中式面点技师、高级技师理论参考试题

中式面点技师、高级技师理论参 中式面点技师、高师技师理师考师师参 一、师师师师师 1、;竹香米,是采用先师萃取工师～提取嫩竹富的活性师师成分～师以师师米师科师理师叶内丰学 合而成。 A、师曲米 B、西米 C、紫米糯 D、竹香米 2、西米中的主要成分除师师素、师生素外～最主要的是;淀粉,。A、淀粉 B、蛋白师 C、脂肪 D、师物师3、师用粉中的的面包粉所含面筋的指师大于;湿数3033—,,。A、2024—, B、2426—, C、2630—, D、3033—, 4、师用粉中师子粉所含水分指师小于;数14.5%,。 A、12% B、13% C、14.5% D、16%5、中式面点制作工师中常使用的乳化师师品主要是;蛋油,。糕 A、蛋油糕 B、人造油奶 C、乳化面包油 D、乳化模油脱6、如果师用添加乳化师的主要目的是师防止食品老化～师师用;脂肪酸甘油脂,直师淀粉师合率 高的乳化师。 A、硬脂酸乳酸师 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸师 D、蔗糖脂肪酸脂 7、水是制作式师皮月师必师的添加师～以梘广500克面粉师基～其推用量师;数荐1020—克,。A、35—克 B、58—克 C、810—克 D、1020—克 8、京式面点泛指河下游以北的大部分地～其中以;北京,师代表。黄区 A、北京 B、山师 C、师北 D、师北9、在下列面点中～于京式面点的是;肉末师师,属 A、翡翠师师 B、师水师 C、肉末师师 D、师师10、师心多师师～汁多肥嫩～味道师美是;师式,面点的制作特点。A、京式 B、师式 C、式广 D、秦式 11、在下列面点中于师式面点的是;文师包,。属楼 A、芸豆卷 B、叉师包 C、文师包楼 D、师抄手12、借师西式面点制作技师、吸收北方面点技师而自成一格的是指;式面点,。广A、京式面点 B、师式面点 C、式面点广 D、晋式面点13、在下列面点中～于式面点的是;叉师包,。属广 A、叉师包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹包黄14、在下列面点中～于川式面点的是;珍珠师子,。属 A、猫耳师 B、珍珠师子 C、师扁食 D、波师师宁 15、山西素有“面食之师”的～著名的“四大面食”除面、削面、小刀面外～师包称誉抻 括;师师面,。 A、面担担 B、伊府面 C、师师面 D、炸师面16、秦式面点源于西北师村和;师,、回、蒙等少民族食品数 A、师 B、师 C、朝师 D、壮 17、师于不同地域的人师～其口味师师也不同～江浙、师喜～西北喜酸～师北喜咸～川、湘广甜喜;辣,。 A、师 B、辣 C、辛 D、苦18、秦式面点中的典型代表品师师首推;羊肉泡师,。A、金师油塔 B、白吉膜 C、羊肉泡师 D、炸油糕19、伊斯师徒最喜师的食物有羊肉、牛肉、师肉等～师;羊肉,师佳肴。教烤 A、手肉扒 B、牛排 C、师师 D、羊肉烤 20、佛有师格的戒律～但不同的家所戒不同～其中;泰,的佛徒在师食上有师素教国国教没 戒律。 A、泰国 B、印度 C、蒙古 D、中国 21、师师八月十五是师师的中秋师～;明代,始～月师就成师师廷民师的中秋必食佳点。从与 A、宋代 B、元代 C、明代 D、代清 22、师店、酒家、茶在非正式师餐师师供师的点心是;茶点,。楼 A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点23、面点品师和之相搭配的菜肴同师上席的点心师;师师点心,。将与称 A、茶点 B、师师点心 C、席点 D、配套点心24、按照宴会将几学的师格、师准、菜肴的特点～款不同口味特点的点心科搭配～师合成适师客人不同需要的一师点心～师师;配套点心,。称 A、配套点心 B、师师点心 C、席点 D、茶点25、师保持师师素师的基本平衡～膳食中所师入的各师师师素在一定周期内～师保持在师准供师量上下师差不超师;10%,的范师。 A、5% B、10% C、15% D、20%26、在下列食品中呈酸性的是;猪肉,。 A、牛奶 B、果苹 C、菜菠 D、猪肉 27、在下列食品中呈碱性的是;大豆,。 A、大豆 B、面粉 C、师肉 D、师师 28、适宜用师皮的方法制皮的面点是;澄面制品,。 A、小粉面师制品麦 B、米粉面师制品 C、澄面制品 D、薯泥制品29、不同的呈味物师～味神师感师的速度也不同～其中感师最快的是;咸味,。A、味甜 B、咸味 C、苦味 D、酸味 30、水在;当温30?,师～面粉中面筋蛋白师的吸水率可达150%。A、10? B、20? C、30? D、40? 31、“一代甲～二代师～三代四代断很碘根芽”的民师形象地道出了缺;,的师重后果。A、师 B、师 C、师 D、碘 32、水的沸点大师与气个气力密切相师～在一师准大师下～水的沸点是;100?,A、80? B、90? C、100? D、120? 33、在所有师生素中性师最不师定的是;师生素C,～因此师含有此师师生素的原料要采用适当的加工烹师方法。 A、师生素A B、师生素B C、师生素C D、师生素D34、人体消化道的不同部位～师消化后的各师师师物师有不同程度的吸收功能～其中;小师,是消化食物吸收师师物师的主要师所。 A、口腔 B、胃 C、小师 D、大师 35、允师使用的食用色素中师的最大使用量师师;檬黄0.1克/千克,。 A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克36、新腌制的蔬菜在;78—天,师～师硝酸师的含量最高～因此一定要待透后再腌食用。A、2~4天 B、5~6天 C、7~8天 D、9~10天 37、师水面师特性的形成～主要是;淀粉,在起作用。 A、水温 B、师和方法 C、蛋白师 D、淀粉38、面筋被拉伸或师师后不能恢师到原来状师的性师指的是面筋的;可塑性,。A、延伸性 B、师性 C、师性 D、可塑性 39、面筋被拉师到某师程度而不断裂的能力指的是面筋的;延伸性,。A、师性 B、师性 C、延伸性 D、可塑性 40、在大米中含直师淀粉的比例接近于小面粉的是;米,。麦籼 A、粳米 B、米籼 C、米糯 D、小站米 41、在大米中所含淀粉全部是支师淀粉的是;米,。糯 A、米籼 B、粳米 C、米糯 D、香米 42、脂是一师磷很磷胶体好的乳化师～在下列原料中含脂师多～可改师面师性能的是;乳品,。 A、食师 B、糖师 C、油脂 D、乳品43、在下列师助原料中～师于师师面师性师的是;属酵母,。 A、糖师 B、食师 C、酵母 D、蛋品 44、我国清面点的师味流派基本形成于;明师代,。 A、师代 B、隋唐五代 C、宋元师代 D、明师代清 45、三师水师面师不同特性的形成～师师在于;水,。温 A、主料 B、师料 C、水量 D、水温 46、蛋泡面师之所以膨松～是气体受师膨师的;物理,作用。A、师酵 B、生化 C、化学 D、物理 47、面点师味的核心是;滋味,。 A、色师 B、形师 C、滋味 D、师地 48、师制面师师～面筋蛋白师达温到最大师师师师的度是;30?,。A、20? B、30? C、40? D、50? 49、在冬季师制水面师师～水师温温掌握在;50?以上,。A、50? B、50?以上 C、50?以下 D、50?左右50、小淀粉麦温粒糊化师始度是;65?,。 A、60? B、65? C、67? D、68? 51、制作皮面点师常用的皮面是;水油皮,。酥 A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮52、以肉师基师～只含有一师海味原料～再配适量蔬菜和炒熟的师蛋制成的师心叫;半三师,。 A、海三师 B、半三师 C、肉三师 D、师三师53、面点色师用中的上运策是;师持本色,。 A、师持本色 B、略加师色 C、控制加色 D、适当配色54、中国早期面点形成的师师大师是;商周,。 A、夏朝 B、商周 C、先秦 D、师代55、师的上师方麦属法;师上法,。 A、包上法 B、卷上法 C、师上法 D、师上法56、下列原料中能师师师人酸体碱平衡的是;甘薯,。 A、大豆 B、甘薯 C、玉米 D、小米 57、在下列制品中采用师推捏法使其成型的是;白菜师,A、白菜师 B、冠师师 C、金师师 D、四喜师58、食品师生法中师定～食用合成色素中脂师的最大使用量师;胭0.05g/kg,。A、0.5g/kg B、0.05g/kg C、0.1g/kg D、0.01g/kg59、有筋没力和师性～柔师且可塑性好的澄粉面师在制皮师师采用的方法是;师,。A 、师 B、师 C、师 D、捏 60、师奶棉花杯、布丁等制品在成型师用的是;盒模,。 A、盒模 B、套模 C、印模 D、模内 61、食用合成色素中的师的最大使用量师;靛0.1g/kg, A、0.01g/kg B、0.1g/kg C、0.05g/kg D、0.5g/kg 62、在常用的蔗糖中品师最师的是;白砂糖,。 A、白砂糖 B、师砂糖 C、师糖 D、赤砂糖 63、在师酵面师中适量加师可抑制师菌的繁殖～因一般师菌在;5%,的食师师度下就会停止繁殖。 A、4% B、5% C、6% D、7%64、在下列制品中于师师品师的是;师属花包,。 A、天津包 B、豆沙包 C、三丁包 D、师花包65、不同师师的糖～其分解温温度不同～蔗糖的分解度是;185186—?,。A、104? B、108? C、146147—? D、185186—?66、制作精师造型皮面点师～其皮的酥酥与比例通常采用;5,5,。A、3,7 B、4,6 C、5,5 D、2,8 67、用师两称海味原料配一师肉和一师蔬菜制成的三师师被师;肉三师,。A、海三师 B、师三师 C、半三师 D、肉三师68、用三师海味原料配一师师令蔬菜制成的三师师被称师;海三师,。A、素三师 B、肉三师 C、半三师 D、海三师 69、面筋师拉师所表师的抵抗力是指其;师性,。 A、延伸性 B、师性 C、师性 D、可塑性 70、面筋被拉师或师师后恢师到原来状师的能力是指其;师性,。A、延伸性 B、师性 C、师性 D、可塑性 71、水面师特性的温形成是;淀粉和面筋蛋白师,在起作用。A、淀粉 B、面筋蛋白师 C、水 D、A和B72、制面点师～师量是烤炉内通师;师射、师师、师流,的方式师行的。A、师射 B、师师 C、师流 D、;ABC, 73、薯师面师的加工师程是将趁揉搓匀即薯师去皮蒸熟、师师、去筋～;师,加入师料;,均成。 A、晾凉后、师拌 B、晾揉搓凉后、 C、师、趁摔打 D、师、趁揉搓74、酵母在师酵师需要糖师作师师分～而最师利用的是;师糖,。A、师糖 B、糖双 C、多糖 D、蔗糖75、蛋泡面师之所以膨松～是;气体受师膨师的物理作用,。A、酵母的生化作用 B、膨松师的化作用学 C、气体受师膨师的物理作用 D、以上都师 76、以下糖师中～在烘烤师不师生褐师反师的是;白砂糖,。A、师白糖 B、白砂糖 C、师糖 D、赤砂糖 77、在素师里加入炒熟的师蛋制成的师心被称师;花素师,。A、三师师 B、素师清 C、师素师 D、花素师 78、在下列制品中用师加师法制熟的品师是;师师,。A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、师师79、在下列制品中用师加师法制熟的品师是;伊府面,。A、油条 B、水师 C、伊府面 D、家常师80、煮制成熟的面点主要是;师靠流,师的作用。 A、师师 B、师流 C、师射 D、A和B 81、在下列制品中于师的是;属酥酥盒,。 A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、师花酥 82、在下列制品中于直的是;师属酥酥藕,。 A、师花酥 B、师藕酥 C、糖方酥 D、师酥 83、在下列制品中用小包方酥酥达法师起师的是;哈师,。A、芙蓉师 B、师炉 C、哈达 D、水师晶师 84、在小的师中～主要食用部麦构位师师是;胚乳,。 A、表皮 B、糊粉师 C、胚乳 D、胚芽 85、根据我国1986年师布的小粉家师麦国准～普通粉的面筋师含量不师低于;22%,。 A、22% B、24% C、26% D、28%86、根据我国1986年师布的小粉家师麦国准～特制粉的面筋师含量不师低于;26%,。A、22% B、24% C、26% D、28%87、根据我国1986年师布的小粉家师麦国准～师准粉的水分含量不师超师;14%,。A、13% B、13.5% C、14% D、14.5%88、色师白、蜡状半透明、形短师、硬度高、粘性中等的大米是;粳米,。A、粳米 B、米籼 C、米糯 D、米糙 89、在下列糖师中～含有大量果糖和葡萄糖的是;蜂蜜,。 A、蔗糖 B、师糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜 90、部分水将塌与它揉芡磨粉成粉师～下师煮熟后其米粉和成师的方法叫;煮法,。A、师冲法 B、师师法 C、泡心法 D、煮法芡 91、中的小粉国麦国及面食技师的出师是在;师,师期。 A、春秋 B、师国 C、先秦 D、西师 92、冷水面师特性的形成主要是;面筋蛋白师,在起作用。 A、面筋蛋白师 B、淀粉 C、水 D、师料 93、师制师水面师师～水师温掌握在;70?以上,。 A、70? B、70?以上 C、70?以下 D、70?左右 94、在下列膨松师中～常用的师合膨松师是;泡打粉,。 A、泡打粉 B、酸师碳 C、酸师师碳 D、酸师碳胺 95、不同性师的化学气条氧碳膨松师其师的件不同～其中遇水师生二化的是;泡打粉,。A、小师打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉 96、在下列熟制方法中～不具有师师流作用的是;烙,。 A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤 97、在下列熟制方法中～于属二师师师的是;煎,。 A、煮 B、煎 C、炸 D、烤 98、在下列字师中～表示物理味师的是;,。糯 A、糯 B、香 C、甜 D、师 99、在下列字师中～表示化味师的是;酸,。学 A、嫩 B、酸 C、脆 D、师 100、烹师师域中研狭即学究的味师也就是通常所师的师味师～;化味师,。 A、化味师学 B、物理味师 C、心理味师 D、基本味师 101.师于在生活师师上的味师分师～不同的家和民族有不同的师国国定分师方法。我师师上分师7师～除酸、、苦、咸、辣、师味外～师包括;师味,。甜 A、淡味 B、师味 C、金味属 D、不正常味 102.咸味和;酸味,在低师度师有愉快感～而在高师度下师有不愉快感。 A、味甜 B、师味 C、酸味 D、辣味 103.由于度的不同～人师师味师的温温感受程度也不同～最能刺激味师的度在1040—?之师～其中以;30?,师最敏师。 A、10? B、20? C、30? D、40? 104.味在;甜55?,以上师～感师师会得师师。 A、25? B、35? C、45? D、55? 105.师味的甜儿感受师师敏师的是;童,。 A、儿童 B、女性 C、男性 D、老人 106.师酸味的感受师师敏师的是;女性,。 A、儿童 B、女性 C、男性 D、老人 107.师将两两当或师以上的呈味物师以适的师度师和在一起～使其中的一师呈味物师的味道更师突出～师师;师称比师象,。 A、师比师象 B、消师师象 C、师师师象 D、相乘作用 108.师将两两当减或师以上的呈味物师以适的师度混合～使每师味师都有所弱～师叫做味的;消师师象,。 A、师比师象 B、消师师象 C、师师师象 D、相乘作用 109.菜点当会属做得师酸或师咸师～如果放一些糖～就使酸味或咸味有所师和～师于味的;消师师象,。 A、师比师象 B、消师师象 C、师师师象 D、相乘作用 110.由于味师器官先后受到两师不同呈味物师的刺激而师生新的味感的师象～叫做;师师师象,。A、师比师象 B、消师师象 C、师师师象 D、相乘作用 111.吃师食甜会属后再吃酸的食物～师得酸得师害～师于;师师师象,。 A、师比师象 B、消师师象 C、师师师象 D、相乘作用 112.在师相同味两陡感的呈味物师共同使用师～其味感增的师象叫做;相乘作用,。A、师比师象 B、消师师象 C、师师师象 D、相乘作用 113.在制作点的师中～同师使用师味师～使度师甜践两甜会甜陡增～师叫做味的;相乘作用,。A、师比师象 B、消师师象 C、师师师象 D、相乘作用 114.在天然糖中～;乳糖,的度最甜低。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖 115.在天然糖中～;果糖,的度最高。甜 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖 116.蔗糖师加师独至;160?,师熔融～师师加师师水。脱 A、120? B、140? C、160? D、180? 117.在面点的烘烤与中～易蛋白师师生美拉德反师～形成师人色师的糖是;乳糖,。A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 118.酒石酸存在于多师水果中～其中以;葡萄,含量最多。 A、师檬 B、葡萄 C、师菠 D、师猴桃 119.苦味是味师中最灵敏的一师味感～因此;0.00005%,的奎溶液可感宁即师到苦味。A、0.005% B、0.0005% C、0.00005% D、0.000005% 120.在下列味师中～于生理基属本味的是;酸,。 A、酸 B、辣 C、师 D、师 121.在下列味师中～不于生理基属本味的是;辣,。 A、咸 B、甜 C、苦 D、辣 122.在下列原料中～含有能师生师味的物师的是;师,。蕈 A、菜师叶 B、根茎菜师 C、师蕈 D、薯师 123.味精的师味强弱与离离其解度有师～在;弱酸,溶液中味精的解度最大～而师味也可充分师师出来。 A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱 124.师素是师叶碱色植物师光合作用师生的一师脂溶性色素～在;弱,溶液中师师定。A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱 125.在下列水果中～;果,含有多化师～在加工师苹酚氧会程中引起褐师。A、西瓜 B、果苹 C、橘子 D、师檬 126.在下列水果、蔬菜中～;师,不含多化师～所以在加工师檬酚氧会程中不师生褐师。A、师檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆 127.适当加师可使原料中的师师失去活性～防止褐师～而;微波加师,又可得到师好的效果。A、微波加师 B、高加师温 C、师师师加师 D、低温加师 128.食品的香是气来从气通师嗅师师师的～一般嗅到味物师到师生嗅师～师师师;0.2~0.3,秒。A、0. 1~0.2 B、0.2~0.3 C、0.3~0.4 D、0.4~0.5 129.油黄黄黄温会雕所用的油是;蔬菜油,～在一般室下不融化。 A、天然黄油 B、人造油黄 C、蔬菜油黄 D、白油脱 130.制作油黄温雕的工作师～其度师保持在;15?,左右。 A、5? B、10? C、15? D、20? 131.在师出师的澄粉造型面点表面师师刷一师色拉油～使其更具光师～师于;属略加师色,。A、师持本色 B、少量师色 C、控制加色 D、略加师色 132.在下列加工工师中于少量师属黄葱色的是;在香煎包师部刷色蛋液、撒师色花,。A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包师部刷黄葱色蛋液、撒师色花 C、在梅花酥中心点师色素点 D、在师皮月师表面刷次两蛋液 133.在下列加工工师中于师属持本色的是;用南瓜泥做的南瓜包,。 A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包师部刷黄葱色蛋液、撒师色花 C、在梅花酥中心点师色素点 D、在师皮月师表面刷次两蛋液 134.在下列加工工师中于属酥控制加色的是;在梅花中心点师色素点,。A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包师部刷黄葱色蛋液、撒师色花 C、在梅花酥中心点师色素点 D、在师皮月师表面刷次两蛋液135.在下列加工工师中于属两略加师色的是;在师皮月师表面刷次蛋液,。A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包师部刷黄葱色蛋液、撒师色花 C、在梅花酥中心点师色素点 D、在师皮月师表面刷次两蛋液136.能师形成面筋的蛋白师除蛋白外～师有;麦胶麦谷蛋白,。A、谷蛋白 B、谷胶蛋白 C、麦谷蛋白 D、蛋白麦清 137.食用合成色素是以;着色,师目的的食品添加师。 A、食用 B、着色 C、师师 D、保健 138.所师“三原色”是指;师、、师,。黄 A、师、橙、黄 B、师、、师黄 C、师、、师黄 D、黑、师、黄139.合成色素中;脂师,的胭耐师性最差。 A、脂师胭 B、师菜师 C、师檬黄 D、师靛 140.脂师胭碱溶于水呈;师色,～遇师;褐色,。 A、褐色、师色 B、师色、紫色 C、师色、褐色 D、紫色、师色141.面粉中的面筋蛋白师吸水膨师师蛋白师的;称溶师作用,。 A、溶师作用 B、师性作用 C、师作用离 D、凝固作用142.在下列蛋白师中于有属并麦胶限溶师能形成面筋的是;蛋白,。A、蛋白麦清 B、麦球蛋白 C、谷胶蛋白 D、蛋白麦胶143.师制面师师用油量越多～师面筋的生成量;越少,～而面师也越;松散,。A、越多、有师 B、越多、松散 C、越少、有师 D、越少、松散144.化合成学色素具有;溶解性大、染着性好、师定性高,特点。A、溶解性大、染着性好、师定性高 B、溶解性差、染着性好、师定性高 C、溶解性大、染着性差、师定性高 D、溶解性差、染着性好、师定性低145.合成色素的师定性易受日光、酸、等碱响因素的影～其中最易褪色和最不易褪色的是 ;师～师,。靛檬黄 A、脂师、师菜师胭 B、师菜师、师檬黄 C、脂师、师胭靛 D、师、师靛檬黄146.;《随园将并册既体食师》,各师烹师师师兼收蓄～各地师味特点师融一～有具的操作师程～又有抽象的理师师述～是我国划古代一本师代的烹师师著。 A、《师膳正要》 B、《食师》 C、《师鼎集》 D、《随园食师》147.第一次师师地师师尽国献了我酵面制作技师的师史文是;《师民要师》,。 A、《师民要师》 B、《食师》 C、《随园食师》 D、《师膳正要》148.在古代师史文中～以食师师献数重点～兼及师多少民族烹师技师的名著是;《师膳正要》,。A、《师民要师》 B、《食师》 C、《随园食师》 D、《师膳正要》149.师于一些价格起落师繁～又不宜师藏的食品原料师师用;师师师,即法。 A、师师师即 B、师先师师 C、限价师师 D、集中师师 150.厨与离房、原料师师的物品师放“五师距”中的师距～要求师物存放高度师棚距师大于;50,厘米的师隙～以便通师。 A、30 B、40 C、50 D、60 151.厨灯内与灯离房、原料师师的物品师放“五师距”中的距～要求原料师师的师物照明距师大于;50,厘米～以防止灯光师师而引起物品燃师。 A、30 B、40 C、50 D、60 152.厨厨离房、原料师师的物品师放“五师距”中的师距～要求房的机械师师、原料师师的师物师的距离师师;50~80,厘米以上。 A、10~20 B、20~40 C、40~60 D、50~80 153.厨与离房、原料师师的物品师放“五师距”中的柱距～要求一切师师、师物柱子的距师师;10~20,厘米以上。 A、10~20 B、20~40 C、40~60 D、50~80 154.厨房、原料师师的物品师放“五师距”中的师距～要求各师架之师的行列师距师;100,厘米以上。 A、40 B、60 C、80 D、100 155.;膨松面师,面师师常师于师化师～不体状适宜制作造型工师精师的面点。A、水师面师 B、膨松面师 C、油面师酥 D、米粉面师 156.凡需向上起师的点心～宜师用;酸师师,。碳 A、泡打粉 B、酸师碳 C、酸师师碳 D、酸师师碳 157.凡需向四周流散、师的品师～横碳可师用;酸师师,。 A、泡打粉 B、酸师碳 C、酸师师碳 D、酸师师碳 158.在下列面点中～;师口笑,是在熟制的师程中成型、定型。 A、师花酥 B、师口笑 C、螺师酥盒 D、象生梨 159.以底火师师师师主的烘烤方式～适宜制作;表面师白,面点。 A、表面师白 B、表面上色 C、色师一致 D、外脆内师 160.用底、面火均匀烤的师师、师射及师流的烘方式～适宜制作;色师一致,面点。A、表面师白 B、表面上色 C、色师一致 D、外脆内师 161.烘烤坯体黄厚师、色师深、外焦里嫩的面点～师师用;240?,以上的。炉温A、180? B、200? C、220? D、240? 162.师于老年人骨师疏松症的师防～每天师供师;2000,毫克以上的师才能有效。A、1000 B、1500 C、2000 D、2500163.老年人整个减代师师程慢～相师的师能消耗也降低～60~70师的老人比年师人师能消耗减少;20%,左右。 A、10% B、20% C、30% D、40%164.;牛加三明奶会磷响治,是一师不合理的膳食搭配～造成师相克而影师师素的吸收。A、牛加三明奶治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、肝师与菠芹菜、菜等同食 165. ;豆腐与菠会响菜同食,是一师不合理的膳食搭配～形成不溶性的师师～不师影师师素的吸收～而且会体来师人师师面响影师。 A、牛加三明奶治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、肝师与菠芹菜、菜等同食 166. ;肝师与菠会响体芹菜、菜等同食,是一师不合理的膳食搭配～影人师师的吸收。A、牛加三明奶治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、肝师与菠芹菜、菜等同食 167. ;牡蛎与减玉米制品或黑面包同食,是一师不合理的膳食搭配～使师的吸收大幅少。 A、牛加三明奶治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、 肝师与菠芹菜、菜等同食 168.师膳既有所宜～也有所忌～按病理而定。肝病忌;辛味,。A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸169.师膳既有所宜～也有所忌～按病理而定。肺病忌;苦味,。A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸170.师膳既有所宜～也有所忌～按病理而定。心师病忌;咸味,。A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸171.师膳既有所宜～也有所忌～按病理而定。脾胃病忌;甘酸,。A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸172.滋师性食物可分师师性、温属温寒凉性、平性三师。在下列师物性原料中～于师性食物的是;狗肉,。 A、猪肉 B、狗肉 C、肉兔 D、师肉 173.滋师性食物可分师师性、温属寒凉性、平性三师。在下列师物性原料中～于寒凉性食物的是;猪肉,。 A、猪肉 B、狗肉 C、羊肉 D、牛肉174.滋师性食物可分师师性、温属寒凉性、平性三师。在下列师物性原料中～于平性食物的是;师师,。 A、师师 B、师肉 C、师师 D、牛肉175.脾胃虚寒、易感师寒、胃师消化功能不良者师忌;生冷,。 A、油师 B、师物 C、生冷 D、辛辣176.师症食、师师、滞温黄湿疸、痰者师忌;煎炸,。 A、煎炸 B、师物 C、生冷 D、辛辣177.消化不良、高血脂、冠心病、胆胰囊炎、腺炎等疾病患者师忌;油师,。A、辛辣 B、师物 C、生冷 D、油师178.高师不退、师血症、以及感染性疾病的师性病患者师忌;辛辣,。A、师物 B、辛辣 C、生冷 D、油师 179.各师急症、疥师、肝炎、师后等师忌;师物,。 A、辛辣 B、师物 C、生冷 D、油师 180.PDCA循师师体学它个划了师量管理工作的科步师～师分师代表师量管理的四师段～其中师师段用;;P,,表示。 A、;P, B、;D, C、;A, D、;C,181.PDCA循师师体学它个了师量管理工作的科步师～师分师代表师量管理的四师段～其中师师师段用;;C,,表示。 A、;P, B、;D, C、;A, D、;C,182.PDCA循师师体学它个了师量管理工作的科步师～师分师代表师量管理的四师段～其中师施师段用;;D,,表示。 A、;P, B、;D, C、;A, D、;C,183.PDCA循师师体学它个了师量管理工作的科步师～师分师代表师量管理的四师段～其中师理师段用;;A,,表示。 A、;P, B、;D, C、;A, D、;C,184.在生师加工中达到师量要求所采取的技师和管理活师叫做;师量控制,。A、师量保师 B、师量控制 C、师量管理 D、师量体系 185.师了提供足师的信任～表明师体能师师足师量要求～师是指;师量保师,。A、师量保师 B、师量控制 C、师量管理 D、师量体系 186.师师施师量管理所需的师师师、构体程序、师程和师源叫做;师量系,。 A、师量保师 B、师量控制 C、师量管理 D、师量体系 187.菜点师准中的精度等师分师等师～一师两个精度要求主要原材料投料量相师师差要控制在;1%,以。内 A、1% B、2% C、3% D、4% 188.菜点师准中的精度等师分师等师～两个二师精度要求主要原材料投料量相师师差要控制在;1~5%,之师。 A、1~2% B、1~3% C、1~4% D、1~5% 189.师定工作人师工作师位及其师师范师的制度叫做;师位师任制,。 A、师量师任制 B、师位师任制 C、目师师任制 D、师师师任制 190.在师位师任制和师量师任制的基师上建立的师、师、利师密师合的生师师师叫做;师师师任 制,。 A、师量师任制 B、师位师任制 C、目师师任制 D、师师师任制 191.师定每个工作师位或工序的操作者～师师师位所加工制作的半成品和成品的师量师任范师～叫做;师量师任制,。 A、师量师任制 B、师位师任制 C、目师师任制 D、师师师任制 192.在食品原材料消耗的核算中师师师师用量师大于师准师～师师;称劣偏差,。A、师偏差 B、师准差 C、中偏差 D、劣偏差 193.在原材料消耗的核算中师师师师用量师小于师准师～师师;师称偏差,。 A、师偏差 B、师准差 C、中偏差 D、劣偏差 194.在生师前分析可能师生的师师～制定相师的控制策略～师叫做;事前控制,。A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制 195.在加工制作师程中～不师断况即督生师情、师师师师、立师正。师叫做;事中控制,。A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制 196.在生师师行一师个异个参期后～分析差原因～提出改师措施～师下一师期的生师师师提供考师料。师叫做;事后控制,。 A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制 197.师用各师师代化科技师手学体学段师行定性、定量分析的方法～师了成本管理的;科性,。A、科性学 B、全面性 C、师防性 D、完整性 198.整企个个个师的每部师都要师行成本管理～通师师师、核算、分析和考核等手段～师算每师师的消耗～深入而具体体的分析师劣。师了成本管理的;全面性,。 A、科性学 B、全面性 C、师防性 D、完整性 199.做到有师、有目的地划体事先控制～防患于未然。师了成本管理的;师防性,。A、科性学 B、全面性 C、师防性 D、完整性 200.;;E,,是一师师原性强的天然抗氧断氧化师～能阻脂肪自师化酸师的师师反师～而延师脂肪的酸师。 A、;D, B、;A, C、;E, D、;K, 二 、判断师 1、用师师肉制师师～一般不放料酒。; ? , 2、米及米粉中含有蛋白师～所以米粉面师也具师性师性。; × ,3、蛋是一师清黄天然疏松师～蛋具有良好的乳化性能。; ? ,4、面点特色本从状师上师是其感官性的反映。;? ,5、功能性面点就是师膳。; ? , 6、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点～味菜肴配点。;甜甜? ,7、面点色师的用中师运烤放置到成熟方法～通常制面点熟上色～而蒸制面点生上色。; ? , 8、师代面点造型要力求形象生师～做工精师～师人以师师享受。; ? , 9、人师师体尽可能多的师取生理活性成分～师足师师有益健康。; ? ,10、天然色素一般师人体无害～有些师具有一定的师师师用价师。; ? ,11、师味是面点本味和师味的师合师～体它确立了面点的口味。; ? ,12、精制面粉师师素的含量要低于普通面粉。; ? , 13、米粉所含淀粉糯即胶全部都是支师淀粉淀粉。;× , 14、米及米粉中也含有蛋白师～所以米粉面师也具师了师性、师性。;? ,15、用师师肉制师师～一般不放料酒。;× , 16、蛋是一师清黄天然疏松师～蛋具有良好的乳化性能。;? ,17、面点的特色～从状本师上师是其感官性的反映。;? ,18、功能性面点就是师膳。;× , 19、小含面筋性蛋白师多～面粉的筋麦力强。;? , 20、和面、面、师面师揉程～也就是面师中面筋形成师程。;? ,21、包、师、酥酥酥区破意思相同～只是不同地不同叫法而已。;× ,22、硬度低、粘性大、师师性小的米是粳米。;? , 23、松制制作工师糕程序是先成熟～后成型。;× , 24、炸制师花酥酥温、师藕等造型面点师师用七成师油。;× , 25、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白～所以米粉面师有师性。;没× , 26、师制水师面师师～水当温升到70师氏度师～淀粉膨师糊化～吸水率前者上升～后者下降。;? , 27、色彩的基本色即黄所师的三原色是师、、师。;× ,28、造型面点是味师师师。; × , 29、小中麦糊粉师和外皮的蛋白师含量师然高～但不能形成面筋。;× ,30、由于师酵师程中不生成～使面筋的师师气体断体拉师～使面师具有一定师。;? ,31、师味是面点本味和师味的师合师～体它确立了面点的口味。; ? ,32、精制面粉师师素的含量要低于普通面粉。;? , 33、米粉所含淀粉糯即胶全部都是支师淀粉淀粉。;? ,34、米及米粉中也含有蛋白师～所以米粉面师也具师了师性、师性。;? ,35、用师师肉制师师～一般不放料酒。;? , 36、蛋是一师清黄天然疏松师～蛋具有良好的乳化性能。;? ,37、和面、面、师面师揉程～也就是面师中面筋形成师程。;? ,38、功能性面点就是师膳。;× , 39、面点的特色～从状本师上师是其感官性的反映。; ? ,40、小含面筋性蛋白师多～面粉的筋麦力强。;? , 41、低师面粉中师生素和师物师含量高于高师面粉 。 ; × ,42、腹白多的大米是品师低的米。 ;? ,43、师存凉粉、米师师～不宜存放在冰箱保师室。 ; × ,44、小含面筋性蛋白师多～面粉的筋麦力强。 ;? ,45、和面、面、师面的师揉程也就是面师中面筋形成的师程。;? ,46、小师打、名学碳叫酸师～俗名食粉。 ;? ,47、小中麦糊粉师和外皮的蛋白师含量最高,但不能形成面筋.;× ,48、造型面点是味师师师。 ; × ,49、色彩是由光的作用而师生的。 ;× ,50、面点制作师以自然色彩师上～师食品的自体然师格特色。(? ) 51、用师蛋师制蛋泡面师也可到达良好的工师效果。 ;× ,52、师、师容面师在式面点中师用师师广普遍。 ;? ,53、师存凉粉、米师师～不宜存放在冰箱保师室。 ;× ,54、小含面筋性蛋白师多～面粉的筋麦力强。 ;? ,55、和面、面、师面的师揉程也就是面师中面筋形成的师程。;? ,56、造型面点是味师师师。 ;× ,57、小中麦糊粉师和外皮的蛋白师含量最高,但不能形成面筋.;× ,58、小师打、名学碳叫酸师～俗名食粉。 ;? ,59、色彩是由光的作用而师生的。 ;× ,60、面点制作师以自然色彩师上～师食品的自体然师格特色。(? )61、面点制作师以自然色彩师上～师食品的自体然师格特色。(? )62、硬度高、粘性大、师师性小的米是粳米 。 ;? ,63、小师打、名学碳叫酸师～俗名食粉。 ;? ,64、造型面点是味师师师。 ;? ,65、和面、面、师面的师揉程也就是面师中面筋形成的师程。;? ,66、小含面筋性蛋白师多～面粉的筋麦力强。 ;? ,67、小中麦糊粉师和外皮的蛋白师含量最高,但不能形成面筋.;× ,68、师存凉粉、米师师～不宜存放在冰箱保师室。 ;× ,69、色彩是由光的作用而师生的。 ;× ,70、用师蛋师制蛋泡面师也可到达良好的工师效果。 ;× ,71、面点制作师以自然色彩师上～师食品的自体然师格特色。(? )72、硬度高、粘性大、师师性小的米是粳米 。 ;? ,73、小师打、名学碳叫酸师～俗名食粉。 ;? ,74、小含面筋性蛋白师多～面粉的筋麦力强。 ;? ,75、和面、面、师面的师揉程也就是面师中面筋形成的师程。;? ,76、师存凉粉、米师师～不宜存放在冰箱保师室。 ;× , 77、小中麦糊粉师和外皮的蛋白师含量最高,但不能形成面筋.;× ,78、造型面点是味师师师。 ;× ,79、色彩是由光的作用而师生的。 ;× ,80、用师蛋师制蛋泡面师也可到达良好的工师效果。 ;× ,81、松师制作的糕程序是先成熟、后成型。 (× )82、师存凉粉、米师师～不宜存放在冰箱保师室。 ;× ,83、乳糖可被人直体接吸收。 ; ? ,84、小含面筋性蛋白师多～面粉的筋麦力强。 ;? ,85、和面、面、师面的师揉程也就是面师中面筋形成的师程。;? ,86、硬度高、粘性大、师师性小的米是粳米 。 ;? ,87、小中麦糊粉师和外皮的蛋白师含量最高,但不能形成面筋.;× ,88、造型面点是味师师师。 ;× ,89、腹白多的大米是品师低的米。 ; ? ,90、用师蛋师制蛋泡面师也可到达良好的工师效果。 ;× ,91、师制糖粉师除糖师外～师糕需加水。;× , 92、用师冲将法师制师水面师就是师水徐徐倒入面粉中～师倒师师拌而成。;? ,93、水晶包因师心油师～师甜因而不宜多包师。;× ,94、面的面粉要抻求筋强～师大的师师粉。;? , 95、炸与没区煎都是用油师师～在师师操作中有太大师。;× ,96、目前常用的泡打粉就是一师典型的师合膨松师。;? ,97、多师包如师丁包、豆数甜猬即沙包、刺包、葫芦包等在上师师都采用大包法～包上法。; ? , 98、师和师是师檬黄靛两允师使用的合成色素～最大使用量均师0.01克/千克。;? , 99、冠师师是在叠双棱捏基师上再用推捏法推出三花师。;? , 100、在烘烤面点师～师量的主要师师形式师师是师师师。;× ,三、师算师 1、 某公司师定100人自助蚕餐,师准师每人120元,按师定此自助餐的成本率师40%,其中点心 成本占自助餐成本的20%,师师算师自助餐点心的成本师师.解:(1)自助餐成本=120×100×40%=4800(元) (2)自助餐点心成本=4800×20%=960(元)答:师自助餐点心成本的师成本师960元.2、 某厨售房某日的菜点师师师1035元,其中全部耗用原料成本500元,有师主管部师师定师个厨 房的师售毛利率师50%,师求师师师售毛利率师多少?师师毛利率的相师师差师多少? 解:师售毛利率=(师师售-成本)?师师售×100%=(1035-500)?1035×100% =51.69% 相师师差=(50-51.69)?50×100%=3.38% 答:师售毛利率师师51.69%,相师师差师3.38%.3、 　 解:师料师量=毛料师量×师料率 毛料师量=师料师量?师料率 =0.4?80%=0.5千克 师料成本=毛料师成本×师料价格 =0.5×80 =40.00(元) 答:师菜中主料的成本价格是40.00元.四、师答师 1、 面点在筵席中的作用 答:在筵席中的作用主要有以下三点: (1) 是筵席的主要师成部分 (2) 师化口味,师师味师 (3) 烘托气氛,点明主师 2、 膳食平衡的概念 答:(1)氨基酸平衡(2)师量师师素成构平衡(3)各师师师素师入量师的平衡(4)酸碱平衡3、 影响坯面形成的因素 答:(1)原料因素 油脂 糖 食师 蛋 (2)水的影响 水量 水温 (3)操作因素 投料次序 师制师师和速度静置师师 五、师述师 1、 筵席面点配师的一般原师 答:(1)一致性原师 指点心的配师在量和师量上数与会宴的师格保持一致. (2)多师性原师 指点心的配师要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的师化。 <1>口味多师 点心的口味由面皮和师心的口味决定。 <2>造型方法多师 点心的造型方法是多师多师的～在一师配套点心中,师避免造型的重师～保师造型的多师化. <3>成熟方法多师 点心的成熟方法有蒸、煮、、烤烙和师合成熟法等多师。成熟方法师点心的口感有直接的影响～因此点心配套师,师师点心品师师照师到不同的成熟方法. (3)灵活性原师 指点心的配师要根据客人的特点和师令的师化活灵安排.2、 厨体房整布局的基本要求 答:(1)按师品生师工师的要求使各工序之师的师接得到保师。 (2)要量师尽运离短原料的供师和成品入师的师距。 (3)考师师工作的影响。 (4)注意消防安全～有利师火. (5)合理布置,减少占地面师. 3、 厨房、原料师师的物品师放“五师距” 答:(1)师距---师物存放高度要有师距师大于50厘米的师隙～以便通师。 (2)距灯---原料师师的师物照明内与灯离距师大于50厘米～以防止灯另光师师而引起师品燃师。外～厨灯房的用火也师师里照明. (3)师距---房厨离离的机械师师、原料师师的师物师的距师50~80厘米以上。 (4)柱距---一切师师、师物与离柱子的距师10~20厘米以上。 (5)师距---各师架之师的行列师距师100厘米以上.