果蔬速冻产品变质原因及防治
果蔬速冻产品变质原因及防治
李 平 (商业部济南果品研究所)
1.果蔬速冻产品化学成分的变化
冷冻过程便果蔬发生许 多化学变化,速
冻前的加热处理及解冻造成化学成分的损失
只是其中的一部分.
1.1糖类
成熟的谷类等在冷冻条件下,其淀粉无
变化.但薯类、瓜类等.由于漂烫抑制 了酶
的作用便淀粉固化.原因是淀粉 由6型转化
为 Ⅱ型,一2O℃以下可有效地抑制老化。解
冻时,若充分加热,老化的淀粉可再转化为
B型。
1.2蛋 白质
蛋白质冷冻变性主要是动物性食品上存
在的问题.
1.3...
果蔬速冻产品变质原因及防治
李 平 (商业部济南果品研究所)
1.果蔬速冻产品化学成分的变化
冷冻过程便果蔬发生许 多化学变化,速
冻前的加热处理及解冻造成化学成分的损失
只是其中的一部分.
1.1糖类
成熟的谷类等在冷冻条件下,其淀粉无
变化.但薯类、瓜类等.由于漂烫抑制 了酶
的作用便淀粉固化.原因是淀粉 由6型转化
为 Ⅱ型,一2O℃以下可有效地抑制老化。解
冻时,若充分加热,老化的淀粉可再转化为
B型。
1.2蛋 白质
蛋白质冷冻变性主要是动物性食品上存
在的问题.
1.3脂类物质
许多果蔬的脂类含量很低,但当漂烫不
足时.残存的脂酶,脂氧合酶与少量脂类物质
. 产生具有异昧的物质。
1.4色素
冷冻过程中植物色素基本上无变化。在
常温下极不稳定的花色素类,冻结后也能比
较稳定的保存,草莓、葡萄果汁等在冷冻I匕
藏条件下.具有良好的色泽.
i.5维生素类
腊涪性维生素主要由于氧化面损失,漂
烫及解冻过程是造成水溶性维生素损失的主
要原因.
维生素A.维生素B1B zC在冷冻贮藏中
几乎无变化,长期贮藏稍有减少.
1.6其它成分
矿物质赊漂烫过程中有部分损失外.冷
冻贮藏中变化较小.
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2.果蔬速冻产品物理性质的变化
果蔬中的永变为冰及溶存于未冻结部分
的盐类浓缩造成的障害,是果蔬 冷 冻 过 程
中一主要的物理性质变化。
2.1冻结膨胀
水冻结后·冰的体积膨胀8.7 。 由 于
果蔬中含有周形物,未冻结水分以及细胞闯
隙-实际冻结膨胀率要比此值小,如草莓的
冻结膨胀率为3 左右。
2.2组织、细胞的损伤
冰结晶的形成 f起冻结膨胀,从而造成
组织和细胞的损伤。
2.3盐类浓缩的影响
食品的许多成分常溶于水,存在于细胞
的胶质状态中,冰结晶的形成有时会直接破
坏这种胶质状态,此外,随着冰的形成使未冻
结部分浓缩,也引起胶质状态的不稳定。细
胞胶质牧态的上述变化,可引起果蔬外观、
口感、肉质等物理性质的变化.
3.防止果蔬速冻产品质■劣化的措施
3.1制造阶段的防劣措施
(1)原料
原料的质量是决定速冻产 品质量的重要
因素。不同的果蔬,其组织的耐冻性 较大
的差异,选择培育适应冷冻加工 的 果 蔬 品
种,是获得优质速冻产品的重要条件.收获
期保持原料完好,采收后,及时速冻.
(2)速冻前处理
速冻前的预处理,蔬菜以漂烫为主.果
实以防氧化处理以主.
①漂烫
蔬菜冻结时,常发生褐变,异臭及风昧
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劣化等。速冻前进行加热处理,可防止问题
的发生,此法称为漂烫。通过漂烫可全部或
部分破坏蔬菜中各种酶活性,防止瓣;【起质
量劣化。
漂烫还具有以下效果:使组织软化,更
耐冻结膨胀,驱走隐藏在组织内的空气,从
而,减少冻结膨胀的压力及氧化的危硷j杀
死敷着在蔬菜
面的微生物j使蔬菜的绿色
更鲜亮。
漂烫有热水和常压蒸 气两 种。热水漂 烫
加热均~迅速,但成分损失太 ,蒸气漂烫热能
利用 率高,成分流失小,但在相同的温 度条
件下,热水漂烫比蒸汽漂烫能更快地使酶失
击活性。
漂烫条件因蔬菜的种英、太小,形状等
因素而异 ,原则是 “高温短时”。漂疆不足
时,残酶的话化造成质量劣化'漂烫过 度,
破 坏 叶 绿 素,此外还会造成肉质过软,成
分及风味损失增大。部分果蔬的热水漂烫时
间觅裘lo
漂烫结求后,应立即甩冷水 或 冷 风 冷
却,使温度降到10℃左右,冷却后,采用控
千或甩干法除去表面 “浮水”。
与蔬菜质量劣化有关的酶主 要 为 氧 化
酶,特别是过氧化物酶和过氧化氢酶等。过
氧化物酶特别耐热,因此,当过氧化物酶完
全不活动时,就可确保其它各种酶也都失去
了活性。漂烫是否合适,可从酶的失活程 嚏
上断定。一般用愈伤术酚反应确定过 氧化物
酶的活性(无色泽变化表示该酶已失活)。有
时候还可用双氧水涂于蔬菜断切面,以是否
发泡作为过氧化氢酶失活的标准。上述
不能检查漂烫是否过度。生产上多用咀嚼和
颜色对漂烫程度作简易鉴定。
②抗氧化处理
氧化作用是造成速冻果蔬产品质量劣化
的主要因素。漂烫可以防止品质变性,下述
的加精,包冰衣等措施也有防止效果,抗氧
化剂处理也是常用的方法之一。
表1 部分蔬菜的漂烫时.1可
原 料 名 称
胡 萝 b
马 铃 薯
青 豌 豆
蒜
芹
椰
菜
玉
时间(分,沸水)
3
2~ 3
3~ 4
3
3~ 5
70~80秒
2~ 5
3.5
2.5
3~ 4
1O秒
25秒
抗坏血酸 (维生素C)等可作 为水溶 性
抗氧化剂使用,一般用0.5~2 的 求溶 液
喷雾或浸溃,也可与糖液一同使用。抗坏血
酸在高温、高p 及金属离 子存在的情 况 下
极不稳定,与柠檬 酸混用可提高效果.
水果漂烫 后,很难 保持其新鲜度,一般
情况下,多用维生素c进行抗氧化处理,如
草莓,用2 维生素c溶液喷撒处理 ,每10kg
果用量为300m1。
果蔬不宜淡用油溶性抗 氧亿剂(如BHT
维生素E等 )。
@加糖
水果速冻前一般需添加糖,加糖有以下
效果t增加甜度t缓和解冻时的酸味,防止
氧化:糖类的还原性及糖液隔绝 空 气 的 效
果,缓和冻结膨胀I防止细胞冻结时舶损伤。
④盐水处理
冻结前,用盐水浸泡处理原料,能防止
冷冻变性。一般多用于去皮苹果.去皮苹粜
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蓝 菜 花 葱 笋 瓜 菇 米 苣 瓜 苔 菜
甘 花 绿 洋 芦 南 蘑 甜 莴 黄
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片用食盐水浸泡可防止褐变,若加钙盐,还
具有防止苹果冻结软化的作用。
(3)冻结处理
一 般冻结速度越快,诛结晶 的 颗 粒 越
小,冻结速度越慢,冰结晶的颗粒越太 快
速冻结可减轻果蔬组织的损伤。温度越低,
速冻越快,质量越好。
(4)冻结后处理
冻结后的防劣化措施有包装 和 冰 膜 处
理。后者将冻结的产 品在低温下短是 同放入
冷水中,在其袭面形成一层薄的冰膜 菠菜
和蜜桔常进行冰膜处理。蜜桔在 冷 冻贮 藏
中,果皮常出现褐色的斑点,冰膜处理可痨
止这种现象的出现。包装
合理,有利于
速冻产 品的贮藏。
3.2流通利用阶段的防劣措瓶
(1)冷藏链化
果蔬速冻产品最好贮藏在 一18℃以下的
低温条件下,尽可能减少温度波动.运输及
销售过程 中,都需要冷藏设施,从节能方面
考虑,可利用冬季的自然气候,采用 “天然
冷链”运输。表2列出了某些速冻产品 的 实
用贮藏期限,许多果蘸速冻产品在 一18℃以
下时能贮藏一年以上。
(2)解冻食用
蔬菜多以快速解冻为好。一般情况下,
稍加解冻即可下锅大 火烹饪,决不能在常温
下解冻后再食用.烹饪即为解冻过程。室温
下缓慢解冻时,肉质过软,汁液外溢。
与蔬菜相反,水果 好缓慢解冻。将其
移至较高温度处,在低温下使其转化为半解
冻状态, 以待食用。若完全解 冻, 汁 液 流
失,口感差,失去果实固有风昧,营养价值
降低。
表2不同温度条件下果蔬速冻产品的贮
藏性
贮 藏 性 (习)
种 类
一 12℃ 一18℃ 一23t
芦 笋 4~6 8~l2 l6~1j
绿 菜 花 6~8 1 4~l6 J 24
蔬 花 椰 莱 6~8 14~16I 2 4
胡 萝 l2 24 l 36
青 豌 豆 6~8 14~l6I 2 4
南 瓜 l2 2t 1 36
菠 菜 6~8 14~l6l 24 菜
蘑 菇 l 8 l 24
青 甜 椒 一 6 ;12
果
Ⅱ口
解冻后的果蔬组织已受损伤,微生钫椴
易侵染,也易受空气的氧化。因此,解冻后
应尽快利用。
参考文献
1.商业部科技情报研究所。国讣水果贮藏保鲜包装加工译文集
2.余善鸣 水果蔬菜冷藏与加工技术
3.全国商业冷藏科技情报站等。果蔬冷库设计参考资料(第=辑)
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5.Food Technology 1986, (6)
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7.Journal of Food Processing and Preservation l 988, (3)
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