烘焙工技能鉴定标准

烘焙工技能鉴定 劳动和和保障部“烘焙工（中级）”技能鉴定标准一、理论知识鉴定考核标准及行为领域鉴定范围鉴定比重鉴定点重要程度基础知识食品营养与卫生学知识8营养互补的概念X蛋白质、脂肪和碳水化合物的作用及相互关系X维生素与三大热能营养素之间的关系Y食物中毒的原因X食物中毒的特点X食物中毒的种类X食物中毒的预防X美学基本知识4食品加工中的色彩形成X食品造型的构思X食品造型注意事项Y西式点心原料基本知识13蛋白质X酶Y油脂老化的防止方法X转化糖的制作方法X蛋液温度与蛋液泡沫质量的关系X打蛋时间与蛋液泡沫质量的关系X油脂与蛋液泡沫质量的关系X乳化剂的作用原理Y乳化剂的应用X专业知识西式点心质量标准与鉴定方法5面粉的质量标准X面粉的鉴定方法X面粉含水量的鉴定方法Y面粉新鲜度的鉴定方法X湿面筋含量的鉴定方法Y油脂的鉴定方法Y巧克力制作5巧克力的调制原理X巧克力的调制方法X巧克力的调制关键X西式点心原料基本知识12面粉X糖X蛋X油脂X乳化剂X液体配料Y化学膨松剂Y塔塔粉Y蛋糕制作与装饰品15蛋糕的分类Y蛋糕的膨松原理X蛋糕的搅拌方法X蛋糕坯的成型X蛋糕的烘烤X清蛋糕的基本制作X油蛋糕的基本制作X戚风蛋糕的基本制作X黑森林蛋糕X天使蛋糕Y瑞士蛋卷X虎皮蛋卷X牛油X果仁牛油Y蛋糕装饰的基本材料X蛋糕装饰的手法X蛋糕装饰的基本要求X蛋糕装饰的质量标准与检验Y清酥类点心的制作13清酥的起酥原理X清酥面团的原料配比Y清酥油的法式包油法Y清酥的三折法Y清酥油的四折法X清酥的整形X清酥点心的基本制作X清酥的烘烤X清酥点心的质量要求X拿破仑酥X双眼酥（蝴蝶酥）X泡芙的制作10泡芙起发原理Y泡芙制作过程X泡芙制作的注意事项X鸭子泡芙X油炸泡芙X成本核算与点心价格制定5原材料的成本计算X“成本系数”法X点心价格的制定原则Y点心价格的制定方法X以毛利率为基数的价格计算X相关知识合理膳食3合理膳食的概念X合理的膳食结构X重要营养素的来源Y餐会安排与外语知识3餐台的布置X菜单的合理安排Y英文的应答语Y英文的厨房用语X本工种常用的原料的外语名称X本工种常用的调料的外语名称X本工种常用的辅料的外语名称Y本工种常用的菜单的外语名称X厨房主要用具的外语名称Y常用设备、工具使用与保养2常用设备的正确使用X常用使用工具的正确使用X安全检查及急救、互救2生产操作的安全检验X一般事故的正确处理Y二、操作技能鉴定考核标准及内容行为领域鉴定范围鉴定比重鉴定点重要程度操作技能蛋糕原材料处理6面粉过筛操作Y蛋糕乳化剂的添加比例X蛋糕乳化剂的添加操作X油脂化软操作Y葡萄干的预处理Y果脯的预处理Y搅拌的基本方法8糖油搅拌法X糖蛋搅拌法（全蛋搅拌法）X蛋白、蛋黄分开搅拌法X使用蛋糕油的一次搅拌法X使用蛋糕油的二次搅拌法X湿性发泡的判断X蛋糕制作的基本操作8蛋糕烤盘的处理Y蛋糕糊的基本烘烤X蛋糕烘烤程度判断X蛋糕卷的卷制X蛋糕卷的定型Y蛋糕卷的分切成片Y葡萄干的加入与搅拌Y清蛋糕的制作8生日蛋糕底坯（圆形）烘烤X杯形蛋糕的烘烤X蛋糕卷底坯烘烤X瑞士蛋卷的制作X虎皮蛋卷的虎皮部分制作X虎皮蛋卷的虎皮部分烘烤Y天使蛋糕的搅拌与烘烤X黑森林蛋糕糊的打制X黑森林蛋糕的成型Y油蛋糕的制作7牛油蛋糕（长方形，大）的烘烤X云石牛油蛋糕的云石调制X葡萄干牛油蛋糕的烘烤X戚风蛋糕的制作7戚风蛋糕底坯（平烤盘）的烘烤X戚风生日蛋糕底坯（圆形）的烘烤X戚风蛋糕的蛋黄部分搅拌Y蛋糕装饰基本手法6膨松奶油的搅拌（用人选奶油）X鲜奶油的搅拌X裱花的圆点操作X裱花的线条操作X裱花的平面操作X膨松奶油挤树叶、小草X膨松奶油挤玫瑰花、康乃馨X蛋糕面的基本装饰7蛋糕的奶油装饰（两面、单层）X鲜奶油装饰（平面、单层）X水果类装饰（平面、单层）X巧克力淋面装饰（平面、单层）Y奶油淋面装饰（平面、单层）Y马司畋装饰（平面、单层）Y清酥点心制作7清酥面团的制作X清酥面团的包油与折叠X清酥制品的烘烤X鲜果酥盒（水果盅）的成型X风车酥的成形X双眼酥（蝴蝶酥）的成形X奶酪酥条的奶酪处理与放置Y拿破化酥的成形与分切Y泡芙制作6泡芙面糊搅拌操作X泡芙面糊成型操作X泡芙烘烤操作X鸭子泡芙的鸭身制作X油炸泡芙的挤出与油炸Y中档冷餐会点心的安排5长形餐台的布置X圆形餐台的布置XT形餐台的布置Y各类点心的放置X低档冷餐会菜单的安排X中档冷餐会菜单的安排Y高档冷餐会菜单的安排Y工具及使用蛋糕类工具的使用10抹刀的应用X蒸汽烘烤的使用Y调温胶垫的使用Y安全用其它安全工作8烫伤的急救X机器损伤皮肤的急救X原料与面糊溅入眼内的处理Y刀伤的急救X设备维护7蛋糕搅拌机的加油操作X烘炉清洁操作X说明：考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。其中，理论知识部分的核心是以表示的鉴定点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。鉴定考核标准内容中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的内容。重要程度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所要求内容中的相对重要性水平。自然，重要的内容被选取考核的可能性也就较大。其中，“X”表示[核心要素]，是考核中最重要、出现频率也最高的内容；“Y”表示[一般要素]，是考核中出现频率一般的内容；“Z”表示[辅助要素]，在考核中出现的几率较小。鉴定考核标准内容表中，每个鉴定范围都有其鉴定毕生指标，它表示在一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。例如，某一鉴定范围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使发球此鉴定范围的试题在一分试卷中所占的分值尽可能地等于5分。