食品化学与分析复习题

一、填空1．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________、胆固醇属于________。2．人工合成色素主要有________，________，________，_______等。3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。4．稳定蛋白质三级结构的作用力有________，________，________，_______，________。5．在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。6．索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________。7．油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。8．酶促褐变的条件是_______，________，________。9．油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。10．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。11．反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。12．酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。13．蛋白质的二级结构包括_______，________，________，________。14．碳水化合物一般分为_______，______和___________。15．乳浊液失稳现为________，________，________。16．等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。17．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括（）、（）和（）。18．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（）、（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。19．碳水化合物按其组成分为（）、（）、（）。20．HLB是指（），一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为（）用于W/O型体系中，HLB值为（）用于O/W型体系中。21．食品中油脂的常用测定方法是（），粗蛋白的测定方法为（）。22．水溶性维生素有（）和（），脂溶性维生素有（）、（）、（）和（）。23．蛋白质的结构包括（）、（）、（）和（）四个层次的结构。24．直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的链状分子，支链淀粉则是由α-1，4和（）两种糖苷键连接起来的树枝状分子，两种淀粉中更易糊化的是（），更易老化的是（）。25．脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有（）、（）、（）三种，稳定性次序依次为（）。26．乳状液类型有（）、（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）现象。27．食品中的常量矿物元素有（）、（）、（）、（）、（）、（）和P等七种。28．Vc具有四种结构形式，分别为（）、()、（）和D-脱氢Vc。29．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括（）、（）和（）。30．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化历程中的氧是（）反应历程，光敏氧化中的氧是（）。31．根据脂类化合物的结构及其组成将脂类分为（）、（）、（）。32．蛋白质的结构包括（）、（）、（）、（）四个层次结构，其中无归卷曲属于（）结构类型。33．食品中的常量矿物元素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）七种。34．从生理角度上，食品可分为酸性食品和碱性食品，禽畜肉属于（），而果蔬属于（）。35．脂肪自动氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（），光敏氧化中的氧是（），进攻的位置是（）。36．糖苷按其结构特征分为（）、（）、（）。37．吸湿等温线分为（）和（）两种等温线。38．蛋白质有一级、二级、三级、四级结构，其中二级结构包括（）、（）、（）、（）四种结构类型。39．果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、（）、（）三种。40．乳状液类型有（）和（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）等现象。41．食品中的七大营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。42．苹果削皮后发生的褐变是（）褐变。43．D-葡萄糖、D-甘露糖互为茶香异构体，是由于在稀碱条件下处理，发生了（）反应。44．商业上已生产的焦糖色素通过三种方法可以得到，这三种方法分别是（）、（）、（）。45．在麦拉德反应中，醛糖发生（）分子重排，形成氨基酮糖，而酮糖经heyns重排形成（）。46．油脂的质量评价方法通常用（）、（）、（）和碘值等进行综合评价。47．硫胺素是。48．维生素B2俗称为。49．通常所说的烟酸是。50．维生素C又称为。51．吡哆醇属于。52．(-胡萝卜素是的前体。53．维生素K的主要作用是。54．蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是有两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖，乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。55．直链淀粉是由单体通过键连接起来的。56．叶绿素在碱性介质中为色，在酸性介质中为色。57．叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由色变为色。58．叶绿素在碱性介质中,由绿色变为暗绿色,这是因为其中的脱除。59．在适当的条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代,生成鲜绿色的。60．在适当的条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代,生成色的铜叶绿酸钠。61．在适当的条件下,叶绿素分子中的可被铜离子取代,生成鲜绿色的。62．褐变按反应机理可分为和。63．发生酶促褐变的三个条件是、、。64．不需要酶作为催化剂的褐变有、、。65．非酶褐变主要类型有、、。66．食品中色素根据化学结构分可分为（卟啉类衍生物色素或四吡咯环衍生物色素）、（异戊二烯类衍生物色素）、（多酚类色素）、酮类衍生物色素和酯类衍生物色素。67．蛋白质的功能特性包括（水合性质）、（界面性质）、（结构性质）和（感官性质）。68．油脂的质量评价方法通常用（）、（）、（）和碘值等进行综合评价。二、名词解释1．结合水2．化合水3．体相水4．水分活度5．疏水水合6．疏水相互作用：7．酸性食品：8．酸价：9．蛋白质的凝胶化作用：10．焦糖化反应：11．蛋白质变性：12．淀粉糊化：13．同质多晶：14．氧合作用：15．麦拉德反应：16．吸湿等温线：17．同质多晶：18．蛋白质的变性：19．滞后现象：20．调温：21．乳化能力：22．必需脂肪酸：23．皂化价：24．淀粉的老化：25．碱性食品：26．可逆变性：27．不可逆变性：28．糖苷：29．碘值：30．过氧化值：三、判断下列各题正确与否，正确的填“√”，错误的填“×”，并改正错误。1．维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（）2．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（）3．常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。（）4．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）5．食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。（）6．油脂氧化程度越深，POV值越高。（）7．催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。（）8．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（）9．油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（）10．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（）11．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）12．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）13．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。（）14．工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）15．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（）16．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（）17．VD有助于Ca的吸收。（）18．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（）19．相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）20．脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（）21．果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）22．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（）23．VC对热很不稳定，很容易被氧化。（）24．食品中的常量元素有K、Ca、Na、Mg、Cl、S、P七种。（）25．大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（）26．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）27．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）28．加工过程中矿物质的含量减少，营养降低（）28．油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（）30．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（）31．蛋白质的变性包括一级结构的改变。（）32．过氧化值（POV值）反映的是油脂氧化初期的氧化程度。（）33．食品中的邻近水和化合水均不可被微生物所利用（）34．油脂的自动氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。（）35．油脂光敏氧化的速度高于自动氧化。（）36．支链淀粉比直链淀粉更易糊化。（）37．参与麦拉德褐变的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。（）38．甲壳素自身难溶于水，而脱乙酰甲壳胺的溶解度会随脱乙酰度的提高而增加。（）39．常见的2,6—二氯酚靛酚法只能测还原性的VC。（）40．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（）41．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）42．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）43．二氧化硫或亚硫酸盐可对Vc的氧化起到保护作用。（）44．动物体内含有丰富的VA，而植物体中不存在VA。（）45．水分活度越高，食品的化学反应速率越高。（）46．食品中的体相水和邻近水均可被微生物利用。（）47．油脂的碘值越高，说明油脂氧化程度越低。（）48．蛋白质的变性涉及二级、三级、四级结构的改变，不涉及一级结构的改变。（）49．参与油脂自动氧化的氧气是1O2，而参与光敏氧化的氧气是3O2。（）50．脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（）51．支链淀粉比直链淀粉更易老化。（）52．所有羰基化合物均可参与麦拉德褐变。（）53．油脂自动氧化的速度高于光敏氧化。（）54．化合水和邻近水可作为溶剂使用。（）55．VD可经紫外线照射在人体内合成。（）56．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）57．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）58．二氧化硫或亚硫酸盐可破坏VB1的结构。（）59．猪油的保质期比植物油短。（）60．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（）61．维生素是生物生长和代谢所必需的微量元素。（）62．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活动越低，氧化速度越慢。（）63．食品中的邻近水和化合水均可被微生物所利用（）64．油脂的光敏氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。（）65．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（）66．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）67．酸的强度和酸味的强度是一致的。（）68．相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）69．常见的2,6—二氯酚靛酚法只能测还原性的VC。（）70．大部分果蔬、豆类属碱性食品，因含有较多的阳离子金属元素。（）71．糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）72．矿物质在体内可以维持体液的酸碱平衡。（）73．Vc对热很不稳定，很容易被氧化。（）74．动物体内含有丰富的VA，而植物体中不存在VA。（）75．铜离子可以大大加快Vc的厌氧降解历程。（）76．蛋白质变性涉及二级、三级、四级结构的改变，并不涉及一级结构的改变。（）77．猪油的保质期比植物油的短。（）78．油脂光敏氧化的速率高于自动氧化。（）79．直链淀粉比支链淀粉更易糊化。（）80．所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。（）81．体相水可作为溶剂来溶解物质。（）82．二氧化硫或亚硫酸盐可破坏VB1的结构。（）83．VD可经紫外线照射在人体内合成。（）84．水分活度越高食品的化学反应速度越高。（）85．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）86．虽然糖含有许多亲水基羟基，但糖的纯度越高，糖的吸湿性越低。（）97．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）88．Vc对热很不稳定，很容易被氧化。（）89．工业上制造软糖宜选用蔗糖作为原料。（）90．铜离子可以大大加快Vc的有氧降解历程。（）100.支链淀粉比直链淀粉更易糊化。101.直链淀粉比支链淀粉更易糊化。102.支链淀粉比直链淀粉更易老化。103.直链淀粉比支链淀粉更易老化。104．麦拉德褐变中的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。105.所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。106.1分子α-胡萝卜素可分解成2分子VA。107.1分子β-胡萝卜素可分解成2分子VA。108.可以用冰点以下的Aw预测冰点以上的同一种食品的Aw。109.亚硫酸盐阻碍麦拉德反应的进行是因为其可与醛形成加成产物，此产物可以胺类化合物缩合，但缩合产物不能进一步形成shiff碱。110.油脂中的四种晶型间可以相互转化。111.过氧化值只能用来衡量油脂氧化初期的氧化程度。112.在有氧气存在时，Vc不发生厌氧途径的氧化反应。113.Vc发生厌氧途径的氧化反应后，结构彻底破坏，不能再被还原。114.Vc发生有氧氧化后，可以再被还原为还原型Vc。115.油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。()四、单项选择题1.蔬菜中所含的水主要是()。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水2.谷类所含的水主要是()。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水3.油性种子所含的水主要是()。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水4.下列食品最易受冻的是()。A.黄瓜B.苹果C.大米D.花生5.鲜黄瓜所含的水主要是()。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水6.黄豆所含的水主要是()。A.自由态水B.水合态水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水7.西红柿所含的水主要是()。A.自由态水B.水合态水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水8.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会()。A.增大B.减小C.不变9.共沸法是属于水分测定方法中的()。A.直接测定法B.间接测定法C.化学干燥法D.介电容量法10.下列糖中最甜的糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖11.(-环状糊精的聚合度是（)葡萄糖单元。A.5个B.6个C.7个D.8个12.淀粉老化的较适宜温度是（)。A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃13.环状糊精环内外侧的区别为()。A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水14.淀粉老化的较适宜含水量为()。A.10%B.40%C.80%D.100%15.粉条是淀粉。A.(-化B.(-化C.糊化D.液化16.下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖17.下列糖中属于双糖的是()。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖18.蔬菜维生素损失最小的加工是()。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切19.蔬菜维生素损失最多的加工是()。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切20蔬菜维生素损失最多的加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡夜，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁D.切后立即冲洗2分钟E.沸水烫2分钟21.蔬菜维生素损失最小的加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡夜，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁D.切后立即冲洗2分钟E.沸水烫2分钟22.蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是()。A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌23.蔬菜加工中维生素损失最多的烹调方法是()。A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌24.维生素E的生理功能是()。A.抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症D.促进血液凝固E.预防癞皮病25.维生素C的生理功能是()。A.抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症D.抗坏血病E.抗皮炎26.维生素B2的生理功能是()。A.抗佝偻病B.预防不育症C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎27.维生素A的生理功能是()。A.抗佝偻病B.预防不育症C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎28.下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是(　　　　　　　）。A.亚油酸B.软脂酸C.亚麻酸D.花生四烯酸29.下列色素属多烯色素的是()。A.β-胡萝卜素B.血红素C.花青素D.红曲素30.下列色素属多烯色素的是()。A.α-胡萝卜素B.叶绿素C.柠檬黄D.胭脂红31.下列色素属多烯色素的是()。A.γ-胡萝卜素B.花青素C.血红素D.柠檬黄下列色素为合成色素的是()。A.苋菜红B.花青素C.血红素D.红曲色素32.下列色素为合成色素的是()。A.胭脂红B.类胡萝卜素C.叶绿素D.叶黄素33.下列色素为合成色素的是()。A.柠檬黄B.花青素C.叶绿素D.血红素34.下列色素为合成色素的是()。A.花青素B.血红素C.叶黄素D.?35.下列色素为合成色素的是()。A.叶绿素B.柠檬黄C.红曲色素D.类胡萝卜素五、多项选择题1.食品中的水按结合力不同可分为()。A.截留水B.胶体吸润水C.表面吸附水D.结合水2.水分的直接测定法有()。A.烘干法B.化学干燥法C.电导率法D.共沸法E.折射法F.介电容量法3.支链淀粉是由葡萄糖单体通过()连接起来的多糖。A.(-1,4糖苷键B.(-1,4糖苷键C.(-1,6糖苷键D.(-1,6糖苷键4.天然多糖有()。A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素5.防止淀粉老化的方法有()。A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装6.不易老化的淀粉有（)。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉7.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了()。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用8.淀粉糊化后,()。A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大9.下列维生素属于水溶性的有()。A.VAB.VBC.VCD.VKE.VD10.下列维生素属于脂溶性的有()。A.VCB.VEC.VKD.VBE.VD11.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有()。A.VDB.VCC.VED.VB1E.VK12.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有()。A.VCB.VDC.VED.VB2E.VA13.采取下列措施可减少贮存中维生素损失的有()。A.降低贮存温度B.保证通风C.缩短贮存时间D.降低食品中水分含量E.隔绝空气14.对热较稳定的维生素有()。A.VAB.VDC.VED.VKE.VC15.容易被氧化的维生素有()。A.VAB.VDC.VED.VCE.VB1六、简答题1．请解释什么是吸湿等温线？吸湿等温线出现滞后现象的原因？2．如何抑制麦拉德褐变？3．简述油脂自动氧化历程的步骤，并写出影响脂质氧化的因素有哪些？4．简述淀粉老化及影响因素。5．影响淀粉水解的因素有哪些，如何影响的？6．简述粗蛋白测定的方法、原理及注意事项。7．蛋白质具有乳化性和起泡性必须具备的三个条件是什么？？8．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？9．简述蛋白质变性的因素有哪些？10．为什么水果未成熟时质地坚硬，随着成熟度增加变软，但有弹性，完全成熟后，变得软烂无弹性？11．矿物质在生物体中有何功能？12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？13．简述结合水和体相水各自的性质？14．简述乳化剂的乳化作用？15．简述抗氧化剂的抗氧化机理（注:各抗氧化机理至少举一实例）？16．简述环状糊精在食品中的作用？17．简述油脂的塑性取决因素？18．简述脂质的功能？19．简述影响蛋白质水合性质的因素？20．简述2，6-二氯酚靛酚法测定Vc的原理？21．简述维生素在加工与贮藏中的变化？22．简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？23．简述影响叶绿素稳定性的因素？24．简述凯氏定氮法测定总蛋白的原理？25．影响脂质氧化速率的因素有哪些？26．简述蛋白质变性的因素有哪些？27．简述淀粉老化的定义及影响因素？28．护绿的方法有哪些？29．影响VC降解的因素有哪些？30．什么是吸湿等温线？各区有何特点？31．蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固,蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固?并说明理由。32．防止食品发生酶促褐变的主要方法有哪些?33．为什么生长着的蔬菜是绿油油的,而收割放置后就变色?34．简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。七、综合题1．何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？2．试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？3．试述蛋白质变性的定义及影响蛋白质变性的因素？4．详细阐述淀粉糊化的机理及影响糊化的因素？5．食品贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。6．分析Vc的降解途径及其影响因素，试从结构、降解历程反应步骤上说明Vc为什么不稳定？7．防止食品发生褐变的主要方法及其原理。8．完整的土豆不发生褐变,而切开的土豆发生褐变,为什么?有哪些防止方法?