活性干酵母在葡萄酒酿造中的应用

萄湾 ＆造 性：1=舀鹊 杭州食品科技l 999年第2期总第53期 耄霹 ) 一≥／ ． 25． 当前，在我国葡萄酒工业中，除了少部分葡萄酒厂仍采用 自然微生物发酵外，大多敦企业 都采用了人工纯粹培养酵母。酵母纯粹培养技术的应用。大大提高了葡萄酒生产的安全性，改 善了产品的质量。然而，纯粹培养技术又比较复杂，工序较多，普遍存在着以下问： A．各葡萄酒厂均要建设一套酵母纯粹培养系统 ； B．酒母培养需要多层次的扩大培养设备，且设备利用率低，较典型的葡萄酒厂，酒母培养 设备只在发酵季节中使用几次； c．生产需要的酒母需经多级扩大培养，手工操作较多，而对小型葡萄酒厂来说，酒母培养 的操作人员数量往往与大型葡萄酒厂相同，从而造成了劳动力的浪费； D．中小型葡萄酒厂对菌种的纯粹培养技术和卫生条件较差，往往不能保证酒母的质量稳 定，影响发酵生产和葡萄酒的品质。 随着酿酒科学技术的进步．在葡萄酒酿造中使用活性干酵母，则为克服上述这些缺陷提供 了有力的武器 1．活性干酵母应用的优点 活性干酵母是以固体干物质形式存在而不失去活性的微生物产品，是酵母厂将培养成熟 的酵母经离心、洗涤和挤压成型后，采用快速低温干燥制成。它在葡萄酒酿造中应用，具有如下 优点： A．能在发酵过程中抑制葡萄汁中的野生酵母 ，实现纯种发酵，且使用量小，成本低； B．耐二氧化硫能力较高，适宜发酵温度 14~25℃，适合于生产各种中、高档葡萄酒； c．使用方便，便于保存，起发快 ，发酵周期短； ． D．凝聚作用好，澄清速度快，不需另加果胶酶分解葡萄汁中的果胶，其酒脚也可比通常发 酵减少三分之一。 采用活性干酵母，葡萄酒厂无需再按传统的生产方式 自己建立酒母培养系统 ，而可以直接 购买专业广家提供的酒母进行生产，且酿成的葡萄酒质量风睐别具一格，探受消费者的欢迎。 2．活性干酵母品种的选择 目前，制作葡萄酒用的活性干酵母菌种一般有两种：啤酒酵母和巴橱氏酵母。相对来说，啤 酒酵母发酵力强，起始发酵速度快，而巴橱氏酵母发酵完全，使残糖含量变得报低。在产品的风 味方面，啤酒酵母做出的酒有良好的酒香和果香}而巴杨氏酵母发酵的酒比较有骨架。此外，由 上述两种酵母不同菌株所制得的活性干酵母在 自身特性和产酒风睐等方面也各有差异 ，有的 适合于红葡萄酒发酵，有的适合于白葡萄酒发酵 ，有的适合于香槟酒的发酵．因此，应根据所酿 葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。在通常情况之下，红、自葡萄酒选用啤酒酵母类的活 性干酵母，而巴杨氏酵母用在香槟酒的二次发酵和葡萄醪出现发酵停滞现象时的重新接种。 3．活性干酵母使用前的复水活化 冶 、6 6 f 维普资讯 http://www.cqvip.com · 26· 杭州食品科技 1999年第z期 总第s3期 活性干酵母在接种到葡萄汁或葡萄酒中发酵以前 ，应复水活化，这是由于以下两个方面的 原因．； 第一，在活性干酵母的干燥过程中，酵母的细胞膜变成特殊的多孔结掏，有些甚至受到损 害，在复水期间，细胞结构发生了变化，在吸水后形成一层均匀的半透膜，以保持细胞内物质不 致瘴失，这层膜的形成速度与复水温度有关 ，复水温度太低，半透膜尚未完全形成 ，酵母细胞内 物质便大量流失。下介绍了某活性干酵母在不同复水温度下固形物的瘴失情况 ， 附表 (mg／g千固形袖) 成分 灰分 总氮 碾求化合糟 薄 氪基酸 尼克酸 复水前 49．6O 8 3．16 409 9．0B 43．10 ．191 4．5"C复水后 Z2．30 73．18 Z45 7 28 36．53 0．953 4．3．O'C复水后 41．50 80．10 ．374 8．54 40．91 1．138 从附表可以看出，在 4．5"C时复水，酵母细胞中灰分流失了 50 ～60 ，蛋白质流失了 12 ，碳水化合物流失了 40 ，磷流失了 2O ，细胞内这么多构成物质流失，必将影响酵母的 发酵活力。 第二，复水的另一个作用是改变活性干酵母的物质扩散性能．如果直接把活性干酵母加到 冷葡萄汁或葡萄酒中，在很长时间内仍保持原来完整的颗粒态，即使搅拌，在一段时间内活性 干酵母的颗粒仍是蠹浮在葡萄汁或葡萄酒中，这是由于冷葡萄汁或葡萄酒固形物含量较高，活 性干酵母不易扩散的缘故。 在复水时，先将 1公斤活性干酵母加入到 5～10升 38～40℃的水中，充分搅拌 15分钟 后，活性干酵母就可以得到活化。 4．活性干酵母的驯化培养 葡萄浆果破碎后的葡萄汁中含有众多的自然酵母和其它微生物，它们的代谢作用所产生 的某些副产物易影响葡萄酒的感官质量。因此，常常在发酵之前于葡萄汁中加入 80～120rag／ L的二氧化硫，以抑制这些酵母及微生物的生命活动．在这样的情况之下，如果将活化后的活 性干酵母直接加入葡萄汁中，尽管活性干酵母具有较强的耐=氧化硫能力，但活性干酵母仍然 一 定程度地受到阻滞，从而不能迅速地产生发酵作用．所以活性干酵母在大规模地接种到葡萄 汁中之前，应先在含有适量二氧化硫的葡萄汁培养基中进行驯化培养，这样，由于酵母经过了 ～ 段适应过程，发酵活力较高，能使葡萄汁迅速发酵完全。 葡萄醪在发酵过程中，由于温度的升高，营养的缺乏，有时会出现意外的发酵停滞现象 ，此 时葡萄醪中的含糖量在 4g／L以上，如果将这样的葡萄原酒进行置=存陈酿，因微生暂易利用其 中的残糖为碳源，进行生命活动，从而使葡萄原酒产生擞生物性病害，因此，需在发酵停滞的葡 萄醪中重新接种活性干酵母 ，以启动再发酵，此外，香槟酒是在完成第一次发酵的葡萄酒中加 入糖并接种酵母进行二次发酵产生二氧化碳气体，在以上的两种情况下，酵母都必须在较高酒 度条件下进行生命代谢。 虽然活性干酵母具有耐酒精的特点，但较好的方法仍然是将活性干酵母接种到含酒精的 培养基中(例如害糖 100g／L，酒精 6 的半发酵的葡萄汁)驹化 ，使酵母对酒精有个适应过程， 这样使用效果可能更好。 5．活性于酵母的用量 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品辩技 1999年第 2期 总第 53期 ·27· 活性干酵母接种量的多步，应考虑以下几方面的因素：能使起始发酵速度快 ，发酵完全；髓 抑制葡萄汁中原有野生酵母的生长；发酵不要太旺盛，以免升温太快和产生大量泡沫。根据以 上 ，接种后活细胞敷为 2×10‘个／ml比较适宜。由于选择的酵母菌种不同、生产工艺不同 以及包装方法、贮存时间的差异，商品活性干酵母的质量差别较大．因此，应根据产品标签说明 中的活细胞数量计算出具体用量。如果葡萄滔活性干酵母细胞敷为 2 X 10 个／g，则计算用量 为万分之一，即每万公升葡萄汁或葡萄醪需添加 1公斤活性干酵母．这里应注意活性干酵母如 故置时间较长或保存温度过高，活细胞敷将减少很多，应适当加大用量，并搅拌均匀。同时，在 使用活性干酵母时，常常要在葡萄汁或葡萄醪中加入5mg／L的、1Bt和 1。。～150mg／L的葺E酸 铵，以提供活性干酵母新陈代谢时所需的氯源。 6．活性干酵母的保存 葡萄酒用活性干酵母尚未见有统一的国际和国家。不过，通常情况下，活酵母敷应大 于 1×10。个／窖，细菌总敷小于活酵母敷的0．O1 ，含水份为 4 ～8 ，含氯量 5 ～8 ，脂含 量2 ～5 ，此外还含有碳水化合物等构成成分，如细胞壁的甘露聚糖、糖原和海藻糖等．影 响活性干酵母稳定性的田素有水分、含氯量、贮存温度和有无氧气存在．现在，活性干酵母一般 多用敷层涂塑铝箔充氯包装或用铁罐充氯包装。开封后最好短时问内用完．如果用不完应在 冰箱中保存，切忌受热受潮。采用真空包装时，葡萄酒用活性干酵母在 5"C时活力时活力每月 下降0．6 ；20℃每月下降1．7 ；而37℃时16个月活力下降高达8O ．将如此众多的死酵母 细胞接入葡萄汁或葡萄醪中，不仅不能发酵，而且酵母的自溶物还会使葡萄汁或葡萄醪的风味 质量受影响。 现在，活性干酵母在我国白酒和酒精工业上的使用正越来越普及，相比之下，在葡萄酒上 的应用发展却比较迟缓．目前，只有屈指可敷的几家中外合资葡萄馥滔企业利用从冒外引进的 活性干酵母。随着科学技术的进步和葡萄酒工业的发展，葡萄滔用活性干酵母的生产和应用有 着广阔的前景。 维普资讯 http://www.cqvip.com