中 国 调 味 品 №
. 9
晒 .1999
什 袋装风味菜丝的研制
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O 前 言
蔬菜腌 制是 蔬菜 加工 的一 种 重要 方
法。传统的酱腌菜因其独特的风味深受消费
者喜爱。我国蔬菜品种众多,资源丰富。本
文以莴笋、蒜苔为原料,结合传统酱腌菜生
产
,探索新风味的蔬菜加工技术以丰富
酱腌菜品种,提高蔬菜附加值。本工艺生产
周期短,产品甜酸适口、鲜香嫩脆,携带方
便。
1 材料与
1.1 材 料
蒜苔、莴笋:市售,要求优质。
食盐、食用醋、砂糖、八角、丁香、老
姜、桂皮、白胡椒、小茴香等香料:市售,
要求优质。
乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、冰醋
酸:食用级
脱氢醋酸钠:北京绿康食品研制中心
1.2 设 备
真空包装机、杀菌锅、恒温箱、离心机
1.3 方 法
1.3.1 胀袋率测定
取样品 Io袋 于 3022(恒温)7天后置于
室温 2h检查胀袋数 N,则胀袋率 =N/10×
100%。重复三次取平均数。
I.3.2 大肠菌群数的测定
稀释法
I.3.3 工艺
原料预处理一盐腌一切丝一 脱盐一脱水一
装袋 一封口一杀菌一成品
^
调味液
1.4 操作要点
1.4.1 原料预处理、盐腌
选择新鲜幼嫩的莴笋和蒜苔。莴笋去皮
去筋,蒜苔去苔苞。用含 50ppm有效氯的漂
白粉清洗后,用加有 0.2%CaCl2或 O.05%明
矾的 10%食盐水腌制(腌制第 2天起每夭递
增2%直至食盐浓度为 16%为止)。莴笋腌
制4天 蒜苔腌5天。
1.4.2 切丝、脱盐、脱水
将莴笋切成粗 3—5nⅡn,长 5cm的丝 ,蒜
苔切成 5cm长段。用流动水反复冲洗 12h,
(\r/ 月 郸
,
第
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④
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l2 中 国 调 味 品 总第 247期
在 120rpm离心机里离心 2 以脱去蔬菜表面
的明水
1 4 3 配制调味液 、装袋、封口、杀菌
配制香 料水 :八角 20g、老姜 40g、丁
香 8g、桂皮 8g、自胡椒 5 小茴香 log、将
以上香料粉碎 ,用白布包好 ,用 lOg沸水熬
制 2h(熬制过程中挥发损失的水份应补足
使总体积为 1O妇),再加入 0.02%乳酸 乙
酯、0.02%乙酸 乙酯、0.。1%乙酸异戊酯 ,
即得香料水。
将香料水 、砂糖 、食用醋、冰醋酸 、食盐按
配方要求配制成调味液 ,用聚酯/聚丙烯复合
袋包装置于沸水中杀菌 5 即可。
2 结果与
2.1 调味液配方筛选
独特的风味是本品的特点 。为了寻求最
佳糖酸配比,本文在配方筛选上采用 (3 )
正交试验,其因子水平见表 1。
表 1 配方筛选因子水平
\ 因子 A B C D
\ 香料水 砂糖 食盐
水平\ (%) 食用醋(%):珠醋酸(%)(%)(%)
l l O 2:O 6 12 2
Ⅱ 2 0.3:0.7 16 3
山 3 0.4:0.8 20 4
备茬 :∞所 有 日E料 均为 占成 品重 的 百分翠
@调味踱占总净重的 1/4
由表 1根据评审小组对其风味综合评分
得到调味液的最佳配方组台 为 B3QD ,即
2%香料水 、O.4%食用醋、0 8%冰醋酸 、20%
砂糖 、2%食盐。
2.2 防腐保藏试验
袋装腌制蔬菜常见的变质现象是胀袋,
其原因是由酵母菌和乳酸菌所引起的⋯。考
虑到不同包装袋耐热性及热封性不同,本品
采用耐热性较好的聚酯/聚丙烯袋进行包装。
采用巴氏、沸水、高温杀菌及添加防腐剂等对
其保藏}生进行了研究。结果见表 2。
表 2 产品防腐保藏试验
\\ 防腐 巴氏杀菌(80。c) 沸水杀菌(100。c) 高温杀菌(12l。c) 脱氢醋酸钠
指标 \、: 加 巧 曲 量 幔%’
胀袋率 33.3% 10% 6.7% 0% O% 0% 0%
品质变化 色泽、胙度、风味 色泽、风味基本 色泽鸾暗有 色泽、腌度、尽味
(色泽、脆度、风味) 与杀菌前相近 无变化,较脆嫩 煮熟味较柔软 基本无变化
由表 2可知,巴氏杀菌对产品的色泽、脆
度、风味影响较小,但防腐效果不很理想。高温
杀菌能有效抑制有害菌,但对色泽、风味,尤其
是脆度影响较大。最理想的防腐保藏方式是
lo0℃,杀菌 5 或添加O.02%的脱氢醋酸钠。
3 讨 论
3.1 本品属甜酸型风味,在调酸时可用食用
醋及冰醋酸。本品用普通食用醋和冰醋酸复
合调酸,所得产品为酱色,酸味和谐、爽口。
若用白醋,则产品呈现原料固有的色泽。另
外,也可用红糖、冰糖等全部或部分代替砂糖
来调糖。
3.2 本品在盐腌过程 中加入 0.4%CaC12保
脆剂,以保证产品适宜的脆度。也可在脱盐
工序后进行保脆硬化处理。
3.3 本品较高的含酸量有较强的抑菌作用 ,
有利于产品保藏 但酸度不宜太高,否则影
响口感。
3.4 原料在预处理过程中可投入到 300ppm
的 1:1Mg(cH3coo)2:№ 保绿液中漂烫
(8o℃)3’以防褐变。
3.5 经微生物检验 ,产品大肠杆菌群 (个/
lOOg)<30,致病菌未检出。
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中 宙 调 昧 品 No 9
Sev.I999
腐乳产品的氨基酸分析与 白点研究
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工大学食品与生物
学院广州 510641) ≥/ 2一
IIIIi:在毛霉型腐乳发酵中,对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现:每 lOOg湿腐乳中台酪氨醯
的量小于 150mg者 ,产品不生成白点:而酪氨酸的含量超过 Z~Omg者,产品将 戈量生成白点:而
对腐乳白点的氨基酸分析结果表明:白点中主要的成分为酪氨醯。因此,可咀判断腐乳生产中的
白点彤成主要与酷氨酸的生成有关。 .
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Key wO :mlleol".beancutd cheese,amino acid tyrosi~e
无论是细菌型,还是霉菌型的腐乳发酵
生产,都是以大豆为原料“。,在制成的豆胚中
接人菌种进行发酵,发酵中由于蛋白酶和肽
酶的作用使大豆蛋白水解生成短肽和游离的
氮基酸,游离的氨基酸的生成在腐乳风味中
起着重要的作用 ’。使用不同的菌种和控制
不同发酵工艺条件生产得到的产品,其氨基
酸的含量和组成有所不同。由于某些氨基酸
的过量积累,可能对腐乳的风味,甚至是质量
产生影响 。本研究以毛霉型腐乳为例,通
过对菌种的驯化和调整发酵工艺得到不同的
产品,并对产品游离氨基酸进行分析 ,此外对
腐乳白点的氨基酸也进行 了分析。
1 材料与方法
腐乳样品的制备:取不同来源的毛霉发
酵腐乳成品,用滤纸吸干表面的水分,称50g
样品研 磨成 浆,再 准确 称取 ,0g,加 入
O.01mol/ml的盐酸200ml,煮沸 10rain,补水定
容为200ml,则配制成 10%的腐乳溶液,过滤
得到的上清液待用。
腐乳白点样品的制备:从产生白点的腐
4 结 论
4.1 袋装风味莱丝的配方为 2%香料水、
O.4%食用醋、0.8%冰醋酸、20%砂糖和2%
食盐。
4.2 袋装风味莱丝的最佳防腐保藏方式为
100%、杀菌 5 或添加O.02%的脱氢醋酸钠。
参考文献
1苗敬芝.蔬菜腌制过程中有害微生物的控制,
中国调味品,1998,(2):24~25
2熊善柏等.袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究.
中国调味品,1998(6):11—14
3.董全.低盐酱菜保存性研究,中国酿造;1995,
(1):20~22
4余华.罐藏蔬菜保绿的研究,成都大学学报
(自科),1995,(3) 40—44
收稿日期:1998
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