正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法
1、原料的选择
挑选
盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖
区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时,
选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌
雄的架势,此为好虾。通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的
比个小的好。
洗刷
采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼
吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步,将
剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子
体内排...
正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法
1、原料的选择
挑选
盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖
区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时,
选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌
雄的架势,此为好虾。通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的
比个小的好。
洗刷
采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼
吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步,将
剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子
体内排出的污水,一般要半个小时;第四步洗刷,把龙虾一个个用毛刷
在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次;第五步清洗,洗刷
好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出再用流水
冲洗干净。
2、辅料准备
准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒、葱段。
每2公斤左右的龙虾准备50克左右的特制龙虾调料。
准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
啤酒
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3、烧制过程
盱眙十三香龙虾,目前烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸。炒
的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍。
炒制龙虾
取锅烧热,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好,菜籽油清凉、
解毒)油热时放入花椒,炸出香味后捞出花椒,再放入葱姜,炸出香味,
倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时,放人料酒,接着炒,放入
红醋,待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧
开。
放入特制龙虾调料。要辣,多放一些红油;要麻,多放一些花椒;
小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块、葱、蒜,烧5分钟,浇上麻油(麻油具有香味,还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
炸制龙虾
菜籽油烧至七成,将洗好的龙虾氽入油中,炸至红色,捞出。
另起锅,放人适量的菜籽油烧热,放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至见红油,口味清淡的可少放辣椒
粉、胡椒粉。
加入适量的高汤和特制龙虾调料,烧开,放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾,烧15分钟左右,放入青椒,倒入啤酒,浇适量
麻油,略煮一下,即可出锅。
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盱眙“十三香”龙虾食用方法
盱眙龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴,其吃法也趣闻
多多,扬名久远。
一大盆一大盆的龙虾端上桌,红红的虾子,盔甲披挂,香味扑鼻,禁不
住的诱惑,让你顾不上戴手套,围围裙,便换上大盘,放下架子,挽起
袖子。痛快淋漓,酣畅自如。有人总结说:一盆不动口,两盆不下手,
三盆才伸手,四盆五盆不想走,六盆七盆吃不够,八盆九盆送朋友,想
要十盆盱眙走。
盱眙人把吃龙虾当成一件开心的事情:
轻轻拉着你的手--用手抓起龙虾的大钳;
掀起红盖头--剥掉龙虾的头胸甲;
深情吻一口--吃掉虾黄;
解开红肚兜--撕开龙虾的腹节;
拉下红裤头--拽掉尾节、尾肢;
让你吃个够--直到过上一把吃龙虾的瘾。
还有一种吃法:一嗅、二舔、三揭、四吃、五拧、六捏、七剥、八
拽、九撕。
嗅--闻一闻龙虾的味道;
舔--感受龙虾麻、辣、香的滋味;
揭--掀开龙虾的头胸甲;
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吃--吃掉龙虾的黄;
拧--两只手,一只向外,一只向上,除去步足;
捏--两只手向外捏软龙虾的腹节;
剥--剥去腹节的上半部;
拽--抽去龙虾的肠子;
撕--如果抽不去肠子,那么撕开肉,拿出肠子。
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