德克士-工作训练资料

德克士-工作训练资料 541154224.doc Page 1 of 51 11/30/2012 德 克 士 工作站训练资料 资料类别 : 餐厅工作站训练资料 版 本 : S O C/S O P版 F X : 二零一一年零8月 合计页数: 共64页 《德克士餐厅工作站训练资料》目录 《封面》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第01-01页 《目录》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第02-02页 《餐厅工作站训练资料》使用说明- - - - - - - - - - - - - - - - - 第03-03页 《简介》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第04-04页 《餐厅工作站训练资料》-公共部分 - - - - - - - - - - - - - - - -第05-10页 《餐厅工作站训练资料》-SRV工作站 - - - - - - - - - - - - - -第11-25页 《餐厅工作站训练资料》-CK工作站 - - - - - - - - - - - - - - -第26-46页 《餐厅工作站训练资料》-H工作站 - - - - - - - - - - - - - - - -第47-57页 《餐厅工作站训练资料》-PVT工作站 - - - - - - - - - - - - - -第58-61页 《餐厅工作站训练资料》-OC工作站 - - - - - - - - - - - - - - -第62-64页 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 2 of 51 11/30/2012 餐厅工作站训练资料》使用说明 《德克士- 一:本《德克士—餐厅工作站训练资料》由公司SOC、SOP整理而成，使用时请结合德克士品参手册进行使用。 二:本《德克士—餐厅工作站训练资料》分为:公共部分;SRV工作站部分;CK工作站部分;H工作站部分;PVT工作站部分;OC工作站部分——总共六个部分。 ——由于各餐厅具有的特殊性，在实际训练工作中可将PVT工作站训练资料按照餐厅实际营运情况穿插在其它工作站中进行训练。 三:本《德克士-餐厅工作站训练资料》将常态性产品资料集中排版在一起，季节性产品资料和即将下市产品资料独立排版成单份训练资料(餐厅自行整理)。 ——季节性新产品训练资料请按照产品类别附在相对应工作站资料后面; ——季节性新产品可在该产品自然下市后将该资料删除; ——即将下市产品可在该产品自然下市后将该资料删除。 餐厅工作站训练资料》四:此后新产品上市，该新产品SOP、SOP资料将由本《德克士- 整理者进行整理并通过公司电子邮箱公布易用之训练资料版。 五:此后新产品上市之SOP、SOC相关数据可在《德克士-餐厅工作站训练资料》中以 下几个部分进行添加或删除: Ck工作站区域 1:《CK电力炸锅下炸产品一览表》 2:《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 3:《CK区域部分原物料完全解冻时间表》 H工作站区域 1:《H区域部分原物料完全解冻时间》 2:《汉堡站部分原物料保存时间表》 SRV工作站区域: 1:《备餐配料表》 2:《CK电力炸锅下炸产品一览表》 3:《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 4:《果汁机产品一览表》 PVT工作站区域: 1:《各种热饮规格一览表》 另外建议打印方式为: 放入A4纸打印页码01??04停 / 换纸打印页码05??09停 / 换纸打印页码10??20停 / 换纸打印页码21??34停 / 换纸打印页码35??41停 / 换纸打印页码42??47停 / 换纸打印页码48??51停。因为这样打印可方便今后添加和删除产品资料。 -----------以上事项请予以支持配合～ 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 3 of 51 11/30/2012 简介德克士的起源 德克士炸鸡起源于美国南部的德克萨斯州，1994年出现在中国成都。1996年，顶新 完善管理系统，并重新建立了CIS集团将德克士收购，并投入5000万美元，健全经营体系, 系统，使其成为顶新集团继“康师傅”之后的兄弟品牌。 虽然都是炸鸡，但是由于德克士炸鸡采用开口锅炸制，因此鸡块具有金黄酥脆、鲜美 多汁的特点，并以此与肯德基炸鸡形成鲜明差别。 德克士最有名的就是脆皮炸鸡，在中国快餐界其中最有名的三巨头:除麦当劳、肯德基、还有就是德克士～ 德克士使命: 为消费者创造“好吃“超值”“快”的用餐新体验。 德克士七大信念: 德克士的信念是发自内心，自然表现出来的个人工作态度，及共同行为。 以下七大信念愿全体同仁活学活用，互相砥砺，共信共勉。 一:超越顾客需求，提高重复消费; 二:追求互惠双赢，创造共同成长; 三:经营以人为本，重视人才养成; 四:尊重文化差异，发挥团队精神; 五:首重品德操守，为人真诚正直; 六:摒弃官僚奉承，勇于负责担当; 七:思考合乎逻辑，沟通客观有理; 工作站训练资料---公共部分 DICOS创建于1996年5 月1 日，隶属于顶新国际集团，总部设立在上海 顶新国际集团经营理念:诚信;务实;创新。 德克士经营理念:诚信;务实;服务;创新。 德克士品牌定位:温馨现代化的炸鸡餐厅。 德克士产品定位:金黄多汁的脆皮炸鸡。 德克士使命:为顾客创造一个“好吃”“超值”“快”的用餐新体验。 德克士员工基本职责:确保每位顾客都有一个愉快的德克士经历。 德克士服务组工作职责:准备餐饮，服务顾客，确保门市安全.以及执行一切必要的清洁与维护，以维护德克士高度卫生标准。 德克士餐厅五大行政:T R ( 训练 );S( 排班 );O R( 仓储 );P M( 维修 );L S M( 企划 )。 服务组定义:见习员;服务员;训练员;员工组长。 QSCV:品质， 服务，卫生，价值。 TCL:小心， 关心，爱心。 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 4 of 51 11/30/2012 ?何为TCL, Tender. Love. Care 1:以顾客的角度去想 2:对机器设备温柔且以关爱使用 工作站的3C:沟通，协调，合作。 工作站三要素:人(人员)、 机(机器设备)、 物(物料)。 SOC:单项工作检查表/单项操作细则标准; SOP:单项操作标准。 FIFO:先进先出: FIFO方式是:从上到下;从左到右;从前到后。 TC = 来客数 AC = 平均客单价 少量多制:少制作点多制作几次 营业额 = A C*T C UPT = 千份成交率 = 成品使用量 /TC *1000 万元用量 = 实际总使用量 /实际营业额 *10000 产品叫制方法: ※产品每小时烹炸量 = 营业额*产品销售占比%/产品售价; ※产品最低存量 = 产品小时用量*该产品制作时间/60; ※产品最高存量 = 产品小时用量*该产品保存时间/60; 产品时段叫制量:预估时段Sales/1000 *千元用量※ 应产率含义:以定量的半成品，完成应用的成品数量。 部分产品代号 薯条=F/F 德克士鸡块=D 脆皮炸鸡=PC 魔法鸡块=MPC 辣翅=H/W 箱=CT =D 袋 餐厅的六大机密: 一:营业额/二:利润/三:人事资料/四:支出费用/五:店内现金/六:保全程序 换算公式: 一:重量 1oz = 28.35克 1公斤 = 2.2磅 1磅( LBS ) = 16盎司( oz ) = 454克(g) 二:体积 1加仑 = 3 .785升 1夸特 = 0 .946 公升 1夸特 = 0.25 加仑 三:温度 0? = 32 ? 0? = -18? ? =(?-32)x5/9 ? = ?x9/5+32 四:重量与体积的换算 1公斤 = 1升 = 1000毫升 = 1000克 一位顾客觉得满意我们的服务会告诉:4-5人，反则告诉:9-10人。 特制产品定义:顾客可依爱好增加或减少汉堡类产品的调味产品。 特制产品处理:只有对原物料增加或减少，没有对原物料更改。 冷冻库/冰箱 工作温度:0?—— - 1 0 ?(-18?—— -24?) 冷藏库/冰箱 工作温度:32?—— 4 1 ?(0?—— 5?) 干货间 工作温度:50?—— 80? 仓库中货物离地:6英寸;货物离墙:2英寸;货与货间隔:1英寸。 清洁定义:清除看得见的灰尘及脏东西。 消毒定义:去除有害的能引起疾病的有机物。 清洁剂配比 = 1L洗洁精:40L水; 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 5 of 51 11/30/2012 清洗剂配比 = 50 G洗衣粉:30 L温水; 消毒剂配比 一:= 1oz消毒剂:8L过滤水; 消毒剂配比 二:= 1oz泰乐粉:8L过滤水。 以上依据餐厅购买的情况来配比 消毒水泡制水温:70 ? - 90 ?( 21 ?- 32 ?);消毒水保存时间:2小时; 泡制水温太高会:破坏氯粉，泡制水温太低会:减慢消毒过程。 细菌生长的四大条件: 时间:细菌暴露在危险温度时间越长，则它们引起的食品相关之疾病的机会越大; 食物:细菌需要食物才能生成; 温度:细菌生长最快温度:45? - 140?; 湿度:含水量高的食品;肉类及乳制品等尤其危险，千万不能让它们留在危险带 的温度内。 餐厅中所有感染的病毒90%由于不正确的洗手消毒所引起的。 器具消毒六步骤: 清水冲洗?清洁剂刷洗?清水冲净?消毒水浸泡?清水冲洗?自然风干 烫伤处理: ——将烫伤部位用冷水冲洗 2 – 3 分钟;冲 ——用剪刀将烫伤部位衣服剪开; 脱 泡——将烫伤处处置于冷水中浸泡; 盖——用干净的毛巾覆盖在伤口上; ——及时送至医院作进一步治疗。 送 《餐厅五大日常训练》 《上班四步骤》 1、查看员工休息室M E M O阅读后签名 2、找寻值班经理签卡后打卡 备注:在进行此步骤前应按照餐厅仪容仪表标准严格要求自己的形象后方可进行 下步操作 3、洗手消毒 4、检查人(人员)机(机器设备)物(物料)并查看例行公事 《工作站四要点》 1、FIFO(先进先出) 2、摆放时间牌(填写解冻单/制作单/开封单„„) 3、准备原物料(在工作闲余之时除了随手清洁/随手归位外还应进行检查补充物 料动作) 4、随手清洁、随手归位 备注:此规范中“准备原物料”专为营运而设置。 为什么要随手清洁, 细菌生长的四个要素是食物/时间/温度/湿度，我们清洁的是食物和水。 随手清洁就是在第一时间内消灭以缩短细菌的繁殖时间，再则我们也会有一 个舒适的工作环境 为什么要随手归位, 我们的器具都是定位好的，随手归位有利于其它工作伙伴下一次拿取;如 果没有及时放回原处，其他伙伴就要花好多时间去找，这样就会降低我们的工 作效率。 《制作产品四准备》 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 6 of 51 11/30/2012 1、洗手消毒; 2、检验设备 3、消毒器具 4、准备原物料。 备注:此工作要点中的“准备原物料”专为制作产品而设置。 洗手消毒六步骤: A:用适温的水将手冲湿手至手肘部; B:取洗手液均匀涂抹手至手肘部; C:双手交叉搓洗手部2 0秒并用刷子刷指甲; D:用清水冲洗，冲静洗手液; E:双手浸泡消毒水3 0秒; F:双手自然风干或烘手机烘干。 注:在上班中应每隔3 0分钟洗手消毒一次。 (以下几种情况下需要洗手): 1;处理完钱; 2:咳嗽，打喷嚏; 3;使用手帕，餐巾纸; 4:擦拭桌椅或清理完垃圾桶; 5:扫地;拖地后; 6:在制服上或干布上擦手; 7:碰到脸或头发; 8;把食物放入口中; 9:清理或使用厕所后; 10:抽烟后„„。 良好的人际关系技巧: :问候对方; 1 2:称呼对方的名字; :目光的接触; 3 4:要求他人做事时不要用命令的口气; 5:己所不欲，勿施于人; 6:常说“请”和“谢谢”; 7:试着去想别人可能会有的感受。 ???(以下箭号内内容仅需了解即可) 一“引起顾客抱怨之原因: 1:有型设备; 2:宣传; 3:无形范围。 二“如何得知顾客抱怨 1:残留事物; 2:肢体语言; 3:直接投诉。 三:处理顾客抱怨四步骤是: 1:倾听; 2:致谦; 3:修正; 4:追踪。 四:成功处理顾客抱怨最重要的态度是:聆听顾客的心声。 五:倾听技巧:重复式;节录式;启闭式;沉默式(沉默应用于获得更多的资讯。 六:达到良好人际关系五大金科玉律 1:尊重他人;2:倾听他人意见;3:于员工谈话;4:让员工成长; 5:激励士气。 良好发送者技巧: 1:称呼对方的名字; 2:目光的接触; 3:清楚的说话; 4:足够的音量说话; 5:语意明确; 6:避免用术语; 7:使用良好的人际关系技巧。 德克士员工十大信条: 1:在我们生意中顾客是最重要的; 2:顾客不需要我们，但我们需要顾客; 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 7 of 51 11/30/2012 3:顾客是我们的工作目的; 4:顾客的光临，是我们的荣幸。我们为顾客服务并给予额外的服务; 5:顾客不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾; 6:顾客并非是我们争论或竞争的对象; 7:顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样有感情有脾气的人; 8:顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他; 9:顾客应能享受到我们能给予最礼貌及最专注的招待; 10:顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲， 胡须必须刮除干净头发经常修剪。 德克士处理顾客投诉的八大原则: 1.对顾客的要求做到立刻反应; 2.保持自信及控制能力; 3.调节可能争吵的情形，将争吵的顾客带离其它顾客; 4.应立即处理; 5.对任何造成的不便立即道歉; 6.调查事情并记录; 7.不要推卸责任; 传递你的承诺。 8. 德克士为你准备了什么, 1:你能交到新朋友; :你将学会如何运用时间，拟定计划和获益; 2 3:你能学会极好的待人之道; 4:你学到如何发挥团队精神; 5:你的经验将是你朝向德克士更高职位的的起点; 6:在德克士的工作经验将助你未来从事工作，在德克士的工作背景下更能为 你的未来开启无数的机会之门。 标准工作站训练资料---SRV(柜台区) 柜台员工职责:做到最好的顾客满意度。 柜台所具备功能:生产;销售;配送。 柜 台 六 步 骤(带训的重点) (具体根据MVR表单中的柜台六步骤来执行来讲解) 第一大步:向顾客表示欢迎之意 [执行重点:向顾客表示欢迎之意同时需将餐盘摆至柜台POS机左下方] 第二大步:主动促销并接受点餐 [执行重点一、促销优先顺序1、新产品2、玩具套餐3、常态性套餐 ] [执行重点二、若有同仁为你备餐则在进行第2步前确定内外带] 第三大步:促销:进行建议性促销 [执行重点:使顾客所点餐饮最终呈现有主有副有饮料有甜点的科学膳食 搭配为目标] 第三步之第1小步:重复点餐; 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 8 of 51 11/30/2012 第三步之第2小步:确定内外用; [执行重点:此步可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行] 第三步之第3小步:备餐前告知顾客:“请稍等，我去为您备餐”并让顾客准 备好零钱。 第四大步:备餐:(备餐重点:小跑步1分20秒); 第五大步:结帐:(唱收唱付); 第六大步:感谢顾客惠顾同时双手呈递顾客所点餐饮。 步骤一向顾客表示欢迎之意 : 向顾客表示欢迎我们必须注意以下两点: 1:我们要跟顾客说什么; 2:表达的方式。 1)请记住:你若想得到他人的尊重首先你必须学会去尊重它人; 2)我们必须牢记给予顾客的第一良好印象是非常重要的; 例如:“欢迎光临德克士～” 步骤二:主动促销并接受点餐 1:无论顾客有无购买意向我们都需先进行主动性促销，无论促销成功于否 我们都紧接着认真聆听顾客的需求，并按照顾客的需求准确入机; 2:若有同仁为你备餐则在进行此步前向顾客确定内外带; 促销 步骤三: 促销:分为主动性促销和建议性促销。 促销的目的:1)增加营业额;2)减少废弃量;3)提高AC。 注: (1)、促销时不要过于冗长或机械化:若顾客没有指定产品大小份量，应提 醒顾客，如:“请问:是大杯还是中杯的,”„„ ;不要太机械地促 销某种产品，会让顾客觉得这只是我们在促销老餐，使顾客有防卫心理; (2)、促销优先顺序:1、新产品2、玩具套餐3、常态性套餐; (3)、促销方向:使顾客所点餐点最终呈现:主/副/饮/甜点种类为主; (4)、尽量促销利润比较大的产品，如:饮料/大薯/大可/加大码套餐/桶餐 (根据餐厅实际营运状况为主); 举例说:当顾客欲买套餐时我们在顾客点完餐后可以询问顾客:您是否加两 块钱将套餐里面的中薯和中可换成大薯和大可，大薯和大可比中薯 和中可会多三分之一的量„„等等 (5)、促销项目要适量(不超过两种较好)，以免造成顾客反感，尽量给顾 客“二选一”的机会，勿一次介绍太多产品。 请牢记有效的促销在于:肯定，亲切的态度，与表达方式，促销可称的上是一种艺术，它需要不断的练习，并与经验结合。促销时要建议顾客未点到的产品，并注意促销产品与已点产品不同类。 第三步之第1小步:[重复点餐]此时柜台人员需将顾客所点过的产品按照少时全部重 复多时分门别类的重复念一遍与顾客确认; 重复点餐的目的:提醒顾客可能多点或遗漏点餐的项目。 第三步之第2小步:[确定内外用](在接受顾客点餐后向顾客确认内用或外带) 注:在有备餐人员的情况下可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行; 第三步之第3小步:备餐前告知顾客:“请稍等，我去为您备餐”并让顾客准备 好零钱; 注:在离开POS机前应先告诉顾客你的去向 如:您好～总共是多少钱，请 稍等一下，我去为您备餐，谢谢～) 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 9 of 51 11/30/2012 步骤四:备餐 备餐:标准速度为1分2 0秒，快速小跑的服务，做到最好的顾客满意 一:备餐顺序依次为:冷热饮?主餐类?附餐类?甜点类。 二:所有产品的配料配比为1:1。(详见备餐配料表)。 三:餐点在餐盘上摆放顺序: 第一排(以靠顾客为中心):放置饮料产品(冷/热饮); (放置时冷/热饮需分开摆放) 第二排:放置附餐类及甜点类产品(薯条;圣代„„); (甜品类放置于副餐右边) 第三排:放置主餐类产品(汉堡;炸鸡;饭„„)。 注意:备餐时产品包装上的德克士标志(LOGO)应正面对着顾客。 四:拿取所有产品或包装盒时双手不得接触食品及包装内盒(可与食品直接 接触部分)，以免细菌感染食品。 附:打饮料盖盖子时请注意勿用手掌按压吸管口位置。 五:外带打包注意事项: 1)在打开袋子时:应用手伸进袋子将其撑开，不能用手拍打或摔开或 用嘴巴吹开; )当外带时，不可将汉堡类产品竖放在袋子中，以免汉堡内调味料流溢; 2 以及有开口的包装袋(如:香辣鸡翅袋„„)不能将开口处倒放或侧放 在袋子中以免产品倒出; )在打包时注意将硬的产品放在下面，软的放在上面; 3 4)包装时，冷/热饮要分开装，避免接触。 六:汉堡展示台产品拿取方式: 正面对展示台由上到下;由右到左;由前到后。 七:当你发现展示台上产品不够你所需要拿取的数量/或你拿取后该产品就出现 断货而造成其他顾客等待/或缺某项产品/或须待制时，则先不拿取，先于内 场沟通待制，如此剩余的产品可让其它同仁先期完成交易。 八:备完餐请顾客核对产品;未制作出来的产品，先由值班经理打欠条并告诉顾 客随后送到请其先用餐。 九:无论出现什么情况产品配料都应随产品呈递与顾客。 十:柜台人员是最后检查产品品质的人员，所有不符标准产品不可销售给顾客。 附:提高备餐速度二法 一法(主要方法) 一):接受顾客点餐后将顾客所点餐饮分门别类记在脑海中; 二):将柜台分成若干区域(如:汉堡展示台，C K展示台„„)并按照备餐 顺序进行快速拿取。 二法(次要方法) 柜台物料放置应服从与备餐快速拿取: 如1、将餐巾纸折合处朝向自己 如2、将餐垫纸底部朝向右边 ——————补充:物料的放置—————— ——1、所有有手柄的物料(如:汤勺、饭勺、拌条)请将手柄朝向外， 勺子处朝里放置 ——2、将饮料打包袋、辣翅袋之开口处朝里，底部朝外 ——3、将小薯袋、中薯杯底部朝上放置 以上所列事项是为了避免我们双手之细菌污染入口处而造成对餐厅卫生 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 10 of 51 11/30/2012 方面的影响。 步骤五:结帐:(唱收唱付); 1:请牢记在没有正式结帐前不得收取顾客的钱以及不能让顾客将钱放在 柜台上，以免发生意外:收取顾客给予的金额和找钱给顾客时务必与 顾客当面点清; 2:当收到顾客递于的钱后，请向顾客说出你所收取的金额，然后将收取的 金额准确打收收款机内，将找零清楚地告诉顾客，双手将钱与收银单同 时递于顾客手中，不可放置餐盘或柜台上。 例如:先生,小姐，总共80元，收您100元，找您20元。 步骤六:感谢顾客惠顾并欢迎顾客再度光临～(同时双手呈递顾 客所点餐饮) 注:1、如果顾客在餐厅用餐则向顾客说“祝您用餐愉快”;如果是外带则可以 说“谢谢光临，欢迎常来”/“欢迎再次光临”; 2、当你看到顾客脸上露出了笑容或时，表示顾客已经满意了你的服务。 关于柜台用语: 1、请将[等]改成[稍等]、[下次]改成[再次]、[没有了]改成[暂时没有]或 以售完]、[便宜]改成[优惠]或[实惠]将[需要什么]之“什么”更改为产 [ 品名称、将柜台结束语之外带部分更改为[欢迎常来]。 补充:在出现产品因为不可抗拒之因数而出现断货时，不应该对顾客说:“不好 意思，这个产品没有了”而应该对顾客说:“对不起～您所点的这个产品现 在卖完了，您可以换成其它产品吗,并立即向顾客介绍其它产品”或你可 直接将原因告诉顾客:“对不起～您所点产品我们因为准备不够充分导致了 无法售卖，您可以换成其它产品吗,并立即向顾客介绍其它产品” 其它注意事项: 一:当你的POS机面前没有顾客时，你可以去支援其它柜台同仁，支援时请注意: 必须与该同仁有良好沟通，避免重复拿取，用最快的速度帮该同仁备餐;。 二:若无需支援其它柜台同仁时，则可以做一些柜台的补货及清洁工作，在做清 洁及补货时，不能背对顾客，因为背对顾客你将忽略很多重要要素; 三:若要离开柜台，则应先告知管理组取得同意后方可离开并将“暂停牌”摆在 POS机前面，以提醒顾客此机暂停服务。 四: SRV的员工要学会察颜观色，“灵活”处理事情,遇到自己解决不了的事情马 上报备值班经理 《备餐配料表》 所有产品的料均为:1:1;所有单份产品出售时均配:一张餐巾纸。 脆皮炸鸡、脆皮手枪腿出售配料:黑胡魔法鸡块出售配料:劲爆麻辣调味包椒 /„ 鸡排大亨出售配料:孜然调味包 黄金Q虾棒出售时配:番茄酱 薯条、雪蟹酥出售时配:番茄酱 美式洋葱圈出售时配:番茄酱 德克士鸡块出出售配料:甜辣酱或糖醋圣代类产品出售配料:汤勺 酱 饭类产品出售配料:饭勺汤类产品出售配料:汤 勺 热咖啡出售配料:白砂糖;奶精;热红茶出售配料:白砂糖;拌条 拌条 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 11 of 51 11/30/2012 热奶茶出售配料:拌条 热牛奶出售配料:依据顾客喜好配给白砂 糖或拌条 沙拉出售时配:汤勺 布丁出售时配:汤勺 餐厅柜台区域部分配料规格表 品名 规格 保存时间 番茄酱 10g*300个*4包/箱 12个月 甜辣/糖醋酱 20g*100个*4包/箱 6个月 黑胡椒 1g*1000包*4袋/箱 6个月 劲爆麻辣调味包2g*300 袋*5包/箱 6个月 孜然调味包 2G/个*500个/袋*4袋/箱 6个月 汽水机 汽水机出料口温度:32??41?(0??5?) 冷饮成品温度应为:3 2 ? ? 4 1 ?( 0 ? ? 5 ? ) 产品设键:L大杯 M中杯 S小杯 糖浆水与碳酸水比例 代应产率品种 糖度 码 (杯) 不加冰 加冰 大 杯10.70-11.70 可乐 C 1:5.2? 0.3 1:5.4?0.3 217-227杯Brix 美年中 杯 F 12-13 Brix 1:4.4?0.2 1:4.2?0.2 达308 -322杯 小 杯 10.77-11.70 七喜 S 1:5.4?0.3 1:5.2?0.3 426-466杯 Brix 规格 使用盎司杯 加冰后体积 不加冰体积 大杯 22盎司杯572ml? 10ml 480ml ?10ml 中杯 16盎司杯 405ml?10ml 340ml ?10ml 小杯12盎司杯 295ml? 10ml 240ml?10ml 汽水加冰目的:a.使汽水的口感更好; b.避免C O 流失。 2 各种冷饮加冰量:加冰至杯底至杯口1/3处为止。 ——可乐机常见的异常情况: A:只有白水，没有碳酸水及糖浆; B.只有水出来并带有喷气声(说明没有糖浆); C.有糖浆无气泡(没有过滤水和CO2); D.只有糖浆并带喷气声(没有过滤水); E.只有糖浆但没有喷气声; F.制出的饮料泡沫太多; G.按下各类键但无任何反应。 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 12 of 51 11/30/2012 ?在开铺时应将汽水机各个分配器打出汽水少许? 因为:打烊时可乐机是关闭的，第二日开铺时留在管道内的可乐糖浆温度没有达到3 2 ? - 4 1 ?( 0 ? - 5 ? )如果没有打出汽水少许则不符合DICOS的品质管控要求 注意事项:A(大杯冷饮使用22盎司杯 中杯冷饮使用16盎司杯 小杯冷饮使用12盎 司杯B(每杯冷饮份量:以离杯口一公分处时停止。 C(异常情况处理:立即报备值班经理 开水机 开水机工作温度:1 9 5 ? - 2 0 5 ? 暖机时间:30分钟 热饮类: 品名 规格开封保存 未开封保存使用包材 制备重量 保存时间 时间时间 热奶茶 1000g*20 7天18 个月 12oz热饮杯 现做现卖 包/箱 热果珍360g*18 3天 18个月 12oz热饮杯浓缩13g 非浓现做现卖 包/箱 缩35g 热咖啡70g*7袋 7天 12个月 12oz热饮杯3.5g 现做现卖 *10包/ 箱 所有冷/热饮保存时间:现做现卖 所有热饮冲泡时均使用:12盎司热饮杯;热饮杯容量为:320 m l 所有制备好还没冲泡的热饮保存时间:24小时 汤类 紫菜芙蓉汤:8克/袋 冲泡时:将放好汤块的汤杯拿起，靠近热水出口三公分处，加入热过滤水230ml?5ml至汤杯内壁凸槽线下(距杯口一厘米处)停止 紫菜芙蓉汤成品温度:?8 5 ? 紫菜芙蓉汤特点:色泽新鲜，颜色均匀一致，蛋花为片状，味道鲜美可口 紫菜芙蓉汤保存时间为:现做现卖 咖啡机 咖啡机绿灯( B E R W )亮表示水温达到1 9 5 ? , 2 0 5 ? 黑色按键为出水键;出水量为: 1 8 0 0 m l;红色键为保温座开关 咖啡机保温座工作温度为:1 6 7 ? , 1 7 6 ?; 热咖啡 保存温度:1 6 7 ? , 1 7 6 ?;成品保存时间:3 0分钟;应产率:7杯,包， 咖啡泡制配比:[咖啡粉:热过滤水,7 0 g(一包):1 8 0 0 m L 热过滤水]; 咖啡粉包装规格: 5 0袋,箱，7包,袋，7 0 g,包 注:1、咖啡泡制后及时放置时间牌、打开保温座开关; 2、咖啡壶空时保温座开关关闭，并在壶内装入少许水，避免烧焦壶底。 3、打烊时，清洗咖啡壶盐与冰的比例 = 1 o z盐:1?3壶冰; ——清洗时加冰和盐作用是:加速清除咖啡壶内污垢。 果汁机 果汁机循环温度:4 0 ? , 4 5 ? 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 13 of 51 11/30/2012 果汁机出料口温度为:3 2 ? ? 4 1 ?( 0 ? ? 5 ? ) 循环目的:A:保持温度平衡;B:避免糖精沉淀 。 《果汁机产品一览表》 品名 规格 开封保存时间 未开封保存时应产保存时间 间 率 鲜橙汁 5.5kg/袋*4袋/箱 冷冻30天冷冻 24个月 当天废弃 冰奶茶 1kg*20包/箱3 天 12个月 当天废弃 冰红茶1kg*12 包/箱3 天 12个月 当天废弃 冰豆浆300g*15 包*3袋/3天 9个月 当天废弃 箱 鲜橙汁规格5.5kg/袋*4袋/箱，未开封保存24个月，开封后保存30天 冰奶茶粉1kg*20包/箱， 未开封保存12个月，开封后保存3天 柠檬红茶粉1kg*12包/箱， 未开封保存12个月，开封后保存3天 鲜橙汁 * 温度达到4-7?时方可售卖，产品温度保持在4-7?; * 成品应为295?5ml(12盎司透明杯包装),出售时无需加冰。 冰奶茶 *.温度达到4?7?时方可售卖，产品温度保持在4?7?; 装杯:12盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上1/3处,冰块重量约为75?80g,成品*. 为305?10毫升。 康师傅冰红茶 *.温度达到4?7?时方可售卖，产品温度保持在4?7?; *.装杯:12盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上1/3处,冰块重量约为75?80g,成品为305?10毫升。 果汁开铺清洗: 1、将三槽/双槽果汁机组装完毕; 2、用消毒剂(泰乐粉:过滤水,1盎司:8升)倒入三槽果汁机内 3、开启循环开关，循环5分钟 4、把消毒剂抽干; 5、倒入8升的二次过滤水， 6、进行循环10分钟后把水抽干; 7、倒入对应产品 四槽果汁机配比(1份) 冰豆浆 冰奶茶冰红茶 冰香橙 冷水300g 1500g 4000g 2500g 热水 700g 1500g 1000g 无 原料 300g 1000g 1000g 550g 冰块 650g 1000g 1500g无 备注:四槽果汁机里面的饮料除冰红茶其他统一使用16盎司杯(中杯冷饮杯) 玉米浓汤保温锅 备注:制作方法见PVT支援区标准资料 玉米浓汤保温台保存水位:1,3水位(约8升热水)若:保存水位太低――不能达到保存541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 14 of 51 11/30/2012 温度;保存水位太高――保温锅会浮起; 玉米浓汤保温台工作温度:176?(85?) 玉米浓汤原料为:玉米粒罐头;玉米羹罐头;玉米羹料;奶油，过滤水，淡奶油 玉米浓汤保存时间:4小时 应产率:85杯?份 玉米浓汤出售时应搅拌:5秒，目的是:使产品中物料混合均匀 备注: 品名 开封保存时间 未开封保存时间 玉米羹料 封口冷藏保存3天12个月 玉米羹罐头冷藏2 天 36个月 玉米粒罐头 冷藏2天 36个月 玉米浓汤制作配比 玉米淡奶 原料玉米西汤粉 粒 玉米羹罐头油 黄油热水 冷水 1/16 62.5g60g 100g 32.5g12.5g 875g 250g 1/8125g 120g200g 65g 25g 1750g 500g 1/4 250g240g 400g 130g 50g 3500g 1000g 1/2 500g 480g800g 260g 100g 7000g 2000g 1 1000g 960g1600g 520g 200g 14000g 4000g H展示台 00汉堡展示台工作温度:145F?5F 暖机时间:3 0分钟 汉堡展示台用于保存:所有的汉堡站及PVT站之产品 汉堡站部分产品的外观特色及口味: 一、超级鸡腿堡 ,微辣 保存时间:15分钟 ,产品原料:芝麻面包、腌渍腿肉1片、沙拉酱、生菜; 二、双鸡堡 ,不辣; 保存时间:15分钟 ,产品原料:芝麻面包、腌渍小胸肉2片、沙拉酱、生菜; 三、经典黑椒鸡腿堡 ,微辣; 保存时间:15分钟 ,产品原料:芝麻面包、腌渍黑椒腿肉1片、沙拉酱、番茄、生菜; 四、和风香鸡堡 ,不辣; 保存时间:15分钟 ,产品原料:芝麻面包、魔法鸡块4粒、沙拉酱、生菜; 五、夏威夷菠萝鸡腿堡 ,不辣;保存时间:15分钟 ,产品原料:芝麻面包、腌渍烤肉风味腿肉1片、菠萝片1片、沙拉酱、生菜; 六、酷辣辣鸡腿堡 ,中辣;保存时间:15分钟 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 15 of 51 11/30/2012 ,产品原料:芝麻面包、腌渍酷辣腿肉1片、黄瓜、生菜、沙拉酱 七、辣味吉利鸡腿堡 ,重辣;保存时间:15分钟 ,产品原料:芝麻面包、腌渍香辣腿肉1片、辣椒圈、生菜、沙拉酱 八、脆皮照烧鸡肉饭 ,产品原料:腌渍照烧鸡腿肉1片;鸡汁酱;黄瓜;福神渍;米饭;鸡蛋;熟白 芝麻 ;洋芫荽片 十、和风咖喱鸡块饭 ,产品原料:魔法鸡块4个;咖喱酱;黄瓜;福神渍;鸡蛋;米饭;洋芫荽片 所有饭的保存时间:现做现卖 C K展示台 炸油特点: 1:蔬菜油;2:不冒烟;3:不产生异味;4:不与其它食物产生异味 炸油克星: 一、高温:油温超过标准温度330?易产生: :碳化B:脆皮有焦味C:颜色太深;A 二、空气:马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣; 三、水:形成原因有: A:滤油车上水份未擦干净B:炸制时泼入奶油溶液C:清洗时拨入水; 四、杂质:未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差; 五、肥皂:严重破坏油质必须更换所有炸油; 六、活性金属产生电解作用:炸鸡有金属味; 七、盐。 C K展示台工作温度:1 6 0 ? , 1 7 0 ? 暖机时间:3 0分钟 部分展示产品: 一:脆皮炸鸡 口味:稍咸 脆皮炸鸡分为:鸡腿、胸骨、腿骨、鸡全翅四个部位;总共8块 脆皮炸鸡成品温度:1 6 7 ? ? 4 ?。 脆皮炸鸡特点:大块、热呼呼、多汁、金黄色。 脆皮炸鸡特征:金黄酥脆的外皮、鲜嫩多汁的鸡肉。 鸡皮朝上:炸鸡起锅时S R V 人员将鸡块鸡皮朝上。 目的是:使油滴下，避免鸡皮软化 脆皮炸鸡出售顺序:鸡腿，全翅，胸骨，腿骨(原九块鸡的出售顺序，仅供参阅) 二、香辣鸡翅 口味:微辣 分为:翅中(扁翅)3 3 ? 3 g。 翅根(圆翅)3 7 ? 3 g 。 成品温度:1 6 7 ? ? 4 ? 。 香辣鸡翅特点:金黄、鳞片均匀、香辣多汁 。 出售规格:翅中翅根为一对。 三:魔法鸡块 魔法鸡块一份:6小块 四、德克士鸡块 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 16 of 51 11/30/2012 德克士鸡块特征:1、热腾腾且新鲜;2、不油腻;3、口感香脆;4、金黄色 口味:原味 出售规格:6块一份。 五、脆皮手枪腿 口味:稍咸 六、孜然鸡柳 口味:浓浓孜然味 出售规格:7根一份 七、薯条 薯条特色:外脆内嫩、颜色金黄 出售规格:大份130克?5克、中份110克?5克、小份90克?5克 《CK电力炸锅下炸产品一览表》 品名? 产品规格保存时 保存时间炸制温度炸制时间摇篮时间? ?? ? ? 间? 脆皮炸鸡 16块*8袋5个月 330?12分 30秒 显示器显示9分、20分钟 /箱 6分、3分时 香辣鸡翅 40根*126个月 330? 6分30秒下炸一分钟 30分钟 袋/箱 鸡排大亨8片*10 袋6个月330? 5分钟 下炸一分钟10分钟 /箱 脆皮手枪330? 13分30秒 显示器显示9分、30分钟 8片*8袋/6个月 腿 箱 6分、3分时 魔法鸡块 60 块*106个月 330? 3分钟 下炸时及下炸一15分钟 袋/箱 分钟 腌渍腿肉 20 片*12下炸一分钟 30分钟 6个月 330? 5分钟 袋/箱 腌渍小胸36条*103分钟 下炸时及下炸一20分钟 6个月 330? 肉 袋/箱 分钟 德克士鸡50个*6袋12个月350? 3分 15秒 下炸时及下炸一 20分钟 块 /箱 分钟 薯条6磅 *6袋/2分 30秒 下炸一分钟 7分钟 12个月 350? 箱 孜然鸡柳 166条*49个月 330? 2分40秒 下炸一分钟 10分钟 袋/箱 腌渍香辣5分钟 下炸一分钟 30分钟 20片*106个月 330? 腿肉袋 /箱 美式洋葱54个*8袋 12个月 350 ? 1分30秒 下炸一分钟 15分钟圈 /箱 黄金Q虾棒 80 个*6盒6个月350? 3分45秒 下炸30秒 15分钟 /箱 雪蟹酥 80个*6盒6个月 350? 4分15秒下炸30 秒15 分钟 /箱 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 17 of 51 11/30/2012 甜甜圈 120个/箱 9 个月 350? 50秒 下炸15秒翻面当天 圣代机 品名 规格 开封保存 未开封保存 圣代粉 1.5kg/袋*8袋/箱 3天 24个月 草莓上加料 1.2kg*12袋/箱 1月(料理盒79个月 天) 巧克力上加1?0.5g /袋*12袋/箱 1月(料理盒79个月 料 天) 蓝莓上加料1?0.5g / 袋*12袋/箱 1月(料理盒79个月 天) 威化杯 4.5?0.5g /只*20只/袋*30袋180 天 /箱 圣代成品温度:18??18?(-6??-8?) 奶浆成冻时间:7?10分钟 圣代成品保存:20分钟 草莓,蓝莓,巧克力 圣代杯重量:6.8?0.2g,杯圣代上加料重:28g?3g 圣代成品重:138g?8g/杯(含上加料)110g?5g/杯(不含上加料); 应产率含上加料38杯/袋;不含上加料47杯/袋 圣代成品应为乳白色固体，色泽均匀，细腻，润滑，形状完整，不软塌，不变形 一:制作圣代 1:取一只圣代杯，放到圣代机出料口下方 2:左手拿住圣代杯，右手拉下出料把手，使圣代落入圣代杯内壁底部，然后微旋圣代杯，使圣代沿圣代杯内壁呈螺旋向上环绕，至三圈半时，右手推回出料把手，左手同时将圣代杯向上端轻顶一下，再向下拉回，使圣代顶部呈尖状 注意:外型或质量不合标准的圣代，不要加入上加料，放入冷藏冰箱内自行融化后将浮在奶浆上的泡沫再倒入原料槽，与奶浆混合均匀后可继续使用 二:加上加料 合格的圣代依顾客口味要求，取1oz圣代上加料，从圣代顶部向下均匀置于圣代上 注意:不合格的圣代要废弃处理，并填写废弃单 冰淇淋 冰淇淋成品应呈:火炬形，螺旋上升约2圈半，不塌陷，造型优美有挺拔感 冰淇淋成品重量:75g?5g,杯(含威化杯5g) 制作冰淇淋 1:取一个蛋卷纸托，用纸托套住威化圆筒下部，将威化圆筒从威化杯架子上取下 2:将威化圆筒放到圣代机出料口下方，左手拿起威化圆筒，右手拉下出料把手，使圣代从距威化圆筒内口1.2cm内台处开始，沿威化圆筒上沿呈螺旋向上,向内环绕，至两圈半时，右手推回出料把手，左手同时将威化圆筒向上端一下，再向下拉回，是冰淇淋呈顶部尖状的火炬形 注意事项: 1、上加料盒每周应清洁消毒一次 2、威化杯容易破损，在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放(拿取威化杯时应541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 18 of 51 11/30/2012 戴一次性手套)。 3、上加料打烊时盖上保鲜膜放入冷藏冰箱内，冷藏保存2天(48小时)星期天打 烊时废弃。 4、外形或重量不符合标准的圣代将圣代倒入一个干净的容器:量杯，放入冷藏冰 箱进行融化后再倒入圣代机使用。 薯条展示台 工作设定温度:145?-150?(60?-66?) 薯条电力炸锅暖机时间:30分钟 《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 原物料部分? 品名 规格 未开封保存 薯条 6磅/袋*6袋/箱 12个月 德克士鸡块 50个*6袋/箱 12个月 美式洋葱圈 54个*8袋/箱 12个月 雪蟹酥 80个*6袋/箱 6个月 黄金Q虾棒 80个*6袋/箱 6个月 甜甜圈 120个/箱 9个月 薯条电力炸锅下炸产品一览表 品名:?炸制温度 炸制时间摇篮时间? 成品保存 ? ? ? 薯条 350?2分 30秒 7分钟7 分钟 德克士鸡块 350? 3分15秒 下炸一分钟20分钟 美式洋葱圈 350? 1分30秒 下炸一分钟 15分钟 雪蟹酥350 ? 4分15秒 下炸 30秒 15分钟 黄金Q虾棒 350? 3分45秒 下炸30秒15分钟 甜甜圈 350? 50秒 下炸15秒当天 薯条 薯条计时器设置:前3 0秒(摇篮)后2分钟(炸制结束) 薯条成品特征:热腾腾且新鲜;外脆内嫩;颜色金黄;内部组织柔软细腻 薯条撒盐姿势:将盐罐口向下45?角朝空中呈抛物线状呈“M”型洒盐 薯条打包:铲起薯条左右晃动(使薯条横竖平齐)将装有薯条的薯条铲放进薯条盒， 将薯条铲呈“Z”字形晃动把薯条装进薯条盒，最后用薯条铲上下抖动将薯条完全装入薯条 盒(目的是:使小的或短的薯条装到底下，长的竖在上面，起美观作用) 薯条于冷藏冰箱内，置放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放。 薯条长度?7.5 c m占8 0 %以上; ?7.5占3 0 %以上; 盐罐内装有大米和盐，大米的作用是:防潮、洒盐均匀;洒盐时盐勿入油中而破坏油质 薯条规格表》 薯 条 重 量应产率( 6.6磅/ 包) 大包 135g?5g14 包 中包 110g?5g 17包 小包 90g?5g 21包 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 19 of 51 11/30/2012 注意: 1:薯条下炸时不可同时下炸两篮，薯条每次最多下炸900克，约1/2篮 2:薯条铲工作时高峰期15分钟/低峰期半小时应清洁消毒一次 德克士鸡块 最大下炸量:一袋 /最少下炸量:一块; 德块特征:1、热腾腾且新鲜;2、不油腻;3、口感香脆;4、金黄色; 桶餐 圣代机8752/8757型Open / Close部分操作流程 O P E N 流 程 OPEN第一步: ——按照泰乐粉1oz:过滤水8 L配制食用消毒水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，打开电源开关，拔起气喉按P U M P(上抽)键，待水从气喉流出来后按下气喉，再按WASH(清洗)键进行清洁，清洗5 分钟后拔起气喉压下手柄把水卸干同时将手柄推回原位并按下气喉; OPEN第二步: ——配制8 L过滤水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，拔起气喉按P U M P(上抽)键，待水从气喉流出来后按下气喉，再按WASH(清洗)键进行清洁，清洗5 分钟后拔起气喉压下手柄把水卸干; OPEN第三步: ——上奶浆(开铺上新奶，营运中若需要补奶浆时应先检查冷藏冰箱内是否有旧奶然后 :4混合加入)。 按照新奶:旧奶,6 ——将制备好的圣代奶浆放入圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，打开电源开关，拔起气喉按P U M P(上抽)键待奶浆从气喉流出来后按下手柄使奶浆从出料口流出后推回手柄再等待奶浆从气喉流出顺畅后按下气喉，打开A U T O(自动键)开始工作。 注意事项1:请将最初流出出料口之少许奶浆登记废弃，因为它们还含有较多水分;另外最先成冻的圣代也需登记废弃少许; 注意事项2:当“MixLow”灯亮时表示需补奶浆; 注意事项3:当第一盏灯亮时请及时通知相关人员按照标准泡制; 注意事项4:清洗过程中所需过滤水需完全通过出料口流出方可。 C L O S E 流 程 CLOSE第一步:营业结束按下圣代机W A S H(清洗键)将奶浆打散20分钟; CLOSE第二步:打散时间结束按下手柄拔起气喉将圣代机内剩余的奶浆卸入奶浆专用桶内，使用保鲜膜封口放入32?,41?冷藏冰箱保存; 注:请将剩奶和回奶归类并用文字标明制作日期贴在奶浆专用桶明显处。 CLOSE第三步:用4 L过滤水进行清洗第一遍; CLOSE第四步:用4 L清洁剂(比例为:1 L洗洁精:40 L水)进行清洗第二遍; CLOSE第五步:用4 L消毒剂(比例为1oz泰乐粉: 8 L过滤水)进行清洁第三遍; CLOSE第六步:用4 L过滤水进行清洗第四遍; 注意1:清洁步骤请参考OPEN清洁相关部分; 注意2:每一步进行抽料时请先将压力管对冲再上抽至出料口进行清洁。 CLOSE第七步:将机器拆开，卸下配件使用温过滤水加洗洁精刷洗(水温40?左右)第一遍，再用过滤水漂洗第二遍，最后使用泰乐粉浸泡消毒; CLOSE第八步:用干净纸巾将配件上水渍擦拭干净，O型圈处均匀涂抹泰乐油 并按照拆装时的倒序装配完整; CLOSE第九步:彻底检查圣代机是否安装及清洁合格。 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 20 of 51 11/30/2012 标准工作站训练资料---CK(炸鸡区) 冰箱 工作温度设定:0 ?— - 1 0 ?( - 1 8 ?— - 2 4 ? ) 冷冻库/ 冷藏库/冰箱 工作温度设定:3 2 ? - 4 1 ? ( 0 ? - 5 ? ) 干货间 工作温度设定:5 0 ? - 8 0 ? 一、机器设备 1:CK电力炸锅 工作温度设定:3 3 0 ?(166 ?) 炸制油阶要求:?5阶 暖机时间:3 0分钟 《CK电力炸锅下炸产品一览表>> 品名? 产品规格保存时间炸制温度炸制时间摇篮时间? 保存时 ? ? ? ? 间? 12分 30秒 显示器显示9分、20分钟 脆皮炸鸡 16块*8袋5个月 330? 6分、3分时 /箱 香辣鸡翅 40根*126个月 330? 6分30秒 下炸一分钟 30分钟 袋/箱 鸡排大亨 8片 *10袋6个月330? 5分钟 下炸一分钟 10分钟 /箱 脆皮手枪8片*8袋/6个月 330? 13分30秒 显示器显示 9分、30分钟 腿箱 6分、3分时 魔法鸡块 60块*106个月 330?3分钟 下炸时及下炸一 15分钟 袋/箱 分钟 腌渍腿肉 20片*126个月330? 6分钟下炸一分钟 30分钟 袋/箱 腌渍小胸36条*10330? 3分钟 下炸时及下炸一20分钟 6个月 肉 袋/箱 分钟 腌渍香辣20片*105分钟 下炸一分钟 30分钟 6个月 330? 腿肉 袋/箱 孜然鸡柳166条*4 9个月 330? 2分30秒 下炸一分钟 10分钟 袋/箱 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 21 of 51 11/30/2012 2:薯条电力炸锅 工作温度设定:3 5 0 ? 炸制油阶要求:全阶 暖机时间:3 0分钟 《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 品名: 规格 未开封保存炸制温度 炸制时间 摇篮时间 成品保 存 薯条 6磅/袋*6350? 2分30秒 下炸时及 12个月7分钟 袋/箱 一分钟后 德克士鸡块 50 个*6袋/12个月350? 3分15秒下炸一分 20分钟 箱 钟 美式洋葱圈 54 个*8袋/12个月 350? 1分30秒 下炸一分15分钟 箱 钟 黄金Q虾棒80个*6 盒/6个月 350?3分 45秒下炸30 秒 15分钟 箱 雪蟹酥 80个*6盒/6个月350 ?4分 15秒 下炸30秒 15分钟 箱 甜甜圈 120个/箱 9个月 350? 50秒 下炸15秒当天 翻面 注:所有可直接下炸之产品应将小炸篮放置于托盘上至位置将多余的冰晶抖掉方可下炸。 《电力炸锅下炸量一览表》 产品名称最小下炸量 最大下炸量 起锅控油时间 脆皮炸鸡1块 4只鸡 10秒 香辣鸡翅 1根小炸篮 10对、大炸篮20对 10秒 鸡排大亨1块 带横隔层大炸篮(四层大炸篮)最大不炸量10秒 6片，一层两片;带横隔层小炸篮最大下炸 量3片，一层一片;单层炸篮最大下炸量1 片，一层一片。 魔法鸡块 1块10 份 10秒 腌渍腿肉1片 20 片 10秒 腌渍小胸肉 1 条 36条 10秒 薯条1 份900 克(1/2篮) 5秒 德克士鸡块 1块 10份 5秒 甜甜圈 1个 5份 10秒 孜然鸡柳 1 根 10份 10秒 脆皮手枪腿 1块 16块 10秒 薯条 薯条计时器设置:前3 0秒(摇篮)后2分钟(炸制结束) 薯条成品特征:热腾腾且新鲜;外脆内嫩;颜色金黄;内部组织柔软细腻。 薯条于冷藏冰箱内，置放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放。 薯条长度 ? 7.5 c m占8 0 % 以上; ? 7.5占3 0 % 以上; 盐罐内装有大米和盐，大米的作用是:防潮、洒盐均匀;洒盐时盐勿入油中而破坏油质 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 22 of 51 11/30/2012 《薯条规格表》 薯 条 重 量 应产率(6.6磅/ 包) 大包 135 g ? 5 g 1 4包 中包 110 g ? 5 g 1 7包 小包 9 0 g ? 5 g 2 1包 薯条成品保存温度:1 4 5 ? - 1 5 0 ? 薯条炸制 ? 1:从薯条冰箱中取出一包冷冻薯条打开封口，将薯条轻轻倒入薯条炸篮中，注:薯条每次最多下炸9 0 0克，约1 / 2篮; ?2:使薯条均匀分布在炸篮中，并在薯条冰箱上方的托盘上抖动炸篮，将薯条多余的冰晶及碎屑抖去(切勿在炸锅上方抖动); ?3:未用完的薯条封好袋口，放回冷冻冰箱; ?4:再次确定薯条炸锅是否达到正常的工作温度; ?5:将薯条炸篮放入薯条炸锅，同时按下计时器; 6:薯条下炸3 0秒后，计时器第一次鸣叫后按灭计时器，双手提起薯条炸篮在? 炸油中水平前后轻轻晃动，使下炸后的薯条均匀受热，不黏结在一起; ?7:计时器鸣叫第二次后，左手握住炸篮手柄从油中提起炸篮，挂在炸锅上方，提起4 5 ?角，控油3秒，并轻轻上下抖动3次，按灭计时器; 8:起锅后的薯条于前面剩余的薯条做好F I F O;并摆时间牌。 ? 3:CK展示台 工作温度设定:1 6 0 ?,1 7 0 ?(7 1 ? , 7 7 ?) 4:薯条展示台 工作温度设定:1 4 5 ? , 1 5 0 ? 二、奶油溶液 奶油溶液粉保质期:1年;保存温度:常温密封保存。 包装规格:1 1 3 . 4 g( 4 o z ),包。 奶油溶液粉不良情况:重量配比不合要求、受潮结块。 奶油溶液泡制配比:过滤水5夸特(4.5升)+冰2夸特(2.15升)至总水量为7夸特(6.65)升，90g盐，1包奶油溶液粉。 泡制方法:?1:洗手消毒?2:检查设备?3:清洁消毒所用器具?4:准备原物料?用量杯量取5夸特(4.5升)过滤水?加冰2夸特(2.15升)至总水量7夸特(6.65)升。 ?用电子称称取9 0克盐倒进脆浆溶液中搅拌至完全溶解; ?取一包奶油溶液倒进冰盐水中搅拌至充分溶解; ?盖上蜡纸冷藏保存于冷藏冰箱中?填写制作单。 奶油溶液保存温度:3 2 ? , 4 1 ?( 0 ?-5 ? ); 奶油溶液泡制后保存时间:48小时 注: 1:每日打烊时准备第二天的奶油溶液，储存于冷藏温度中; 2:至少要配置两盆奶油溶液交替使用，并确保奶油溶液冰冷; 3:1份奶油溶液最多只能下炸2 0只鸡或2 0 0片胸肉; 4:泡制当日用量至少应提前:4小时方可使用。 奶油溶液提前泡制作用是:让奶油溶液充分扩散，达到使用的最佳效果。 三:脆浆液 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 23 of 51 11/30/2012 脆浆粉:IKG/包 保存时间:当天废弃(不可过夜保存) 泡制作配比:6 L冰过滤水(0? -5?):2包脆浆粉 制备方法:?依FIFO顺序取出所需用量之脆浆粉?用量杯精确量取6 L冰过滤水倒入清洁消毒过的浸泡桶中?一边缓慢倒入脆浆粉一边握住清洁消毒过的搅拌器顺时针搅动，使粉完全溶解在脆浆溶液中(配置好的脆浆溶液应无结团颗粒，无冰块)?填写制作单于浸泡桶一侧并放置于CK区冷藏冰箱内保存。 一盆脆浆溶液可下炸:300片腌渍腿肉/300片腌渍小胸肉/400根香辣鸡翅 注意:脆浆桶内脆浆量不足时，请整袋配置脆浆补足用量。 四:炸油 炸油溶点:9 2? 炸油燃点:4 4 0 ? , 4 5 0 ? 炸油特点: 1(蔬菜油 2.冒烟 3.不产生异味 4.不与其它食物产生异味 炸油克星: 一、高温:油温超过标准温度3 3 0 ?易产生: A:碳化B:脆皮有焦味C:颜色太深; 二、空气:马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣; 三、水:形成原因有: A:滤油车上水份未擦干净B:炸制时泼入奶油溶液C:清洗时拨入水; 四、杂质:未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差; 五、肥皂:严重破坏油质必须更换所有炸油; 六、活性金属产生电解作用:炸鸡有金属味; 七、 盐。 关于解冻: ?产品在专用解冻冰箱或冷藏冰箱中解冻，上层原物料解冻比下层快，因此在解冻过程中需要不时的翻动一次; ?解冻产品时翻面目的:使产品热交换均匀，解冻品质好; ?解冻冰箱不可做为储存冰箱使用，解冻完全的产品必须立即转入冷藏冰箱，否则鸡只品质降低很快，鸡肉风味发生变化; ?解冻好的物料不可再进行冷冻否则会加速使产品变质。 《CK区域相关原物料完全解冻时间表》 品名: 完全解冻时间:(小时) 品名: 完全解冻时间:(小时) XXXXXXXXXX0?-5?下 8? -12?XXXXXXXXXX0?-5 ?8?-12? 下 腌渍八块鸡 19 –24 30 腌渍翅 12–2111-18 腌渍腿肉 17 –21 25 魔法鸡块 12–1520 腌渍小胸肉 18 –24 18-24 腌渍大胸排 18-2422-30 照烧腿肉12-15 20 烧烤腿肉12- 15 20 脆皮手枪腿 18- 24 22-30 烤肉风味腿肉 12 -1524-30 腌渍香辣腿24- 30腌渍香蒜黑椒 12-15 18-30 12-15 肉 腿排 腌渍酷辣腿12-15 18-30 肉 炸制产品前的准备: 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 24 of 51 11/30/2012 ???请注意炸制前的准备请根据工作站设置进行循序渐进检查 炸制前的准备? 一:炸锅检视 1.确定所需工具是清洁且摆放整齐:1、时间牌2、计时器3、通条4、食品夹5、翻鸡棒6、捞屑网7、浸篮8、面粉车9、搓手盆10、刮铲11、抹布12、清洁桶13、消毒桶等; 2.检查炸锅油位及油阶是否?6阶、油温是否是330? 3.检查冰箱温度是否在0-5?度 4.检查炸鸡展示台已经提前半小时打开且能感觉到较高温度 5.确认炸鸡粉无霉变，是否在2/3槽且无颗粒 6.确认奶油溶液提前四小时按照标准制备且溶液达到使用温度32?-41?(0?,5?) 7.检查所有原料是否在保质期内且新鲜并符合规格(解冻单填写是否正确) 8.鸡只原料是否抓鸡入盆并摆放整齐 二:计时器检视 按下相对应产品的计时器，检查时间设定是否为所需炸制时间，再按灭计时器。 三:检视炸鸡台 / 裹粉台 1.1:检查炸鸡台 / 裹粉台并使其清洁可正常使用; 检视待筛粉桶是否以放好。 1.2: 四:检视冷藏冰箱 1.1:冷藏冰箱温度应为:3 2 ? - 4 1 ? ( 0 ? - 5 ? ); 1.2:检查抓鸡卡，制作单，如已到废弃时间，必须废弃，并填写废弃单 特色产品脆皮炸鸡 原料保存位置:冷冻库/冷冻冰箱 原料保存温度:(0??-10?(-18??-24?) 解冻好的炸鸡应控掉血水将鸡只整皮后分好部位整齐码放于干净的鸡盆中备用 炸鸡下炸顺序:琵琶腿?胸骨?腿骨?鸡翅;每下炸一个部位后需搓手，以免手上沾上过多面粉，使炸鸡脆皮粗糙不平。 脆皮炸鸡起锅后应将鸡皮朝上放置于展示台上使鸡皮更脆 炸鸡特色:大块、热乎乎、多汁、金黄色。 炸鸡特征:1、金黄酥脆的外皮;2、鲜嫩多汁的鸡肉。 捞屑:产品捞起后，应立即用捞屑网捞起锅中杂屑， 如不及时捞起面粉屑结果会使:(1)太多杂质会使油管循环不通，伤害马达寿命;(2)易附于下次鸡块上，使表面不美观;(3)破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。 摆放时间牌:鸡块起锅放置展示台后，同时摆出时间牌，不足整点摆镂空牌，整点摆非镂空牌。时间牌用于表示:废弃时间。 翻鸡方法:用翻鸡捧深入油底，将鸡块由前摇动至后，再慢慢摇动退出来 翻鸡目的:1、避免鸡块相粘，使两面油炸均匀;2、避免鸡块熟度不同。 鸡块熟度之判定:如忘记按油炸时间，锅内3只鸡腿浮起时表示鸡肉熟，五只鸡腿浮起时表示确定全熟。(注:每锅最多下炸:4只鸡，最少下炸:1块鸡) 炸鸡起锅后放置CK展示台后用夹子翻动，使鸡皮向上，目的是:使油滴下，防止脆皮软化。 炸鸡颜色太深原因:(1)油温太高;(2)油的颜色太深;(3)油炸时间太长;(4)没有按 时滤油;(5)奶油溶液太浓; 炸鸡脆皮容易脱落原因:1)鸡块或奶油浓液不是冰冷的;(2)翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太 粗暴;(3)奶油溶液太稀;(4)油温不够;(5)奶油调味料有效 期已过;(6)水中含有太多的矿物质;(7)鸡块没有相当的湿度。 炸鸡脆皮粗糙不平原因:(1)炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除;(2)面粉成颗粒状; 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 25 of 51 11/30/2012 (3)太多奶油溶液泼入面粉中使面粉结块。 鸡皮太厚原因:(1)没将过多面粉拍落两次(2)鸡块或奶油溶液不是冰冷的 (3)浸在奶油溶液中两次。 奶油浓液不是冰冷会造成:(1)炸鸡脆皮易剥落;(2)炸鸡脆皮太厚;(3)炸鸡太油。 鸡只选用标准: 1、重量在1.15公斤至1.25公斤之间。 2、防疫站检疫合格或者屠宰单位检验合格。 3、饲养四十五天左右。 鸡只退货情形: ?、重量不足或超重;(2)、残肢严重，有淤血;(3)未标示宰杀日期;(4)有腐 败味道。(5)鸡肉颜色不符合标准鸡只本身(包装)已受污染 CK区产品炸制 薯条炸制 ?从薯条冰箱中取出一包冷冻薯条打开封口，将薯条轻轻倒入薯条炸篮中 薯条每次最多下炸900克，约1/2篮 ?使薯条均匀分布在炸篮中，并在薯条冰箱上方的托盘上抖动炸篮，将薯条多余的冰晶及碎屑抖去(切勿在炸锅上方抖动) ?未装完的薯条封好袋口，放回冷藏冰箱 ?再次确定薯条炸锅是否达到正常的工作温度 ?将薯条炸篮放入薯条炸锅，同时按下计时器 ?薯条下炸30秒后，计时器第一次鸣叫后按灭计时器，双手提起薯条炸篮在炸油中水平前后轻轻晃动，使下炸后的薯条均匀受热，不黏结在一起 ?计十器鸣叫第二次后，左手握住炸篮手柄从油中提起炸篮，挂在炸锅上方，提起45角，滴油3秒，并轻轻上下抖动3次，按灭计时器 ?起锅后的薯条于前面剩余的薯条做好FIFO 薯条撒盐 薯条成品应:热腾腾且新鲜;外脆内嫩，无过分柔软，油腻现象;颜色金黄，色泽一致，内部组织柔软细腻，孔洞均匀，无中空现象 德克士鸡块 炸制时间3分15秒，保存时间:20分钟 滴油:10秒，炸制温度:350华氏度 下炸后1分钟摇篮 储藏-18摄氏度以下保存12个月 成品保存温度:160?—170? 规格:50个/袋，6袋/箱 炸制:检查设备:1。检查冷冻库，PVT冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2(检查炸蓝:检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3(检查油色:取翻鸡棒以45C角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4(检查油量:要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5(检查时间:设定是否为3分15秒，1分钟提醒摇篮，关闭记时器 6(从冷冻冰箱依先进先出顺序取出德克士鸡块，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中， 轻轻摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7(将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器(当记时器显示2分15秒记时器鸣叫提醒摇篮) 8(当记时器第1次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 26 of 51 11/30/2012 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:将炸篮向上提起成45?角，控油3-10秒，放置于CK保温台内 3:用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在CK保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:20分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5:售卖时，用鸡块盒包装1份6粒(含外带) 6:配料:糖醋酱或甜辣酱 美式洋葱圈 炸制时间1分30秒，保存时间:15分钟 滴油:5秒，炸制温度:350华氏度 下炸后1分钟摇篮 储藏-18摄氏度以下保存12个月 成品保存温度:160?—170? 规格:54个/袋，8袋/箱 炸制:检查设备:1。检查冷冻库，PVT冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2(检查炸蓝:检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3(检查油色:取翻鸡棒以45C角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4(检查油量:要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5(检查时间:设定是否为1分30秒，1分钟提醒摇篮，关闭记时器 6(从冷冻冰箱依先进先出顺序取出洋葱圈，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻轻 摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7(将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器(当记时器显示30秒记时器鸣叫提醒摇篮) 8(当记时器第1次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:将炸篮向上提起成45?角，控油3-5秒，放置于CK保温台内 3:用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在CK保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:15分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5:售卖时，用小暑袋包装1份5个(含外带) 黄金Q虾棒 炸制时间3分45秒，保存时间:15分钟 滴油:10秒，炸制温度:350华氏度 下炸后30秒摇篮 储藏-18摄氏度以下保存6个月 成品保存温度:160?—170? 规格:80个/盒，6盒/箱 炸制:检查设备:1。检查冷冻库，PVT冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2(检查炸蓝:检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3(检查油色:取翻鸡棒以45C角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4(检查油量:要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5(检查时间:设定是否为3分45秒，30提醒摇篮，关闭记时器 6(从冷冻冰箱依先进先出顺序取出南美虾棒，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻 轻摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7(将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器(当记时器显示3分45秒计时器叫提醒摇篮) 8(当记时器第1次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 27 of 51 11/30/2012 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:将炸篮向上提起成45?角，控油3-10秒，放置于CK保温台内 3:用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在CK保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:15分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5:售卖时，用小暑袋包装1份2根(含外带) 甜甜圈 炸制时间:50秒，保存时间:当天 滴油:10秒，炸制温度:350华氏度 下炸后15秒翻面 储藏-18摄氏度以下保存9个月 成品保存温度:160?—170? 规格:120个/箱， 炸制:检查设备:1。检查冷冻库，PVT冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2(检查炸蓝:检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3(检查油色:取翻鸡棒以45C角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4(检查油量:要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 15秒提醒翻面，关闭记时器 5(检查时间:设定是否为50秒， 6(从冷冻冰箱依先进先出顺序取出甜甜圈，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻轻 摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7(将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器(当记时器显示50秒记时器鸣叫提醒摇篮) 8(当记时器第1次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:将炸篮向上提起成45?角，控油3-10秒，放置于甜甜圈盒内常温保存 3:用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放 5:售卖时，用辣翅袋包装1份1个(外带)甜品盒装是内用 炸鸡 炸鸡前准备工作: 一:检查炸锅 二:检查计时器 三:检查油阶(油温) 四:准备炸鸡粉 五:准备鸡只 ?检查CK区冷藏冰箱温度是否为32?-41?(0?-5?) ?检查抓鸡卡/解冻单 ?将鸡盆置于炸鸡台上支架 六:准备奶油溶液 ?用前检查奶油溶液制作单，配置后保存时间不得超过48小时 ?使用前检查奶油溶液是否为32?-41?(0?-5?) ?一盆奶油溶液最多下炸20只鸡，超量废弃 ?将奶油溶液盆从CK冷藏冰箱端出，放置于面粉车下支架 ?将奶油溶液网迅速下按4次，使之充分混合 七:检视炸鸡台 ?1:检查炸鸡台是否清洁干净可正常使用 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 28 of 51 11/30/2012 ?2:检视待筛粉桶 八:检查抓鸡单/解冻单 产品下锅顺序:由左而右，由远而近 筛粉 A:离峰时段，每次下炸后筛粉 B:高峰时段，每下炸两次，换粉一次或筛粉一次 C:如非自动筛粉应将裹粉漏入待筛粉桶，离峰时段再筛粉 D:离峰时段，每次下炸前取裹粉，不可将裹粉放在裹粉台上 E:筛粉筛要求用30目筛网 六:准备下炸 ?从炸鸡粉桶内取炸鸡粉，放入炸鸡台内，要求装2/3量 1:将鸡只从袋中取出所需用量之炸鸡(检验其规格，如有过大或过小，残肢，鸡皮残损，严重淤血等，将鸡只弃于搓手盆中) 2:整皮-按照下鸡顺序的倒序放入面粉台右边1/3处 3:下炸顺序:琵琶腿?胸骨?腿骨?鸡翅 琵琶腿 A:将整皮后之琵琶腿放置于面粉台中央的炸鸡粉上 B:将琵琶腿盖上炸鸡粉轻按，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显) C:将琵琶腿切割面在炸鸡粉中轻沾两下(避免鸡皮上搓)两手手腕内侧相互拍打一次，再将琵琶腿切割面相互拍打两下(除去多余的面粉，操作1个琵琶腿可用手拍打，双手可同时操作6只琵琶腿) D:将琵琶腿放置于奶油溶液网内，琵琶腿细端指向操作者 E:将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸湿琵琶腿弹起再静置3秒后(把多余的水逼干)把琵琶腿弹回面粉台 F:将琵琶腿盖上炸鸡粉轻按，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显)将切割面在炸鸡粉中轻沾两下(避免鸡皮上搓) 两手手腕内侧相互拍打一次，再将鸡腿切割面相互拍打两下 G:将鸡腿提至炸锅上方，当鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，鸡腿直向滑入 H:将手上的炸鸡粉搓入措手盆 下炸胸骨 A:将整皮后的胸骨放置于炸鸡台中央的炸鸡粉上(鸡皮向下) B:将胸骨盖上炸鸡粉轻按，用拇指和食指轻夹胸骨之椎骨处轻按提起(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显)，拇指在鸡皮一侧，提起胸骨 C:两手手腕内侧相互拍打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下(除去多余的面粉，单个可用手拍打) D:将胸骨放置于奶油溶液网内，鸡皮向上 E:将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸湿胸骨弹起再静置3秒后(把多余的水逼干)把胸骨跳回面粉台 F:将胸骨盖上炸鸡粉轻按，用拇指和食指轻夹胸骨之椎骨处轻按提起(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显)，拇指在鸡皮一侧，两手手腕内侧相互拍打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下 G:将胸骨提至炸锅上方，当胸骨接触油面的瞬间，前送，松手，胸骨滑入油锅(鸡皮向下) H:将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆 下炸腿骨 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 29 of 51 11/30/2012 A:将整皮后之腿骨放置于面粉台中央的炸鸡粉上 B:将腿骨盖上炸鸡粉轻按，腿骨椎骨放置于拇指与食指，拇指在鸡皮一侧，夹住腿骨留下一定的空间，提起腿骨(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显) C:两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打鸡皮两下。(除去多余的面粉，操作1个可用手拍打) D :将腿骨置于奶油溶液网内，鸡皮朝上 E:将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸湿腿骨弹起再静置3秒后(把多余的水逼干)把腿骨跳回面粉台 F:将腿骨盖上炸鸡粉，腿骨椎骨放置于拇指和食指间虎口处，拇指在鸡皮一侧。夹住腿骨在面粉中轻按，提起腿骨(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显) ;两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打鸡皮两下 G:将腿骨提至炸锅上方，当鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，腿骨滑入油锅 H:将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆下炸 下炸鸡翅 A:将整皮后的鸡翅放置于炸鸡粉台中央炸鸡粉上 B:将鸡翅盖上炸鸡粉轻按，用食指和中指轻夹翅根处，将鸡翅提起; C:将切割面在炸鸡粉中轻沾两下，提起(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显)，两手手腕内侧相互击打一次，再将全翅相互拍打鸡皮两下。(除去多余的面粉，单个可用手拍打) D:将鸡翅放置于奶油溶液网内，三角面(翅尖面)朝下 E:将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸湿全翅弹起再静置3秒后(把多余的水逼干)把鸡翅弹回面粉台 F:将鸡翅盖上炸鸡粉轻按，用食指和中指轻夹翅根处，将鸡翅提起，将切割面在炸鸡粉中轻沾两下，提起(提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显)，两手手腕内侧相互拍打切割面两次 G:将鸡翅提至炸锅上方，当鸡翅接触油面的瞬间，前送，松手，翅根向下直线滑入炸锅 H:将手上的炸鸡粉搓入搓手盆 按计时器 A:待所需炸制八块鸡全部下炸，立即按下计时器，计时器显示12:30 B:第一次翻鸡:当计时器第一次鸣叫，显示9:00时，用翻鸡棒深入油底徐徐推动，将鸡块由前摇动至后端 C:第二次翻鸡:当计时器第二次鸣叫，显示6:00时，用翻鸡棒深入油底徐徐推动，将鸡 块由前摇动至后端 D:第三次翻鸡:当计时器第三次鸣叫显示3:00时，用翻鸡棒深入油底徐徐推动，将鸡块 由前摇动至后端 起锅 1:捞鸡:当计时器第四次鸣叫，显示END时，按灭计时器，用翻鸡棒深入油底，由前至后 将鸡块捞出 2:控油10秒(此过程是在翻鸡棒上，滴油时皮面朝上-可用食品夹翻面)，放置于托盘上， 转移至展示台(转移时务必使用食品夹) 3:用食品夹整理鸡块，使鸡皮朝上，单层，整齐的摆放在炸鸡保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:20分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 下炸注意事项: 1)炸完每一次时都需要搓手，以免手上沾过多面粉使脆皮粗糙不平; 2)下完最后一块鸡后按下计时器(下第几锅鸡就按下相对应的计时器); 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 30 of 51 11/30/2012 3)下一锅鸡最多不超过4分钟; 脆皮手枪腿 取一盆摆放好的腌渍边腿放在面粉车支架上 取奶油溶液放入面粉车内 奶油溶液架迅速下按4次 取出所需炸制边腿并理皮 边腿盖粉后提起，边腿划刀的缝隙内一定也要裹炸鸡粉，手腕相对击打一次、边腿相互拍打两次，将边腿放在奶油溶液架上，奶油溶液架下按，边腿完全浸湿后弹回面粉车，边腿弹回面粉车时鸡皮向下，边腿盖炸鸡粉并轻压后提起， 手腕相对击打一次、边腿相互拍打两次，送入炸锅，送入炸锅，将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆，计时器鸣叫提醒翻鸡三次 ，裹粉台 裹制前准备: 一:前期准备请参考《炸制产品前的准备》进行准备; 二:按照脆浆溶液配置方法准备脆浆溶液，放置于裹粉台水桶槽内; 三:准备裹粉; ; ?从裹粉桶取出特一粉于裹粉台裹粉槽内，面粉量要有1/2高度 注意:特一粉要求干爽，用过后要及时过筛，不得有结团颗粒，不可成沙状 筛粉 :离峰时段，每次下炸后筛粉 A B:高峰时段，每下炸两次，换粉一次或筛粉一次 C:如非自动筛粉应将特一粉漏入待筛粉桶，离峰时段再筛粉 D:离峰时段，每次下炸前取特一粉，不可将特一粉放在裹粉台上 E:筛粉筛要求用30目筛网 产品下炸顺序:由左而右，由远而近 使产品产生鳞片之四大重要步骤: 一:按照标准裹制且裹制时用力均匀; 二:在抖篮中抖粉时用力均匀; 三:在浸篮中抖水时注意将产品翻转; 四:下炸锅前的抖粉不可用力(仅需抖掉多余特一粉即可) 腿肉 腿肉包装规格:1CT=12D 1D=20片 1:从CK冷藏冰箱取出所需用量之腿肉(最大下炸量为1D/20片，最少下炸量为一片)均匀的倒在裹粉槽内裹粉上 2:双手并拢由身前深深插入特一粉向外将腌渍腿肉翻起(注意裹制时双手轻压腿肉) 3:双手自然张开相对深入裹粉从下由两边向上挑起，将腿肉抖散(挑起高过台面) 4:重复[一翻一挑]这个动作共七次(计七翻七挑) 5:双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍腿肉全部聚集到身边台前 6:用抖篮将腿肉从特一粉中铲起(双手插入裹粉成Z字型检查有无遗漏产品)，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉即可 7:将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一片腿肉都被冰水浸没，手握浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水5秒(不要在水中用力抖动浸蓝以免粉层被冲掉)再上下抖动浸蓝10次，抖动时应将浸蓝内的腿肉翻转，然后均匀倒在特一粉上(注意抖水541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 31 of 51 11/30/2012 后的腿肉表面应出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒) 8:再次重复[一翻一挑]这个动作共七次(计七翻七挑)(裹制时双手轻压腿肉) 9:两手分别用拇指和食指将两片腿肉夹起轻抖一下，抖落多余的特一粉，注意不要将鳞片抖掉(轻抖，不需要抖很干净)，去皮面朝下放在隔层炸篮中在搬至炸锅上方，当腿肉接触 油面瞬间，松手，使腿肉全部放入炸油中 10:将炸篮放入?6阶炸锅1分钟后，立即上下轻轻抖动炸篮2-3下 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:控油10秒，放置于汉堡区肉馅保温台内 3:用食品夹整理腿肉，单层，整齐的摆放在肉馅保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:30分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 腌渍小胸肉 包装规格:1CT=10D 1D=36条 腌渍小胸肉裹制: 1:从CK冷藏冰箱取出所需用量之腌渍小胸肉(最大下炸量为1D/36条，最 少下炸量为一条)一条条码顺均匀地摆放在粉槽内特一粉上，注意拿取腌渍小胸肉要轻，不要用力捏 2:双手并拢由身前深深插入特一粉向外将腌渍小胸肉翻起(注意裹制时双手轻压腌渍小胸肉) 3;双手自然张开相对深入裹粉从下由两边向上挑起，将腌渍小胸肉抖散(挑起高过台面) 4:重复[一翻一挑]这个动作共7次(计7翻7挑) 5:双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍小胸肉全部聚集到身边台前 6:用抖篮将腌渍小胸肉从特一粉中铲起(双手插入裹粉成Z字型检查有无遗漏产品)，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉即可 7:将抖粉后的腌渍小胸肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一条腌渍小胸肉都被冰水浸没，手握浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水5秒(不要在水中用力抖动浸蓝以免粉层被冲掉)再上下抖动浸蓝10次使浸蓝内的腌渍小胸肉翻转后均匀倒在裹粉上 注意抖水后的腌渍小胸肉表面应出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒 8:再次重复[一翻一挑]这个动作共7次(计7翻7挑)(裹制时双手注意轻压腌渍小胸肉) 9:双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍小胸肉全部聚集到身边台前 10:用抖篮将腌渍小胸肉从特一粉中铲起(双手插入特一粉成Z字型检查有无遗漏产品)，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的特一粉即可(不要太用力的抖动) 11:将腌渍小胸肉从左到右，从前到后一条一条码放在大炸篮/小炸篮内，注意不要太用力将鳞片抖掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可出现第三层 12:将炸篮放入?6阶炸锅后，按下计时器，立即提起/水平前后抖动炸篮抖散腌渍小胸肉，显示器显示一分钟后在进行摇篮一次(避免腌渍小胸肉相粘)。 注意:从特一粉中将腿肉挑起抖散力度均匀和在抖篮中抖动时用立均匀及抖篮时力度均匀是保有腿肉产生鳞片的重要操作步骤 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:控油10秒，放置于汉堡区肉馅保温台内 3:用食品夹整理小胸肉，单层，整齐的摆放在肉馅保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:20分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 辣翅(H/W) 辣翅包装规格为:1CT=12D 1D=20对 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 32 of 51 11/30/2012 1:从CK冷藏冰箱取出所需用量之辣翅(最大下炸量为1D/20对)，然后均匀的倒在裹粉槽内裹粉上 2:双手并拢由身前深深插入特一粉向外将辣翅翻起(注意裹制时双手轻压辣翅) 3;双手自然张开相对深入特一粉从下由两边向上挑起，将辣翅抖散(挑起高过台面) 4:重复[一翻一挑]这个动作共7次(计7翻7挑) 5:用抖篮将辣翅从特一粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的特一粉即可 6:用抖篮将辣翅从特一粉中铲起(双手插入裹粉成Z字型检查有无遗漏产品)，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的特一粉即可 7:将抖粉后的辣翅倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一根辣翅都被脆浆液浸没，手握浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水5秒(不要在水中用力抖动浸蓝以免粉层被冲掉)再上下抖动浸蓝10次使浸蓝内的辣翅翻转后均匀倒在特一粉上(注意抖水后的辣翅表面应出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒) 8:再次重复[一翻一挑]这个动作共7次(计7翻7挑)(裹制时双手轻压辣翅) 双手从里向内插入特一粉，挑起，尽量将辣翅全部聚集到身边台前 9:用抖篮将腌渍辣翅从裹粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉即可(轻抖，不需要抖很干净) 10:将炸篮装有裹好的辣翅提至?6阶炸锅，下炸并按计时器放入炸锅后，一分钟后计时器第一次鸣叫时，立即稍微提起水平前后抖动炸篮抖散辣翅，(避免辣翅相粘使炸制均匀) 下炸时大炸篮最大下炸20对，小炸篮最大下炸10对 注意:从特一粉中将辣翅挑起抖散力度均匀和在抖篮中抖动时用立均匀及抖篮时力度均匀是保有辣翅产生鳞片的重要操作步骤 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:控油10秒，放置于CK保温台内 3:用食品夹整理，摆放在CK保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:30分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 魔法鸡块 原料:调味鸡腿肉 炸制时间3分钟，保存时间:15分钟 滴油:10秒，炸制温度:330华氏度 下炸后1分钟摇篮 储藏-18摄氏度以下保存5个月 成品保存温度:160?—170? 规格:60个/袋，10袋/箱 每个重:14g—17g(15.5?1.5g) 炸制 1:从CK冷藏冰箱取出所需用量之魔法鸡块 (最大下炸量为1D/1块)，然后均匀的倒在面粉工作台炸鸡粉中，覆盖炸鸡粉，两手自下向上抖开鸡块，使鸡块均匀沾覆炸鸡粉，注意分要均匀，不要压制 2:用抖篮抖去多余的炸鸡粉(篮内无散粉即可)，装入薯条炸篮中(小炸篮) 下炸 1:下炸前，先检查炸锅温度是否达到设定温度 2:温度到达，则将炸篮放入炸锅(330?)中炸制 3:炸篮入炸锅的同时前后摇动炸篮，按计时器炸制时间3分钟(其中当计时器显示2:00时摇篮，前后摇动炸篮使鸡块分开不要粘连及透热均匀) 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 33 of 51 11/30/2012 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:将炸篮向上提起成45?角，控油3-10秒，放置于CK保温台内 3:用食品夹整理，特别注意鸡块摊开，不堆放，摆放在CK保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:20分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5:售卖时装盒，敞口出售(含外带) 鸡排大亨 鸡排大亨产品配料: 腌渍大胸排: 1 片 孜然香辣包: 1包 餐 巾 纸: 1张 鸡排大亨炸盘: 1个(内用) 或鸡排大亨包装袋: 1个(外带) 炸锅温度: 330? (166?) 炸制时间:5分钟 成品保存温度:160--170? 成品保存时间:10分钟 注意事项: 1、每日OPEN时即打开机器电源，油色低于6阶(含6阶)请换新油。 2、炸篮在开店使用前必须浸入达到温度的热油中30秒。 3、腌渍大胸排为长片状，长17-20CM、宽10.5-13.5CM，余留膀肋骨长2cm以内。肉片无漏洞、无污染、无异物、无多余脂肪、无异色、无残留内脏。腌渍大胸排最厚处?2.0cm。肉片连接处大于5cm，不符合规格标准的物料请勿下炸。 4、脆浆量不足时请整袋补配新配制的浆液。 5、腌渍大胸排，最大裹制量为6片/次。带横隔层大炸篮(四层大炸篮)最大下炸量6片，一层两片;带横隔层小炸篮(四层小炸篮)最大下炸量3片，一层一片;单层炸篮最大下炸量1片，一层一片。将胸排理皮平整带皮面(骨面)朝下，一片一片平铺在粉槽内面粉上。鸡排表面覆盖面粉，轻轻按压。 6、第一次裹粉后两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，需将胸排表面面粉抖落地很干净。将抖粉后的胸排用手捏提带骨部位，逐片放入浸篮脆浆溶液中(脆浆使用前需上下晃动浸篮以使脆浆均匀一致)，每放一片胸排，其表面必须沾满脆浆溶液且无漏洞。若沾浆不均，可抖动浸篮。沾浆后的胸排控将浆5秒，再上下抖动浸篮5次除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上。 7、下炸时应注意将裹制好的鸡排平铺在炸篮中，胸排骨面朝上。(特别注意肉片平铺无重叠展开两端肉片)若胸排表面裹粉有漏洞，可补粉使其表面裹粉均匀。大胸排要从底层开始逐层摆放，上层不可使用。 8、大胸排炸制时间:4分10秒。炸制1分后扣动炸篮手柄上下振炸篮。 9、炸制好后的鸡排要轻轻从炸篮中倒出，如有粘连要用食品夹轻轻夹出，以 免鳞片严重脱落和肉片断裂。 操作步骤: 1、腌渍大胸排解冻:使用冷藏库解冻时间为18-24小时，解冻5-10小时翻面，将解冻好 的大胸肉放入清洁消毒干 净的鸡盆内并覆盖保鲜膜密封紧密，将鸡盆放于冷藏库鸡盆架或CK区冷藏冰箱内，保持在0-5?冷藏保存。填 写解冻卡粘贴在鸡盆一侧(可清楚看到的部位)。大胸排从完全解冻开始0-5?保存至48小时后废弃。 2、配制奶油溶液:脆浆粉与过滤水配比:1:3，配制后须储存于冷藏环境中，并当天废弃。 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 34 of 51 11/30/2012 3、炸制: (1)从裹粉桶取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量要有1/2高度。 (2)将浸泡桶从CK区冷藏冰箱端出，置于裹粉台浸泡桶槽内。 (3)冷藏冰箱内取出所需下炸腌渍大胸排，最大裹制量为6片/次。带横隔层大炸篮(四层大炸篮)最大下炸量6片，一层两片;带横隔层小炸篮(四层小炸篮)最大下炸量3片，一层一片;单层炸篮最大下炸量1片，一层一片。将胸排理皮平整带皮面(骨面)朝下，一片一片平铺在粉槽内面粉上。鸡4.双手由里向内插入面翻起， (4)双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落胸排。动作4与动作5合计共6次(动作4/动作5各3次)。 ( 5)双手将大胸排聚集到身前台边。 ( 6)用抖篮将胸排从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，将胸排表面面粉抖落地很干净。 (7)用手捏提带骨部位，并将带骨部位的小胸肉展开，将抖粉后的胸排逐片放入浸篮脆浆溶液中(脆浆使用前需上下晃动浸篮以使脆浆均匀一致)，每放一片胸排，其表面必须沾满脆浆溶液且无漏洞。若沾浆不均，可抖动浸篮。 (8).提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动浸篮5次除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上。 (9)抖散胸排，手中沾有面粉，将胸排一片一片平铺在粉槽内面粉上。胸排表面覆盖面粉， 轻轻按压。 、5;动作4、5合计共14次(动作4/动作5各7次)。(10)重复动作4 (11)拇指与食指捏住带骨处轻抖2下后将胸排摆放在炸篮内，胸排骨面朝上。(特别注意肉 片平铺无重叠展开两端肉片)若胸排表面裹粉有漏洞，可补粉使其表面裹粉均匀。大 胸排要从底层开始逐层摆放，上层不可使用。 (12)大胸排炸制时间:4分10秒。炸制1分后扣动炸篮手柄上下振动炸篮。 (13)当计时器第二次鸣叫，显示END时，按灭计时器。 (14)提起炸篮横向倾斜控油10秒，抖动一下炸篮将鸡排大亨倒出，并用食品夹从窄边夹住如示图，将其摆放在鸡排大亨展示架中。 孜然鸡柳 炸制时间2分40秒，保存时间:10分钟 滴油:10秒，炸制温度:350华氏度 下炸后1分钟摇篮 储藏-18摄氏度以下保存9个月 成品保存温度:160?—170? 规格:166个/袋，4袋/箱2。5KG/箱 炸制:检查设备:1。检查冷冻库，PVT冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2(检查炸蓝:检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3(检查油色:取翻鸡棒以45C角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4(检查油量:要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5(检查时间:设定是否为2分40秒，1分钟提醒摇篮，关闭记时器 6(从冷冻冰箱依先进先出顺序取出孜然鸡柳，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻 轻摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7(将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器(当记时器显示1分40秒记时器鸣叫提醒摇篮) 8(当记时器第1次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:将炸篮向上提起成45?角，控油3-10秒，放置于CK保温台内 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 35 of 51 11/30/2012 3:用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在CK保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:10分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5:售卖时，用小暑袋包装1份7根(含外带) 腌渍香辣腿肉 腿肉包装规格:1CT=10D 1D=20片 1:从CK冷藏冰箱取出所需用量之腿肉(最大下炸量为1D/20片，最少下炸量为一片)均匀的倒在裹粉槽内裹粉上 2:双手并拢由身前深深插入特一粉向外将腌渍香辣腿肉翻起(注意裹制时双手轻压腿肉) 3:双手自然张开相对深入裹粉从下由两边向上挑起，将腿肉抖散(挑起高过台面) 4:重复[一翻一挑]这个动作共七次(计七翻七挑) 5:双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍香辣腿肉全部聚集到身边台前 6:用抖篮将腿肉从特一粉中铲起(双手插入裹粉成Z字型检查有无遗漏产品)，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉即可 7:将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一片腿肉都被冰水浸没，手握浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水5秒(不要在水中用力抖动浸蓝以免粉层被冲掉)再上下抖动浸蓝10次，抖动时应将浸蓝内的腿肉翻转，然后均匀倒在特一粉上(注意抖水后的腿肉表面应出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒) 一翻一挑]这个动作共七次(计七翻七挑)(裹制时双手轻压腿肉) 8:再次重复[ 9:两手分别用拇指和食指将两片腿肉夹起轻抖一下，抖落多余的特一粉，注意不要将鳞片抖掉(轻抖，不需要抖很干净)，去皮面朝下放在隔层炸篮中在搬至炸锅上方，当腿肉接触油面瞬间，松手，使腿肉全部放入炸油中 10:将炸篮放入?6阶炸锅1分钟后，立即上下轻轻抖动炸篮2-3下 起锅 1:出锅:当计时器鸣叫，显示END时，按灭计时器 2:控油10秒，放置于汉堡区肉馅保温台内 3:用食品夹整理腿肉，单层，整齐的摆放在肉馅保温台内 4:摆放时间牌，保存时间为:30分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 滤油 滤油顺序:薯条电力炸锅?CK电力炸锅之原味炸锅?CK电力炸锅之辣味炸锅. 滤油步骤: 一:关闭炸锅电源2 0分钟使炸油温度达到滤油最佳油温度: 2 6 0 ? -2 8 0 ?(120?左右) 滤油注意事项: ?1:关闭电源:如不关闭电源，当炸锅之电热管达到1400?时，接触空气将立即着火 ?2:一次只能滤一口锅的油; ?3:检查滤油车:检查滤油车是否装到位，滤油纸是否铺平整，有无破损„„。 ?4:使用专用容器量取2oz滤油粉倒进炸锅中，用捞屑网呈“8”字沿炸锅四周打散开; ?5:滤油结束请保持空抽一定时间，这样可以避免炸油在管道中凝固造成下次滤油不顺畅。 滤油时间: 早上下炸完第一只鸡应滤油;中午高峰期过后应滤油;每次下炸三只鸡应滤油;打烊后应滤油。(滤油3,5次更换一次滤油纸) 补油: 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 36 of 51 11/30/2012 把薯条电力炸锅中的油补到C k电力炸锅中(将油阶好的油补到稍差的油中)，补 新油入薯条炸锅中(保证薯条炸锅中的油为全阶油); ?一口炸锅大约能方炸油20KG; ?补油位置:将炸油补至炸锅中两道油标线上油标线处; ?补油时不能戴手套，以免油溅手套上，不利安全。 注: 一:如果炸油放在炸锅中不使用时间过长，即使油色清亮，有可能油已变质，故不可 用炸锅储存炸油。 二:打烊时无需补油，开店时补油(油在炸锅中时间短品质好) 测油阶;油温至标准工作温度时将翻鸡棒呈45?角插入炸锅，油阀至第五阶或六阶(视 炸不同产品)时可见第一阶为正确油阶。 清炉步骤: ?1:滤油:将炸锅内的油滤到滤油车内; ?2:将油连同滤油车取出放置炸锅旁边; ?3:按泰乐粉1 o z泰乐粉 :8 L热水倒入炸锅内，务必使水淹没电热管; ?4:打开炸锅电源，温度调至2 0 0 ?，煮3 0分钟; 5:关掉电源2 0分钟，用菜瓜布刷洗电热管上的污渍;? 6:清洗完毕卸干水后再用热过滤水清洗一遍直至干净，卸干水后把炸锅内的水? 渍擦干净; ?7:把炸油抽回炸锅。 (汉堡区) 标准工作站训练资料---H 汉堡站设备基本知识 一:烤包机(卧式) 工作温度:400?(204?); 暖机时间:30分钟 烤包机高度调整刻度为:4; 隔板高度为:20mm; 温控刻度为:H1; 烤包机指示灯(从右至左)代表: A:电源指示灯;B:温度指示灯;C:烤好包指示灯。 烤包机清洁: ?1:切断面包机电源，取下面包机两侧档板(保存好螺丝); ?2:拧下加热板与底盘连杆上的螺丝，使加热板可翻转面朝上; ?3:使用白醋水用菜瓜布(不容易损坏表面的器具)擦洗加热板两面; ?4:再使用清水擦洗.消毒水擦洗.清水擦洗; ?5:将烤包机两侧挡板.底盘及四周用清洗液.消毒水.清水清洁干净; ?6:按原样将烤包机装好; ?7:检查烤包机高度调节旋钮是否在“4”。 立式烤包机:检查电源开关处于打开状态，温度旋钮设定在(刻度7)。面包盖加 热空间设定在(刻度6)，面包底加热空间设定在(刻度3) 二:汉堡展示台 工作温度设定:1 4 5 ? ? 5 ? 三:肉馅保温台 工作温度设定:1 6 0? - 1 7 0 ?( 7 1 ? - 7 7 ? ) 四:煎盘 工作温度设定:3 5 0 ? 暖机时间是:3 0分钟 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 37 of 51 11/30/2012 ——打烊时清洗煎盘为醋:热水=1L:5L。 ——为什么要清洁煎盘, 1:避免肉饼与煎盘相粘，影响品质; 2:清洁煎盘面之污垢，利与煎盘的加温及保持恒温; 3:保持炉面之清洁，达到DICOS卫生标准。 煎盘清洁: ?1:关闭煎盘电源开关; ?2:先用煎盘刮刀，清除表面渣屑; ?3:将稀释好的醋水倒在煎盘上，用刮刀或菜瓜布清除沾在煎盘上不易清除的部 位; ?4:用清洁消毒过的抹布擦干净强盘; ?5:用新炸油涂抹煎盘表面，使煎盘表面有一层炸油; ?6:用蜡纸覆盖煎盘表面; ?7:清洗煎盘杂屑槽，去除杂屑，用清洁剂.清水.消毒水清洗干净后，归位。 五:微波炉 使用微波炉的注意事项: —— 1:在工作中不能将门打开; ? ?2:托盘不能放重物; ?3:微波时不能挡住通风口; 4:不能微波金属物。 ? 汉堡站部分原料基本知识 一:面包 1:面包保存时间(含生产日期):在常温中保存:4天;面包重量57?3克;面包切 割面直径98?2mm;切割面高度17?2mm;面包总高度63?2mm;在32?-41?(0?-5?) 2:面包上的芝麻每平方厘米为:5-8粒;面包最大摆放高度为?三层。 3:何为合格面包,答:色泽均匀;无裂纹;无塌陷;手感蓬松。气孔均匀;芝麻5–8/ 平方厘米。 4:何为不良面包,答:变质，变色，变味，无弹性，有虫害，芝麻不符合5–8粒/ 平方厘米 5:烤包的目的,: 1):使面包热腾腾; 2):使面包更香脆。松软; 3):使面包切割面产生一层碳化层，不使调料渗入面包内部。 6:烤包时粘包的原因,: 1):加热板温度过高; 2):加热板碳化物过多; 3):面包水分太大; 4):加热板损坏; 5):烤包时间太长; 6):面包甜度过高 二:蔬菜 一):准备生菜 1:生菜:在冷藏库/冰箱中保鲜膜覆盖保存三天，在汉堡站调理台当天废弃。 2:准备生菜 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 38 of 51 11/30/2012 ?1):从冷藏库中取出预计使用量之生菜，分片剥去，去除烂叶，变色等不能使用之部分; ?2):将剥好的生菜片放入漏篮，用过滤水清洗干净。生菜片最小不小于:40mm最大不大于110mm(4指宽一片); ?3):配置盐水:盛与密篮内。盐:冰过滤水=1盎司(28.35g):10L; ?4):将盛生菜的漏篮放入盛冰盐水的密篮中浸泡一分钟取出，取出漏篮将水沥 干，将菜盖上腊纸置于汉堡工作站的冷藏冰箱中备用。 ?生菜盖蜡纸目的:防止二次污染;防止水分挥发; ?生菜泡盐水目的:防止生菜发黄，减少铁质变化; ?生菜泡冰水目的:保持生菜的脆度与新鲜度。 各产品中生菜片规格为:30?100mm 二):准备番茄片 ?1:从冷藏冰箱中取出预计使用量之番茄，用过滤水洗干净; ?2:将番茄放在掂板上，去除番茄的头尾两片(称量后废弃)，将其切片;番茄片尺寸要求为:直径为:65mm-85mm;厚度为:5-9mm;重量约为:30g/片; ?3:取一张蜡纸对半铺在一个干净餐盘上，将切好部分整齐码放在餐盘中，盖上另外一面蜡纸，放置在汉堡调理台冰箱内，填写制作单; 4:番茄保存时间为:不超过8小时 ? 三):准备黄瓜片 ?1:从冷藏库中取出预计使用量之黄瓜，清洗干净，用刀在切菜板上切除头和尾 厚度为:2.5mm-3.5mm;直径为4.5cm-5cm的椭圆片状]; 部，将黄瓜切成[ ?2:配置冰盐水:[盐:冰过滤水=1盎司(28.35g):8L]盛与量杯内并均匀使盐溶解; ?3:将切好的黄瓜片放入盛冰盐水的的量杯内浸泡1分钟，放漏篮沥干水。盖上保鲜膜放入汉堡工作台保鲜盒内备用。 ?4:黄瓜片需要摆放在远离冷藏冰箱的地区操作时，可采用两个保鲜盒叠放的方式，下层保鲜盒中添加冰块; ?5:黄瓜不使用时及时放回汉堡区冷藏保存，冷藏保存时间:当天废弃 饭类产品 米饭的制作在PVT工作站的资料上面，请参考～～～ 注意制作饭的饭膜每使用1小时后需用过滤水进行清洁，清洁后将水擦拭干净后方可使用 咖喱酱加热后保存时间均为:4个小时，中心温度为:80?; 鸡汁酱保存时间为:保存3小时，中心温度为:80? 熟白芝麻:存放在芝麻瓶中可保存3天，超时废弃 洋芫荽片:开封后封口保存30天，罐中保存5天，超时废弃 ——工作前准备: 1:洗手消毒 2:检查设备 3:消毒器具 4:准备原物料 ——准备黄瓜片: 请参阅蔬菜类黄瓜准备过程。 照烧鸡肉饭产品 原料配比: 米饭 170?10克 腌渍照烧腿肉 139克 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 39 of 51 11/30/2012 鸡汁酱汁 32?2克 黄瓜片 3片(15克) 白煮蛋 1/2个(约30克) 福神渍 5克 特一粉 3克 炸油 3克 熟白芝麻(带皮) 0.07克(约30粒) 洋芫荽片 0.01克 精进 原物料的准备: ——米饭、鸡汁酱、黄瓜片、腌渍照烧腿肉、福神渍、洋芫荽片、熟白芝麻 米饭的制作、鸡汁酱的制备、黄瓜片、福神渍、洋芫荽片、熟白芝麻的制备、腌渍 照烧腿肉的煎制同以往产品操作标准 产品组合 ——米饭的定量:米饭称重170?10g 1、将保温中的米饭打散 、用饭铲盛取米饭于饭模中，尽量盛满盛平，切忌用力按压米饭，避免米饭 2 过分压实于饭模中 ——米饭的定量 1、取出方形饭盒，轻轻将饭模中的米饭倒扣在方形饭左右对角线中央偏右上位置(即 ?10克,上半三角和下半三角相交处右上位置)，使饭堡脱出饭模，饭堡重量为170 呈橄榄球型，表面无裂痕 2、应避免用饭铲的平面部分按压米饭 ——切割煎制好的腌渍照烧腿肉 1、将煎制好的腌渍照烧腿肉皮面向上放置在砧板上 2、将腿肉切割为4条，共切3刀，注意切割时不要使鸡皮脱落 ——摆放腿肉 1(将切割好的腿肉按切割前顺序排列整齐，用刀托起，纵向铺于方形饭盒 下半部米饭上面，稍加整理，鸡肉条排列间距不应太紧密 ——放入1/2白煮蛋、黄瓜片 1(取出1/2白煮蛋，蛋黄向上摆在饭盒上半部中间偏左位置， 取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半部中间位置 ——放入福神渍 1(用汤匙取福神渍5克，摆在滑子菇右侧与腿肉接触的位置 ——浇酱汁:浇酱32?2g 1、打开酱汁保温锅盖，用30cc量勺由锅底向上取一平勺32?2克酱汁 2、自鸡肉左端开始浇酱汁，从左上端至将酱汁沿腿肉中间下方浇至方形饭盒右下端， 浇酱汁动作即完毕(注意鸡肉中间必须有酱汁，鸡肉其他地方应没有酱汁) ——撒熟白芝麻、撒洋芫荽片 1(轻轻摇动芝麻瓶3到4下，将熟白芝麻均匀撒在腿肉上，重量为0.07克， 约30粒 2(轻轻摇动洋芫荽片瓶1到2下，将洋芫荽片均匀撒在米饭上面，重量约0.01克 成品售卖 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 40 of 51 11/30/2012 一、顾客餐厅内用 1、将组合好之照烧鸡肉饭盖上方形饭盒盖放在餐盘上，并附饭勺一个，餐巾 纸一 张，交给顾客。 二、顾客外带 1、将组合好之照烧鸡肉饭盖上方形饭盒盖平放于塑料提袋中，并附饭勺一个，餐巾 纸一张，交给顾客。 和风咖喱鸡块饭产品 原料配比: 米饭 170?10克 印度咖喱酱 80?5克 魔法鸡块 4粒 黄瓜片 3片(15克) 福神渍 5克 白煮蛋 1/2个(约30克) 洋芫荽片 0.01克 精进 原物料的准备 ——魔法鸡块、米饭、印度咖喱酱、黄瓜片、福神渍、白煮蛋、洋芫荽片 1(魔法鸡块、米饭的制作、印度咖喱酱的解冻回温、黄瓜片、福神渍等的制备同以往 产品操作标准 产品组合 ——米饭的定量:米饭称重170?10g 1、将保温中的米饭打散 2、用饭铲盛取米饭于饭模中，尽量盛满盛平，切忌用力按压米饭，避免米饭 过分压实于饭模中 ——米饭的定量 1、取出方形饭盒，轻轻将饭模中的米饭倒扣在方形饭左右对角线中央偏右上位置(即 上半三角和下半三角相交处右上位置)，使饭堡脱出饭模，饭堡重量为170?10克, 呈橄榄球型，表面无裂痕 2、米饭平铺于方形饭盒内部，米饭无被按压的痕迹 3、应避免用饭铲的平面部分按压米饭 ——浇咖喱酱 1、打开酱汁保温锅盖，用酱勺由锅底向上将咖喱酱翻动搅拌均匀(注意使用专用勺) 2、用40cc量勺盛取两平勺咖喱酱80?5克均匀铺在下半三角米饭边上，每份标准的咖 喱酱中应含有胡萝卜4-6块，土豆4-6块 ——放魔法鸡块 1、取4粒魔法鸡块呈扇形均匀放在咖喱酱上面 ——放入黄瓜片 1(取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒右上角左位置 ——放入1/2白煮蛋 1(取出1/2白煮蛋，蛋黄向上摆在饭盒右上角偏右位置 ——放入福神渍 1.用食品夹取福神渍5克，摆在饭盒上半三角中间偏右位置 ——撒洋芫荽片 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 41 of 51 11/30/2012 1(轻轻摇动洋芫荽片瓶1到2下，将洋芫荽片均匀撒在米饭上面，重量约0.01克 ——成品售卖 一、顾客餐厅内用 1(将组合好之和风咖喱鸡块饭盖上盖子放在餐盘上，并附饭勺一个，餐巾 纸一张，交 给顾客。 二、顾客外带 1(将组合好之和风咖喱鸡块饭盖上盖子平放于塑料提袋中，并附饭勺一个，餐巾纸一张，交给顾客。 汉堡类 一:超级鸡腿堡 原料配比:芝麻面包一个;炸制腌渍腿肉一片;生菜15 g ? 21g;沙拉酱15g?1g;腿堡包装盒一个。 ——工作前准备: 1:洗手消毒 2:检查设备 3:消毒器具 4:准备原物料 调理方法: ?1:与C K区的同仁沟通请其炸制预计使用量之腌渍腿肉; ?2:将新炸制好的鸡腌渍腿肉置于肉馅保温台保存并摆放时间牌(注意与前面炸制好 I F O)，整点摆黑色时间牌，不足整点牌红色时间牌; 的腌渍腿肉做好F ?3:烤完包打开汉堡工作站冰箱上盖，用挤酱瓶取15g的沙拉酱均匀的涂抹在面包盖切割面上(沿距面包边缘1 C M处挤一圈15g沙拉酱); ?4:在沙拉酱上平铺直径约为4 0 m m – 1 1 0 m m的生菜1 5克; ?5:FIFO顺序用食品夹从肉馅保温台中取腌渍腿肉1片置与生菜上; ?6:将调理好的腿堡从汉堡工作台移至事先打开的腿堡盒内; ?7:将腿堡盒盒底外沿突出的舌头向内折9 0?再将盒底盖上轻拍一下将其卡好; ?8:将盖好的腿堡盒翻过来，盒盖开启处( D I C O S 标志)朝向柜台放在汉堡展示台上。 ——摆放顺序:从左至右，从前到后,从上到下-按先进先出顺序摆放，摆放时不可太拥挤，以免汉堡相互挤压变形，放置时间牌于后; ?9:成品保存时间:1 5分钟。 二:双鸡堡 原料配比:汉堡面包1个;腌渍小胸肉一对;生菜15g;沙拉酱15g;双鸡堡包装纸一张。 ——工作前准备: 1:洗手消毒 2:检查设备 3:消毒器具 4:准备原物料 调理方法: ?1:与CK区的同仁沟通请其炸制预计使用量之腌制小胸肉; ?2:将新炸制好的腌制小胸肉置于肉馅保温台保存并摆放时间牌(注意于前面炸制好的腌制小胸肉做好FIFO)，整点摆黑色时间牌，不足整点摆红色时间牌; ?3:烤完包打开汉堡工作站冰箱上盖，用挤酱瓶取15g沙拉酱均匀的涂抹平铺杂面包盖切割面上(沿距面包边缘1CM处挤一圈15g沙拉酱) ?4:依FIFO的顺序用食品夹从肉馅保温台中取腌制小胸肉1对置与面包盖上(注意541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 42 of 51 11/30/2012 摆放腌制小胸肉时粗的一端与细的一端挨紧曲面朝上平铺在沙拉酱上); ?5:在腌制小胸肉上平铺上一层生菜15g; ?6:将面包底盖在生菜片上; ?7:将调理好的双鸡堡包顶朝下放入黄色汉堡纸中央(放置于DICOS字样上面); ?8:采用横式包装(包装时注意原料不可漏于纸外) ?9:包装后DICOS标志朝向外场(柜台)按照FIFO顺序放入汉堡展示台，摆放时不可太拥挤，以免汉堡相互挤压变形，放置时间牌于后; ?10:成品保存时间:15分钟。 三:经典黑椒鸡腿堡 原料配比:芝麻面包一个;煎制香蒜黑椒腿肉一片;生菜15 g;沙拉酱10g;番茄一片30g;黑椒酱10克;白色汉堡纸一张。 ——工作前准备: 1:洗手消毒 2:检查设备 3:消毒器具 4:准备原物料 调理方法: ?1:与C K区的同仁沟通请其炸制预计使用量之腌渍香蒜黑椒腿肉; ?2:将新煎制好的香蒜黑椒腿肉置于肉馅保温台保存并按下计时器(注意与前面煎制好的香蒜黑椒腿肉做好F I F O)。 3:烤完包打开汉堡工作站冰箱上盖，沿距面包边缘1 C M处挤一圈10g之沙拉酱; ? ?4:挤黑椒酱10g在沙拉酱上 ?5:在酱上方平铺直径约为50m m – 80m m的番茄30克; 6:FIFO顺序用食品夹从肉馅保温台中取腌渍香蒜黑椒腿肉1片置与番茄上; ? ?7:在肉的上方平铺直径约为40m m – 110m m的美生菜15? 1克;; ?8:将调理好的黑椒鸡腿堡移至事先准备好的红色汉堡纸中间，放在LOGO标志上，横行包装 ?9:包装后DICOS标志朝向外场(柜台)按照FIFO顺序放入汉堡展示台，摆放时不可太拥挤，以免汉堡相互挤压变形，放置时间牌于后。 ——摆放顺序:从左至右，从前到后,从上到下-按先进先出顺序摆放; ?10:成品保存时间:1 5分钟。 四:夏威夷菠萝鸡腿堡 原料配比:芝麻面包一个，煎制烤肉风味腿肉一片，煎制菠萝片一片，沙拉酱15 ? 1克，美生菜15 ?1克，白色汉堡纸一张，黄色汉堡盒一个 ——工作前准备: 1:洗手消毒 2:检查设备 3:消毒器具 4:准备原物料 调理方法: ?1:与C K区的同仁沟通请其炸制预计使用量之腌渍烤肉风味腿肉; ?2:将新煎制好的烤肉风味腿肉置于肉馅保温台保存并按下计时器(注意与前面煎 制好的烤肉风味腿肉做好F I F O)。 ?3:烤完包打开汉堡工作站冰箱上盖，沿距面包边缘1 C M处挤一圈10g ? 1 g之沙拉酱 ?4:从保鲜台中取一片煎制菠萝片置于面包盖的沙拉酱上 ?5:依FIFO顺序，用食品夹从肉馅保温台中取煎制好的烤肉风味腿肉置于菠萝片上 ?6:在烤肉风味腿肉上平铺一层美生菜15?1克 ?7:将调理好的夏威夷菠萝鸡腿堡移至白色汉堡纸中间(汉堡纸是光面朝上)，其中汉堡纸宽边靠近身体一侧，采用横行包装，将汉堡纸靠近身体一侧的汉堡纸折起盖住汉堡，541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 43 of 51 11/30/2012 将汉堡翻转，汉堡底盖住另一侧汉堡纸。 ?8:将组装好的夏威夷菠萝鸡腿堡从汉堡工作台上移至夏威夷菠萝鸡腿堡盒内，汉堡纸收口处朝上，再将盒底盖上，使两侧锁扣扣好。 ?9:将盖好的夏威夷菠萝鸡腿堡盒翻过来，盒盖开启处( D I C O S 标志)朝向柜台放在汉堡展示台上。 ——摆放顺序:从左至右，从前到后,从上到下-按先进先出顺序摆放，摆放时不可太拥挤，以免汉堡相互挤压变形，放置时间牌于后; ?10:成品保存时间:1 5分钟。 五:和风香鸡堡 原料配比:芝麻面包一个，魔法鸡块四粒，，沙拉酱15 ?1克，美生菜15 ?1克， 红色汉堡纸一张 ——工作前准备: 1:洗手消毒 2:检查设备 3:消毒器具 4:准备原物料 调理方法: ?1:与C K区的同仁沟通请其炸制预计使用量之魔法鸡块; ?2:将新炸制好的魔法鸡块置于肉馅保温台保存并按下计时器(注意与前面炸制好 I F O)。的魔法鸡块做好F 3:烤完包打开汉堡工作站冰箱上盖，沿距面包边缘1 C M处挤一圈10g ? 1 g之? 沙拉酱 ?4:依FIFO顺序，用食品夹从肉馅保温台中取炸制好的魔法鸡块4理置于沙拉酱上 5:在魔法鸡块上平铺一层美生菜15?1克 ? ?6:将调理好的和风香鸡堡移至红色汉堡纸中间(汉堡纸是光面朝上)，采用横行包装，将汉堡纸靠近身体一侧的汉堡纸折起盖住汉堡，将汉堡翻转，汉堡底盖住另一侧汉堡纸。 ?7:将组装好的和风香鸡堡翻过来，朝向柜台放在汉堡展示台上。 ——摆放顺序:从左至右，从前到后,从上到下-按先进先出顺序摆放，摆放时不可太拥挤，以免汉堡相互挤压变形，放置时间牌于后; ?10:成品保存时间:1 5分钟。 六:酷辣辣鸡腿堡 原料配比:芝麻面包一个，煎制酷辣腿肉一片，沙拉酱15 ?1克，美生菜15 ?1 克，黄瓜3片15克，白色汉堡纸一张，红色汉堡盒一个 ——工作前准备: 1:洗手消毒 2:检查设备 3:消毒器具 4:准备原物料 调理方法: ?1:与C K区的同仁沟通请其炸制预计使用量之腌渍酷辣腿肉; ?2:将新煎制好的酷辣腿肉置于肉馅保温台保存并按下计时器(注意与前面煎制好 的酷辣腿肉做好F I F O)。 ?3:烤完包打开汉堡工作站冰箱上盖，沿距面包边缘1 C M处挤一圈10g ? 1 g之沙拉酱 ?4:从保鲜台中取三片黄瓜于面包盖的沙拉酱上 ?5:依FIFO顺序，用食品夹从肉馅保温台中取煎制好的酷辣腿肉置于黄瓜片上 ?6:在酷辣腿肉上平铺一层美生菜15?1克 ?7:将调理好的酷辣辣鸡腿堡移至白色汉堡纸中间(汉堡纸是光面朝上)，其中汉堡纸宽边靠近身体一侧，采用横行包装，将汉堡纸靠近身体一侧的汉堡纸折起盖住汉堡，将汉堡翻转，汉堡底盖住另一侧汉堡纸。 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 44 of 51 11/30/2012 ?8:将组装好的酷辣辣鸡腿堡从汉堡工作台上移至酷辣辣鸡腿堡盒内，汉堡纸收口处朝上，再将盒底盖上，使两侧锁扣扣好。 ?9:将盖好的酷辣辣鸡腿堡盒翻过来，盒盖开启处( D I C O S 标志)朝向柜台放在汉堡展示台上。 未开封 开封冷藏保存 调理台上 品名 沙拉酱 4个月 15天 当天废弃 鸡汁酱 5个月3天 当天废弃 福神渍 12个月 30天 当天废弃 辣椒圈12 个月10天 当天废弃 黄瓜 3天 当天废弃 美生菜 3天 当天废弃 鸡蛋 15天 当天废弃 番茄3 天 当天废弃 ——摆放顺序:从左至右，从前到后,从上到下-按先进先出顺序摆放，摆放时不可太拥挤，以免汉堡相互挤压变形，放置时间牌于后; ?10:成品保存时间:1 5分钟。 《汉堡站部分原物料保存时间表》 标准工作站训练资料---PVT(支援区) 鲜橙汁 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 45 of 51 11/30/2012 制作方法: *从冻库取出浓缩橙汁称取550g倒入以清洁干净之料桶; *再称取2500 g过滤水倒入料桶中，与浓缩橙汁混合; *用搅拌器将料桶内汁水混合物搅拌均匀，形成稠度均一的鲜果汁液体; *成品鲜橙汁液体整体颜色应均匀一致; *取料结束应及时将使用过的浓缩橙汁袋口压盖盖紧，送回冷冻库中保存可保存30天; *倒入果珍机后鲜橙汁温度需达到4-7?时方可售卖，产品温度保持在4-7?; *鲜橙汁成品应容量为295?5ml，采用12盎司透明杯装取,出售时无需加冰; *泡制好的鲜橙汁保存时间为当日废弃。 玉米浓汤制作配比 玉米淡奶 原料玉米西汤粉 粒 玉米羹罐头 油 黄油 热水 冷水 1/16 62.5g60g 100g 32.5g12.5g 875g250g 1/8 125g 120g 200g 65g 25g1750g 500g 1/4 250g 240g 400g 130g 50g 3500g1000g 1/2 500g 480g 800g 260g 100g 7000g 2000g 1 1000g 960g 1600g520g 200g 14000g 4000g 玉米浓汤保存温度:160?(85?) 玉米浓汤保温锅保存水位:1/3水位(约8升); 每罐玉米粒汤汁含量约为12%(使用前应将汁液倒干净) 以1/16量为例):玉米浓汤制作流程( ——工作前的准备: ?1:A。清洁双手B。检验设备C。消毒器具; D:准备原物料:玉米西汤粉;玉米粒;玉米羹料;黄油;淡奶油:冷+热过滤水„„。 注: 1)玉米粒开封前应:无漏气，无膨罐，开封后应将汁液控干再用不易生绣之容器、盛装起保存于冷藏冰箱*并填写制作单* ?2:用量杯量取0。875升开水倒入电磁炉中; ?3:用专用容器称取62。5g的玉米西汤粉，然后用量杯量取0。25升的过滤水，将称好的玉米西汤粉倒入过滤水中搅拌至溶解均匀，放置一旁备用(待热水快烧开时方可进行这一步，太早溶解会使玉米西汤粉糊掉); ?4:用专用容器称取60g玉米粒和100g玉米羹料，放置一旁备用; ?5:将电磁炉刻度转到最高档加热0。875L的热水，待水烧开后，缓慢倒入事先溶解好的西汤粉溶液:边缓慢倒入边用大号搅拌器朝同一个方向缓慢搅动(避免烧焦产生碳化); ?7:维持搅动直至煮沸，用右手提起大号搅拌器横放在玉米浓汤锅上方快速左右摆动，左手拿起盛放玉米粒的量杯，缓缓将玉米粒倒入锅中; ?8:完全倒入后将大号搅拌器重新放入锅中朝同一个方向继续缓慢搅拌，再将玉米羹料倒入锅中，继续搅拌。 ?9:继续维持搅动至煮沸，加入提前备好的黄油12.5g; ?10:继续维持搅动至煮沸，再加入淡奶油32.5g; ?11:继续维持搅动至煮沸，关闭电磁炉电源，将煮好的玉米浓汤倒入专用玉米浓汤保温锅中放置于玉米浓汤保温锅中; ?12:通知值班经理进行口试，合格后方可出售; 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 46 of 51 11/30/2012 注:合格玉米浓汤应?呈明亮的淡黄色，颜色均匀一致，粘度适中，味道鲜美可口 ?12:填写制作单; ?13:制作完毕后应?随手清洁用具/操作台/地面。 注:玉米浓汤出售使用汤杯装取，打杯前搅拌5秒，目的是使玉米浓汤中物料混合均匀;打杯时玉米浓汤应打至汤杯内壁凸槽线 玉米浓汤制作单 下线停止。 制作时间: 玉米浓汤制作单元格式: 制作数量:注意: 废弃时间: 1:玉米西汤粉开封后:封口冷藏保 制作人: 存3天;无吸潮结块/无异味 值班经理: 2:开封后的玉米粒和玉米羹料冷藏 保存:2天 饭类 米饭制作: 米饭原料配比计算:[1:1.3] 大米(Kg)总水量( Kg)色拉油( g) 1。5(最少量) 3.45 22 3 6.9 44 4(最大量) 9.2 59 ?工作前的准备: ?1:A。清洁双手B。检验设备C。消毒器具; D:准备原物料?米;色拉油;洗米篮;电饭锅及防焦垫等。 ?一:洗淘米 ?称取所需用量之大米放入洗米篮，取一盆干净过滤水将洗米篮连米一同放入水中快速淘洗，挑去米中杂质，将水倒出，控净 ?反复更换干净的新过滤水沿同一方向快速淘洗，控水直至淘米水清澈，无浑汤为止(保持米粒完整外形); ?二:浸泡 ?1:取一盆干净过滤水(10?—30?)将洗米篮连米一同放入水中浸泡1小时-3小时(浸泡一小时后即可使用，浸泡3小时以上废弃)，浸泡米时水比米高:2cm–3cm; ?2:控水:一个小时后将米中的水沥干净; ?3:称量:去皮洗米篮重量后称取泡过水的米的重量; ?4:放入电饭锅防焦垫:将清洁干净后的防焦垫置于电饭锅内锅底部中央; ?5:将称好的米倒进饭锅加上过滤水并用勺子将米的表面抚平:所要加的水是: [所煮份数总水量-泡过水后米的重量=所要加水重量]; ?三:煮饭 ?1:称量蒸煮一锅米饭所需用量之色拉油; ?2:将称好的色拉油均匀淋撒在水中; ?3:用饭勺轻轻搅拌将色拉油拌匀，并将电饭锅中的米抚平; ?4:将内锅外部的水及粘着的米粒等物擦试干净，确认内锅底及电热盘上无杂物及水滴后，将内锅放入锅体内，轻轻转动一下，使其和电热盘的接触良好; ?5:盖上锅盖，当听到“叭”的一声后，表示锅盖已经盖好; ?6:将电饭锅电源线一端插入电饭锅插座，别一端插入电源插座上，指示灯亮起，表示电源已经接通; 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 47 of 51 11/30/2012 ?7:按下按键开关，煮饭指示灯亮起，计时煮饭时间为50分钟; ?8:填写米饭制作单; ?9:煮饭过程中，未达到规定时间，电饭锅未由煮饭档跳到保温档，不可打开锅盖„„ ?10:焖饭:煮制程序结束后打开锅盖将米饭进行打散 ?1)打散米饭——用饭铲的侧边从饭堡顶端中央处斜插入底部，是饭堡松散(避免使用饭铲的平面部分按压米饭)打散后米饭应置于饭盒的左端约1/2最多不超过2/3处，米饭两端微低，中间略隆起，米饭无按压痕迹;; ?2)米饭打散后重新盖上锅盖挤计时焖制15分钟; 焖制程序结束后米饭方可使用 米饭保温: ?一:焖制好米饭放在电饭锅中进行保温; ?二:从焖制结束后开始摆放时间牌，计时保温; ?三:米饭保温/保存时间?3小时，米饭成品温度?60?; ?四:米饭保温状态下，每30分钟将米饭打散、均匀翻松一次，打散时间不超过30秒/次 关于酱料: -微波加热后成品温度为80?;保存时间?4小时 咖喱酱 咖喱酱解冻后应有正常的黄褐色且无异味，无酸味，无杂质，完全解冻时咖喱酱呈流体状，无可见的冰渣或未化解硬块。 热饮制备 ?工作前的准备: ?1:A.清洁双手 B.检验设备 C.消毒器具; D:准备原物料?热饮杯„„。 各种热饮称量打杯标准规格: ——所有热饮制备均使用:9盎司热饮杯; 1、热红茶:2 g , 包，一盒 100 包，保质期2年; 2、热牛奶:2 5 g,杯，保质期半年，开封后密封保存7天; 3、热巧克力:2 5 g,杯，保质期一年，开封后密封保存7天; 4、热果珍:9 g,杯，保质期一年，开封后密封保存7天; 5、热奶茶:54g/杯，保质期18个月，开封后密封保存7天 《各种热饮制备规格一览表》 净重(g) 包重 (g) 泡制温度 产品名称 甜度( Brix) 热奶茶 12?0。3 54g 1000g 195?,205? 热牛奶 12 ?0。3 所有制备39g 500g195 ?,205? 好的热饮保存 热果珍 12?0。3 时间均为:当天13g 360g 195?,205? 废弃。 圣代 热红茶 12?0。3 2g/包2g/包 195?,205? 圣代奶粉:热咖啡 12?0。310 g 70 g 195?,205? 1.5千g/包奶浆保存温度:32?-41?(0?-5?) 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 48 of 51 11/30/2012 保存时间:48小时奶浆成冻时间:7-10分钟，成品保存时间:20分钟，成品温度:16?-18?(-8?——-10?) 圣代奶浆制作方法: ?工作前的准备: ?1:A。清洁双手B。检验设备C。消毒器具;D:准备原物料?圣代粉„„。 ?2:用清洗消毒过的量桶装取4L过滤水放置一旁备用; ?3:用干净的专用剪刀从圣代粉袋上过滤水的圣代桶内，边缓慢倒边搅拌，使圣代粉粉料能均匀溶解于过滤水中，搅拌时间约1-2分钟; ?5:搅制均匀后，在桶上加盖保鲜膜，于常温中静置五分钟; ?6:静置后，揭去保鲜膜，再搅拌1分钟，确认奶浆溶解均匀且无可见颗粒未溶物后即可上机使用，否则应不断搅拌直至溶解直至溶解均匀完全。 ?圣代机加料 ?1:将配置好奶浆搬至二线柜台，倒入圣代原料槽内; ?2:若原料槽内还有未用完余料，应按新料:旧料=6:4比例加入新料; ?3:如有剩余圣代奶浆，必须将其放在冷藏库中存放 ?4:如有前一天的旧奶浆和剩余奶浆，必须在当日上午用完，否则废弃; ?5:每周应清洁料桶一次;周日旧料全部废弃。 大厅区) 清洁剂配比=1L洗洁精:40L水; 清洗剂配比=50G洗衣粉:30L温水; 1:1oz消毒剂:8L过滤水。 消毒剂配比= 消毒水泡制水温:70?-90?(21?-32?);消毒水保存时间:2小时;泡制水温太高会:破坏氯粉，泡制水温太低会:减慢消毒过程。 OC员工首要职责:协助顾客(让顾客充分享受我们给予的优越额外帮助) OC五大工作点:桌椅;地面;洗手间;玻璃;外围。 餐厅四不准:不准抽烟;不准拍照;不准携带宠物;不准食用外带餐饮。 OC员工除了注意卫生之外还须注意: 一:灯光:(注意大厅里的灯光效果是否合适„„); 二:音响:(最佳音响效果——同一张桌子面对面能听到对方的声音„„); 三:温度:(大厅夏天的温度:24?-26?;大厅冬天的温度:22?-24?; 四:门市安全:(餐厅及客人的财产安全:提醒顾客照看好自己的东西以免丢失;提醒小朋友不要爬太高，避免发生危险„„); 五:客人用餐反应:(对我们的服务和产品满意度可以从顾客肢体语言和所剩产品多少来体现出来„„)。 工作前的准备:准备OC十大用具1:清洁且消毒过抹布两块(擦桌面一块;擦椅子一块)，2:畚斗，3:扫把，4:垃圾挤压棒，5:拖把，6:拖把挤压器，7:消毒喷雾器，8:玻璃清洁喷雾器，9:玻璃刮刀，10:警示牌。 大厅工作优先顺序:直接影响顾客的优先解决，再解决间接影响顾客不便或不舒服的事。 大厅工作事项(主要部分): 1:大门及外围清洁;2:桌椅擦拭和排列整齐; 3:餐盘收拾和擦拭;4:玻璃擦拭; 5:地面清洁;6:洗手台擦拭; 7:洗手间清洁(参照洗手间12项检查表);8:出风口清洁; 9:垃圾箱内外部清洁及垃圾打包; 10:儿童游乐区安全维护;儿童椅;空调间清洁 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 49 of 51 11/30/2012 11:清洁花木壁挂及隔台„„ 大厅桌面上餐盘高峰期不超过3个，低峰期不超过2个，垃圾箱上不超过5个。——当客人用餐完毕离开桌子1。5分钟后须去收拾餐盘 补充吸管时应戴免洗手套，这是为了传达给顾客餐厅的卫生信息。吸管箱每星期应清洁消毒一次。大厅垃圾箱垃圾主要以:纸杯，纸盒为主。 ——垃圾打包:垃圾挤压8分(约8公斤)满后对角打包存放固定位置放置。垃圾对角打包可以避免垃圾轻易露出袋外。 洗手间13项检查表事项:气味、天花板、卷筒纸、便器、墙面、地面、门、废纸篓、镜面、洗手台、洗手液、烘手机、卫生纸。 ——洗手间高峰期或节假日每15分钟检查一次，低峰期或平时30分钟检查一次。 倒可处理:?先放置防滑牌?用扫把扫起冰块?用干湿拖把拖干积水?最后再用干拖把拖一遍?等地干后收起防滑牌。 为什么要洗手消毒:餐厅细菌生成90%以上是由不正确的洗手消毒造成的。 一位顾客觉得满意我们的服务会告诉4-5人，反则告诉9-10人。 儿童游乐区经常发生的情况是摔倒，摔倒的的比例是:59%。 温馨现代化的炸鸡餐厅:人性化的服务，亲切的招呼，年轻活泼的格调，流行的音乐，休闲聚会的好去处。 大厅及游戏区 1:做到最好的顾客满意度:帮助顾客将大量的餐点搁至餐桌上，并协助拿取儿童椅„„给予顾客人性化的亲切服务; 2:当你从事大厅区域工作时或穿着制服经过大厅时 ——1):遇到顾客光临本餐厅我们必须以最快的速度为其开门并向顾客致已亲切的问候。如:“欢迎光临(德克士)，早上好～”(时间以此类推)[此招呼声也适用于除大门区域外的其它区域]; ——2):当我们的顾客即将离开餐厅时身处大门附近的你应用最快的速度为其开门并致已问候:“谢谢光临～欢迎常来。” 3:保持地面清洁及干燥:在营运高峰期OC重点是桌面的清洁和地面的清洁及拖/扫地面垃圾以及处理倒翻的饮料; 桌椅，地面，垃圾台的清洁 认识清洁用品:抹布;拖把 注意:抹布要随手清洁消毒，尤其勿在顾客面前使用沾有污垢或佐料的抹布;拖把用过后要及时清洁消毒，拖把水常更换。 桌椅清洁:使用两块布，一块擦桌面，一块擦桌面以下的地方。 关心顾客 1:主动积极地协助需要帮助的顾客; 2:友善。愉悦的态度向小朋友微笑; 3:空调过冷或过热，音响声音太大或太小都应立即向值班经理反映; 4:清理坐席时，不要影响其他客人; 5:不可在客人用餐旁边扫地或清理垃圾箱; 6:随时保持清洁。 OCOPEN(开铺)篇 项目:(优先顺序取决与各家餐厅具体因素但请遵循大厅工作事项进行变动) ?:检查OC十大用品是否齐全并可正常使用; ?:补充垃圾袋:每个垃圾箱内节假日补充5-8个垃圾袋;非节假日补充3-5个垃圾袋;目的是:防止破裂影响营运; 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 50 of 51 11/30/2012 ?:补充吸管:将餐厅内所有吸管箱被的吸管全部补满; ?:收起餐盘放置于柜台:将X站打烊清洗好的餐盘擦拭干净放置于柜台; ?:擦拭桌椅:将全部桌椅先用清洁剂擦拭一遍再用清水擦拭一遍; 1)呈“Z”字型擦拭，擦拭时尽量将桌面上的杂屑包于抹布内; 2)注意要擦两张桌子的缝隙处; 3)先擦桌面，再将桌子的边缘及背面擦拭一遍; 4)非高峰期时段，要擦拭桌椅的腿脚处; 5)擦拭椅子的坐垫的杂物和水迹。 ?:擦拭玻璃:擦拭餐厅所有镜面; ?:清洁卫生间:按卫生间13项检查表检查清洁卫生间; ?:清洁外围:彻底清洁外围栏杆及墙面和地面; ?:清洁儿童游乐区:将该区域器具清洁，擦拭干净; ?:整理花木:将大厅及窗台之各处花木摆放整齐，去除枝叶，并给花木浇水; ?:„„ OCCLOSE(打烊)篇 项目:(优先顺序取决与各家餐厅具体因素但请遵循大厅工作事项进行变动) ?:在不影响营运的情况下进行分区清洁; ?:在分区清洁前先放置“暂停服务(CLOSE)”牌:将暂停牌放置于准备清洁之区域 前告知顾客此区域暂停服务; ?:擦拭桌椅及其它设施:(方法与开铺一样)从上到下; ?:清洁地面:彻底清扫地面之粉屑„„; ?:拖地:彻底将地面拖干净(多换拖把水); ?:刷洗 `地面: 刷地方法: 1)配清洗剂:50G洗衣粉:30L温水; 2)刷洗地板;倒少量清洗剂于地面，然后用地板刷刷洗，要注意角落的彻底刷洗; 3)扫干积水:刷洗完成后用扫把扫干地面上的积水; 4)拖干地面:用干/湿拖把将积水的地面完全拖干净即完成刷地动作。 ?:清洁垃圾箱:用抹布擦拭垃圾箱内外，用清洁剂擦拭过后，再用清水擦拭一遍，并将擦拭/清洗干净的垃圾桶倒放于垃圾箱内，将垃圾台门打开通气; ?:清洁厕所:倾倒厕所内垃圾，并用清洁剂刷洗马桶器具，地板，„„(参照洗手间13项目检查表)最后用消毒喷雾器装上消毒剂喷洒消毒所有洗手间器具(取一点冰块倒在男卫的便器上，防止产生异味)„„; ?:将全场的玻璃清洁刮干净; ?:将外围打扫清洁干净; ?:彻底检查所做过的区域，检查是否干净(注意角落卫生); ?:消毒抹布;拖把:待全店楼面地板清洁干净后，将所有抹布/拖把等集中流水作消毒:浸泡消毒剂15分钟，清洗干净挂起凉干 (垃圾挤压棒;警示牌，玻璃刮刀„„需清洗干净); ?:报备值班经理准备检查。 541154224.doc 11/30/2012 541154224.doc Page 51 of 51 11/30/2012 541154224.doc 11/30/2012