食品保藏学 烫漂标准的确定

食品保藏学 烫漂的确定 实验二、烫漂标准的确定(2个学时) 一、 目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的: 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标; 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、 材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯(50ml)、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、 烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性 较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下: 过氧化物酶～HO 22 联苯胺,还原态,----------------------?联苯胺,蓝色, -HO ,氧化态, 2 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为 蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度;若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、 操作 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分 钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表: 原料 烫漂温度(?) 烫漂时间(min) 是否变色 山楂 苹果 马铃薯 五、 试剂配制 1、0.1%联苯胺:称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢:取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同, 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。