食用山药片的冻干工艺探讨

食用山药片的冻干工艺探讨 食用山药片的冻干工艺探讨 ?生产应用食品与机械2001年第6期总第86期 食用山药片的冻干工艺探讨 TheFreeze—dryingofEdibleslicesofChineseYam 口陈红兵'高金燕 ChenHongbingGaoJinyan 摘要详细介绍了冻干山药片的工艺参数. 探讨了影响冻干山药片复水性的因素结果 表明:2n1n1厚鲜山药片经踟?热涎5n-fin, 速冻及升华十燥后,产品复水迅速.脆度保持 完整 I药片冻干复木性 关键词I』 Abstract[-hetechniqueDarafnetersoffreeze. d~,ingofdicesChineseYam.pro~hdingthe info~tionaheuttheinfluemialhcrop3tothe rehrati~offre~dnedslleesofChinese 1nTheresults5胁;edthattheproduc~re hydratewhulLyanditscrislnessw越keptwel1. afterthefreshslicesofChineseYamin2mm rhlwscaldinginwarerat80?forfivemin. ute,5tfrozenand1yoph1[ized Kn0dsSlice~ChineseY帅Freeze— dryingRehydration 山药(媚?Batasthunb)为薯芋 科属植物,是药食两用植物.人们对山 药的食品加工研究开展了一些工作,现 有数篇与山药干制相关文献,但由 于山药片的陈干研究尚未见报道:山药 炖鸡,排骨,不仅味美而且滋补,但鲜山 药不能全年生产,其保鲜也有相当难度, 加上鲜销运输也受到一定制约.所以食 用山药片的干制具有较好的经济价值. 毫无疑问,冻干是山药干制最佳选择,理 论上讲,该可以保证山药片迅速复 水并最大限度地保持其营养价值.可实 际上不同的冻干工艺生产出的山药片与 理论期望值有一定距离,该问题困扰着 生产企业,是一个亟待解决的具有生产 意义的同题: l材料设备与方法 11材料 山药,产于江西瑞昌,形状扁圆,上 下粗细不均. 1.2主要设备 冻干机,美国Virtis公司产,主要性 能技术指标: 十中薅联合研究院,330047南昌 收稿日期2001—10—14 干燥面积:0.0625,冷阱最低温 度85'. 于燥室内真空度<100毫托,搁板 只~.r/Jl热,冻结在机外= 1.3方法 1.3.1工艺流程 鲜山药斗挑选斗去皮斗切片斗护色 斗预处理斗摆盘斗冻结斗升华干燥 132工艺说明 (?挑选,清洗,去皮切片护色. 按常规处理,见相关文献l3J,本实验中采 用2玎u?厚的规格进行研究. (2)预处理预处理主要是烫漂. 实验中热烫条件是,97?,90?,80? 下水中均保持1min,2rain和3rain. (3)摆盘2mm厚的山药片单层 铺料: (4)冻结速冻,利用真空预冷原 理,在冻干机内快速制冷,使物料快速通 过0,5?冰晶带,然后迅速取出放在 一 40?低温冰柜中冻结,直至中心温度 达一40?为止.缓冻,将物料放入尚未 制冷的低温冰柜中,然后开启冰柜,冻结 至物料中心温度达一4O?为止. (5)升华干燥将冻结好的物料放 入冻干机内,密封系统后,开启真空泵. 真空度在开机1h后基本稳定在150毫 托左右,然后给加热板加热,以后根据物 料升华情况调节加热板板温 13.3冻干山药片复水性实验冻干 食品复水性能的指标包括复水后恢复的 体积,质构,质量及所需时间.复水比 是复水性能最常用的指标.复水此的实 验为:样品重10g,复水容器250ml,用 水量200ml,将样品浸泡在水溶液中,在 2O?下,3Orain或1d后捞起样品,将水 自然沥干,称沥干后物料重,每个处理做 4攻重复:复水此的计算,复水比=复 水后沥于重/物料干制后重. 2结果与讨论 2.1升华干燥曲线 升华干燥时,由于升华的过程是一 个吸热的过程,因此,必需提供其所要的 热量.本研究主要是通过调节加热板板 温以传导方式供热.为了缩短干燥时 间,节约能源,调节加热板板温的原则是 不引起冻结山药片中的冰晶融解,而且 已干燥的部分不会因过热而引起热变 性.图1即为2mm厚山药片的冻干曲 线. 图l山药片的冻干由践 2.2热烫对冻干山药片复水性的影响 热烫是果蔬加工一个重要工艺,它主要作用是灭酶和改变质掏.其中质构 的变化将有助于果蔬干制品的复水,但 过度热汤会使果蔬丧失脆度.奉实验结 果见表1. 表1热烫对冻干山药片复水比的影 响 十2nm厚冻干山药片在20?木中复木 30min后的复求比 从上表可以看出在97?,90?和 8O?下,热烫5rain,有相同的复水比, 可以生产出复水性好的冻干山药片.但 实际上,在97?和90?下,冻干山药片 的质掏已经受到严重破坏,复水后的山 药片十分散软,无咬劲.8O?热烫5 rain,复水后山药片能保持较好的脆度 复水后的山药片有咬劲.通常我们是如 此来解释果蔬脆度的成因,果蔬组织中 完整的细胞结构形成一定的膨压,这是 蓝莓饮料生产工艺 Productiontechnologyofblackberrybeverage 口陆新龙 LuXinglong 摘要研究丁新型馈料——蓝莓住料的生产 工艺,对影响产品品质的几个主要因素进行 丁深^的探讨提出生产蓝莓饮料的最佳条 件 关键词蓝莓取汁稳定性 .&bsttadTheproee~,singblackberryberet agewstudir~lTbtconditionsp~Mucing bckbroutlined. Kw0rdsB[~ckbem/Extractingjuicea— biltty 蓝莓属蔷微科,是多年生小灌木类 落叶果树.果肉呈蓝色,果肉细腻,具有 清香风味,主要为鲜食,也可加工成果汁 饮料,果酒等食品.蓝莓中除含有常规 的糖,酶,vc外,还富有vA,vF,SOD,熊 果甙及黄酮类化合物等其他水果中少有 和特有的特种成份.我们研制的蓝莓饮 料,基本保持了蓝莓原有的营养成份,色 泽呈谈微蓝色,13味纯正,风味独特,是 一 种天然健康饮料. 1材料与方法 蓝莓采自江苏省连云港市赣榆县 (1991年引进美国优良品种). 菊花出口级,购于连云港市保健 品商场 藻酸丙二醇酯,峰蜜等购自于江 苏连云港市益利发食品添加剂有限公 司: 2主要设备 清洗机,破碎机,打浆机,过滤机,高 压均质机立式胶体磨,洗罐机日期喷 印机灌装机,螺旋压榨机,真空脱气机, 高温瞬时杀菌器,双联过滤器【滤网120 目).蝶式离心分离机,P}}一2c型酸度 计,全自动真空封罐机,杀菌釜等设备, 主要产自于江苏,上海的食品机械厂: 2.1工艺流程 原料处理一配料一过滤_.均质一精 滤一准装_.封盖一杀菌冷却一保温一 ^ 空罐消毒 检验一成品 2.2原料制备 蓝莓果浆由于蓝莓果实属软浆 果,本工艺采用直接打浆法取汁.将成 熟的新鲜蓝莓摘除果柄,枝叶,剔除病虫 害,变色变质等不合格果,在流动水中 清洗干净并控水,在夹层锅中加1倍的 水,加热到90?.软化,灭醇8,10rain, 故人孔径帅6II3I]l的打浆机中打浆,在 胶体磨体中细磨,制得黑莓果浆:如不 能及~,1Dnm,必须加热至沸腾,冷却后速 冻,冷藏. 菊花应选取出口级菊花,挑除杂 质及变质的菊花,均匀铺放于烘干箱中, 在鼓风状态下,保持温度80?,时间5 , 7rnin,烘到微黄色 2.3试验设计 在蓝莓果汁中加入菊花,蜂蜜,采用 不同的原料配比,灭菌,均质方法等试 验.筛选出产品质量好,经济效益较好的 制造方法. 3试验结果 3.1萃取与配料 每100【配料中,按表1比例进行. 裹1蓝莓饮料配科比k 名称数量 蓝莓果浆 菊花 柠蒙酸 甜菊糖 自砂糖 蜂蜜 球 40 0.16 0.1 0 调到符台规定折光度 第一次萃取:将菊花放进不锈钢夹 赋予果蔬弹性和脆度的物质基础.热捷 会破坏完整的细胞结构,影响其脆度,即 热烫后的果蔬会变软.我们的实验结果 与此解释一致 2.3冻结速度对冻干山药片复水性的 影响 果蔬采用不同速度冻结,会在物料 内部形成不同太小的冰晶结构.冻干后 物料内部的孔隙大小及数量不一速冻 能形成大量细小冰晶,冻干后的物料孔 隙小而多,缓冻则相反,正因为如此,速 冻后的冻干品比缓冻后的冻干品具有更 江苏如意集团研究发展部.222006连云 港 收稿日期200l一10—03 R30D&MACHINERY 多的内部表面积,这将更有利于复水. 本研究结果见表2. 表2冻结速度对冻干山药片复水比的 影响 复水时间冻结方式 速凉疆凉 十2_眦]厚山药片在2()?水中复水 表3显示.采用速冻的方式,冻干山 药片在早期复水速度比缓冻组快.l天 后两者一致 3小结 (I)本研究的山药片冻干曲线属小 试结果,对工业化生产有一定的借鉴作用: (2)2rnm厚的鲜山药片,经80? 热烫,速冻及升华干燥后,产品复水性 好,30min后的复水比为53,脆度保持 完整. (3)山药片的最佳冻干工艺有待进 一 步研究【查询编号:F9.142】 参考文献 I棘成诲.张世伟.胡天玉真空科学拄术 I996,l6(6):449--452 2樊黎生.邱雁临,李冬生.等食品科学 1997.18f12):61,63 3顾振新,张建惠食品工业科技.1994(3) 7,11 4张晋陆.张俭杰食品科学.I998.19(10) , 40