流化床生产含乳固体饮料中乳蛋白质
沉淀的
和解决办法
广州市乳品工业公司 谢秉锵
流化床生产乳固体饮料是指含有一定的乳干物质,以糖为载体 再辅以一定的营养、风味
物质 (如花粉、可可、咖啡、椰汁、蛋等 )应用流化床干燥法制成的一种颗粒状食品。食用
时只要用水一冲即可饮用,具有方便,经济、营养丰富、可口的特点,是近年来市场上较受
群众欢迎的食品之一。采用流化床干燥法生产含乳固体饮料也是近十年来被各食品生产厂广
泛采用的方法之一 该方法具有生产效率高,设备投资少,易于操作等特点。但生产 中存在
一 些技术问题,如原料质量
,卫生指标控雠,终点水份控制,乳蛋白质沉淀等。本文仅
就乳蛋白质沉淀进行分析并提出解决办法。
一
、 台乳固体饮料的基本配方和工艺漉程
(1)基本配方
白糖粉 86公斤I金脂乳粉 l2公斤,辅料 2公斤。
(2)工艺流程
白糖粉 \
全脂乳粉— 加糖量的8~10%水混合——造粒——流化床干燥’罢;羁 冷却筛分
辅料 /
一 包装——检验出厂
(3)产品检验结果
表 1
脂肪 蛋白质 蛋白质’ 水份 感砚指标
3.5师 3.3% 0.8师 1.95嘶 乳喙平淡,有走量絮状物
41.按1-6加水冲稠后过滤,取其滤液检验后折干料计算蛋白质含量.
=、含乳固体饮料中乳蛋白质大量沉淀原因分析
牛乳中乳蛋自质包括酪蛋白 及乳清蛋白质, 还有少量脂肪球蛋白质。 从表 2可看出乳
蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白属于结合蛋白,是典型的磷爱白,其结合方式是一部分钙 与酪
赁白结台成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复台肢体粒 酪蛋白
时热较稳定,对PH十分敏感,当PH达到4.6到就达到了酪蛋白等电点, 酪蛋白沉淀大量产
4 :
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袅2 乳中质白质成份舍■
成 份 (酪蛋白Ⅱ.口 v) B一乳球蛋白 伍-乳白蛋白 其它白蛋白和球蛋
r升乳中含量 2 Sg 3 g 0.7g 1.3g
生,酪蛋 白对钙离子十分敏感,在干燥或复水过程中极易吸附周围的磷酸三钙而形成变性的酪
蛋白酸钙粒子沉淀。其次是乳清蛋白
标准
化后,按炼奶生产方法浓缩至不同浓度 (r如袁 6):
表 B
璃号 l l 2 3 4 5 6 7 8 9 10 l 11 12
乳干物 3S嘶 38% 40% 42% 30婚 3S% 38% 4O蠕 42婚 3O孵 l33% 3S%
”
46喵143喵 41% 蔗糖 37% 34% 32嘶 30嘶 44孵 39% 36% 34% 32%
_
水份 28% 28% 28嘶 28% 26嘶 26% 26% 26% 26% 24喵 l24% Z4%
4.观察结果:从表 7看出三组不同水份浓缩奶中,流动性好,冲诃复水性能良好·且
乳干物又最高的分别为 3、 7、儿号a
表 7
蝙号 浓墙结束时浓堆乳流动·巨 l。{冲调后的感观
1— 3 流动性好 易于冲调,轧液均匀
4.8.9.12 难取流动,无法从浓缩罐 中流出 可咀冲调
S一 7 流动性良好 易于冲调,复水性良好,乳液均匀
10—11 流动性 良好 曷于冲调蔓水性良好
尊
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将 3 7、 11号= 种 小 l司藏 腰 的 甜 烁 孚L片j十 蕊乐 生 笛 芋L回俸 茯辑 ,很 据 邪 水 量 力 槠 榭
量的10呖的
,配方中可加八这三种炼乳的量分别为。
3号炼乳用量为j ×1o嘶=3s.7kg
7号炼乳用 量为 ×10~=38.46kg
11号炼乳用量为j ×10嘶 41.67kg
按流化 生 产含 固伙饮料 工 生 产。箕结 某如 .1:
表 8
\ 嘎目
磁耗 \ \ 蛋白质 蛋白质‘ 脂肪 水份 感 观
3号炼轧 3.48% 3.23% 3.40% 19.S% 奶味 浓郁 ,冲调性 良好
7号炼乳 3.S6% 3.41嘶 3.43% 1.90嘶 奶味浓郁,冲调性 良好
儿号炼乳 3.35% 3.1O嘶 3. 帕 1.92嘶 奶味浓郁,冲调性 良好
四,结 论
从表 8结果分析,流化床生产含乳固体饮料中使用鲜乳加糖浓缩至乳干物含量为38嘶,
蔗糖36嘶,求份26嘶的浓缩乳是最理想昀,表现在产品乳干物含量高,口感良好,乳蛋白质
沉淀最少。
注 事项。
1.设计含乳固体饮料配方时 选用营养,_风睬物质要避免有过酸,过碱或强电解质物
质,以免影 响乳蛋白质的稳定性。
2.生产所用的鲜奶必须符合GB5408--8S《消毒 牛乳 》附录A (补充件 )中的 等级规
定。
3.有些小型食品广或不具备鲜乳源地区的食品厂,建议委托当地或附近乳品厂代为加
工本文结论中建议的特别浓缩奶作为流化床生产台乳固体饮料的乳干物来源。
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