花生糖的生产工艺
第12期(总第121期)
2007年12月
文章编号:1671—9646(2007)12-0045—02
农产品加工?学刊
AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing
No.12
Dec.
花生糖的生产工艺
翟玮玮
(江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)
摘要:花生具有独特的风味和营养价值.用花生制成的糖果,将受到广大消费者的喜爱.介绍了花生糖的生产工艺.
关键词:花生酱;花生糖;生产工艺
中图分类号:TS201.1文献标志码:A
ProductionProcessofPeanutCandy,
ZhaiWeiwei
(JiangsuFoodSciencesCollege,Huai.an,Jiangsu223003,Chinaj
Al~tmet:Peanuthasauniqueflavorandnutritionalvalue,madecandy,willbel
ovedbythegreatmajorityofconsumers.
Thispaperdescribestheproductionprocessofapeanutcandy.
Keywords:peanutbutter;peanutcandy;productionprocess
0引言
花生含有丰富的功能成分和很高的营养价值,是
全球最重要的四大油料作物之一.我国花生资源丰
富,种植面积和产量均居世界前列;但与发达国家相
比,我国对花生资源开发和利用的研究程度还相差甚
远.我国应重视对花生资源开发利用的研究,大力开
发花生营养食品【”.
糖果是节日馈赠亲朋好友的精美礼品,是人们放
松心情和补充能量的营养休闲食品.将具有独特风味
和营养价值的花生制作成糖果,深受消费者的青睐.
1
与设备
1.1材料
葡萄糖(融氏牌)125kg或自制的糖浆(选用
自制葡萄糖时不需要加水)133.4kg,白砂糖(韩国
白糖或红棉白糖,白玉兰白糖)190kg,盐粉77g,
水12kg,花生颗粒7.5kg,花生酱1.5kg,花生香精
1瓶,抗氧化剂3.75kg.
1.2设备
搅拌锅,储存缸,SFC加热缸,真空缸,接受
锅,冷却箱,滚子机,提升机,保温滚筒,拉条机,
切糖机和搅拌缸.
2花生糖的生产工艺
2.1工艺流程
2.1.1花生酱的制作工艺流程
原料选择一脱壳一筛选一清洗一烘烤一冷却一碾磨一
配料一搅拌一冷却一花生酱.
2.1.2花生糖生产工艺流程
加料(葡萄糖浆,白砂糖和水)一预热一储存一sFC加
热一真空蒸发一外料(花生酱,花生颗粒,花生香精)添加一
冷却揉和(冷却平台,冷却转盘,揉糖滚筒,保温滚床)一拉
条切割一冷却一挑拣一内包一外包一成品.
2.2花生酱的制作要点圆
2.2.1原料选择,清洗
选用籽粒饱满,仁色乳白和风昧正常的花生米,
剔除其中的杂质,霉烂,虫蛀及未成熟的颗粒,将选
择好的花生清洗,然后将其脱皮.
2-2.2烘烤
烘烤温度一般为130,150?,时间为20,30min,
以花生呈浅棕黄色并产生浓郁香气为准.要求烘烤程
度均匀,从花生果仁中心到外
的颜色基本一致.
2.2.3冷却
烤熟的花生仁应立即用冷风机吹冷空气冷却,使
温度速降至45?以下,以免花生后熟焦煳.
2.2.4碾磨
将烘烤冷却后的花生仁先进行粗磨,将粗磨后的
酱料与调味料和稳定剂按比例配好,混匀,即可进行
细磨,使各种物料均匀分散于酱料中,达到对整个物
系要求的均匀程度,然后放置并冷却,即为花生颗粒.
2.2.5配料和搅拌
收稿日期:2007—11—05
作者简介:翟玮玮(1968一),女,江苏人,硕士,副教授,研究方向:食品加
工技术.E—mail:2005weifuhua@163.corn.
农产品加工?学刊2007年第12期
称取花生颗粒50kg,先取少许置于搅拌缸里,
再称取抗氧化剂3.75kg,均匀撒在花生颗粒上面,
然后将77g食盐粉也均匀撒在上面,打开搅拌机开
关,均匀搅拌20min.
2.2.6装袋
将搅拌出来的物料放置冷却后,再倒人搅拌机
中,搅拌成稠状的酱体,然后用食品塑料袋每袋装
1.5kg花生酱,并扎住袋口,将包装好的产品静置
48h以上,让花生酱完全稳固定型,即成花生酱.
2-3花生糖生产的操作要点f3,4I
2.3.1糖浆制作
(1)加料:将称量好的葡萄糖浆,白砂糖,水按
先后顺序倒人加料缸.
(2)预热:目的是将白砂糖熔化.预热温度设定
为l10?.
(3)储存:将葡萄糖和白砂糖充分熔化后,再把
预热好的糖置于温度为95?的储存缸储存.
2.3.2熬糖
(1)SFC加热:糖浆制作完成后要进人熬糖工
序,将储存缸中的糖浆通过管道输送到SFC加热缸
加热,SFC加热缸温度要控制在155oC,加热缸蒸汽
压力为0.4—0.8MPa.
(2)填空蒸发:糖浆经SFC加热后,输人真空缸,
进行水分蒸发.真空缸蒸气压力为0.20—0.28MPa,真
空度为73.386.6kPa,真空处理时间为5min.
2.3.3外料添加
(1)加料顺序:真空蒸发之后,糖浆通过管道定
量流人接收锅.先将称量好的花生颗粒少许撒在接收
锅的底部,然后打开管道开关,使糖流到接收锅,再
把剩余的花生颗粒撒在糖浆表面,然后加人花生酱和
花生香精,接收锅自动旋转搅拌2min后,将物料反
倒在冷却平台上.
(2)外料搅拌:新熬煮出锅的糖膏冷却1min
后,加人香精和花生酱,并立即进行调和翻拌.翻拌
的方法是,将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心,
反复折迭,既可使糖膏搅拌均匀,又可使整块糖膏的
温度均匀下降.
2.3.4冷却揉糖
用人工把糖膏推到回转冷却平台,用两边的推进
器和压糖机一起挤压糖,挤压揉和成有韧性的膏状,
揉糖时间为1—2min,再把糖放进滚轧筒,再次揉和
至适中,经提升机输送糖膏至揉糖保温滚筒定型.
2.3.5拉条,切割
糖膏由提升机输送到保温滚筒之后进人拉条机,
糖膏被拉成条状进人切糖机,被切糖机里模具切割成
型.切糖速度一般为50—90r/min.
2.3.6成型
(1)连续式冲压成型.冲压成型的适宜温度为
70—80?,这时糖坯具有最理想的可塑性.成型室适
宜温度不低于25?,相对湿度不超过70%.
(2)成型(裸糖)糖的质量.糖被切出之后,随
机取10粒称质量,算出每粒糖的平均质量,使之控
制在3.4—3.6g,即成型糖的质量.
(3)成型糖(裸糖)的形状.成型糖要大小均匀
一
致,厚圆程度符合要求,规定其厚度为
0.6—0.8cm,直径为1.0—1.2cm,并且糖表面有光泽,
不能有磨损.
2.3.7冷却,挑拣
(1)冷却:糖经过振动筛后,碎糖被自动过筛筛
出,其余糖经上升输送带进人冷却箱.冷却箱温度为
1525?,湿度为40%一65%.糖在冷却箱经5-6min
冷却以后,即为花生糖(裸糖).
(2)挑拣:挑拣就是把成型后缺角,裂纹,有气
泡,杂质粒,形态不整等不合规格的糖粒挑选出来,
以保持花生硬糖的质量,以及避免其堵塞包装机.
2.3.8包装
将合格糖粒输送到包装室进行内包装和外包装,
即为成品.对包装室的要求是:温度在29?以下,
相对湿度不超过65%,设有空调装置.
参考文献:
[1】裴剑慧,马荣山.我国花生资源的开发利用[J].中国食
物与营养,2006(2):24—26.
[2】杨眉.花生酱加工技术[J】.中国油料,1994(4):72—
73.
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