改善大豆分离蛋白溶解性的试验
■食品辅料 住品工.-t
骨和蟹壳等。
图像处理的发展趋势是依照人的观察的直觉性而
进一步发展电子处理系统 ,使其对污染物本身和周围
环境的信启、处理更完全 ,从而更大提高它对异物污染
的识别 力。
3.4 其他检测工艺的发展
核磁共振(NMR)是一种新兴的检测手段。物体在
强磁场中被高频扫描,在适当频率能量被吸收,在光谱
中显示特定的分子排列 ,从而利用此原理鉴别正常产
品和异物污染。但由于其对周围环境的要求很高,普
及应用还有待于进一步研究。
超音波在食品检测中利用其反射的连续性检测外
观...
■食品辅料 住品工.-t
骨和蟹壳等。
图像处理的发展趋势是依照人的观察的直觉性而
进一步发展电子处理系统 ,使其对污染物本身和周围
环境的信启、处理更完全 ,从而更大提高它对异物污染
的识别 力。
3.4 其他检测工艺的发展
核磁共振(NMR)是一种新兴的检测手段。物体在
强磁场中被高频扫描,在适当频率能量被吸收,在光谱
中显示特定的分子排列 ,从而利用此原理鉴别正常产
品和异物污染。但由于其对周围环境的要求很高,普
及应用还有待于进一步研究。
超音波在食品检测中利用其反射的连续性检测外
观上的暇疵和破裂。目前有两项关于它在食品检测中
的专利。然而,由于食品本身结构的复杂性 ,如何排除
它对超音波的干扰是一个亟待解决的问题。
4. 结 论
金属探测器还是最广泛应用的检测食品污染的仪
器。它的优点是易于操作 ,经济可靠 ,适用面广。缺点
是稳定性的问题,特别是在含水率高的产品中,由于其
电导性,很难测出金属异物,如不锈钢等。现在采用加
微处理器,配三线圈等方法来提高它的敏感度。当然,
它只能用于金属异物的检测。
x光加计算机图像处理系统的优点是适用在各种
包装形式中,检测各类密度不同的异物污染。它对检
测隐藏的潜在污染有很强的能力 ,况且,它还不受被检
测对象传导性的影响 ,包括一些高水份物质。主要的
弱点是成本较高。
光学检测看来在食品工业应用越来越广泛。但由
于其主要靠电磁场和各类光学作用,使得检测范围仅
限物体表面。随着图像处理技术的不断提高,不断积
累经验 ,其应用前景广阔。
任何异物污染的检测手段都是将异物和其周围环
境加以区分。所以,可行性主要考虑异物存在的环境
的物理性质。比如 ,苍蝇在肉中就很难被发现,但在饮
料中却极易被检出。
综上所述。直到目前为止 ,还没有一套完美的检
测系统可以检测出所有的异物。可能要考虑将几种手
段联合并用。当然,成本会提高,但可避免产品质量事
故 ,这个成本还是应当被接受的。
主要参考文献
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1992)
【4]Reade L.,Food Manufacture 67(8).18-19(1992)回
馨
黜
湖南常德师范学院生物 系(常德 415000)
黄建韶 张 洪 黄 鉴
湖南吉首大学资源系(吉首 416000)
田宏观
摘 要 采用木瓜蛋白酶对大豆分 离蛋白进行 了酶法
改性试验。试验表明,酶法水解能显著提 高大豆分离
蛋 白的溶解性。酶解的最佳条件是,pH7.0、温度 55℃、
底物浓度 3%、酶的浓度 12000u/g大豆分离蛋 白。在此
条件下酶解 3h,大豆分离蛋白的水解度 (DH)超过
25%。即使在大豆蛋 白的等电点,大豆分离蛋 白酶解液
仍然有较好的溶解性。
关键词 大豆分离蛋白 木瓜蛋白酶 酶解 溶解性
Abstract Modification of soybean protein isolate with
papain is studied.The results show that e
.
nzymatic hydrolysis
improves solubitity of soybeam protein isolate obviously.The
optimum conditions of enzymatic hydrolysis are pH: 7,0.
hydmlysing temperature: 55% , enzyme concentration:
1 2000u/g.concentration of substrate:3% .after be ing react—
ed 3h the degree of hydrolysis of soybe an protein isolate Can
go up to 25% , Even at the isoelectfic po int of soybean
protein,its enzymatic hydrolysis solution also gets good sol—
ubility.
Keywords soybe an protein isolate papain enzymatic
hydrolysis solubility
前 言
大豆分离蛋 白(SPI)是一种高蛋白的大豆制品,其
氨基酸构成合理 ,并且消除了可能引起消化道胀气的
低聚糖等不利成分,在食品加工领域有着广泛的应用
前景。大豆分离蛋白的主要成分为 7S和 11S球蛋白
因而 ,大豆分离蛋白的溶解度很低,尤其是在大豆蛋 白
的等 电点区域 pH4~5之间,这样就限制了大豆分离
蛋白的使用范围,特别是在酸性蛋白饮料中的使用
所以,改善大豆分离蛋白的溶解性 ,成了大豆分离蛋白
实 际应 用亟需解 决 的问题 。
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品工案 ■食品辅料
大豆分离蛋白经过酶法水解后,溶解性得到了明
显的改善。酶法水解条件温和,效率高 ,不破坏氨基酸
结构 ,产生有害物质的可能性小,安全性高。水解产物
是小分子肽和氨基酸,易为人体消化 、吸收 ,也更适于
食 品加工 领域的应用
本试验采用木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白,确定
了合理的酶解工艺条件,研究了大豆分离蛋白水解后
溶解性 的变化,获得了较好的研究结果。
1. 材料与方法
1.1 试验材 料
大豆分离蛋白 (蛋白质含量 90.26%):湖北云梦
植物蛋白厂;木瓜蛋白酶 (活力 60万单位/g):新锐生
物公司;牛血清白蛋白:华美生物
公司;Folin酚试
剂 :北京鼎国生物技术发展中心。
1.2 主要试验仪器
TU一1800PC紫外可见分光光度计 :北京普析通用
仪器 有限公 司 ;TGL一1612台式离心机 :上海 安亭科学
仪器厂;420A台式酸度计 :奥立龙公司;AGK磁力搅拌
可调控温器 :山东荷泽市生化仪器厂。
1.3 试 验方法
1.3.1 大豆分离蛋白的酶解反应
配制一定浓度的大豆分离蛋 白溶液 ,90℃加热
10min,冷却至试验设定的温度,调 pH值至试验设定
值,加入反应所需的酶量,并低速搅拌。在反应过程中
以 lmol/1的 NaOH维持 pH值恒定(-t-0.1pH单位)。水
解到预定的时间后 ,酶解液在 100oC水浴中 lOmin钝化
蛋白酶 ,冷却后置冰箱中待分析用。
1.3.2 水解 度 (DH)的测定 :TCA法
1.3.3 溶解度的测定:双缩脲法
1.3.4 蛋白质浓度及可溶性氮的测定:Folin酚法
取 lml样 品溶 液 ,加 入 5ml Folin酚 试 剂 甲 ,混 匀 ,
于25℃左 右放 置 lOmin。再 加 入0.5ml Folin酚 试剂 乙 ,
立即混匀,25℃左右反应30min,于500nm处比色测定。
2. 结果与讨论
2.1 单因素分析
2.1.1 pH的影响
酶解条件,温度 50℃,酶的浓度 6000u/g底物,底
物 [S】3%,时间 3h,结果见图 l。从图 1可知,酶解反应
6 S 7 0 7 5 B 0
pt{
pH对 SPI水解度
的影响
T/℃
图 2温度对 SPI水解度
的影响
2.1.2 温度 的影响
酶解条件 pH7.0,酶的浓度 600~/g底物,底物 [s】
3%,时间 3h,结 果见 图 2。 由图 2可知 ,酶解反应 的最
适温度在 50~6o℃之间。
2.1.3 酶 浓度 的影响
酶解条件 :pH7.0,温度 50℃,底物浓度 【S]3%.时
间 3h,结果见图3。由图3可知,酶浓度增大,DH上升
很快,但酶浓度 >9000u/g底物后 ,DH增加显著减慢 ,
因此确定酶解反应的酶浓度为 6OOO~12000u/g:
2.1.4 底物浓度的影响
酶解条件 :pH7.0,温度 50℃,酶的浓度 6000u/g,
结果见 图 4。由图 4可知 ,随着底物浓 度的增大 ,水解
度缓慢降低,说明底物对酶有抑制作用。由于 SPI溶解
性能差 ,超过 5%很难充分溶解 ,因此 ,确定酶解反应
的底物浓度为 3% ~5%。
\
Z
0
5一
\
。
0]
。___———._————厂———_— 广———.广_
E/10 Ug一 S/%
图3 酶浓度对 SPI水解度 图4底物浓度对SPI水解度
的影响 的影响
2.2 正交试验确定酶解大豆分离蛋白的最佳水解条
件
根据单因素试验的结果,采用 L (3 )正交表 ,以
水解度 (DH)为测定指标,制订出正交因素水平表,见
表 l,考察四个因素对水解度的影响,水解时间 3h:
表 1 正交因素水平表
从 正 交试 验 结果 表 2(略 )看 出 ,影 响水 解 度 的 四
个因素中,其影响程度为 B>A>D>C最优组合为 A:
B 3C。D 即 pH7.0,温度 55℃,酶浓度 12000u/g底物,底
物浓度为3%。在此条件下,水解 3h,DH=28.5%。在影
响水解度的四个因素中,底物浓度x寸DH的影响最小,
实际生产中可以考虑增大底物浓度来提高生产效率
2.3 木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的水解曲线
影响大豆分离蛋白水解度的另一 因素是反应时
间,从图 5可知,木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋 白在前
1h内反应剧烈,水解迅速。水解时间超过 5h后 ,DH几
乎不再增加,这说明木瓜蛋白酶水解能力有限:由于
试验主要是提高大豆分离蛋白的溶解性 ,DH在 20%
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■果蔬加工 矗工案
~ 25%之间就 已达到要求 ,因此合理 的水解时间为
2~3h。 I
,
/
/ / 一
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i /
/
_1/
。—j —————————————————————————. ————— ——一
t/H
图 5 最适条件下 SPI的酶解曲线
2.4 大豆分离蛋白酶解液溶解度的变化
大豆分离蛋白经过木瓜蛋白酶的酶解作用 ,肽链
断裂 ,形成了多肽和小分子短链物质,使 一N 和 一
COOH的数 目增多,极性增加 ,电荷密度增大 ,亲水性
增强 ,从而提高了溶解性。如图 6所示,当 Dtt达到
19.9%时溶解度随 DH值变化 已经很小。即使在大豆蛋
白的等电点附近仍然保持可溶状态,如图 7所示 ,当
DH达到 29.8%时 ,NSI 为 79%。
六NSI—itrogen solubility Index氮溶出率
\
Z
图
p
对
H
6 pH sPI酶解液
壹
图 对SPI酶解液 ~
溶解度的影响(18℃)
I
溶
3. 结 论
通过试验确定了木瓜蛋 白酶酶解大豆分离蛋白的
最佳条件 :pH7,温度 55~C,酶浓度 12000u/g底物,底物
浓度 3%,在此条件下水解 2~3h。水解度超过 25%,明
显改善了大豆分离蛋白的溶解性。
主要参考文献
【1]肖军凯,高孔荣,曾庆孝 ,木瓜蛋白酶水解大豆分离
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品科 学 ,1999(9):28~30
I 6]K.EMtier.Tens Adler-Nissen.Enzymic Hydrolysis of food
Protein.Applied Science Publishers.1984回
花生奶力口工边程电
提离花生仁利用-率
研舞
江苏大地集团(221116) 朱太海
无锡轻工大学(214036) 张 灏
江苏维维集团(221110) 胡云峰
摘 要 本文研究了花生奶生产过程中提高花生仁利
用率的磨浆工艺条件,以蛋白质提取率和总固形物回
收率为考察指标,得 出最佳的工艺条件,为花生奶的开
发与研究提供 了一定的参考。
关键词 花生奶 蛋白质提取率 总固形物回收率
Abstract A milling condition WaS studied in order to in-
creaSe the utilization of groundnut kernels during peanut
mi lk processing.With protein extraction rate and recto ery of
total solids aS indexes.optimum processing condition was
obtained,this was a good reference to the development and
reseaech of peanut mi lk.
Keywords groundnut kernels protein extraction rate
recovery of total solids
花生具有较高的营养价值和宜人的风味特色 ?蛋
白质含量为26%以上,可消化性达89%,含有人体必需
的8种氨基酸。花生 中脂肪大多为不饱和脂肪酸 ,特别
是 人 体必需 的亚 油酸含 量 丰富 。花生还 含有 多 种维 生
素和矿物质 ,能促进机体的新陈代谢 ,延长细胞寿命 ,
有驻颜长寿的功效和利于幼儿生长发育的作用 llh1】l1l:
植物蛋 白饮料一般都是经过浸泡、磨浆、调配 、均
质、灭菌 、灌装等加工过程而制得的均匀的乳状液 .是
目前发展最快的饮料之一:由于原料的细胞大小、形
状 以及化学组成极不相同,因此 ,植物蛋白饮料的加工
工艺比较复杂,不同植物的籽仁加工成蛋白饮料,其加
工工艺都不同。甚至同一种原料加工成饮料都可采用
不 同的加工工艺。但植物籽仁的基本结构又是卞嗣似
的,其细胞系由原生质体和外围的细胞壁所组成一困
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