速食方便米饭的研究

速食方便米饭的研究 ?贮 , 与 加 工 ? 鲶品 双 、 ，淞 碱 中 目 蒂 幕 ,, ,,年葬 ,期 速 食 方便 米饭 的研 究 ? , ， 丁 ,, 孙 武岳 姜 文侠 庞 建 华 天 , , , ( 津市工 业微 生物研 究所 ,, ,) 现 随 着 经 济 的 不 断 发 展 ， 代 化 生 活 节 奏 一 微波脱水 ( 一 常 一 高温 ) 蒸 煮 ( 压 ) 热 风 干 燥 各 在 的 加 快 ， 种方 便 食 品不 断涌 现 。 一 些 发 达 一 产品 。 方 国 家 的 超 级 市 场 上 ， 便 米 饭 在 方 便 食 品 中 ,(原 料 选 择 在 方 所 占 的 比例 愈 来 愈 大 。 日本 ， 便 米 饭 的 销 生 生 在 结 构 上 ， 淀 粉和 熟 淀 粉是 不 同 的 。 而 花 售 量 仅 次 于 方 便 面 ， 且 种 类 、 色 品 种 繁 环 淀 粉 是 一 种 放 射 状 排 列 的 微 晶 束 ， 形 轮 数 多。与国外的同类 产品相 比， 我国的方便米饭 而 糊 目多 ， 熟 淀 粉 则 相 反 。 化 后 的 淀 粉 在 常 温 在工艺、 为 品质 等 方 面 存 在 着 相 当 差 距 。 发 展 无 下缓 慢冷 却 时 ， 论 枝 链 淀 粉 或 直 链 淀 粉 ，由 我国方便 食 品， 近年 来我们对速 食方便 米饭 分 于 分 子 运 动 的减 弱 ， 子 间的 氢 键 又 开 始 恢 力 方 作 了些 研 究 ， 争 能 在 产 品 口感 、 便 性 等方 重 复 并 趋 向于 单 行 排 列 ， 新 形 成 不 完全 呈 放 面 有所 改 善 。 从 射 状 排 列 的 混 合微 晶 束 ， 而使 淀 粉 呈 现 出 , ( )材 料 与 分 析 检 测 方 法 这 或 生硬状 态 ， 种现象称为淀粉返生或老化 ( 本 试 验 所 用 的 主 要 原 料 及 设 备 有 : 山 唐 米 叫 化 。淀 粉 老 化 后 ， 饭 食 用 品质 降低 。 添 食 、一 柏 各 庄 稻 米 、 加 剂 ( 用 级 ) ,淀 粉 酶 、微 已有 的 研 究 都 明直 键 淀 粉 比枝 链 淀 粉 高 通 恒 索 渡 炉 、 压 锅 、 风 烤 箱 、 温 箱 、 氏 抽 提 主 容 易老 化 ， 要 原 因 是 枝 链 淀 粉 中 的 糊 精 分 等 器、 析天平 ， 等 。 而 不发 生 老 化 ， 且 枝 链 淀 粉 分 子 甚 至 有 抑 制 , 试 验 中 测定 的项 目和 采 用 的标 准如 下 : 直 链 淀 粉 老 化 沉 淀 的效 果 。 在 因此 ， 原 料 选 择 ,, ,, —, 复 ,, 化 度 测 度 : , ,, ; 水 时 间 测 定 : 我 上 ， 们选 用 直 链 淀 粉 含 量 较 低 的 稻 米 作 为 , ,, ; 牵?, , ( ; , ,, , 水 分 测 定 : , ,, 脂 肪 测 定 : 我们试验用的基础原料 。 , , , 蛋 ,, , , ( ;,, , , ( , 白质 测 定 : , , , 微 生 物 ,(微 波 条 件 的 选 择 测 定 , ,, ,, , , 。 再 米 米 饭 干 燥 后 ， 经 复 水 ， 粒 外 部 吸 水 膨 二 ( )工 艺 选 择 及 讨 论 影 胀 呈 粘 糊 状 ， 响 米 粒 内部 吸 水 而 形 成 硬 芯 。 世界 上现有 方便米 饭 按 加工方式 分类 ， 实 验 中 我 们也 添 加 了 不 同 的 添 加 剂 和 酶 ，虽 生产 工 艺 大 致 分 为两 类 。一 是 以 日本 为代 表 但 图 ) 有 一 定 效 果 ， 复 水 时 间 仍 比较 长 ( , 。 其 浸 的 ， 加 工工 艺 为 : 泡 一 蒸 煮 ( 常压 或加 压 )一 另 , ?) ,? 一 调 温 ( , 一 热 风 干 燥 ( , ) 包 装 成 品 ; 一 类 是 以 美 国 为 代 表 的 ， 加 工 工 艺 其 , , : ,。 浸 , ,? 一 , , 一 , 为 : 泡 (, ,,，, ) 蒸 煮 ( , ,,,) , 一 , , , ? , , , , 干 燥 ( , ) 膨 化 (, , , , ， , , ) , 一 产 品 尽 本 着 简 化 工 艺 、 量 减 少 大 米 有 效 成 分 专 奇 结 经 损 失 的原 则 ， 合 一 些 厂 家 现 有 设 备情 况 ， 嚣加剂种类 大多 次 试 验 我 们 采 取 如 下 工 艺 路 线 : 米 分 选 固 】 使 用添加 后剂 后的 方便 来饭 复 水时 闾 ? , , ? 蒸 化 ， 煮时对加水 量的要 求也相应 严格。 加水 米 干 量 不 足 ， 饭 夹 生 ， 燥 后 的 米 粒 内带 白 芯 ( 加 米 干 不 易复 水 ; 水 量 过 大 ， 粒 呈 开 化 状 ( 燥 虽 但 后 成 品米 粒 不 完 整 。 易复 水 ， 复 水 后 米 饭 , 失 呈糊 状 ， 去 了米饭 固有 的 弹性 ，口感 也 不 , , , , „ , , , 好。 我 通过 试验 ， 们认 为蒸 煮 时 米 与 水 量 应 控 丑 , 擞渡作用时间 ( , ) 圈 , 挂波 时 间与生束含水 量 的关 皋 ,, ( ， 制 在 ,: , , , , 这 样 既 可 确 保 米 粒 完 整 ， 又 可 保 证 米 饭 的 复 水效 果 。 ,(干 燥 条 件 选 择 。 主 在 对 米 饭 进 行 干 燥 时 ， 要 应 控 制 干 燥 , 萋 , 干燥 时 间就 较 长 ， 微生 温 度 。若 温 度 过 低 ， 著 受 超 物 污 染 的 机 会 也 较 多 ; 温 度 过 高 ( 过 , , „ , , 口 , , ， , ?以 上 ) 容 易 使 米 粒 变 黄 ，同时 由 于 水 分 , , 擞渡作用时闻 ( , ) 造 复 蒸 发 过快 ， 成 米 粒 内部 水 分 分 布 不均 ， 水 圈 , 擞波 时 闽与复水对 问 时差 系曲绒 最 , 后 米粒 有 夹 硬感 。 适 干 燥 温 度应 控 制 在 , 从图 , 可见混合添加添加剂后的复水时 ,,。 不 , , ? 干 燥 时 还 应 控 制 米 饭 的 水 分 ， 宜 过 间 比单 一 使 用 某 种 添 加 剂 的复 水 时 间 短 ，但 一 , 低 ， 般 成 品 水 分 含 量 应 在 , , , 。与 国 外 的 一 些 产 品相 比还 有 一 定 差 距 ， 目 同 三)结果讨论 ( 前 国 内市 场 上 销 售 的 商 品 基 本 相 同 。 ,(理 化 指 标 和 卫 生 指 标 我 在 实 验 中 ， 们 发 现 加 热 干 燥 后 的 大 米 轻 工 业 部 食 品质 量 监 督检 测 中心 天 津站 表 面 的 多 孔 结构 对 复 水 时 间有 着重 要 影 响 。 结果 为: 对 本研 究 试制 样 品进 行 检 测 ， 水分 在热风干燥时 ， 这 外部 首 先 干 燥 ， 样就 形 成 米 (, 蛋 (, 淀 , , 脂 , , ， 白 质 , , ， 粉 , ( , ， 肪 米粒 内部 水 分 分 布 不 均 ， 粒 内部 老 化 程 度 比 (, ,度 , ， 水 时 间 ,,, 细 菌 总 数 , , ， , 复 , ,， 外 外部 要 严重 。 在 复 水 时 ， 部 已经 膨 胀 恢 复 ， ,, ,， ,个 , 大 肠 茵 数 , , ,。 ,个 ， 而 内部仍没 有 完全 恢复 ， 就 是所 谓 的。 这 硬 ,(感 观 指 标 。 避 硬 出 我 芯 ” 为 了 缩 短复 水 时 间 ， 免 “ 芯 ” 现 ， 品 一 试 经 十余 人 观 察 ， 尝 ， 致 认 为 ， 制 样 以们 以 微 波 对 大 米 进 行 处 理 ， 改变 大 米 内部 无 气 品色 泽 呈 乳 白色 至淡 黄 色 ， 焦 生 现象 ， 味 使结 构 ， 大 米 内部疏 松 ，吸水 性 加 强 。微 波 作 外 米 正 常 。无 霉 昧及 其 它 异 昧 ， 型整 齐 ， 粒 均 用的特点是 ， 分子运 动首 先从含 水分 的物质 不 有 匀 。复 水 后 口感 不 夹 生 .