克,味精4克,植物油20克,香油20克,葱、姜各5克。熟素馅(南方)
的原料为:青菜250克,烤麸丁50克,香菇丁25克,油面筋丁100克,水发金针菜丁50克,笋尖丁40克,植物油50克,香油25克,葱姜末、水淀粉适量,白糖20克,粉丝l00
克,豆腐干丁50克,酱油30克,鸡汤100克。
根据以上材料,请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异 16.适合采用沸水预熟法的原料是( )
A.胡萝卜
B.鲜冬笋
C.牛肉
D.猪肠
17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )
A.复入法
B.排入法
C.倒入法
D.拖入法
18.盐水虾常采用的装盘手法是( )
A.铺叠
B.渐次围叠
C.堆砌
D.铺排
19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )
A.樱桃肉
B.菊花鱼
C.红梅菜胆
D.兰花鱼翅
20.食品雕刻的最后一道工序是( )
A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作
二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“?”,错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )
22.碱水涨发前,一定要用清水将干货原料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀。( )
23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )
24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )
25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( )
26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )
27.不同动物肌肉中所含的脂肪,加热后可形成不同的风味。( )
28.温水面团的黏柔性较好,但比热水面团差。( )
29.预熟工艺中的“走红”,是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽
这一特点。( )
30.食品雕刻制品,一般以食用为主,欣赏为辅。( )
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法
32.直斜剞
33.烟熏调味法
34.热辐射
35.堆
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)
43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克,韭菜500克,粉皮100克,虾皮50克,盐5克,味精4克,植物油20克,香油20克,葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为:青菜250克,烤麸丁50克,香菇丁25克,油面筋丁100克,水发金针菜丁50克,笋尖丁40克,植物油50克,香油25克,葱姜末、水淀粉适量,白糖20克,粉丝l00克,豆腐干丁50克,酱油30克,鸡汤100克。
根据以上材料,请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异
16.适合采用沸水预熟法的原料是( )
A.胡萝卜
B.鲜冬笋
C.牛肉
D.猪肠
17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )
A.复入法
B.排入法
C.倒入法
D.拖入法
18.盐水虾常采用的装盘手法是( )
A.铺叠
B.渐次围叠
C.堆砌
D.铺排
19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )
A.樱桃肉
B.菊花鱼
C.红梅菜胆
D.兰花鱼翅
20.食品雕刻的最后一道工序是( )
A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作
二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“?”,错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )
22.碱水涨发前,一定要用清水将干货原料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀。( )
23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )
24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )
25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( )
26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )
27.不同动物肌肉中所含的脂肪,加热后可形成不同的风味。( )
28.温水面团的黏柔性较好,但比热水面团差。( )
29.预熟工艺中的“走红”,是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽
这一特点。( )
30.食品雕刻制品,一般以食用为主,欣赏为辅。( )
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法
32.直斜剞
33.烟熏调味法
34.热辐射
35.堆
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)
43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克,韭菜500克,粉皮100克,
虾皮50克,盐5克,味精4克,植物油20克,香油20克,葱、姜各5克。熟素馅(南方)
的原料为:青菜250克,烤麸丁50克,香菇丁25克,油面筋丁100克,水发金针菜丁50
克,笋尖丁40克,植物油50克,香油25克,葱姜末、水淀粉适量,白糖20克,粉丝l00
克,豆腐干丁50克,酱油30克,鸡汤100克。
根据以上材料,请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异 16.适合采用沸水预熟法的原料是( )
A.胡萝卜
B.鲜冬笋
C.牛肉
D.猪肠
17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )
A.复入法
B.排入法
C.倒入法
D.拖入法
18.盐水虾常采用的装盘手法是( )
A.铺叠
B.渐次围叠
C.堆砌
D.铺排
19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )
A.樱桃肉
B.菊花鱼
C.红梅菜胆
D.兰花鱼翅
20.食品雕刻的最后一道工序是( )
A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作
二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“?”,错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )
22.碱水涨发前,一定要用清水将干货原料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀。( )
23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )
24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )
25.制作蓉胶的最佳温度是在2?左右。( )
26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )
27.不同动物肌肉中所含的脂肪,加热后可形成不同的风味。( )
28.温水面团的黏柔性较好,但比热水面团差。( )
29.预熟工艺中的“走红”,是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这
一特点。( )
30.食品雕刻制品,一般以食用为主,欣赏为辅。( )
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法
32.直斜剞
33.烟熏调味法
34.热辐射
35.堆
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)
43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克,韭菜500克,粉皮100克,虾皮50克,盐5克,味精4克,植物油20克,香油20克,葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为:青菜250克,烤麸丁50克,香菇丁25克,油面筋丁100克,水发金针菜丁50克,笋尖丁40克,植物油50克,香油25克,葱姜末、水淀粉适量,白糖20克,粉丝l00克,豆腐干丁50克,酱油30克,鸡汤100克。
根据以上材料,请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异
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