形成肉香的化学成分

脂和含脂前体，很多说明脂类物资是肉类风味前体，要进一步了解的主要问是 设法用实验控制 肉组织的脂肪含量。Gaddis等16年前首先在几种动物脂中发现单羰基化台 物(猪牛羊肉、黄油)，从猪牛鸡羊中也已分离出这种物质。当将猪牛鸡羊肉加热到100。C即可 出现典型的由香，但只有在有空气加热时才能出现 经过鉴定，肉香中许多挥发性成分无 疑都是不饱和脂肪酸分裂的产物。HO~i*15t eir的试验弄清了脂和肌肉组织的关系，他们发 现各种猪羊牛肉风味物质是由于脂肪组织加热的结果 辅瘦肉组织水提取物加热，基本的 肉香全部来 自于非脂物质水溶液前体，内味与他们分离的风味物相似。肉类中加入脂肪加热 时产生了特有的香味，脂肪来源不同时这种香味差别不大。例如，加入羊脂可明显增加羊肉 味，但是，最近考查这个结果明那是由脂肪组织的水溶性成分形成的 小鸡肉的挥发性 成分中已经鉴别出很多饱和的和不饱和 的醛酮，其主要前体必须是不饱和的脂肪材料。其 中一种为2，4=癸醇进一步发现赌脂对鸡汤和鸡肉口味影响很小，但会影响其 香 气，进一 步发现，2，4=癸醇是鸡肉提取液中重要的羰基化会物。这种物资由组织的脂肪酸 产 生。 早些时，有人发现，当在有水存在时高温加热亚油酸可产生2，4一二癸醇，而鸡脂中亚油酸 含量达16 所以可以认为2，4一二癸醇是鸡香的重要成分，是烹煮时由脂中或游离的油酸 氧化破裂产生，它可增加鸡肉的香味和口感而不影响鸡肉本身口味特征。已经证明，在含 氧时烹家禽肉，由于脂肪酸氧化有大量蓑基化台物生成，已很确定的产物是2，4一=醛癸和 已醛。在鸡肉中已I鉴定出成百种挥发成分和不挥发成分。 我们已经了解了许多从模式体系形成这些化合物的途径 许多成分都是烹煮时由脂肪 产生的。例如，在有牛脂存在时，于15O一200。C加热可形成许多特殊味成分如 乙 醛、丙 醛、异丁醛、 2一丁酮异丙醛，丁烯(巴豆)醛、苯甲醛、丙酮、四甲二戊酮、甘油醛、丙 酮醛、庚醛、癸2，4一=烯小醛、已醛、庚醛、二庚醛。另外，这些作者还鉴定出了从前鉴 定出的一些醛。 在加热时脂肪也形成内脂。1966Dimik报告在羊、仔羊和猪脂中鉴定出好些种6乳酸内 脂。1969Sato等将貉脂加热到170。C也鉴定出了Y—c5一Cl内脂和8一c。C-Cl z和CI‘内 脂，同时还有一些 8一烯烃、 2一烯烃、2一羰基、烯烃、酮和羟基脂肪酸同时他 还 从 加 热牛脂中鉴别出10种Y一内脂。 不饱和脂肪酸氧化是游离基水解反应，已出版两肯材料 (Lnnelbergl962) 最 近，Artman来对脂肪氧化、过氧化、二次氧化产物、在高温有氧加热反应的挥发产物 和 不挥发产物，并对加热氧化脂肪的生理特性作了，大量资料都肯定脂肪氧化和裂解产 物具有内汤风昧作用，强调烹调时这些成分的风味的影响。 无可怀疑，在烹调时，猪，牛、羊脂分解对形成风味特征有重要作用。 北京助剂二厂 蒋兴仁 37 ／＼ 维普资讯 http://www.cqvip.com