菜、饼一锅烧出的徐州乡土特色菜、饼一锅烧出的徐州乡土特色
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菜、饼一锅烧出的徐州乡土特色--地锅黑鱼
地锅、呵饼,是徐州地区最著名的乡土特色菜,也是汉文化美食的民间代表~据说早在汉代画像石中就有描绘
烹饪和享用这种美食的场景。
相传农家用黄泥砌成的一种小炉子,炉上支一口铁锅,用干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜, 铁锅内壁
还要贴满长形的薄片面饼,木柴小火慢烘焖煮至菜熟饼香,一锅烧出主副食,于是就有了这种饭菜合一的烹调
方法。 家人围炉而坐,席地而吃,简洁又温馨美味~所以被叫做“地锅”
延续至今,地锅...
菜、饼一锅烧出的徐州乡土特色
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菜、饼一锅烧出的徐州乡土特色--地锅黑鱼
地锅、呵饼,是徐州地区最著名的乡土特色菜,也是汉文化美食的民间代
~据说早在汉代画像石中就有描绘
烹饪和享用这种美食的场景。
相传农家用黄泥砌成的一种小炉子,炉上支一口铁锅,用干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜, 铁锅内壁
还要贴满长形的薄片面饼,木柴小火慢烘焖煮至菜熟饼香,一锅烧出主副食,于是就有了这种饭菜合一的烹调
方法。 家人围炉而坐,席地而吃,简洁又温馨美味~所以被叫做“地锅”
延续至今,地锅就早已成了现在别具一格的风味乡土特色菜。在徐州市铜山县的一个棉布村就打出了地锅鸡的
特色品牌,村里最有规模的几家地锅酒楼每日院里、门前车辆接龙,最多一天可达500多辆。
客人一样围炉而坐,只是现在不用席地而吃了,但端锅上桌的风格没改,似乎装盘就没有那勾人食欲的爽味了~
装修豪华的包房内,整桌盛菜的餐具都是小黑铁锅,地锅鸡、地锅鱼、地锅三鲜,地锅茄子等等的。菜底甭管
荤素,锅沿都要贴满一圈劲道的呵饼。呵饼还可以根据客人的需要做成粗粮或者细粮的,如玉米面呵饼、杂粮
呵饼、山芋面呵饼等等的。面饼的香味与菜香互相融入,浓香鲜美又有主食又有菜的,吃起来很过瘾~
自己在家做地锅,菜品、呵饼的搭配可根据喜好随意~~
【地锅黑鱼】
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原料:黑鱼、面粉(高筋)
配料:干辣椒、花椒、八角、葱、姜、蒜
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生抽、料酒、白酒、盐、白糖、米醋
(一)煎鱼
1.黑鱼一条洗净斩段
2.加入一大勺的干面粉,晃动小盆,让黑鱼块均匀的粘裹上一层干面粉
3.油温放入黑鱼块,小火慢煎
4.一面煎至微黄定型,再轻翻另一面续煎,中途不要来回的翻动
只要不用大火是不会糊底的,鱼皮也完整好看
(二)和面做呵饼
1.面粉里面稍加点盐,然后边加水边用筷子搅拌,拌至图中的絮状就停止加水
(用高筋面粉做出的呵饼更劲道)
2.用手和成面团,然后用湿布将盆盖上让面团醒发10-20分钟
3.将醒好的面团分成若干个小面剂子,并滚成长椭圆形
4.然后再将小面剂子逐个擀成长形薄片状,待用
(三)地锅黑鱼呵饼
1.油温放入干辣椒、花椒、八角,小火煸炒至辣椒颜色变暗,辣味释放后再放入葱、姜
2.煸炒至能闻到葱、姜的香味后,加入多一些的温水,这时可以拧至大火
3.加入适量的生抽、料酒、白酒、盐、白糖、米醋,煮开后放入煎好的黑鱼块、大蒜瓣
4.将做好的呵饼坯一端湿点水,按压着粘在锅沿上,饼坯的另外大半部分浮在菜汤的上面
5.用此法依次排列整齐的将呵饼坯贴满整个锅沿,加盖中火煮
6.煮至汤汁收浓,呵饼被烘变色熟透即可关火
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刚贴满呵饼的样子
熟了,整锅端上桌,装盘食欲就会打折,也似乎就没了那爽味儿~
热乎乎有菜有饼又有汤的
饼借菜味,菜借饼香
先吃一片劲道的呵饼,干的部位带着锅巴的焦香,沾汤汁的那边儿浸满鱼汤的鲜美
徐州特色美食~~~
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