中式烹饪高级技师要求(1)

中式烹饪高级技师要求(1) 附件5 中式烹饪高级技师要求 一、基本要求 (一)精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。 (二)能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。 (三)全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。 (四)能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。 (五)具有中式面点师的中级技能水平。 (六)具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。 (七)能高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位(工种)高难度的操作技术问题。 (八)具有胜任本职工作的外语知识。 二、考试内容 (一)理论考核 1. 烹饪理论综合知识 (1)掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识; (2)熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯; (3)了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识; (4)掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识; (5)懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。 2. 大型高档筵席菜单的设计 (1)能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。 (2)大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。 (二)操作要求 1. 制作花色冷盘一只或一组; 2. 制作传统名肴一品; 3. 制作创新菜肴一品; 4. 制作名点或创新点心一品; 5. 食品整雕一组。 (三)面试答辩 根据提供的“专业论文”进行理论及技能等方面的综合面试答辩。