市场调查与商情预测课程形成性考核册

放入转中火蒸20分钟即可干锅素鸡腿的做法干锅素鸡腿主料：素鸡翅辅料：红黄彩椒青椒蟹味菇调料：葱蒜干辣椒辣椒酱生抽盐糖干锅素鸡腿的做法:1、取素鸡翅适量，用开水浸泡1—5分钟。2、彩椒和青椒各半个，清洗干净。3、浸泡好的素鸡翅捞出用冷水冲投两遍，挤出水分备用。4、将清洗好的彩椒和青椒去蒂，切成大小均匀的块状；蟹味菇去根洗净备用。5、炒锅加热，倒入适量食用油，将葱段、蒜片和剪段的干辣椒放入锅中炒香。6、然后放入素鸡翅大火翻炒。 7、放入适量生抽、辣椒酱继续翻炒。8、翻炒均匀后，将红黄菜椒段、青椒段和蟹味菇放入锅中。9、加入适量盐和糖炒匀，如有汤汁大火收汁。10、盛入碗中，秋冬可边加热边食用。口蘑焖豆腐的做法口蘑焖豆腐京菜色香味：香焖主料：豆腐(650克)、口蘑(75克)。辅料：京葱丝(40克)、姜丝(2大片)、黄酒(少许)、白糖(少许)、酱油(少许)、味精(少许)、清汤(200克)。制作：1)将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；2)口蘑取出洗净，片成厚片；3)用猪油炝锅，先放入葱丝和姜丝一煸，再放入黄酒一烹(烹)；4)将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟,见豆腐由硬见软,汤将收干即好。香炸肉排的做法京菜主料：猪肉(肥瘦)400克辅料：面包150克调料：植物油20克,香油4克,盐3克,味精2克,黄酒2克,葱汁3克,姜汁3克,胡椒粉1克,鸡蛋75克,小麦面粉3克,椒盐2克制作：1.将猪肉改成12厘米长，8厘米宽，5毫米厚的排状，用刀将筋膜剔除；2.肉排加香油、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、胡椒粉腌制入味；3.将咸面包切成面包渣；4.鸡蛋打入碗中搅匀备用；5.将肉排两面拍一层面粉，拖一层鸡蛋液，再蘸一层面包渣，下三四成热的油中炸透，见金黄色时捞出，控净油分；6.在熟菜板上改成四厘米长，一厘米宽的条，码摆在盘中，椒盐装碟跟菜上桌即可椒盐肘子的做法鲁菜猪肘原料： 猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。制作过程(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。(2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。特点外酥里嫩，味香咸鲜。红焖鱼的做法红焖鱼鲁菜准备鱼一条大概6两左右葱少许姜少许八脚少许花椒少许肉桂少许蒜少许香菜少许蕃茄汁少许豆匙少许（豆瓣也可以）做法： 先将锅烧热，放油进去烧沸，将鱼放入煎，5分钟后把调料水放入。煮十分钟后再调好。上好的美味就做好了。ps：先要用中火，再中大火，最后用小火焖一下就可以了。一定要掌握好火候。做法二:原料：辫子鱼、韭菜、盐、味精、黄酱、粉芡、色拉油、葱、姜、蒜、料洒、糖、清汤。做法：1.将鱼宰杀洗，打上花刀。2.锅置火上，加油烧热放入葱、姜、蒜炝锅，放黄酱炒出香味。3.加清汤，投入主料和调料焖制成熟，出锅时撒上菲菜段.黄酱红焖，去掉鱼中的腥味，操作简单，汁浓味美香炸肉排的做法京菜主料：猪肉(肥瘦)400克辅料：面包150克调料：植物油20克,香油4克,盐3克,味精2克,黄酒2克,葱汁3克,姜汁3克,胡椒粉1克,鸡蛋75克,小麦面粉3克,椒盐2克制作：1.将猪肉改成12厘米长，8厘米宽，5毫米厚的排状，用刀将筋膜剔除；2.肉排加香油、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、胡椒粉腌制入味；3.将咸面包切成面包渣；4.鸡蛋打入碗中搅匀备用；5.将肉排两面拍一层面粉，拖一层鸡蛋液，再蘸一层面包渣，下三四成热的油中炸透，见金黄色时捞出，控净油分；6.在熟菜板上改成四厘米长，一厘米宽的条，码摆在盘中，椒盐装碟跟菜上桌即可。蘑菇鸡的做法蘑菇鸡鲁菜主料：鸡1000克蘑菇(鲜蘑)200克 辅料：油菜100克 调料：大葱15克姜15克蜂蜜15克料酒10克酱油25克盐2克 烹饪方法：1.将鸡（光鸡）从脊背处剖开，收拾干净后拍断大骨，入开水中烫5分钟，捞出洗净擦干，鸡表皮抹匀一层蜂蜜。蘑菇洗净。油菜去叶留梗切成柳叶片，用开水烫一下投凉洗净。  2.炒勺内加宽油，烧七成热，将鸡下入炸透，至呈金黄色捞出，胸脯朝下放在大碗内，加入葱、姜、料酒、酱油、精盐、花椒、鸡汤上屉，再放入蘑菇，盖上盖，蒸3小时取出，拣去葱、姜、花椒不用，选出10个整齐的蘑菇。将鸡取出，拆去骨，切成6厘米长、1.5厘米宽的条，皮朝下码在碗内，剩余的蘑菇放在上面，加入原汤上屉蒸15分钟取出，将汤汁沥入炒勺内，将鸡扣在盘子中间。炒勺内汤上火烧开，加味精，勾芡，淋明油，浇在鸡条上。 3.另将炒勺内加入鸡汤，下入油菜、蘑菇，加精盐、味精烧开，勾芡，淋入明油，将油菜摆在盘周围，每条油菜根部压上一个蘑菇即成。吉祥寿桃的做法京菜面食主料：面粉辅料：熟豆馅调料：白糖、酵母、泡打粉烹制方法：1、取一斤面粉，加入10克酵母粉、5克泡打粉、白糖少许，和成面团后，用湿布盖好醒发备用；2、将面团取出揪成大小适中的面剂，包入豆馅，制成寿桃形，用绿色面皮做叶，开锅后一