!""#年第 !$ 卷第 % 期 &&西部粮油科技
豆类的营养价值和加工技术
王彩云
(河北技术师范学院食品
系’ 河北 昌黎 "$$$"")
摘 要:主要论述了几种杂豆的营养价值,并提出了精制豆粉、提取蛋白和淀粉的加工工艺流程。
关键词:豆类;营养;加工
中图分类号:() **!,+ #*#, ! 文献标识码:- 文章编号:#"". / $&0*(!""#)"% / ""&& / "!
豆类的蛋白质含量很高,且是最廉价的蛋白资
源。据科学家测定和推算,每生产 #12蛋白质需要吸
收的能量:大豆为 &"34,小麦为 *"34,大米 #**34,
鸡蛋 !5*34,鸡肉 &&"34,牛奶 *5*34,猪肉 *0"34,
牛肉 #&""34。
科学地认识豆类的营养价值,研究其加工与利
用是很有必要的。本文中所指的豆类,是除油料作
物花生与大豆之外的各种豆。
! 豆类的营养价值
!" ! 豆类的营养成分
豆类含淀粉和蛋白质都很丰富,见
#6# 7,所以
我国人民常作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋
白质含量达 !"8 9 !58,最大值是 &%, *!8,是常用
粮食的 ! 9 &倍’是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋
白中,含赖氨酸 #, 58 9!, &%8,这是尤应重视的资源。
红小豆 %"8,豇豆 *08。 其它除蚕豆的苯丙氨基
酸 ."8之外,余下各项均在 5*8以上。每种豆类均
有 ! 9 %项在 #""8以上,最为优异的是赖氨酸比值
达到 ##*8 9 #&&8,可作为提取赖氨酸的原料。
!" # 豆类蛋白质的生物价和功效比值
豆类蛋白质的生物价低于肉、蛋、奶,和粮食接
近,见表 &6& 7。粮食类赖氨酸是第一限制氨基酸,而
豆类的赖氨酸极丰富,豆类和粮食混合食用可以提
高生物价和功效比值。当玉米、小米和大豆分别食
用时,其生物价分别是 $"、*.、$%,若将其按 %" : %":
!"比例混合食用,其生物价提高到 .&。又如单独食
用小麦,其功效比值为 #, "*,把小麦与菜豆按 0": #"
比例混合;功效比值为 #, .&,单独食用玉米功效比
值为 ", 0,将玉米和菜豆按 #: #混合食用,功效比值
达到 !, "。这使氨基酸的组成趋于合理,豆类和粮食
中氨基酸起到互补作用。从粮豆的氨基酸互补原理
可找出合适的配比,同时
用蛋氨酸进行强化,定能进一
步提高生物价和功效比值。
!" $ 豆类中的有害因子
一切事物都是矛盾对立的
统一,豆类营养丰富,但豆类也
有消化不良和有害甚至有毒物
质。开发豆类利用和加工时务
项目 样品数
表 #几种豆类的营养成分含量 8
蛋白质 淀粉 脂肪 赖氨酸
平均值 极大值 平均值 极大值 平均值 极大值 平均值 极大值 样品数
蚕豆 ##&" !., !0 &%, *! %!, % *#, $5 #, *" !, "5 #, .5 !, &" #0*
豌豆 #%&& !%, %5 &%, %% %5, .% *5, $0 #, &$ &, 5& #, 5% !, !% !""
小豆 #%.0 !!, *$ !5, &! *&, #. *5, 5$ ", *0 !, $* #, .* !, !& #5&
饭豆 !# !", $* !!, ** *#, .$ **, !. ", *$ ", 55 #, 5! #, 00 %
绿豆 #%5. !%, #* !0, "$ *!, .& $", #* ", 0% #, 5! #, 5! !, &% !%!
必加以注意。豆类有胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集
素、致甲状腺肿胀素、抗维生素因子等。但这些因子
的存在因豆而异,同类因子也有很多类型,我国习惯
食用的豆类,大多数存在前两种。要破坏这些有害
因子,可采用加温方法。一般地说:它的被破坏是加
热时间、温度、粒子的大小、水分含量的函数 6 % 7。高
温、长时间,颗粒细、加大水分含量,进行加热容易钝
!" % 豆类蛋白质的氨基酸组成
豆类蛋白质是全价的蛋白质,含有人体必需的
5种氨基酸,见表 !6! 7。 作为第一限制性氨基酸的
蛋氨酸’ 其在豆类蛋白质的含量与 ;<= > ?@=
模式相比分别为蚕豆 !!8 ’ 豌豆 ’ 绿豆 &58 ’
收稿日期:!""" / "# / #"
作者简介:王彩云 A #0%# / B ’ 女’副教授’食品加工专业。万方数据
西部粮油科技 !""#年第 !$ 卷第 % 期&%
*
’() * +,)
标准模式
项 目 蚕豆 豌豆 绿豆 红小豆 豇豆 小麦粉 籼米 玉米
的、优良的利用和加工方法。如豆
沙、豆浆、糕点、粉条、凉粉、粉皮、豆
芽、豆苗等。但大多数是手工作坊式
的,卫生指标和理化指标都很低,特
别是对化肥农药的残留量还不够重
视,故在国际市场上缺乏竞争能力。
国内市场开发利用研究不够,不能适
应人民生活、卫生、营养、方便、快节
奏的需要。
!" # 精制豆粉
目前- 市场上只有大豆全粉,其
它豆类很少见。实际上各种豆类也
可做成全粉或把豆皮、子叶和胚芽分
离,分别做成纤维粉、子叶粉和胚芽
化或破坏它们的活性。故加工中应注意以下几点:
.)不能食用生的豆类和豆类制品,近几年来,
在我国曾发生过因吃了未煮熟的菜豆,和因喝了未
煮沸的豆浆而集体中毒事故。因此豆类及生豆粉一
定要煮透才能食用;
/)把生豆粉掺入饼干或面包中是值得研究
的。习惯上将生豆或生豆粉炒制后食用是不适宜
的,至少不宜多吃的。
! 豆类的利用与加工
我国豆类利用和加工的历史悠久,有很多传统
粉。掺入白面,玉米粉中做成各种保健食品,以提高
营养价值和功效比值。
!" ! 提取蛋白和淀粉
豆类含 %"0 1 $"0的淀粉、!"0 1 &20的蛋白
质,传统方法用豆类制作粉条时,先粉碎制取淀粉,
然后加工成粉丝、粉片。而蛋白质只有少部分留在淀
粉中,大多数遗留在废液中作为饲料用,造成资源的
浪费。如将豆类中的蛋白提取,则淀粉可以照常制作
粉丝,还可以将适量蛋白粉掺入到面粉中,制作各种
营养馒头、包子、面条,以提高生物价和功效比值。如
将蛋白粉进一步加工,组织化得组织蛋白,经调制
可得仿制品,如鸡肉、猪肉、火腿、牛肉、鱼虾海味,
可以制作出丁、块、片等各种美味的菜肴。
目前提取淀粉和蛋白的方法有两种。一种是将
干豆粉碎后用空气分选机将淀粉与蛋白分离,经多
次细粉碎与分离,就能得到淀粉和蛋白粉;另一种
方法是利用蛋白质在碱性溶液中溶解,在酸性溶液
中的等电点下沉淀的原理,来提取蛋白质。提取的
工艺流程如下:
表 & 几种豆类与蛋、奶及大米、小麦等生物价的对比
蛋白质名 生物价 蛋白质名 生物价 蛋白质名 生物价
鸡蛋 3% 大米 44 扁豆 4!
脱脂奶 52 小麦 $4 蚕豆 25
牛肉 4$ 白面粉 2! 绿豆 25
猪肉 4% 玉米 $" 生大豆 24
鱼 5& 小米 24 熟大豆 $%
表 ! 几种豆类氨基酸的含量与标准模式的比较
赖氨酸 26 2 $6 % 46 ! 46 # 46 & $6 & !6 % &6 5 &6 4
苏氨酸 %6 " &6 $ &6 5 &6 5 &6 % &6 5 &6 # &6 3 %6 #
蛋氨酸 &6 ! "6 4 #6 " #6 ! #6 & #6 3 #6 % #6 3 #6 5
胱氨酸 #6 % #6 4 "6 3 "6 3 #6 4 #6 2 !6 ! !6 %
色氨酸 #6 " "6 3 "6 5 #6 " #6 4 #6 # #6 $ "6 5
苯丙氨酸 $6 " %6 ! %6 $ 26 $ 26 % 26 ! %6 2 %6 4 26 "
酪氨酸 &6 ! &6 ! &6 & &6 % &6 !
亮氨酸 46 " 46 $ 4 56 4 46 ! 46 & 46 # 36 " #26 !
异亮氨酸 %6 " %6 # %6 # &6 4 &6 3 %6 # &6 $ &6 % &6 !
缬氨酸 26 " %6 $ %6 $ 26 & %6 % 26 ! %6 ! 26 2 26 "
蛋白质 &" !2 !# !# !# #"6 4 46 & 56 #
干豆—-清洗—-脱皮—-粉碎—- 加碱液 78, 9 3:—-离心分离—-沉淀—-碱液再溶 78, 9 3:—-
-皮—-加工纤维素
离心分离—-沉淀物 7淀粉浆 :
-清液 -混合加酸(8, 9 %6 2)0——— 上清液.
蛋白浆.—离心分离—-清液
所得的淀粉浆可以根据需要直接进行再加工。
蛋白浆可进一步提取、干燥处理即得分离蛋白。
; 参 考 文 献 <
;# < 李安智 6 中国豆类品质鉴定与
;=< 6 农业科技出版
社, #33&6
;! < 郑卓然,等 6 中国食用豆类学 ;= < 6 农业科技出版社-
#3326
;& < 刘志皋 6 食品营养学 ;= < 6 北京>轻工出版社- #33#6
;% < 王璋,等译 6 食品化学 ;=< 6 北京>轻工出版社- #33#6万方数据
豆类的营养价值和加工技术
作者: 王彩云
作者单位: 河北技术师范学院食品工程系
刊名: 西部粮油科技
英文刊名: CHINA WESTERN CEREALS & OILS TECHNOLOGY
年,卷(期): 2001,26(4)
被引用次数: 2次
参考文献(4条)
1.王璋 食品化学 1991
2.刘志皋 食品营养学 1991
3.郑卓然 中国食用豆类学 1995
4.李安智 中国豆类品质鉴定与评价 1993
引证文献(2条)
1.董立峰.蔺建章.付金锋.彭玉静 豌豆新品种宝峰3号的营养品质及产量构成因素[期刊论文]-河北科技师范学院学报
2005(3)
2.马云翔.田福利 豆类中非淀粉多糖组分糖醛酸的分光光度法测定[期刊论文]-分析测试学报 2004(1)
本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_xblykj200104013.aspx