舌尖上的水浒——加料麻辣豆腐

舌尖上的水浒——加料麻辣豆腐 舌尖上的水浒——加料麻辣豆腐 梁山好汉都是魔君下凡，自然大都是些茹毛饮血、生吞活剥之辈，少数几个精细点的，也对肉食是来者不拒，所以水浒的世界里充斥着各种各样的肉食，而纯素菜——加料麻辣豆腐的出现，则无疑为水浒菜肴的荤素搭配起到了一定的平衡作用。 加料麻辣豆腐是梁山情报站站长旱地忽律朱贵为戴宗等素食主义者推出的一道特色迷昏菜肴。由此可见，朱贵在情报工作上面是下足了功夫，对不同的过往食客都有不同的应对菜肴。如此优秀的情报工作者本该得到擢升和提拔，然而终《水浒传》全书，朱贵的职务也没有得到升迁。原因固然有许多，但最根本的就是朱贵当初不该麻翻自己日后的顶头上司——戴宗，让戴宗颜面扫地的同时，也决定了朱贵要在梁山酒店蹲上一辈子，永远地当他的“旱地忽略”: “戴宗道:„我却不吃荤腥，有甚么素汤下饭,?酒保道:„加料麻辣豆腐如何,?戴宗道:„最好，最好～?酒保去不多时，将出一碗豆腐，放两碟菜蔬，连筛三大碗酒来，戴宗正饥又渴，一下把酒和豆腐都吃了。却待讨饭吃，只见天旋地转，头晕眼花，就凳边便倒。酒保叫道:„倒了～? ——第三十八回 浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信” 要说戴宗也真没有当情报人员的天赋。作为一名神行太保，此前出差办事也非少数，况且还结交了吴用一类心眼极多的朋友，不论从江湖经验的角度讲，还是耳濡目染的角度讲，戴宗都不应该在明显的贼窝(梁山)前栽了跟头。况且人家还明讲了是加料麻辣豆 腐，不管加的是什么料，身在乱世的你也总该小心点吧,结果傻呵呵地当场就范，可怜地连饭都还没讨到。想想戴院长拿着空碗正准备讨饭就一头栽倒的滑稽模样，就让人忍俊不住，捧腹大笑。此事也成为这位梁山情报局长一辈子都洗涮不掉的污点。 “麻辣豆腐”作为川菜的代，因其平民化的价钱，极具川菜精髓的口味而久负盛名，已经成为衡量一名川菜厨师川菜水平的重要。然而《水浒传》中的“麻辣豆腐”却和今天的”麻辣豆腐”有着本质的区别，因为北宋版的“麻辣豆腐”里居然没有如今川菜中的必备元素——辣椒～这在如今的川菜里是不可想象的。然而在北宋时期还没有引入辣椒的时候，这样的事情是的的确确存在的，那时候制造辛香的调味品主要依靠的是花椒。花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前的漫长历史中，花椒一直在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。以花椒为主要辛香调料的北宋版 “麻辣豆腐”，虽然口味与现在的”麻辣豆腐”大相径庭，但在北宋时期已经算得上是十分“麻辣”的美食了，毕竟古人的麻辣观与今人还是有区别的。 已是路盲的戴宗(从九江到开封，居然跑到了山东梁山泊)，又因为警惕性极低，上演了一场啼笑皆非的闹剧，不过从中也让后世的我们见识了让人朵颐大开的北宋版加料麻辣豆腐，也明白了古人与今人不同的麻辣观，戴院长总算是不虚此行。 附:现代麻婆豆腐的制作: 主料:豆腐400克、牛肉75克 辅料:味精1克、川盐4克、青蒜苗段15克、湿淀粉15克、豆鼓5克、姜粒10克、郸县豆瓣10克、蒜粒10克、辣椒粉5克、肉汤120克、花椒粉2克、熟菜油100克、酱油10克 烹制方法: 1.将豆腐切成2厘米见方的块，放人沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。 2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放人牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上荧亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。 关键: 1.豆腐一定要用沸水浸泡过，以去涩味，放盐适量。 2.为保证豆腐成块，形整不烂。一是加鲜汤时，略放点盐，增加豆腐凝固力;加热要适度，以烧至70度左右为宜。二是在烹制中，火不宜大，应以小火慢烧;翻动宜少而轻，翻动时从锅边轻轻向下铲，周围翻动。 3.牛肉应选无筋的净瘦肉，人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后，勾荧前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。 4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出红色而不变 成黑色。 5.麻婆豆腐以分次勾芡为好，荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后，用锅铲轻轻翻动，待荧汁融合，再进行二次、三次勾芡，这样上桌以后，就不会出现不断吐水的情况。