豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响

豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响 第7期(总第142期) 2008年7月 农产品加T?学刊 AfademicPeriodit,alofFarmProdlIt!ISProt?essing No.7 Ju1. 文章编号:1671—9646f2008107—0106—03 豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响 王雪,乔君,刘海波 (哈尔滨商业大学食品T程学院,黑龙江哈尔滨150076) 摘要:研究豆浆在不同加热条件下对内酯豆腐凝胶强度和黏度的影响.在相同GDL浓度,保温温度及保温HCfu]的条 件下,生豆浆的加热温度及加热时问对内酯豆腐凝胶网络结构有着重要影响:生豆浆存温度95,100o【:加热l0min, 制得内酯豆腐的凝胶强度最好;生豆浆的加热温度在75?以下时,无凝胶产生,只有絮状沉淀,且黏度随加热温度 和加热时间的增加而增加. 关键词:内酯豆腐;凝胶强度;黏度 中图分类号:TS214.2文献标志码:A EffectofSoymilkHeatingLevelonLactoneGelStrength WangXue,QiaoJun,LiuHaibo (CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofConlnlel’ee,HarbinHeilongjiangI50076,China) Abstract:1”heeffeelsofheatinglemperatureandheatingtimeofrawsoymilkonlactonebeancurdgelstre ngthandviscosity wereinvesligaled.OnthesameconditionofGDIconcentration,incubationtemperalureandincubationt irile,theheatingtenl— peratmeandheatingtinleofrawsoymilkhadimportanteffectonlactonebeancurdgelnetworkformation. Theheatingtemper— alureofrawsoymilkwas95,100?forabout10minformakinglactonebeancurdgelofthehigheststrength.Floewouldbe formedwhentheheatingtemperatureofrawsoymilkwasbelow75?.Withincreasingheatingtemperatureandlime.viscosity couldbeinereased. Keywords:laetonebeancurd;gelst].ength;viscosily 内酯豆腐是采用新型凝同剂——葡萄糖酸5一 这项技术在日本应用最 内酯(GDL)制作而成的. 早,也最广泛.进人20世纪80年代以来,这项新技 术已开始在我国豆制品行业中应用.尽管内酯豆腐的 生产T与我国传统的水豆腐生产工艺有较大的差 异,但就其产品的质地,组成而言,与传统工艺生产 的嫩豆腐几乎没什么区别,所以说它是采用新工艺, 新技术生产的水豆腐II. 内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还 利用了GDL的水解特性.GDL并不能使蛋白质胶凝, 只有其水解后生成的葡萄糖酸才有胶凝作用.在内酯 豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋 白质的胶凝创造了条件.本文以GDL为凝固剂,考 察了加热时间及加热温度对内酯豆腐凝胶效果的影 响 1材料与方法 1.1实验材料 大豆,黑农43号品种,黑龙江省农业科学院, 2007年9月收获的产品. 葡萄糖酸一1,5一内酯(GDL),优级纯,日本 京都NACALAITESQUE公司产品. 1.2实验仪器 FSM—l【)(】型分离式磨浆机,沈阳机床第三机械 制造厂产品; RT--2002D.D型流变仪,日本株氏会社产品; DNJ一8S型数字显示黏度计,上海精密科学仪器 有限公司提供. 1_3实验方法 1.3.1内酯豆腐凝胶的制作方法 大豆清选洗净后,以大豆与水的质量比为1:23, 在温度20?下浸泡l0h『21.1待豆瓣内侧已经基本成平 面,中心部位略呈浅凹面,则浸泡适度.用分离式磨 浆机磨浆,研磨时的加水量为泡好豆质量的3倍.用 120目的滤网对磨好的浆进行过滤,制得生豆浆,储 放在冷藏箱内(5c:C左右),作为备用. 将制得的生豆浆从温度30开始加热,以每升 高l0?为1个时间间隔,当在某温度下出现凝胶 时,此后的温度以每5c:C为1个时间间隔进行加热. 每个温度下的豆浆分别加热I,10rain(间隔1rain). 收稿日期:2008—05—31 作者简介:E雩(1983一),女,辽宁人,在读硕士,研究方向:粮食油脂及植物蛋白]一程 2008年第7期王雪,等:豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响?107? 将加热后的豆浆迅速冷却至30?,加入相应豆浆质 量0.28%的GDL,充分搅拌后放入温度90?恒温水 浴锅中保温15min,保温后冷却至室温,并测定其 凝胶强度. 1.3.2黏度的测定 冷却后的成品若无凝胶出现,则用黏度计对其黏 度进行测定.通过预实验,根据样品的黏度及黏度计 量程,确定选用2号转子,转速为60r/rain.做3组 平行实验,求其平均值,将所得结果作图,得出黏度 变化曲线. 1.3.3凝胶强度的测定 冷却后的成品若出现凝胶,则在流变仪上做插入 试验,对其凝胶强度进行测定.测定时探头直径的选 择视样品的大小而定.测定时要求上表面平整,高度 一 致即可.选用圆形探头半径r为5mm,载物台速 度为60mm/min;量程为200g.插入时,插入点 与插入点之间,插入点与样品边沿之间应保持一定的 距离.随着插入距离的增大,应力增大,当内酯豆腐 被穿破时,应力达到最大值,然后急剧减小.穿破时 的最大应力称为表观破断强度即凝胶强度.凝胶强度 测定示意图见图1f. 内酯豆腐破断时受到的最大力为内酯豆腐的破断 应力,将破断应力作为凝胶强度指标,破断应力越 大,内酯豆腐的凝胶强度越大. 物台 图1凝胶强度测定示意图 2结果与分析 2.1豆浆加热温度与时间对黏度的影响 经对冷却后的样品进行感官评价得知,在温度 30,70?下无凝胶产生,因此对温度30,70~C下的样品 进行黏度测定.豆浆加热时间对黏度的影响见图2. _.卜_一30?;tl-一40?;r一50?;?一60:;—*一一70 图2豆浆加热时间对黏度的影响 由图2可知,在同一加热温度下,随加热时间的 延长,黏度增大.加热时间过短(1rain),黏度很 低.同一温度下的样品,在加热2~7min内黏度变化 不明显,当加热到9,10min时,黏度显着增加.豆 浆加热温度对黏度的影响见图3. 由图3可知,随着加热温度的升高,黏度不断增 强,温度70?下测得的黏度最大. O 0 O 加热温度? _?_一1min;1_卜一2min;]?-一3min;—*_一4min;Je_一5min ?一6min;古一7min;一8min;—一9min:—@一10min 图3豆浆加热温度对黏度的影响 在温度30,70?时,大豆蛋白变性程度极低,且 温度越低胶凝效果越差,即使在有凝固剂的作用下, 蛋白质分子也很难相互结合到一起,形成三维网络结 构,只能形成絮状沉淀. 2.2豆浆加热温度与时间对凝胶强度的影响 2.2.1豆浆加热温度对凝胶强度的影响 经对冷却后的样品进行感官评价得知,温度 70?时无凝胶产生,而在温度80?下已有凝胶产 生,因此选取从温度75?开始,每5为1个时间 间隔测定其凝胶强度.豆浆加热温度对凝胶强度的影 响见图4. 由图4可知,随着加热温度的升高,内酯豆腐的 凝胶强度不断增强.在温度95—100~C时,内酯豆腐 的凝胶强度最大. 1 g1 想 甾 加热温度0/% — ?卜一1min;l-一2min;士一3min;—*_一4min;一5min ?一6min;古一7min;一8min;—一9min;—@—l0min 图4豆浆加热温度对凝胶强度的影响 生豆浆中的蛋白质只有加热变性才能将其活性基 团充分暴露出来,所以内酯豆腐的凝胶强度会随着加 98765432?O OOOOO0OOO 越 农产晶加_『?学刊2008年第7期 热温度的升高而增加,在凝同剂的作用下,蛋白质分 子才可以相互结合到一起,形成j维网络结构.加热 温度越高,大豆蛋白变性越充分,形成的网络越完 善,因此内酯豆腐的凝胶强度越大.由于大豆蛋白主 要为l1S球蛋白和B—伴大豆豆球蛋白[41,处于自然 状态的大豆蛋白质表面被水化膜包围,不能形成蛋白 质分子问的二硫键,疏水基相互作用也非常弱,不利 于形成凝胶网络结构和蛋白质凝胶.当球蛋白受热变 性后球状结构展开形成松散的线性大分子,原来包埋 在卷曲结构内部的疏水基相互作用形成交联;此外加 热还会引起一SH和一S—S一的交换反应,形成分子 间和分子内的二硫键,这些都会促使蛋白质凝胶的形 成I1.llS球蛋白和B一伴大豆豆球蛋白的变性温度 分别约为85和70oC161,所以加热温度低于85?, 高于70,主要是B一伴大豆豆球蛋白发生变性, 可见南其发生的胶凝对豆腐凝胶强度的贡献远不如 lls球蛋白.豆浆在温度95下保持15min,大豆 蛋白已充分变性,因此与温度100oC保持15min相 比,内酯豆腐凝胶的强度基本相同. 2.2.2豆浆加热时间对凝胶强度的影响 豆浆加热时间对凝胶强度的影响见图5. 02468lO 加热时间t/rain — ?一一75;t一8O:;—】?r一85?; 一 90:_?一95?:_.卜一10()oC 图5豆浆加热时间对凝胶强度的影响 南罔5可知,浆加热时间过短(1min),内酯 豆腐凝胶强度差,随加热时间的逐渐延长,当达到 ??{?(,??_?E?{??{—??{: 10rain时,内酯豆腐凝胶强度最高.加热时间过短 时,大豆蛋白变性不足,只有较少的蛋白分子暴露出 疏水基团和其他活性基团,因此不能形成致密的蛋白 凝胶网络结构I7i.随着加热时间的延长,可形成凝胶 网络的变性蛋白质分子增多,因此内酯豆腐凝胶强度 增大. 3结论 (1)豆浆的加热温度过低或加热时间过短,对内 酯豆腐凝胶结构的形成不利. (2)加热温度为30,70时,在2,7rain内黏度 变化不明显,当时间达到9,10min时,黏度显着增 加. (3)在温度30,70?下,大豆蛋白变性程度低, 不会形成凝胶结构,只有絮状沉淀.此时的黏度随加 热温度和加热时间的增加而增加.当加热温度达到 75?时,开始有凝胶产生,在温度为95,lO0?下加 热10min,内酯豆腐的凝胶强度最大. 参考文献: 【1】石彦同.大豆制品T艺学【M】.第二版.北京:中国轻工 业版社,2006. 【2】李俊英,张桂,陈学武,等.内酯豆腐保水性能的研究 ….食品丁业,2003(1):49—50. 【3】刘志胜.豆腐凝胶的研究『D1.北京:巾圈农业大学, 2000:29—30. 【4】李里特,刘志胜.加1_条件对豆腐凝胶物品质的影响 ….食品科学,2000(5):26—29. 【5】燕平梅,薛文通,任媛媛,等.豆腐凝阎过程的研究概 况lj】.粮泊加T与食品机械,2005(3):75—77. 【6】Funioyamauehi.TatsunoriYamagshiandsetsukolwabuehi. Moleeularunderstandingofheat—inducedphenomeanaof soybeanprotein『J].FoodRevie~SInter’-national,1991, 7(3):283—322. 【71孙德冲,吴秀军,孙力军,等.不同条件对全豆豆腐凝 胶强度和保水性的影响lJJ.安徽技术师范学院学报, 2003,l7(4):306—309. ?暑{?—?,_暑{{—??{<??{?—?? (上接第99页) 【26】Healtt1aIl(1SafetvExecutive.EH40/2002:Oeeupational ExposureLimits2002【M】.Sudbmy:HealthandSafety Executive,2002. [27】CAC.See(m(ISessi()n0fC()dexAdHoeIntergovernmenta1 TaskForceonFoodDerivedfromBiotechnology.Chi, na,]anpan.March.2001():25—29. 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