酿造食醋GB18187
GB
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB 18187-2000
酿 造 食 醋
Fermented vinegar
2000-09-01 发布 2001-...
GB
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB 18187-2000
酿 造 食 醋
Fermented vinegar
2000-09-01 发布 2001-09-
01 实施
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国家质量技术监督局 发布
GB 18187-2000
前 言
本
的第 8 章为强制性的,其余为推荐性的。
本标准是在 ZB X66 004-1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》
和 ZB X66 016—1987《固态发酵食醋检验方法》的基础上而制定的。
本标准的卫生指标与 GB 2719-1996《食醋卫生标准》一致。
本标准由国家国内贸易局提出。
本标准主要起草单位:石家庄珍极酿造集团有限责任公司。
本标准主要起草人:张林、鲁肇元、李栓勤、李月。
本标准委托中国调味品协会负责解释。
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中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
酿 造 食 醋 GB 18187-2000
Fermented vinegar
1 范围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、
运输、贮存的要求。
本标准适用于第 3 章所指的调味用酿造食醋,不适用于保健用酿造食醋。
2 引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示
版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 601-1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备。
GB 2715-1981 粮食卫生标准
GB 2719-1996 食醋卫生标准
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.22-1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB/T 5009.41-1996 食醋卫生标准的分析方法
GB 5461-2000 食用盐
GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718-1994 食品标签通用标准
GB 10343-1989 食用酒精
3 定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋 Fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
4 产品分类
按发酵工艺分为两类
4.1 固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
国家质量技术监督局 2000-09-01 批准 2001-09-01 实
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施
GB 18187-2000
4.2 液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
5 技术要求
5.1 主要原料及辅料
5.1.1 粮食:应符合 GB 2715 的规定。
5.1.2 酿造用水:应符合 GB 5749 的规定。
5.1.3 食用盐:应符合 GB 5461 的规定。
5.1.4 食用酒精:应符合 GB 10343 的规定。
5.1.5 糖类:应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
5.1.6 食品添加剂:应选用 GB 2760 中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产
品标准。
5.2 感官特性
应符合表 1 的规定。
表 1
要 求
项 目 固态发酵食醋 液态发酵食醋
色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽
香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气
滋 味 酸味柔和,回味绵长,无异味 酸味柔和,无异味
体 态 澄清
5.3 理化标准
总酸、可溶性无盐固形物应符合表 2 的规定。
表 2
指 标 项 目 固态发酵食醋 液态发酵食醋
总酸(以乙酸计),g/100mL ≥ 3.50
不 挥 发 酸 ( 以 乳 酸 计 ), g/100mL 0.50 -
可 溶 性 无 盐 固 形 物 , g/100mL
≥
1.00 0.50
注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐性固形物。
5.4 卫生标准
应符合 GB 2719 的规定。
6 试验方法
所用试剂均为分析纯,实验用水应符合 GB/T 6682 中三级水规格。
6.1 感官特性
按 GB/T 5009.41-1996 第 3 章检验。
6.2 总酸
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按 GB/T 5009.41-1996 第 4 章检验。
6.3 不挥发酸
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6.3.1 仪器
a) 酸度计:精度±0.1pH;
b) 单沸式蒸馏装置;
c) 碱式滴定管。
6.3.2 试剂
a) 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液:按 GB/T 601 规定的方法配制和标定;
b) 1%酚酞指示液:称取 1g 酚酞,溶于 100mL95%乙醇中。
6.3.3 分析步骤
将样品摇匀后,准确吸取 2.00mL 移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入 8mL 水摇匀。将蒸
馏管插入装有适量水(其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中,连接蒸馏器和冷
凝器,并将冷凝管下端的导管浸入盛有 10mL 水的锥形瓶的液面下。
打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾 2min 后,关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中,如蒸
馏管内产生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出
液至 180mL 时,打开排气口,关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入 200mL 烧杯中,用
水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔,洗液并入烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为 120mL。
将盛有 120mL 残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用 0.05mol/L 氢氧化
钠标准滴定溶液滴至 pH8.2,
消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。
6.3.4 计算
样品中不挥发酸的含量按式(1)计算:
(V-V0) ×c×0.090 X= 2 ×100……………………………(1)
式中:X —— 样品中不挥发酸的含量(以乳酸计),g/100mL;
V —— 滴定样品时消耗 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
V0 —— 空白试验消耗 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
c —— 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;
0.090 —— 1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g。
6.3.5 允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过 0.04g/100mL。
6.4 可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式(2)计算:
X1=X3-X2 ……………………………………………… (2)
式中: X1 —— 样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL;
X2 —— 样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;
X3
6.4.1.2 试液的制备
—— 样品中氯化钠的含量,g/100mL。
6.4.1 可溶性总固形物的测定
6.4.1.1 仪器
a) 分析天平:感量 0.1mg;
b) 电热恒温干燥箱;
c) 移液管;
d) 称量瓶:φ25mm。
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将样品充分振摇后,用干滤纸滤入干燥的 250mL 锥形瓶中备用。
6.4.1.3 分析步骤
GB 18187-2000
吸取样品 2.00mL 置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中,将瓶盖
斜置于瓶边。4h 后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥器内,冷却至室温(约需 0.5h),称量。再烘
0.5 冷却,称量,直至两次称量差不超过 1mg,即为恒重。
6.4.1.4 计算
样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算:
m2-m1 X 3= 2 ×100 ………………………………………(3)
式中:X3 —— 样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;
m2 —— 恒量后可溶性总固形物和称量瓶的质量,g;
m1 —— 称量瓶的质量,g。
6.4.1.5 允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过 0.02g/100mL。
6.4.2 氯化钠的测定
6.4.2.1 仪器
微量滴定管。
6.4.2.2 试剂
0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液:按 GB/T 601 规定的方法配制和标定。
铬酸钾溶液(50g/L):称取 5g 铬酸钾用少量水溶解后定容至 100mL。
6.4.2.3 分析步骤
吸取 2.00mL 的样品置于 250mL 锥形瓶中,加 100mL 水及 1mL 铬酸钾溶液,混匀。在白色瓷
砖的背景下用 0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。
6.4.2.4 计算
样品中氯化钠的含量按式(4)计算:
(V2-V1)×c1×0.0585X2= 2 ×100 ……………………(4)
式中:X2 —— 样品中氯化钠的含量,g/100mL;
V2 —— 滴定样品稀释液消耗 0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
V1 —— 空白试验消耗 0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
C1 —— 硝酸银标准滴定溶液的浓度,mol/L;
0.0585 —— 1.00mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量,g。
6.4.2.5 允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过 0.02g/100mL。
6.5 卫生指标
按 GB 4789.22 和 GB/T 5009.41 检验。
7 检验规则
7.1 交收检验
交收检验项目包括:感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物(菌落总数、
大肠菌群)。
7.2 型式检验
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型式检验项目包括:技术要求中的全部项目。
型式检验每半年进行一次,有下列情况之一时,亦应进行:
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a) 更改主要原料;
b) 更改关键工艺;
c) 国家质量监督机构提出要求时。
7.3 组批
同一天生产的同一品种产品为一批。
7.4 抽样
从每批产品的不同部位随机抽取 6 瓶(袋),分别做感官特性、理化、卫生检验、留样。
7.5 判定规则
7.5.1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后如仍不
符合本标准,判为不合格品。
8 标签
8.1 标签的标注内容应符合 GB 7718 的规定。产品名称应标明“酿造食醋”,还应标明总酸的含
量。
8.2 执行标准的标注方法:固态发酵食醋标为“ GB 18187-2000 固态发酵”;液态发酵食醋标
为“GB 18187-2000 液态发酵”。
9 包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。
10 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有污染
的物品混运。
11 贮存
11.1 产品应储存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。
11.2 瓶装产品的保质期不应低于 12 个月;袋装产品的保质期不应低于 6 个月。
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