中国饮食文化课程论文

走近山西面食文化 摘要:“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食历史悠久,源远流长。山西特殊的自然生态、人文因素、经济因素都为山西面食的形成与发展提供了得天独厚的条件,使得山西面食总体现出原料丰富、制法多样、品种繁多等特征。本文以山西面食作为研究对象,阐述其成因、特点及饮食风俗,展示独特的地域饮食特色。 关键词:山西;面食文化;成因;特点;饮食风俗 “中华五千年文明看山西”这句耳熟能详的话道出了山西历史的悠久,而早在180多万年以前开始,在这片土地上生存活动的祖先们就创造出丰富的远古文明,为如今的我们这一代人存留下大量文化遗产,其中之一就是面食。面食是古今山西人的主要食物,山西的面食历史悠久,品种丰富,制作简单却不失精湛,口味独特却不单一,完全体现大众的创造性及地域文化,比之国内外其它地区成就突出,山西便因此桂冠“面食之乡"。 1.山西面食文化的成因 任何事物、现象由缘起到成形、壮大,必定伴随一定的原因与条件。历史上形成的地区各色饮食“主要是受地理环境、气候条件、水文特征及土壤和生物等自然因素的影响,同时它也受到经济发展水平、宗教信仰、民族特性、生产布局及历史发展阶段等的影响。"山西面食能够经过历史的沉淀形成具有地方风味的饮食习俗文化,将精华留给世人,原因不外如此。 1.1自然因素 山西地区位于中纬度温带地区,总体上气候的大陆性较强,四季分明,寒暑变化较大,降水量少,气候较干旱。其地理范围内部山岭起伏,占有五分之四左右的面积,平川面积不到五分之一,盆地纵向分布,地势起伏大,故气候和植被分布的地面垂直变化也很大。所以山西的农业物种是丰富的,自南北、东西、山上山下等呈现不同的布局,小麦、荞麦、莜麦、黍、稷、高粱、玉米、豆类等分别适应盆地、山地、半湿润地区和半干旱地区,干旱的气候、贫瘠的土地又不适合蔬菜的广泛种植,所以在这样的自然条件下,只有充分利用本地谷物加工制成食物以供给人们,而谷物能够被充分利用的主要方式便是磨为粉面状。 历史上,交通又不发达,自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下,取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮,限定了饮食向着面食文化模式发展。再者,山西中北部地处高寒之地,对饮食的要求自然是温热型,且食用方便。面食恰好符合这一要求。 1.2人文因素 山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性,尤其是农家妇女,对制作面食的 方法、手段掌握的非常多,大多面食品种就是在劳动人民的手中创造出来的。《河东备录》曰:“并代人苦于嗜面。”可见,古时并州面食是民间的家常便 饭,不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有了广泛的群众性,才产生了精美无比的制作技术和品种,以致形成了独特的面食文化。所以“饮食文化是一种群体文化,离开群体,饮食文化就失去了生产者和消费者“。其次,文化群体是饮食文化传承的载体。再次,文化群体是饮食文化传播与接受的关键因素。这点在山西面食的形成中得到验证,无论参与制造、消费,还是心理接受、传播的过程,都体现了山西群众极大的热情。 1.3经济因素 饮食是以农业为基础的,早在距今七千年前后,继狩猎和采集经济后,黄土地上的人类进入种植和养殖经济为基本方式的农业社会。食物由农林牧副渔等各部门提供,自有了农业种植业后谷类食物成为人们的主食,特别是山西地区,一直以种植杂粮谷物为主要农业内容。 除了农业物质生产,社会生产力水平的提高也逐步带动市场贸易、井肆饮食发展起来。山西自古以商业发达,早在春秋末期已经出现了自由商人,随之一大批工商业较为发达的经济中心城市和繁华的商业集镇先后出现,其贸易活动为饮食业提供物质条件和经营内容,面食市场就在这个氛围中成长壮大。伴随跨区域的商贸活动,本地饮食及饮食习惯带出去了,或者与外地饮食相结合,而外地的饮食文化通过这些商人又传回山西,总之,商业的发展对山西的面食文化起到了丰富与提升的作用。 2.山西面食文化的特征 面食文化作为一类饮食文化,“它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。"整个北方地区基本属于面食文化圈,与山西邻近的河南、河北、山东、陕西、甘肃等地食面传统也较悠久。但具体到山西地区,则持有自己鲜明的地域特性。 2.1丰富的制面原料 面食是面粉制成品,山西面食的一个显著特点就是面粉原料的丰富,现在主要使用谷米面、小麦面、豆面、高粱面、玉米面、荞麦面、莜面等等。各式面粉取材于当地品种繁多的粮食作物。山西地形以山地为多,气候干旱,境内生产的粮食多为杂粮,但品质较好。 2.2多样的制面手段 在面食的具体制作上,山西人的手段与方法可谓“无所不用其极”。 在和面上,可用单一的面粉品种,也可用两种或多种配制在一起,达到粗粮细 做的效果,或增添面的口感。要根据兑水与面粉的比例分硬面、半硬面、软面。对揉好的面团操作,可进行擀、削、拨、擦、压、搓、剔、拉、切、滚、转、握、甩等。在加工成熟食时,有蒸、煮、炒、炸、卤、烤、煎、炝等烹饪方法。 普通百姓似乎与生俱来会多种做面方法与手段,更不用说专业的烹饪师傅。将 不同软硬度的面团放在他们手中,顷刻间可以变换出各种形状的面食来,火候一到,色香味俱全的面食就成熟了,其高超娴熟的手法堪称技艺。 2.3繁多的面食品种 通过以上诸多方法手段后,将各类面食施以不同的浇头、佐料,昧美色鲜面食就成熟了。经过历史的发展演变,到今天“山西百姓采用各类粮食制作的面食多达1000多种",现在能叫上名堂的和已由民间登入餐馆酒楼饭店的,共计有400多品种。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。山西面食,最令人称道的是煮制类面食,在山西人心目中所谓的面食 特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖,全部是这类面食。 在众多风味面食中,首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外,因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。有顺口溜赞曰:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢 3.独特的食面习俗 3.1 配以浇头、菜码和小料 对于吃面,山西人通常讲究搭配不同的浇头、菜码、小料,帮助提味增色,这是它的一个点睛之笔。一般浇头有炸酱、卤子、蘸料、汤料等。菜码很多,从山珍海味至土产小菜皆能配以食之,导致食物在味觉、视觉上的相异。小料则为常备之物,主要有本土所产的醋、辣椒油、芝麻酱、芝麻面儿、韭菜花、香菜等,总之,酸甜苦辣咸五味俱全。 3.2 嗜盐醋,不斥辛辣 酸甜苦辣咸五味,山西人最热衷于其中三样:酸、咸、辣。 历来山西地区有酿醋的传统,它与面食一样,几乎家家都会,人人爱吃。由于气候干燥,常吃醋能够生津润燥;土质硬、水质碱性强,醋可以软化;杂粮为主的饮食不易消化,醋却是天生的好帮手。它的营养价值也高,具有一定的食疗作用,故菜肴里少不了醋来添味,浇头、小料里基本都加有不少的醋。面食里也常加醋,“只有加了陈醋的面,才真正称得上山西的面’’,两者似乎是相辅相成的,有面的地方必定有醋,有醋的地方大多是吃面的地方。 “五味调和离不了盐。"与醋一样,山西自古是盐的产地,河东天然优质盐池为山西地区人们提供丰富的盐资源。盐可以补充身体消耗的能量,保持体内酸碱平衡,山西百姓常用盐直接自制咸菜当蔬菜吃,或者作为面食浇头。 除了盐醋之外,人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。 3.3 外食方便 山西面食的另一大显著特点就是食用方便,随时随地皆可。面食文化一定意义上是农耕文化的反映,自古山西百姓多从事农业,所以面食里透露的黄土气息比较浓厚。在农耕时节,人们常常日出而作,日落而息,所以有在田间地头吃饭的习俗,或者是家人送来热腾腾的面条、馒头等。质朴的人家常端出一碗调好的面饭走出厨房,在家门口或别家门口、树荫下,或站或蹲或坐,三五成群邻里邻居聚一起边吃饭边交流。甚至寒冷的冬季人们也有端上热乎乎的饭走街窜巷到别家交谈聊天,正所谓“山西村民,一碗在擎,檐前树下,出户入门,田问看秋,饭场谈心,面尽事定,话毕箸停。” 参考文献: [1] 姚勤智.山西面食文化的成因、特点及饮食习俗.山西师大学报,2004(1):86 [2]王枫.山西面食的发展与民间习俗.科技信息,2008(11):136 [3]任石涛.山西居民饮食特点与未来.食品科技,2000(2):75 [4]成化.山西通志.山西方志物产综录,1995(6):1