基础入门之葡萄酒定义和种类

基础入门之葡萄酒定义和种类 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 葡萄酒的定义和种类 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类: 一 按酒的颜色 1(白葡萄酒:选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。 2(红葡萄酒:选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3(桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。 二 按酒内糖分 1(干葡萄酒:亦称干酒，原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 2(半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 3(半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 4(甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 三 按含不含二氧化碳 1(静酒:不含CO2的酒为静酒。 2(气酒:含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种: (1)天然气酒:酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 (2)人工气酒:CO2是用人工方法加入酒内的。 四 按酿造方法分类. 1(天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 酒精及香料的葡萄酒。 2(特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为: 利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15,-22,的葡萄酒。 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7?，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 五 按饮用方式分类 1(开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有―味美思‖。 2(佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 3(待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒(一般称白兰地)和加香(添加芳香性植物)葡萄酒如―味美思‖。 六 按酒精度: 一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13，如果你看到有酒精度为13%的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到13%，绝对是极品。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒，标明酒精度达15， 但估计不会有人问津。 葡萄酒的起源与历史 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 圣经中创世纪第八、九章说道诺亚醉酒的故事:诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物(他挑选的植物就是葡萄)、动物种各一对雌雄，带着自己的3个儿子(西姆Sem、可汗Coham和迦费特Japhet) ，登上了自制的木船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上(土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区)。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株，后来又着手酿酒。一天，他一人在帐篷里独自开怀豪饮，烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚赤身裸体的醉躺在地上后，叫来了西姆和迦费特，后两人拿着长袍，倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后，就诅咒可汗，要神让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼，却迁怒于儿子，更有什者，还要罚自己的孙子为奴。 ―酒后无德‖，看来古今中外都是一样的。 虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船，但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来，似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是——种葡萄酿酒。当然，诺亚酿酒是希伯莱人的神话故事，而绝非事实。 据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。但是，有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐(图1)陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐;特别是浮雕中(图2)，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，这至今已有5000多年的历史。此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普(埃及语，即葡萄酒的意思)一词。西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休?约翰逊(Hugh Johnson)曾描写澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 到:―古埃及有十分出色的品酒专家，他们就像二十世纪的雪利酒(Sherry)产销商或波尔多酒经纪的酒样，可以自信并专业地鉴定酒的品质。‖ 对于希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述，《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色。而他对人生实质的理解也表现为一个布满黑葡萄的田园风情的葡萄园。据考证，古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里(图3)，用于储存和贸易运输，这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。在美锡人(Mycenaens)时期(公元前1600-1100年)，希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。 葡萄酒不仅是贸易的货物，也是希腊宗教仪式的一部份，公元700年前，希腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯(Dionysos)神的崇拜礼仪以及葡萄栽培，盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神，也是希腊最重要、最复杂的神之一。花瓶上的狄俄尼索斯和跟随他的疯狂女人(由画家Amasis创作)他是宙斯神(Zeus)与西姆莱女神(Semele)在离奇的情况下所生的儿子。狄俄尼索斯神在希腊意味着快乐的生活、游戏与盛大的节日，因为他喜欢端着酒置身于女祭司们的喧闹之中。希腊人认为他是出自于某种盛典节日之时的保护神。一个出自于公元一世纪的新雅典风格的波黑斯(Borghese)陶瓶上，雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的场面:由一个森林之神撒提亚斯(Satyrs)搀扶着烂醉如泥的酒神，酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯(Bacchus)则是罗马的葡萄酒神，他是罗马象征葡萄与葡萄酒、荒淫与放荡之神。他就好似希腊的酒神狄俄尼索斯，但在罗马的教义中作用不大，荒淫、放荡的巴克斯和他的追随者(由Cornelis De Vos创作)而是特别受到少数入教的信徒的崇拜。在充满神秘气氛的酒神节中，教徒们跳起狂欢的酒神之节舞，以至于罗马元老院不得不出面干涉，以平息混乱。有关巴克斯神的出生，在梵蒂冈(Vatican)博物馆的一块古代浅浮雕上记录了这一场景:从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神(Jupiter)将小巴克斯置于大腿中3个月。小巴克斯足月后从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫，准备为幼神接生。其后掌握生、死、命运的三位帕尔卡(Parques)女神为这位新生神婴祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔(Canavaggio，1573-1610)以他―无情的真实‖表现手法，创作了多副巴克斯形象。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 公元前六世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢(现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷(Rhne Valley);二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第(Burgundy)和波尔多(Bordeaux);三世纪时已括抵卢瓦尔河谷(Loire Valley);最后在四世纪时出现在香槟区(Champagne)和摩泽尔河谷(Moselle Valley)，原本非常喜爱大麦啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。 葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。在这段期间，有些国家曾实施禁止种植葡萄的禁令，不过，葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国的农业逐渐没落，葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 四世纪初罗马皇帝君士坦丁(Constantine)正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国(法国、意大利北部和部分德国地区)里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说―面包是我的肉，葡萄酒是我的血‖，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 公元768年至814年统治西罗马帝国(法兰克王国)的加洛林王朝的―神圣罗马帝国‖皇帝——查理曼(Charlemagne)，其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景，著名勃艮第产区的―可登,查理曼‖顶级葡萄园(Grandcru Corton-Charlemagne)也曾经一度是他的产业。法国勃艮第地区的葡萄酒，可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源头竟然是教会——西多会(Cistercians)。 西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家，这故事源于1112年。当时，一个名叫伯纳?杜方丹(Bernard de Fontaine)的信奉禁欲主义的修道士带领304个信徒从克吕尼(Cluny)修道院叛逃到勃艮第的葡澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 萄产区的科尔多省，位于博恩(Beaune)北部，西托(Citeaux)境内一个新建的小寺院，建立起西多会。西多会的戒律十分残酷，平均每个修道士的寿命为28岁，其戒律的主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头，用舌头尝土壤的滋味。在伯纳德死后，西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒，进而遍布欧洲各地的400多个修道院。 西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良。二十世纪杰出的勃艮第生产商拉鲁列洛华(Lalou Bize-Leroy)相信西多会修士会用尝土壤的方法来辨别土质，事实上正是这些修道士先提出―土生‖(cru )的概念，即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。十四世纪阿维翁(Avignon)的主教们就特别偏爱勃艮第酒，豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公关:1360年在布鲁日(Bruges)的天主教会议上，与会者能喝多少酒，他就提供多少，当然博恩的稀有的葡萄酒，就仅仅能够提供他们尝一点的量了。 ―饮少些，但要好‖(Drink less but letter)是葡萄酒的一句不朽的谚语。不过从那时起至今，上等的红勃艮第的确从来没有大规模发展过;它的历史不如说是科尔多省地优良土壤长出的黑品诺得以尽善尽美地表现出其品质。用小桶小批量地生产，是他们的游戏特色。尤其是1789年法国革命后，由于修道院的解散和旧的贵族庄园被清算，勃艮第地区的葡萄园也化整为零。 到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来，英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。 在中古世纪后，葡萄酒被视为快乐的泉源，幸福的象征。并在文艺复兴时代，造就了许多名作。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒:波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球划分而言，基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒，如:美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主，如:法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。 相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新、旧世界的根本差别在于:―新世界‖的葡萄酒倾向于工业化生产，而―旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，是一个被大量复制的化产品。 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛(ciete)。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。 据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚(AsiaMinon)和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省(Var)境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区;与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国 在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现:一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品;经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐;在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕;阿波罗(Apollon)和胜利女神(Victoire)共向造物主(God)敬献葡萄的景观;在埃及十八代王朝时期纳黑特(Nakht)古墓中，发掘出一幅壁画(fresco)，上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 但到公元前1085年左右，相传埃及神话中地狱神的奥西里斯(Osiris)被公认为葡萄树(Vines)和葡萄(wines)之神;在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安纳托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居区。这是由于当时这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。 综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题;而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。 古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，―罗马法‖(十二木表法Twelve Tables颁布于公元前450年)规定:若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。 1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 香槟酒概述 香槟―CHAMPAGNE‖一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可比美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好;如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上，也适合用来干杯，它也是第一流的调酒配料，而且价格也不太贵。 香槟的来源 如果有人问―什么时候适合喝香槟,‖我会告诉他:―任何时候～‖你可以从一个慵懒的早晨喝上一杯提神醒脑，喝到明媚的下午去暑解渴，再喝到晚上开胃生津，最后在睡觉前喝上一些安神。 香槟是法国人的骄傲却带给全世界欢乐，F1方程式赛道的终点，冠军尽情喷洒香槟的泡沫来庆贺胜利;玛丽皇后二号下水的一刻，一瓶香槟砸向船头象征着对她一帆风顺的祝福。名流雅士都在颂扬香槟，包括最有权势的男人，丘吉尔、拿破仑，和最风情万种的女士玛丽莲?梦露、蓬皮杜夫人。 虽然现代意义的香槟酒诞生的时间不算很长，但是香槟地区种植葡萄和酿酒的历史可以追溯到公元3世纪以前。从公元5世纪到文艺复兴时期，香槟地区凭借其紧靠马恩河的水路运输优势，将葡萄酒卖到罗马帝国重要的葡萄酒市场。从公元987年，Hugh Capet在香槟省的首府兰斯市(Reims)加冕成为法国国王，从此之后一共有37位法国国王在此加冕，于是兰斯成了中世纪法国的宗教和政治中心，这也让周围葡萄园的建设受益匪浅。 1584年，香槟省出现了第一家具有正规意义的酒厂-古塞(Gosset)，当然那个时候酿的是普通的静态葡萄酒而非带气的香槟酒。 现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是十七世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬的修士(Dom Perignon)，他在1668-1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，根据当时的条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟，至少不是他一个人发明的，但是仍然不能否定他香槟之父的地位。 在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着―香槟‖的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道-―只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字!‖其他地区的起泡酒只能叫Sparkling。 香槟酒历史 香槟在罗马凯撒大帝征服高庐时代就有了。早期的香槟是无泡的，现在仍有无泡的香槟酒。不过全世界的人对有泡的香槟是比较熟悉的，其发泡的原因，是由于酒的密封的瓶中有了第二次的发酵之故。 在十七世纪前，发泡的葡萄酒尚没有取―香槟‖的名称。有人说在法国BENEDICTINE教区，有位聪明的僧侣，名叫丹姆?培里永(DOM PERIGNON)，当时主管教会的财产与酒库，他把酒里加了气泡，是对香槟贡献很大的人，并且在葡萄酒品质的改良方面，也胜过了以往的任何人，因为从一六六八年至一七一五年，他执掌了葡萄酒的酿造与品尝的事务。 丹姆?培里永也是第一个用软木来作香槟酒瓶塞的人。虽然其他产酒区早已用但他是第一个把软木塞引介到产酒的香槟区，以代替当时用麻屑做的瓶塞，并使酒中的气泡能保存更长的时间。葡萄农为了纪念他所作的贡献，还为他铸造了塑像，并且在一九三九年，举行一次三百周年纪念仪式。 真正的香槟酒，只有巴黎东北部的RHEIMS和EPERNAY地方出产。其他国家生产的酒，大都以法国的制造法为范本，也有以简化的方法制造的。大多数的香槟酒，味道都不错，如果在酒会上只重量而不重质，澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 用香槟酒来调些混合饮料，如黑天鹅BLACK VELVET或潘契PUNCH酒，都很适当。 精美的法国香槟酒，是用黑、白两种葡萄混合制成的，葡萄汁要很快的榨出，以免果皮影响了汁的颜色。另外还有玫瑰色香槟和白葡萄香槟，玫瑰色是来自黑葡萄皮囊在酒中的染色，或加入一些红葡萄桌酒。 大多数香槟都是混合制品，因而都不标示年份，只有在葡萄特别丰收年时，产销商才考虑在标签上有所注明。不过每个酒厂，只注重混合的技巧，以求永远保持一个标准的品质而长期取信于顾客，纵然不是丰收年，香槟的品质也不受影响。 风格种类 超干(Extra Brut/Ultra Brut):并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0-6克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香槟比较常见。 自然/干(Brut):最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准，残糖在0-15克每公升之间。 次干(Sec):这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%-3%的甜酒，残糖为17-35克每升。 半干(Demi Sec): 这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%~5%，残糖有35-50克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。 Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，但是很不错。 甜(Doux):此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒，残糖在50克以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种风格的。 酒瓶标示 注解见 法国葡萄酒标签详解 香槟的酒标上一定会有明显的―CHAMPAGNE‖字样。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com Blanc de Blanc:这是一种完全使用白葡萄-霞多丽(Chardonnay)酿造的白色香槟。 Blanc de Noir:这是完全使用黑葡萄(黑比诺和莫尼耶比诺)一起或者单独酿造的白色香槟。 Degorge en:香槟去除沉淀的日期。 香槟的专业注册代码:通常出现在酒标下部的小字里面，是香槟管理机构CIVC从1990年制定的，其中包 括如下类型:NM-混合酿制香槟厂，自己种植葡萄也可以自己收购葡萄，多数大香槟厂都属于此类型;RM- 独立香槟厂，自己种植自己酿造的小型香槟厂;CM-合作社型香槟厂，由不同的种植酿造者联合而成;SR- 种植主家族型香槟厂;RC -联合种植者香槟厂;MA-销售方贴牌酒，比如BBR公司自己的贴牌香槟就属于 这种。 马德拉 Madeira 有种加强型葡萄酒，名字叫做马德拉。曾几何时，马德拉岛上有200多家酒厂，现在大概还有6家。当年 美国人签署独立宣言的时候，所喝的就是马德拉。 你还可以在简?奥斯丁的书里看见这款酒，谁谁谁看完一封带坏消息的信吧，喝了杯马德拉强作镇定。 但是后来用英文搜到了下面的内容: Pride and Prejudice (Bantam Classics) by Jane Austen The list author says: "A novel with wit, romance, and a peek inside a world long gone. Perfect Pairing:Her characters would probably desire a claret, but Jane Austen herself preferred Madeira. If you can get your hands on a Madeira from the 1800s, then you will be celebrating Austen in style. Aged Madeira is almost as wonderful as Pride and Prejudice." 在电影《成为简?奥斯丁》的精彩对白里面，有如下的段落: Jane Austen: This, by the way, is called a country dance, after the French, contredanse. Not because it is exhibited at an uncouth rural assembly with glutinous pies, execrable Madeira, and truly anarchic dancing. 话题扯远了，只为给大家一个感性认识。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 下面说说这酒。 概述 产自马德拉群岛，马德拉酒跟雪莉和波特一样，属于酒精型加强葡萄酒，而且带有氧化味，其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于在装瓶后无甚变化的酒。装瓶后，也正是因为完全氧化和酒精度高的缘故，不容易变质，也会随着时间成熟或者衰老。 风土 说到酒，必然要说风土。马德拉岛群岛纬度在32o22'20"和33o7'50"之间，经度在16o16'30W和17o16'38"W之间。这些海岛，由于他们特别的地理位置和群山地貌，有着令人惊叹的温和气候。非常稳定的平均温度，夏季22度和冬天16度，并且湿度也保持在一个适度水平，体现出这些海岛特别的亚热带特点。海水温度也是很温和，由于温暖海湾的影响，夏季海水呈现的平均温度是22度和冬天呈现的是18度，所谓冬暖夏凉。 马德拉群岛与它的近邻亚速尔群岛和加那利群岛一样都是火山岛。它是由一个热点形成的，水面上的部分是整个火山区的最上部的四分之一，水下到大洋盆底部的深度达4000米。马德拉的火山已经不活跃，最后一次喷发约在40万年前。 马德拉岛的最高峰高1862米，海岸陡峭多石。南岸的一个陡壁高580米，是世界上第二高的陡壁。马德拉岛上各个地区有多种不同的气候，岛的北部多雨，南部则亚热带温暖。夏季岛受东北季风影响，冬季则受西风带影响。日平均气温十二月和一月在19度左右，七月和八月在25度左右。通过一个非常完整的，开放的水道系统马德拉人将岛北的雨水引到岛南来灌溉庄园和花园。马德拉岛上的山中往往覆盖着密林。岛上一种特有的植物生态系统是常绿的月桂树林。 (1999年12月2日这种特有的生态系统被列入联合国世界遗产。马德拉岛上有143种植物是当地特有的。)1420年萨尔科访问马德拉群岛时，岛上没有人类和哺乳动物。他的赞助人航海家亨利立即开拓群岛:砍伐烧毁密林(传说大火烧了7年)，开垦大片土地。 15世纪时葡萄牙人从塞浦路斯或克里特岛引进了葡萄，甘蔗可能是1452年从西西里引进的。据说世界上第一个甘蔗种植园就诞生在马德拉岛。 酿造 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 酿制马德拉这种强化葡萄酒开始于1753年。制造马德拉酒的葡萄品种比较甜，葡萄采摘期自八月十五日至十月底止。采葡萄从八月中开始，约持续六个星期，每年的产量为530万瓶。 酒在发酵时需导入空气，且容器需时常保持冰凉的状态。发酵后掺入高酒精度的酒来停止发酵过程的继续，可决定巴德拉葡萄酒的甜度。 再加入48%的白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30,50度催熟。在完成加热贮存过程之前由蒸馏酒强化的(但它们还保留着残余的糖分)。故而这个做法出来的是甜马德拉。干马德拉酒在完全发酵之后在强化之前完成加热贮存的过程，与甜马德拉酒相反。 马德拉酒之所以拥有独特味道，是因为它被放置在一个特殊的高温屋子(热房)或依思图法室(estu-fas)长达90天到六个月。这些地方把酒加热加到华氏104到120度，一直加热5个月，到第六个月时，温度降到华氏72度。把马德拉酒加热，燃烧的气味和味道赋予了马德拉酒。马德拉酒拥有一种特别的味道，尝起来富含坚果味、烟雾味和丝滑的葡萄干味，尝起来有焦糖的味道。它的低调却掩饰不了带有焦味的浓烈芳香。 据说最好的马德拉酒是不用加温催熟。只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高。 (以前所谓仓库是颠簸不堪的海船，要在海上接受那样闷热的船舱，时间多长忘了，据说没有绕地球两周的马德拉不是马德拉。据说马德拉也是这么被发明的。长途贩运统统氧化掉,)前面不是说到颠簸吗,现在据说都是用人手工来颠簸的了，毕竟不是以前用船来加热造酒了。最初使用依思图法室纯粹是偶然的发现。原来的出口商发现，当把马德拉酒装上大船运过回归线时，到岸时它的质量比它刚从岛上出发时好多了。马德拉酒经历了从普通的餐酒到富有坚果味的成分丰富的葡萄酒的艰难历程。由于这个原因，并且它可以作为一种保持船稳定的压舱物，马德拉酒装上了前往东印度或西印度的船，并在数月后再次出口到欧洲。这酒可以叫做东印度，这种叫法实际上不断地增加它的受欢迎程度。在当时，马德拉酒是装在叫做管的容器中用船运走的，这种容器一般能装110加仑的酒。 18世纪90年代，拿破仑战争期间，很难找到足够的船进行全球旅行;而且进口美国的通道被封锁了。葡萄牙的生产商于是面临着寻找一条新的生产―复杂‖马德拉酒的道路，在没有了―加热航行‖的情况下，加热贮存系统产生了。 待其发酵完成后,便可将此新酒分级。通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒，而储存愈久,自是品质愈佳的葡萄酒。 (网上查来的资料这么说，可是口感上阿飞个人以为还是雨水马德拉(存封一年的)更为醇美可口。)比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶，存放在30?至40?的房间中，不过这需六个月到一年的时间。在之后静置一年至二年，存封五至十年。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 高温同时也具有杀菌的作用，这跟黄酒的酿造有类似之处，如黄酒的最高杀菌温度达90?(黄酒真的要这么高温杀菌吗,查了一下，黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85,95 ?，瓶装酒灭菌温度为80,88 ?。当然这不是唯一方法而是普遍方法。而马德拉的加热灭菌法更接近于巴斯德低温灭菌法(或作，巴氏灭菌法pasteurization，汉语的翻译真是千奇百怪，让你知道它见了它也不认识它。巴斯德，1822-1895，发现只需将酒加热到60 ?左右，并在该温度下维持一段时间，酒就不会酸败。)有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。马德拉酒很有特色，它特别抗氧化，开瓶后放两三个月都不容易变质。 其它的不多说，地球人都知道，这个酒可以用来配大闸蟹。你想起它来了吧, 分类和分级 间单说，马德拉酒有以下几个类别: (1)Sercial，味道清淡，酸度重，属于干性酒，需要三四十年的时间才能醇化柔和。 (2)Verdelho，属于半干性的马德拉酒。澳大利亚也有这种酒，表现还不错。 (3)Bual，丰厚，带坚果味，半甜，跟雪莉的Oloroso类似。 (4)Malmsey，味甜，有焦糖、柑橘、坚果的香气，是最出色的马德拉酒。 复杂了说，马德拉酒的类型马德拉酒分为五种类型， 其中四种是以酿制它们的葡萄名命名的，从最千的酒到最甜的酒，依次是: Serclal。 sercial葡萄在种植方式上与德国的约翰雷司令相似，实际上这种葡萄是从德国带到马德拉岛的。然而，sercial在味道上与约翰雷司令是截然不同的。 Sercial是最千的马德拉酒;它有点像fino雪利酒，但它尝起来有点甜。 Verdelho。 verdelho葡萄被认为是西班牙的Pedm. Xim6nez葡萄和希腊的Verdea葡萄的杂交品种。这种葡萄酒是半干的，味道清香，并具有温和柔滑的气味。 Verdelho是最适合用于烹饪的马德拉酒，因为它能赋予菜肴足够的味道。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com Rainwater.这种酒据说是由William Neyle Ilabexsham先生发明的，他是来自格鲁吉亚的萨凡纳的马德拉酒本地运货商。 Ilabersham先生把Sercial和Verdelho进行奇妙的混合，Rainwater比19世纪中期人们饮用的大部分马德拉酒都清淡，颜色也有点白(几乎像是雨水)。 (阿飞注:我喝到的不白啊。)不过，又有另一些报道，说这些酒原本是运往格鲁吉亚的萨凡纳的，偶然在未加盖的情况下，在大暴雨中暴露了整个晚上。稀择马德拉酒的这一结果被葡萄酒生产商Andrew Newton为，'像雨水一样柔软。 ‖这种马德拉酒主要是由Negra Mole葡萄与至少15%的Venlelho葡萄混合酿制而成。 Bual(葡萄牙语中是Boal)。这种葡萄是法国勃民第的Pinot Noir葡萄的后代。而这种葡萄酒颜色比Sercial和Venlelho黑，有黄油的清香，还有独特的甜味。 Bialnvsey.领航员Prince Henry在15世纪把Malvasia (Malvoisie )葡萄从希腊移植到马德拉。该酒是种气味香甜醇厚的酒，颜色相当深，与奶油雪利酒相似，但比它个性更明显。以品种命名的规定根据葡萄牙的法律，如果一种葡萄酒欲以有名的葡萄品种(Sercial, Verdelho, Bual或Malmsey)中的一种作为商标，那么瓶中85%a的酒必须是以那种葡萄酿制的。 另外，分四个级别: A( Vintage，同一年份的酒，在桶中陈化20年，瓶陈两年，级别最好; B( Extra Reserve，桶陈15年，瓶陈两年; C( Special Reserve，桶陈10年; D( Reserve，桶陈5年。 这个各家酒厂也不一样。 历史 来自马德拉的葡萄酒是17世纪美国人最喜爱的饮品，但在1665年，英格兰查理二世国王(与布拉干萨的Catyerine结婚)，曾下令禁止欧洲货物出口到西印度和美洲殖民地，除非这些货物是由英国船只运载并经过英国的港口才可以。在反抗英国贵族的过程中，殖民地进口了马德拉葡萄酒，这些酒被认为是来自非洲，因此不在英国控制之内。这些酒一般是以葡萄的名字、运货者的名字、长年贮存这些酒的富贵家庭的名字来命名，偶尔也有以运载这些酒的船只或进口的年份来命名的。曾使用过的名字有:成功、迷人的玛塔、澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 里奇蒙包裹、迷人的南希、迷人的波丽、咫风、地震和寡妇1859。马德拉酒比较便宜并能保存较长时间，因此一般不会变质。葡萄牙在酿酒及运酒方面做得很好，但不幸的是，马德拉岛遭受了两次灾难性的打击。 1852年，细雪状的霉菌破坏了葡萄藤，整个岛像有人撒了―宝宝粉‖盖住了整个岛面。当种植者刚从这场打击中恢复过来时，第二个而且是更严重的打击来临了。 1872年，另一种霉菌几乎破坏了全部葡萄藤。 19世纪末，重新种植葡萄的过程开始了，这时美洲的葡萄根被嫁接到岛上的葡萄藤上。 下面开始说这个可爱的群岛。 马德拉群岛(Madeira Islands):在海声中入睡 亦称丰沙尔群岛(Funchal Islands)。葡萄牙语作Arquipelago da Madeira。 面积:794平方千米 人口:30万，居民多为摩尔人和葡萄牙人 宗教:多信奉天主教 语言:葡萄牙语 最高点海拔:1862m 主要城市:丰沙尔Funchal(马德拉首府) 首府:丰沙尔(12.8万人)，其它比较大的城市有马希库等 时区:UTC，从三月底到十月底如同欧洲其它国家实行夏令时。 电话区号:+351 291 马德拉地区旗(见右中) 地理 马德拉(madeira)有―大西洋明珠‖美誉，它位于非洲西海岸外，属亚热带气候，由含火山的群岛组成。葡萄牙语中Madeira是木头的意思，大概是因为最初这里没有人，连站人的地方都没有，只有树。这个群岛位澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 于里斯本西南约1000千米，离摩洛哥的海岸线约600千米。从非洲沿海到这个海岛有310英里，从欧洲大陆到这里有620英里，从里斯本飞到这里需要1小时30分。它由两座有人居住的岛屿——马德拉岛和波尔图.桑塔岛，两个无人居住的岛——德瑟塔斯岛和萨尔瓦格斯岛。马德拉岛是其中最大的岛屿，面积占群岛总面积93% ，岛内人烟稀少，马德拉岛的首府，是工商业中心丰沙尔。这儿不但风景秀丽、气候温和，更是酿制当地名产——马德拉葡萄酒的地点。这种酒味道甘醇可口，酿制方法也很特别。葡萄发酵后，在烘房中加热，令酒味更醇，极受饮家欢迎。 (最后一句是废话。) 葡属北大西洋群岛，由火山形成;由两个有居民岛屿即马德拉和圣港岛(Porto Santo)，及德塞塔(Desertas)和塞尔瓦任斯(Selvagens)两个无人定居的岛群组成。群岛实为基于深不可测的洋底的诸山之颠。行政上为马德拉自治区。群岛陆地面积794平方公里(306平方哩)。 历史 传说中腓尼基人曾访问过马德拉岛。然而14世纪中叶以前热那亚冒险家发现马德拉群岛是无疑的。 现在我们知道，在很久以前的时代人们就已经认识到了马德拉群岛的存在。有可能腓尼基人在前6世纪就已经发现马德拉了。据说最早是古罗马人于公元前80年发现了它，并根据岛上生长的一种能够制作紫色染料的树木命名为―Inslae Purpurrinae‖，迦太基人则称之为―Al Agnam‖。 老普林尼报道说他们知道一个叫做―猩红群岛‖的地方。 这个名字可能来自与古代欧洲获得猩红色用的龙血树。罗马人不知道这个群岛的精确位置。上述两个古国灭亡后，岛屿也就随之被人遗忘。 网上有的说，1315年出版的意大利地图上马德拉群岛绘制得相当清楚。可又有的说，1351年的中世纪的地图上没有这个群岛的位置。还有人说，大约在1339年之前，某些不知名的热那亚航海家重新发现了这个群岛，他们也把主岛称为―木材岛(Isola del Legname)‖，次岛则被称作―Isole Deserte ‖。某些地图学者把它绘在了地图上，但那些珍贵的古地图一般秘藏在少数人手里，导致岛屿再度被人遗忘。 航海家‖亨利最初派出的非洲航海探险队一直没有取得什么进展，因为当时的航海技术和设备还很简陋，使他们不敢远离海岸。不过其中有一次航行，帆船被风暴吹离了海岸，驱进茫茫的大西洋，意外地漂流到了马德拉群岛的一个岛屿上，从而取得了大航海时代的第一个重大地理发现——更准确地说是一次―再发现‖。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 1418年，贡萨尔维斯(萨尔可(João Gonçalves Zarco)与特里斯唐(瓦斯(特谢拉(Tristão Vaz Teixeira) (另有翻译为:亨利派若奥?贡萨尔维斯?扎尔科和特里斯唐?瓦斯?特克塞拉)，两位自愿在亨利手下服务的王室贵族，指挥一艘巴尔卡(barcha)帆船沿着西北非海岸向南航行。他们在途中遭遇风暴，被吹到了从未到过的洋面，惊涛骇浪之中，小船随时都有可能被吞没，令人感到绝望。不知过了多长时间，风暴稍稍停息，他们喜出望外地在前头看到了一个四周长约20英里的小岛，然后驶进了岛上西南边的小湾里，万幸地躲过了这场灾难。因为当天是万圣节，所以他们把这个小岛命名为圣港岛(Puerto Santo，大陆翻译的，意译)。 1420年萨尔科(我恨中文的人名音译，明明一个人，可翻译出仨名字了)访问马德拉群岛时，岛上没有人类和哺乳动物。从1420年开始葡萄牙人开始在岛上定居，他们使用岛上的月桂树来造船。他的赞助人航海家亨利立即开拓群岛:很快葡萄牙移民也开始种庄稼和养畜，人们用火烧的方法开荒，但据说1420年点起的一把大火一直到七年后才熄灭。 (为了开块儿让人能站脚能耕种的地,) 上面的发现史查了葡萄牙人的航海史，简写如下: 1419年??若昂(贡萨尔维斯(萨尔可(João Gonçalves Zarco)与特里斯唐(瓦斯(特谢拉(Tristão Vaz Teixeira)发现了马德拉岛群中的桑塔岛(Porto Santo，台湾翻译的，音译)。 1420年??同一批水手与巴多罗谬(佩雷斯特内罗(Bartolomeu Perestrelo)发现了马德拉岛，并立刻开始殖民。 15世纪时葡萄牙人从塞浦路斯或克里特岛引进了葡萄，甘蔗可能是1452年从西西里引进的。 据说世界上第一个甘蔗种植园就诞生在马德拉岛。蔗糖贸易很快就占有重要地位。颜色深褐、馀味浓烈，从干涩到甜味的马德拉葡萄酒，在17世纪已成为重要的出口产品。 (现代葡萄酒生产者用人工摇动酒桶以制造出在多风暴的大西洋上航行过的船载葡萄酒的效果。)1775年葡萄牙政治家、改革者蓬巴尔侯爵废除奴隶制时，马德拉群岛的制糖、酿酒业一度受到冲击。 从西西里岛引入的甘蔗对经济起了重要作用，1452年第一座加工甘蔗的水动的磨坊启用，15世纪中葡萄牙的糖一直到达了布里斯托尔。 16世纪从塞浦路斯、克里特和西西里引入葡萄，酿酒业开始兴旺。从美洲带入的葡萄根虫对酿酒业打击很大，以至于许多人被迫离开马德拉。 在蒸汽轮船发明前，对从欧洲去往美洲和印度的船来说，马德拉是重要的中继站。马德拉也是从非洲向美洲贩卖奴隶的一个重要转运站。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 岛主史 若奥?贡萨尔维斯?扎尔科 圣港岛东面直对着摩洛哥海岸的康坦角(Cape Cantin，即迈杜扎角，位于北纬32?35'、西经9?18')，海面相距500多公里。由此推测，扎尔科等人可能才航行到康坦角以南的吉尔角(Cape de Geer)，就被风浪吹向西方的海洋，幸运地遇到了圣港岛。如果是在更南面的诺恩角(Cape Non)遭遇风暴，肯定就会马上进入加那利群岛，而8年后葡萄牙人才发现该岛，那时早已有别的欧洲人在那里捷足先登了。 若奥?贡萨尔维斯?扎尔科 风暴停息后，扎尔科等人驾船回到了葡萄牙，向亨利亲王汇报了他们的意外发现，并请求允许他们到圣港岛去进行移民，因为岛上是无人居住的，而且环境良好。考虑到在该岛建立基地有助于以后的航海探险，亨利同意了请求。另外又有一些具有冒险精神的葡萄牙人申请加入了即将进行的移民探险队，其中有一位同样是贵族的巴托罗梅?佩雷斯特雷罗(Bartolomeu Perestrelo)，他父亲希尔?莫尼斯是亨利的好友。 特里斯唐?瓦斯?特克塞拉 第二年，三艘帆船分别由扎尔科、瓦斯和佩雷斯特雷罗担任船长，带着移民、牲畜和大量的种子到圣港岛去安家落户。佩雷斯特雷罗的孩子带了一只宠物兔子上船，它在途中就下了一窝幼仔，到了岛上后就飞速地繁殖，达到了惊人的数量，后来给移民带来了极大的困扰。扎尔科等人在岛上分地筑屋，播种驯牧，初步安顿下来之后，佩雷斯特雷罗回葡萄牙向亨利汇报移民的进展状况，扎尔科和瓦斯则留下来照顾他们的新领地。 巴托罗梅?佩雷斯特雷罗 佩雷斯特雷罗启程后不久，扎尔科和瓦斯在岛上巡视和探察，发现在西南方很远的海平面上有一片巨大的类似于云层或水气的阴影，根据经验，他们推测那边可能有一块陆地。于是他们就驾船朝那边的海面搜索，澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 不久就发现了比圣港岛大得多的一个岛屿，即马德拉岛。由于岛上树木异常茂密，他们就把它叫做Ilha da Madeira，意为―木材岛‖。这个名字和它以前的一些名称巧合，令人怀疑葡萄牙人可能知道那些被遗忘的事实。看到岛上面积广大，土地肥沃，环境宜人，扎尔科和瓦斯满心欢喜，马上回去向亨利了新发现。为了奖赏他们的功劳，经国王若奥一世同意，把马德拉岛作为世袭领地封给了两人，其中扎尔科封得丰沙尔(Funchal)，瓦斯封得马希科(Machico)。 马德拉岛两块封地的名称，同时也是各自首府的名称。其中丰沙尔一词起源于葡萄牙语Funcho，即茴香，因为那附近生长着很多这种植物。丰沙尔后来成为了整个群岛的首府。而马希科据说是源自Macham一词，它是一个悲惨故事中主角的名字，故事的内容较为冗长，拟于另文补述。单说扎尔科和瓦斯分得封地后，从1420年开始开垦家园，勤勉督管。由于岛上树木过于繁密，颇少空地，于是就放火烧林，孰料火势越来越大，蔓延开来，一发不可收拾，竟然一直烧了好几年，以至于后来他们自己都缺乏可用的木材，而―木材岛‖的名称也就名不副实了。这真是个惨痛的教训，搁现在至少要判个故意毁林之罪，三、五年恐怕都出不了监牢。 不过大火之后留下了厚厚的灰烬，土壤就变得更加肥沃了。他们从克里特岛引进甘蔗，向阿拉伯人学习甘蔗栽植和蔗糖榨制技术，在全岛普遍栽种。岛上温暖潮湿的气候十分适合作物的生长，不久就成为重要的甘蔗产地，大量地向欧洲市场上供应蔗糖，使得这种奢侈调味品价格回落，走进了寻常百姓之家。同时从葡萄牙国内引种的葡萄也茂盛生长，当后来巴西的甘蔗种植业迅速崛起，而这里的甘蔗遭受虫害的毁灭性破坏后，葡萄就成了马德拉岛的主要经济作物。著名的马德拉葡萄酒持续供应欧洲及其殖民地的市场，倍受赞誉与欢迎。 圣港岛则被封给了佩雷斯特雷罗，但一开始那里的情况比较糟糕。如前所述，带到岛上来的兔子没有天敌，以令人难以置信的速度繁殖开来，迅速地破坏了岛上的生态平衡。它们吃掉了所有能吃的东西，使任何耕种都徒劳无功。于是人们就展开了杀兔大行动，据说曾有一次就杀掉了3000只兔子，直到很久以后才慢慢平息了兔害，这样佩雷斯特雷罗的领地才有所进展。 佩雷斯特雷罗死于1475年，他的儿子继为圣港岛总督，女儿费莉帕(Philippa)于1479年和哥伦布结了婚。哥伦布那时还是一个默默无闻的青年，他在圣港岛上住了两年多，仔细研究了已故岳父留下的航海日志和海图，这对他日后的航海事业无疑是大有帮助的。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 著名的游客 前面说了，哥伦布，发现新大陆的那个，这儿算是他老丈人家，你说他算是游客不, 奥匈帝国末代皇帝卡尔一世退位后携妻儿流亡至此。他逝世于1922年4月1日并被葬在丰沙尔附近。 奥地利皇后茜茜公主在1860年到1861年冬在这里渡过了半年，她觉得马德拉很无聊，后来搬到日内瓦湖去了。 英国首相温斯顿?丘吉尔多次在马德拉度假并在此画画为闲。 最后一个小花边儿 全国2005年7月高等教育自学考试酒水知识试题 21.干型马德拉酒是优质的( )。 A.佐餐酒 B.开胃酒a C.甜食酒 D.利口酒 22.以下酒品中作为甜食酒饮用的是( )。 A.Sercial马德拉 B.Bual马德拉 C.Verdelho马德拉 D.Rainwater马德拉 冰酒 Icewine 金黄色酒液体散发出可爱讨喜的花香与果香，入口，蜂蜜般的甜蜜伴随着羞涩的果酸，结合成长笛独奏般的优雅口感，久久在在口中荡漾不已。这就是冰酒，回味悠长延绵不绝。 冰酒(英语Icewine，德语Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟―有机‖一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收，当气温低于-7?以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 目前世界上最著名的冰酒产区。 VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是:利用在8?以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8?以下。 在德国，冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualit & auml; tswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA(Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难-葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。 冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，品质上乘，酒香里处处洋溢着欧美风情。这是其他酒类所不能比拟的。冰酒的酿造技术独特，在每年的12月到1月，等寒冷的天气使水份凝结，采摘葡萄的工作就开始了。采摘下来的葡萄立即予以压榨。葡萄的水份结了冰，压榨成碎冰，但含量最高的葡萄汁则不会结冰，于是取得浓汁。用这种方法，一串葡萄也取不出很多的汁，仅为普通葡萄的10%左右，所以冰酒就显得很珍贵，即使在冰酒产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。 冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入加拿大，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，素有―液体黄金‖之美称;散发出蜂蜜和水果等香味;口感甘甜醇厚，清新可口，是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至 4-8?。 冰酒的传说 有人说，冰酒的诞生是一场美丽的错误。两百年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。谁知，无心插柳柳成荫，酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿，造就了冰酒的问世。 据说全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，其昂贵也就顺理成章了。 据有关专家测定，冰酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。 冰酒的种类 白冰酒，是静止酒(非起泡酒)，是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4?-10?比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。 红冰酒，用红葡萄酿制，主要以Cabernet Franc和Merlot品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12?-18?之间;年份越长的冰酒温度适宜越高。 新推出的汽泡冰酒(Sparkling Icewine)。 橡木桶陈酿的冰酒(oak aged icewine)(融合了果香和橡木桶的气息，香甜袭人)。 别出心裁的巧克力冰酒(用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制)。 令人生畏的辣冰酒(Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得)。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 如何品鉴冰酒 冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 冰酒上桌前要在4?-10?的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。 品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。 冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽，然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。 具体地讲，品尝冰酒分三个步骤: 一看:首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄;轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。 二闻:在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。 三尝:回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度;一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。 冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4-10?比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12-18?之间;年份越长的冰酒温度 适宜越高。 采收 恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是 -10?到-13?，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。下面的表格反映了糖分随温度的变化 情况: 温度? 糖分, -6 29 -7 33 -8 36 -9 39 -10 43 -11 46 -12 49 -13 52 -14 56 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。 德国的冰酒葡萄 德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，发酵的过程十分缓慢。 因为冰酒的试用的葡萄要求在每年12月中旬才能完整采摘。一场突如其来的雨水就能够毁掉所有挂满枝头的葡萄。没有雨水的侵袭，葡萄种植园主还得张起大网保护葡萄。一面遭受过冬没有粮食的鸟儿的啄食。很显然，冰酒生产试用的葡萄，很金贵，是要看天时的美酒，只有天公作美的年景才有可能生产。按照过去几百年的说法，每10年只有7个年份能产冰酒。 除了老天上的―造化‖，酒庄还得知道有多少人可以待命在半夜被叫醒，撑着困意占据的双眼与疲惫的双腿，享受寒风刺骨的感觉，跪在雪里，顶着乌黑的天空，用黯淡的灯光找出葡萄藤上的葡萄…… 对制作原料的苛求，让冰酒酿酒师似乎没了脾气，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)，足见其稀有珍贵。因此葡萄酒界广为流传的一个定律，做贵腐甜酒与冰酒的人，不仅资金要充足，还要经得起打击，酿制这类甜酒的人，通常都是―酒迷‖、 ―酒痴‖。 在德国，酿造冰酒的葡萄品种有Riesling, Gewürztraminer，Muskateller, Muller-Thurgau, Ortega。作为冰酒这一类的甜酒，很多人偏爱的葡萄品种是Rhine Riesling，一般简称Riesling。她是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。德国Mosel (莫塞尔地区)和Rhine (莱茵地区)的寒冷气候让Riesling葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高，但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留，能够平衡酒的甜味，而且喝起来，却一点没有腻的感觉。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 需要注意的是，德国的冰酒的等级和一般流行的法国的葡萄酒的等级有所不同，要搞清楚德国葡萄酒的等级，需要和法国葡萄酒进行一下等价换算，只要能记住这些等级状况，成为一个冰酒行家，则为时不晚。 Tafelwein:相当于法国的Vin de Table，日常餐酒 Landwein:相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒 Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete:简称QbA，优质葡萄酒，相当于法国的VDQS Qualitaetswein mit Praedikat:简称QmP，特别优质酒，相当于法国的AOC了 在这最高的QmP等级内，按照葡萄的成熟度还分为6个不同的档次: Kabinett:珍藏，这个等级是由完全成熟的葡萄酿制的。 Spatlese:晚收，顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些，一般是10天左右，让葡萄含有更高的糖分。 Auslese:精选，这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，而且收获的时候要逐串的对葡萄进行选择，达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。 Beerenauslese:简称BA，颗粒精选，这是由贵腐葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选的名字。 Trockenbeerenauslese:简称TBA，用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去95,的水分，酿成的酒也最甜。 Eiswein:冰酒，这是重点，在QmP的等级中有些特别，德国法律要求糖度和BA一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的―健康‖葡萄酿造。 看起来德国的葡萄酒制度十分繁复，但是正是由于有了这样的制度，才保证了德国冰酒的超乎寻常的质量而傲然与其它国家冰酒之中。 加拿大的冰酒 冰酒是加拿大独特且稀有的特产，举世闻名，乃葡萄酒中之极品，由于真正的冰酒不仅要有优质的葡萄品种和非常严格的酿造工艺，更取决于天气的因素和时机，且其出汁率极低。 (通常约8 公斤葡萄，才能酿造出1 瓶375ml 之冰酒，但通常只须一公斤葡萄，即可酿出1 瓶750ml 之葡萄酒)如此冰酒当然弥足珍贵。它最初在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，加拿大冰酒在国际上一直享有很高的声誉 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 加拿大冰酒被誉为国酒，是馈赠亲朋好友的最佳礼品。该酒自1989年起在世界各地屡获殊荣，享有―加拿大国酒‖美誉。 1997年，英国女王伊丽沙白，美国总统克林顿专门到Summer Hill酒堡品尝了冰酒，中国国家主席江泽民访问加拿大时，加拿大总理拿此佳酿宴请。 。 生产冰酒的葡萄在十月份已经完全成熟，它们被罩上一层保护网，原封不动地留在葡萄树上，直到加拿大冬天的第一次冰冻期。在这期间，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩。 加拿大十二月和一月零下10?以下的低温把葡萄冻成固体，使手工采摘压榨的难度大大增加。浓缩葡萄汁的产量也只有正常产量的五分之一，因为大多数的水分在压榨过程中都以冰晶的形式析出。 随着葡萄酒的发展，加拿大也开启了自己的葡萄酒区文化，各式风格的酒庄，精致的酒乡餐厅与优美的葡萄园景致，已经形成了迷人的葡萄酒乡生活风格，让人忍不住想前往探访冰酒的故乡，寻访冰酒的美味源头…… 贵腐甜酒-甜美的滋味 贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为―贵族霉‖的作用酿制而成，故名―贵腐酒‖。 贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受―贵族霉‖感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为―帝王葡萄酒‖。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而―贵族霉‖的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗,因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。 现在，产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒，波尔多贵腐甜白酒(La Pourriture Noble) 的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，苏玳(Sauternes)附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。 Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)与巴萨克(Barsac) 亦共同成为全法国甚至全世界最著名的贵腐甜酒产地。 要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。 主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用100% 的Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。 次要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有Semillion 好。 再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 贵腐甜酒的黄金产区位在Bordeaux 南方二十多公里外的加龙河(Garonne) 两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，(来自兰德低地Landes 的西隆溪Ciron水温较低，在巴萨克村注入水温高的加龙河，冷热河水混合形成潮湿的雾气) 让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。 右岸:石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。 左岸:地势开阔，精华区所在。 Sauternes离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux最浓甜的贵腐甜酒。 Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡着称。 产量:通常贵腐甜酒每公顷的产量不到2500 公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵。 熟成过程 金黄(dore):九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含200 公克以上的糖分。 烂满(pourri plein):葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。 糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。 特色:贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。 好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或什至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的梅多克(Medoc) 红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。陈年后的酒香复杂多变,常有蜂蜜、糖渍水果、杏桃干、柠檬、干果甚至香料等香味，而且甜味会转成圆滑脂腴不甜腻。可搭配鹅肝(最经典之搭配)或重口味的乳酪(例如蓝霉乳酪)。 1855年波尔多苏玳列级的顶级与第一级酒庄 酒庄名称 所属产地 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 顶级 Premier Grand Cru Chateau d'Yquem Sauternes 一级 Premiers Crus Chateau Climens Barsac Chateau Haut-Peyraguey Bommes Chateau Coutet Barsac Chateau Guiraud Bommes Chateau Lafaurie-Peyraguey Bommes Chateau La Tour Blanche Bommes Chateau Rabaud-Promis Bommes Chateau Rayne-Vigneau Bommes Chateau Rieussec Fargues Chateau Sigalas-Rabaud Bommes Chateau Suduiraut Preignac Port酒 也许有人知道Port是葡萄酒，但是很多人都把Port当成另一种酒。下面我|―简单‖介绍一下Port。 波特酒(Port wine ，也就叫做Vinho do Porto, Porto, and 通常简称Port) 是源于葡萄牙北部Douro地区的一种加强葡萄酒。所谓的加强英语是Fortified 意思是用在葡萄酒发酵过程中或发酵结束后通过添加酒精使得葡萄酒的酒精度高于普通葡萄酒。通常Port酒是甜的红葡萄酒，但是也有干型、半干和白Port 酒，但是主要还是甜红Port居多。 波特酒在葡萄牙意外的地方也越来越多，像澳洲、南非、加拿大、印度、阿根廷和美国也有酒厂专门酿造波特酒。但是在欧洲地区根据欧盟法律规定，只有产自葡萄牙的波特酒可以在正标显示成Port 或者Porto. 欧盟意外的地区情况有点混乱:酒标上写的是―Port‖但是这个酒可以来自世界任何地方，在北京的酒屋里也可以看到澳大利亚的波特酒，这种情况下波特成了一种酒了，情况很想多年前的香槟Champagne，世界各澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 地都可以把起泡酒叫香槟，但是现在大部分消费者都开始明白香槟只能产自法国的一个叫香槟的产区，而且还得遵照特定的酿造方法，我们的酒厂也生产起泡葡萄酒，但是绝对不是香槟也不能叫香槟。 波特酒是用葡萄牙Douro地区种植的葡萄并且在当地酿造。葡萄成熟采收开始酿酒，但是在这个过程中添加一定量的葡萄酒精终止发酵，注意这个过程中添加的是源于葡萄酒的酒精，可以理解成白兰地，但是和我们常见的白兰地不一样。添加酒精杀死酵母菌，发酵同时也终止葡萄酒中酒会留有葡萄汁中的残糖，得到的葡萄酒酒精度和糖度都很高。得到的酒再用木桶装好储藏在酒窖中，经过储藏之后才装瓶。这种葡萄酒是在17世纪的时候才开有有了Port这个名字，因为这种酒经常在Douro河如海口一个叫Porto的港口装船出口到欧洲其他国家。 1756年，生产波特酒的Douro谷地区建立了原产地保护的法律制度，成为继意大利的Chianti(1716年)和匈牙利的Tokaji(1730年)之后第三个建立原产地认证制度的葡萄酒产区。 The Douro River Valley:被认为是世界上最适合酿造波特酒产区。 Grapes 一共有超过100多种葡萄可以用来酿造波特酒, 但是常用的有五个品种(Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz (其实就是西班牙的Tempranillo), Touriga Francesa, and Touriga Nacional) 被广泛种植并用于波特酒酿造。 尽管Touriga 是最著名的波特酒葡萄品种，因为这种葡萄酒很难种植而且产量不高，现在Douro地区种植最多的是Touriga Francesa .白波特和红波特酒酿造方法一样，只不过用得是白葡萄，比如—Esgana-Cão, Folgasão, Malvasia, Rabigato, Verdelho, 和Viosinho. 也有一些酿酒师尝试用单一品种酿造波特酒，市面上常见的波特酒一般都是混合品种酿造的。酿波特酒的葡萄一般都有果粒小果香浓郁的特点、酿出来的葡萄酒浓度高香气持续行非常好，适合长期储存。葡萄牙的波特酒所用的葡萄品种受到当地政府的严格监管，其他地方的波特酒随然也叫波特酒但是可以用别的品种来酿。 波特酒的特点:浓郁、香甜、酒体重，酒精度比普通葡萄酒高。因为添加过葡萄蒸馏酒，发酵被迫终止得到的酒酒精含量在19.5%-20%之间。波特酒一般是当餐后酒，比甜酒上的更晚通常可以搭配芝士一块喝;白波特酒和Tawny波特常被用作开胃酒。 波特酒的类型: 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com Ruby 波特酒是最便宜的波特酒。发酵结束Ruby用水泥池或者不锈钢罐储藏不超过三年，防止氧化并保持了该酒新鲜的颜色。装瓶前根据产品的风格进行调配，经过低温过滤澄清处理后装瓶，装瓶后酒的品质基本不会岁年份的增加有所提升。 Reserve Ruby Port:用更好的葡萄原料酿造，比Ruby好一点，香气更浓更复杂，木桶中陈酿时间更长(达到五年)，所得到的酒更柔和。 Late Bottled Vintage(LBV)Port:和Reserve Ruby Port 的风格有点类似，但是酒是来自单一年份葡萄酿成。喝前不需要醒酒。但是如果酒标上是Tranditional Style LBV 就必须要醒酒，因为这样的port 没有经过过滤酒装瓶会有沉淀。以上说的port 都要在出厂后尽快饮用，买到手酒赶快喝掉，没有储藏价值，储藏酒的口感不会表好，因为酒厂已经储藏好了才推上市场的。 Vintage Port(包括Single Quinta Vintage Port):可以放很长时间。葡萄来自最好的葡萄园，只有在年份好的时候才能酿出Vintage Port。经过短暂的木桶陈酿就装瓶，并且不过滤。跟Ruby和LBV不同的是，Vintage Port 一开始就含有很多的单宁和浓郁的果香同时糖度和酒精度也高。尽管Vintage Port 可以在年轻时候饮用，陈年对于它非常有好处。经过陈年，浓郁的深色水果香气演变成水果罐头、动物和李子干(prune)皮革(leather)咖啡(coffee)的香气。随着年份的增加，酒中会产生大量的沉淀，喝前一定要换瓶醒酒。 Tawny port Tawny波特是用红葡萄酒酿造的经过木桶陈酿，并且用Solera系统调配，调配过程中酒逐渐老化并有部分蒸发。最终得到酒的颜色呈黄棕色，带有坚果的气息，出厂前也要经过调配以适应酒庄的固有风格。 . Tawny 波特是甜活半甜的，一般当餐后甜酒用。如果Towny波特酒没有标年份，那么它一般是用最少木桶陈年七年的酒调配而成的。好一点的Towny会标有年份，这样的酒是用不同年份的酒调配而成，所标的是木桶陈年的平均年限。官方把这种酒分成不同的类型，有10年的，20年的，30年的甚至超过40年的，这种分类只是大概表明了波特酒的年份，并不是世纪的年份。很多人错误的认为酒标上写了20年，所有用于调配的酒就都超过二十年。 Single Quinta Vintage Port是波特酒中的一种，和年份波特酒可不是一回事，一般来说年份波特(Vintage Port)更好一些。 . Single Quinta Port的酿造方法和Vintage Port 是一样的- 装瓶前在木桶中陈酿2-3年并澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 且没有过滤–通常是用最好的单一葡萄园的葡萄酿成，年份一般不会标明，在恰当的年份里(vintage)这样的葡萄酒用来作port酒的骨架，所以严格意义上说这样的port不是单一年份的port。 波特酒 PORTO 什么是波特(PORTO)酒 波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精 加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒 精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时 候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下 就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%-22%左右 的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特 酒都是甜的。 波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。 波特酒的历史简要 波特酒产自葡萄牙北部的斗罗(DOURO)河地区,斗罗河历来有―黄金河谷‖的美誉，是葡萄牙的母亲河，葡萄牙人诞生的摇篮，得益于他们的祖祖辈辈的辛苦耕耘，在多罗河两岸的山坡和峭壁上，在片岩中开垦出一片片梯田葡萄园，每当金秋葡萄收获季节，多罗河两岸黄红色的葡萄林如同仙境一般。 波特酒以前能在全球风靡一时，主要是英国人的功劳。英国商人在12世纪就开始在这里生产葡萄酒并主要出口到英国市场，特别是在17世纪，英国一位名为POMBAL-PERHAPS的侯爵，当时是一位非常精明强干的显要政客，他制定了葡萄酒的产区和葡萄酒的严格的规则和管制，划分了葡萄园的区域，这应该是全球最早的葡萄酒的规则和管制。 可能是英国的土地上的资源贫乏，或者说英国人文明、精明和霸权，英国人总是喜欢到别国的开发自然的资源，作为葡萄酒而言，英国人是做了一件好事情，不单是波特酒，西班牙的雪莉和波尔多酒没有英国人澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 的努力的确是不可能有如此辉煌过去与现在。正因为英国没有自然条件种出好葡萄来做酒，英国人更是对他国葡萄酒有着浓厚兴趣。 在17世纪末和18世纪初，葡萄酒酿造出来通常主要是运往英国的，而当时并没有发明玻璃酒瓶和橡木塞，而是用橡木桶作为容器运输，由于路途遥远，葡萄酒一般很容易变质，后来酒商就在葡萄酒里加入了中性的酒精(葡萄蒸馏酒精)，这样就会使酒不容易腐败，保证了葡萄酒的品质，这就是最早的波特酒。 在18-20世纪，酒商已经学会了在酿造的过程中直接加入了酒精，并且有的酒开始陈年，也酿造出多种形态的其它酒，比如香性、甜性、加强酒精性以及色如墨水般的红葡萄酒。 多罗河流域的酒酿好后，一般都会用橡木桶运到河下游入海口的波特市进行调配、装瓶、陈年，如同我们今天能看到河岸一边成为博物馆的一排房子都是当初各酒商的仓库和木桶储存波特酒的地方。 波特酒的酿造 多罗河沿岸的葡萄园的土壤基本上没有太大的区别，都为含片岩的土壤，只是含的片岩数量多少的问题。而波特酒主要是使用本土红葡萄品种酿造的(这个国家不使用全球比较通用的葡萄品种酿酒)，而且通常都是混合好几个品种一起酿造的。顺便讲一句，人们想起葡萄牙往往都为波特酒，然而多罗河流域的红酒相当不错，丰厚、浓郁、可口，很容易让人陶醉的。 传统的酿造法是，葡萄采下来后放入一个很大矮矮的水泥的大槽里，几个人一组的去踩葡萄，而且都是赤足的去踩，据说这样能使酒获得非常好的色泽和充足的单宁。每到收获季节，这里的人们又是喜又是怕，因为这是非常辛苦的日子，白天要爬到山坡上去采葡萄，并一篮篮背下来，晚上还要踩葡萄，这是没日没夜干活的日子，不过如今已经很少有酒厂使用这种酿造法了，就是有也是为了秀给别人看的表演了，不过采收多为手工，这主要是地理位置不允许机悈化。 波特酒的形态 1.白波特 白的波特,是用灰白色的葡萄酿造的,一般是作为开胃酒那般饮用的,主要在产自葡萄牙北部崎岖的多罗河山谷.酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气. 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 2.RUBY(红宝石)波特 这是最年轻的波特,它在木桶中成熟,它是活泼的,容易明了的年轻的酒.一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,当地人喜欢当成餐后甜酒来喝的一类酒. 3.TAWNY(茶色)波特,也称为―陈年波特‖ 是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长,一直在木桶里要等到出现茶色(一般指的是红茶色),贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。也有很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。 4.VINTAGE(年份)波特 这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。 5.QUINTA VINTAGE PORTS(迟装瓶年份波特酒) 这又称为LBV，完全定位为晚装瓶的年份酒显然是误区，这些PORT 品质比年份波特低一点，他们混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好一点的酒喝时是需要换瓶的。 6.SINGLE QUINTA VINTAGE PORTS(单一酒庄年份波特) 指的是葡萄来自一个酒园，并不一定就比年份酒好到那里去，不过的确是有着特殊风格的葡萄酒，并不一定比年份酒瓶陈时间长，喝时需要换瓶。 波特酒是世界上古老的酒种类，随着今天干酒的大行其道，波特酒有点像没落贵族一般，成了人们餐后偶然想起的酒。但是也很难讲从此波特酒就会走向衰败，说不一定它会相复古服装的一般又会成为新的时尚，特别是它陈年的价值也吸引了一些投资的青睐，就它的口味和香气应该会深得中国传统的老酒客喜爱。 雪利 Sherry 西班牙可以是毕加索画作中迎风飞扬的鸽子，也可以是弗拉门哥乐章中坚硬如铁的石板，还可以是斗牛士手里的那件红色斗篷，当然更可以是妙龄女郎翩翩起舞时奔放热情的裙摆。如果说还有一种美酒也可以代表着这样一个国度的话，那么它一定就是在西班牙的所有大街小巷中随处飘散着浓郁香气的雪利酒。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 作为在西班牙素来就有着―国酒‖这一美誉的雪利酒，盛产于西班牙南部的赫雷斯市，因为英国人也特别喜爱它，所以就用这一地域的英文名称―Sherry‖(即―王子‖之意)来作为这种美酒的正式命名了。 由于雪利酒拥有独特的醇美品质，不仅为其赢得了一代文学大师莎士比亚的―装在瓶子里的西班牙阳光‖的至高赞誉，而且更是在21世纪的今天成为蜚声国际的世界名酒。虽然目前也有许多国家都生产出了与其极为相似的仿制品，但却始终无法与已经作为西班牙这个国家的一种象征物的雪利酒相提并论。毕竟只有在这个古老国度中用同样古老的酿制方法创造出来的此种佳酿，才能最为完美地体现出雪利酒本身的独特品质与全部魅力，并最终满足世人关于美酒的所有想象与期待。 最具风情的美酒 集悠久历史与浪漫风情于一身的雪利酒，至今已走过了约2800年的漫长历程。也唯有如此，它才能作为西班牙最为重要的一种受到国家保护的品牌葡萄酒，自始至终地保持着自身的永恒品质。 可以毫不夸张地说，雪利酒是至今仍在继续生产的最为古老的一种醇酒了。根据考古学的研究证明，早在公元前8世纪的时候，腓尼基人就已经开始在地中海地区从事着葡萄酒的贸易活动。而如今的人们偶尔还会在这一地区发现一种密封的双耳细颈小底瓶，以及古罗马人在公元2世纪时曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇的事实，都可以作为当时的酿酒业已经盛行的一种明证。 于是，在此后的几个世纪里，人们一直都认为雪利酒的名称来源于赫雷斯市，在阿拉伯语中的名称则应该叫―雪利斯‖(Scheris)。即使是在阿拉伯人在13世纪的时候遭到驱逐后，这一名称还是被保留了下来。至于到了一代文学大师莎士比亚所处的时代里，雪利白葡萄酒(Sherry-Sack)甚至已经被认为是当时世界上最好的葡萄酒了。 此外，还有一种言之凿凿的说法认为，雪利酒与历史上曾一度统治西班牙的摩尔人有着极为密切的关系。这些因为信仰回教而从不喝酒的摩尔人，却精通酿酒技术，而且也极为善于经商。他们在入侵西班牙之后，一方面大兴土木来建筑皇宫、回教寺及一些水利工程，另一方面则广泛栽植葡萄用于酿造美酒，并将其生产出的葡萄酒大量销往内陆及英国等地。也就是因为他们的这种只为满足自身利益而采取的做法，却在不经意间树立了雪利酒在世界各地的声誉。 事实上，不管雪利酒究竟是因为哪一种原因才得以享誉世界的，如今这种西班牙品牌名酒受到国家相关法规的保护却是一个不争的事实。不仅包括赫雷斯—德?拉?弗隆特拉、圣玛利亚港、桑卢卡尔—德?巴拉梅达澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 这三座城市以及沿海地区在内的三角形区域被指定为法定产区，甚至在相关法令中，也明确规定只有从这个又被称为―金三角‖的区域内生产出品的葡萄酒，才有资格享用―雪利酒‖这一名称。而采用其他地区的葡萄酿就的酒，即使其品种与―金三角‖完全相同，也绝不允许被冠以―雪利酒‖的名义予以销售。事实上，对于将雪利酒尊奉为―国酒‖的西班牙来说，任何可能会对这种陈酿时间极为漫长，且由精选的葡萄酒与白兰地酒勾兑而成的酒中极品造成损害的事情都是被明令禁止的。 也唯有如此，才能实现一个最终的目标，那就是要保证只有最具风情的这个国家，才能酿造最具风情的这种美酒。 雪利酒的胜利 在如今的赫雷斯市，依然有很多闻名国际的雪利酒厂。它们在酿造着世界上最为醇美的雪利酒的同时，也在酒类酿造史上留下了广为流传的许多故事。比如最著名的冈萨蕾斯(Gonzalez)酒厂里陈列着的那12个中等大小、象征着耶稣和他的12个弟子的橡木桶(至于那个出卖耶稣的犹大除外)，就是其中最为经典的一个片段了。 一个令人难以置信的事实就是，如此醇厚又如此具有风情的雪利酒，竟然可以说是开启了人类近代战争史的一个有力触媒。根据史书中的相关记载可知，早在公元711年7月19日，强大的塔里克就曾率领穆斯林军攻占当时的西哥特王国。这场可谓是旷日持久的战争直到1492年占领军被迫投降后，才最终告一段落。 也许就是这段古老的历史打下了一个动荡的基础吧，在时隔不到百年后的1587年，英国海军中将马丁?弗诺比舍突然发动了对于加迪斯港的袭击，而且还一举抢走了1450万升的雪利酒。作为当时最为显赫的海上霸主，西班牙举国上下对于这一突发事件自然是震怒不已。于是就在1588年5月，当时的西班牙国王腓力二世派出了人类历史上空前庞大的―无敌舰队‖排山倒海般地赶赴英国，同时又在欧洲大陆集结了一支精锐部队，扬言要水陆并进，彻底征服英国。 正所谓―骄兵必败‖。这场战争的最终结果不仅以西班牙的彻底惨败而告终，而且英国也由此取代西班牙成为了世界范围内新的海上霸主。可是让人意想不到的是，西班牙的―无敌舰队‖虽然永远地消失在历史的舞台上，但西班牙的雪利酒却代替―无敌舰队‖完成了征服敌人的重任。因为正是在这场战争后，得以一战扬名的雪利酒成为了当时英国上流社会聚会时必不可少的美酒佳酿，甚至还俨然作为高尚消费的一种象征而澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 得到了英国人的无限尊崇。此后，它又随着英国在世界范围内的霸权扩张而逐渐传播到了全世界。时至今日，雪利酒的年总产量已经达到了一亿瓶的惊人数量，而单单是英国人就要喝掉其中的3000万瓶。 如果说真的能有哪一种酒可以对历史的发展进程有所作用的话，那么大概也只有雪利酒可以做到这一点了。虽然历史确实赋予了它某种绝无仅有的独特意义，可是要酿造出世界上最好的雪利酒，其实也绝非是一件容易的事情。 首先，就是雪利酒对于气候、土地等外在因素以及在葡萄采摘工作中的烦琐要求。只有完全属于夏季炎热、冬季温和且降雨多集中在冬、春两季的地中海式气候，才能作为雪利酒生产的最佳环境。也只有在拥有着被称为―白土地‖的赫雷斯地区，才具备又被称为―上等雪利葡萄‖这一葡萄品种的优质土地。又因为雪利酒一般都是从每年的9月初至10月中旬这一时期内进行酿制，所以葡萄的采摘因此也有着极为细致的规定。一般都是以一些早熟品种作为首选对象。而采摘下来的葡萄，白天充分接受阳光、晚上用帆布盖好的曝晒做法，正是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法。 至于具体的酿造过程，其实也有其极为特殊的独到之处。时至今日，雪利酒在破碎葡萄的时候依然沿用着古老的脚踩方法，以便使最清澈的葡萄汁可以直接被收入到木桶之中。桶内会有一种被称为―FLOR‖的菌状物浮在酒面上，这种对于其他任何酒类而言都将极具危害性的东西，却很是例外地能够增加雪利酒的甜味，甚至是一种极为诱人的果仁香味。此后，在工艺较为复杂的发酵及酿制过程中，还要先后采取―虹吸法‖进行加入白兰地的混合工序，以及采用一种独创于1908年的―苏乐拉陈化法‖(SoleraSysten)贮藏手段用于陈酿处理。而如此复杂且又如此奇特的酿造过程，是雪利酒始终得以保持着它所独有的清新、醇美之味的全部秘密所在。 Cava 卡瓦 西班牙起泡酒，有白酒和玫瑰红两种。 90,产自离巴萨隆那不远的Penedes产区，法令规令必须用传统香槟方法酿制而成，Xarel-lo，Parellada，和Macabeo是最广泛采用的品种，可单独使用或与其他如比诺瓦，Grenache或Trepat配合，现在亦有酒厂使用霞多丽。法律规定，Cava需要在瓶中发酵最少九个月才能拔开瓶塞，排除余留沉淀物。如果瓶内发酵30个月，便可称―Gran Reserva―，然而―Gran Reserva―往往给人太浓稠的感觉。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 上等Cava水果香并不如新世界同类产品，但更精致清爽，是继香槟后，与意大利大利Asti，德国Sket同为最受欢迎起泡酒。著名的Cava酒厂有老字号的Codorniu(Jaume Codorniu，1551)和Freixenet (Reserva Real，Raimat，Gran Brut)，及近打出名堂的Agusti Torello(kripta);Juvey Camps(Reserva de la Familia ，Gran Juvey Camps) ;Castillo de Perelada(Gran Claustro);Castell de Vilarnau(Brut Gran Reserva); Lavernoya(Lacrima Bacchus);Gramona(Imperial，Cellar Batlle)及Rovellats(Masia SXV)等。 白兰地 Brandy 白兰地(Brandy)最早起源于法国。 18世纪初，法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。 1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 在法国当地流传这样一句谚语:男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 白兰地通常的意思是―葡萄酒的灵魂‖。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地的制作方法: 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)， 即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8 天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。 白兰地的特点: 1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。 优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫―天然老熟‖。在―天然老熟‖过程中，发生两方面的变化:一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣， 香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。 白兰地的贮陈: 新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 风不良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25?，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。 白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的―交换作用‖，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。 据说，仅在法国Cognac(干邑)地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。 首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味;并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧，利用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香;另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。 最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。 品质优良的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。 ?3年陈/??4年陈/???5年陈 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com V.O.10-12年陈 V.S.O. 12-20年陈 V.S.O.P. 20-30年陈 F.O.V. 30一50年陈 X.O. 50年陈 X. 70年陈 E.Especial 特别的/O.Old 老陈/P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior 优越的或soft柔顺的/V.Very 非常/X.Extra 格外的，特高档的/C.Cognal 干邑/F.Fine 好的、精美的。 这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。 干邑白兰地(Cognac) 众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地(Cognac)。干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省(Charente)境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为―白兰地之王‖。 干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。 干邑白兰地的原料选用的是圣?爱米勇(saint Emilim)、哥伦巴(colombard)、白疯女(Folle Blanche)三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令:只有在干邑地区(包括夏朗德省及附近的7个区)生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。这七个产区及其质量和产量分别是: 产 区 质量 产量 Grande Champagne (大香摈区) 一级 14.65, Petite Champagne (小香摈区) 二级 15.98, Borderies (边林区) 三级 4.53, Fins Bois (优质林区) 四级 37.82, Bons Bois (良质林区) 五级 22.19, Bois Ordinaires (普通林区) Bois Communs 六级 4.38, 干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有: 人头马VSOP (Remy Martin VSOP)、马爹利VSOP(Martell VSOP)、轩诗VSOP (hennessy VSOP)、拿彼仑VSOP (Courvoisier VSOP)、普利内VSOP(Polignae VSOP)、百事吉VSOP(Bisquit VSOP )、长颈FOV(FOV)、蓝带马爹利(Ribbion Martell)、人头马俱乐部(Remy Martin Club)、轩尼诗XO(Hennessy XO)、马爹利XO(Martell XO)、人头马XO( Remy Martin XO)、卡米XO(Camu's XO)、拿破仑XO(courvoisier XO)、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x ?(Par- adise)] 、天堂轩尼诗(Hennessy Paradise)、天堂马爹利(Martell Paradise)、金像VSOP(Otard USOP)、金像XO(Otard XO)、海因VSOP(Hine VSOP)、海因XO(Hine XO)、卡姆斯VSOP(Came's VSOP)、大将军拿破仑(Courvoisier Napolone)、奥吉尔VSOP(Augier VSOP)、金路易拿破仑(Louis P'or Napolone)等。 VSOP以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐。 雅邑白兰地(Armagnac) 仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省(Gers)境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有:卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)、桑卜(Semp)。 其它国家和地区的白兰地: 除了干邑、雅邑以外，世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地(Brandy)。 法国白兰地(Franch brandy):指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘。 西班牙白兰地(Spanish brandy):除法国以外，西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒(Sherry)蒸馏而成的。目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅邑有显着的不同，味较甜而带土壤味。 美国白兰地(American brandy):大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成。 除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。 干邑 Cognac 干邑源于科涅克地区，又称干邑(COGNAC)区，历史学家通常称之为圣东日(SAINTONGE)，那是由一个称为圣东日(SAINTONES)的高卢部落的名字而来的。干邑位于法国西部的波尔多(BORDEAUX)之北，那里有一条夏朗德(CHARENTE)河，弯弯曲曲绕过了昂古(ANGOULEME)、雅尔纳克(JARNAC)、科涅克(COGNAC)和圣特(SAINTES)等市镇，流到罗什福尔市(ROCHEFORT)出大西洋。这条河被称之为酿造干邑的生命之水。 大小香槟区、边林区、优质林区、良质林区及普通林区是六个生产干邑的著名酒区。它们的土壤、气候，享受的阳光，通过不同地区生产的葡萄酒，而给最终蒸馏而成的干邑生命之水不同的口味。生产干邑的地区包括差不多整个夏朗德省和滨海夏朗德省。整个干邑地区葡萄栽植面积:80000公顷，年产量:大约十亿四千万瓶。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 小香槟区(PETITE CHAMPAGNE) 土壤为疏松的钙质土，越向西越受到海洋的影响，产自该区的生命之水具有与大香槟区相似的特点，只是没有达到同样的细腻程度。 边林区(BORDERIES) 在科涅克城的北面，为硅质黏土，有独特的小气候，生产出的生命之水圆润柔和，与香槟区生产的生命之水相对比，演化速度较快。 普通林区(BOIS A TERROIR) 沿着大西洋海岸伸展，土壤主要为硅质土，生产的生命之水演化很快，有明显的地区特点。 干邑是一种葡萄所酿的生命之水。首先要从种植特殊的葡萄品种开始，主要是以白玉霓为主，也用少量的白福儿和鸽笼白，这些品种的选择是为了生产出酒精度低而且味酸的白葡萄酒。这些酒必须立刻蒸馏成为干邑。 蒸馏采用夏朗德式蒸馏锅两次进行(两次加热)，未经过滤的葡萄酒被放人蒸馏锅中加热。酒精以蒸汽方式释放出来，在蒸馏器上部积累，通过鹤颈管然后到达蛇管状盘管，由于和冷却剂流向相反，蒸汽凝结成―蒸馏液‖。它的酒精度达27到30% (V/V)。这种蒸馏液被放人蒸馏锅中进行第二次加热或―精馏‖。这时要去掉最初的酒精度很高的蒸馏液，然后再去掉最后的蒸馏液，蒸馏者只留下中间部分的蒸馏液。这就是非常透明的酒精度达70%的生命之水，用它最终生产出顶级的干邑(COGNAC)。 干邑是有生命的产品。陈酿是使得无色的生命之水变为干邑必不可少的操作步骤。在橡木桶长期陈酿过程中，生命之水获得了美丽的琥珀色，它的酒香也由于与透过木桶的氧气长期作用而变得细腻与丰富。生命之水一般在新橡木桶中存放6个月到1年，然后转入老酒桶中。通常在被人们称之为―天堂‖的昏暗的地下酒窖中存放着最老的生命之水干邑。 从葡萄收获年的10月1日算起，所有的干邑生命之水必须存放达两年半才能销售。进入调配的最年轻的生命之水的酒龄决定销售时标签标注的酒龄，具体规定如下: ? 如果最年轻干邑生命之水酒龄小于四年半，干邑被称作VS式三星。 ? 如果最年轻干邑生命之水酒龄在四年半至六年半之间，干邑被称为VSOP (VERY SUPERIOR OLDPALE)，VO (VERY OLD)，RESERVE等等。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com ? 如果最年轻干邑生命之水酒龄超过六年半，干邑被称为NAPOLEON (拿破仑)，XO，EXTPA，HORS D'AGE。 ―优质香槟干邑‖只限于来自大香槟区(至少50%)和小香槟区生产的混合型干邑生命之水。 雅文邑 Armagnac 雅文邑(Armagnac)白兰地号称是世界上最早的―生命之水‖。这种饮于餐后、助消化用的中高度葡萄烧酒的制作方法，据说是从11到17世纪之间，创造了阿拉伯安塔卢西亚文化的摩尔人发明的。相传古人在没有掌握保存葡萄酒的技巧之前，只想到把暂时喝不了的葡萄酒加热、蒸馏，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输。有文献记载，1348年就已经在法、西交界的比斯开湾地区出现了雅文邑白兰地。而这时，距离人们今天熟知的威士忌的诞生还有一百多年。白兰地一词则来源于来此地做生意的荷兰人，荷兰语中―蒸馏后的葡萄酒‖就是白兰地的起源。 作为葡萄制的白兰地，雅文邑在世界上的主要竞争者其实就在法国，就是离他们不远的干邑(Cognac)。为保证这两种白兰地的品质，自1935年7月起，法国制定法律，对葡萄的产地、品种及制作方法作出严格规定。它们都是法国及欧洲最早的原产地命名产品之一。 总体上说，从市场推广的角度来看，在干邑面前，雅文邑显得有点吃老本、不思进取、甘拜下风。 用于生产干邑的葡萄园的种植面积约为7万公顷，而雅文邑只有2，000公顷，年产量6,8百万瓶。物以稀为贵，这也许能使雅文邑的身份又变得高贵了一些。这也是为什么在法国国内市场上，雅文邑的价格普遍要高于干邑的主要原因。但在国外市场上则完全相反:干邑的价格不仅远远高于雅文邑，在世界上许多以喝干邑为荣的地区，人们甚至不知道和干邑十分类似的雅文邑。有趣的是，法国只是干邑的第三大市场，只占7,的销量，排在美国和英国之后。许多美国人把经常喝这种售价不菲的奢侈品作为成功和地位的象征，36,的干邑是让美国人喝掉的。 由于雅文邑在国内比较少，相关的介绍文章错误百出，常见的错误有: 误解一:雅文邑陈年的橡木桶是Black Oak，而干邑陈年的橡木桶则是Limousin Oak 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 用来陈年雅文邑的橡木桶一般都是Limousin Oak或是Cascogne Oak，而不是所谓的Black Oak。一些追求质量的雅文邑酒庄怀疑商业化的箍桶工厂，为了追求效率，不会将木材放置空晾两到三年。而没有充分晾干的木材做成的橡木桶会释放出有损酒质的坏单宁，一般用来陈放雅文邑的木桶一定需要经得起时间的考验，所以这些酒庄往往就会选择自己收购木材和风干。我去参观的时候发现，这些堆积在外的木材经过日晒雨淋会变成黑色。也许这就是Black Oak 传说的由来,需要注意的是，这层黑色并不会影响酒的颜色，因为在做酒桶的时候，外层是会被刨掉的。 误解二:陈年时间越长雅文邑的质量就越好 雅文邑与干邑最大的一个区别就是，雅文邑以年份酒而著名，而干邑则以调和酒而闻名。所谓的年份酒就是用同一年的葡萄压榨酝酿而成，而调和酒则可以混合不同年份的酒。所谓的―陈年时间越长雅文邑的质量就越好‖，这句话可以从以下几个不同的角度来看。如果是年份酒，那么有好的年份，也有很糟糕的年份。有些年份经得起陈年，有些年份经受不起。所以陈年时间越长，年份雅文邑的质量不一定越好。如果说的是调和不同年份的雅文邑的话，借用一位聪明的酿酒人的话，雅文邑最好的年龄和女人差不多，25岁以后是高峰期50以后便开始走下坡路了。 误解三:雅文邑与干邑是用同种葡萄酿造的 用来酿造雅文邑的葡萄主要有以下几种:Ugni Blanc，La Folle Blanche，Le Baco，Le Colombard。其中的三种葡萄在干邑地区都有种植，唯有Baco 是雅文邑地区独有的。在蚜虫根瘤病害以后，一位名叫Baco的教书先生试验出用La Folle Blanche 和Noah杂交的能抵制蚜根瘤病害的葡萄品种，这个新的品种也就是Baco葡萄。 Baco 很适合Bas Armagnac 地区的沙土，越陈年就越芬芳，单用Baco酿的葡萄酒却很难喝。 误解四:雅文邑与干邑是用同样的蒸馏方法酿成的 雅文邑与干邑最主要的不同之点是在蒸馏仪器以及程序上。一般用来蒸馏雅文邑的是雅文邑蒸馏器(ALambicArmagnacais)，这种蒸馏器的特色就是一次连贯蒸馏。而用来蒸馏干邑的则是夏朗德蒸馏器(Alambic Charantais)，是需要两次分开蒸馏的。虽然在传统上，雅文邑地区普遍 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 使用雅文邑传统蒸馏器，但是由于用这种蒸馏器蒸馏出的生命之水非常的烈，往往需要经过比干邑更长的陈年时间才能达到最佳效果，所以有一些雅文邑生产商也开始使用两次不连续蒸馏的夏朗德蒸馏器(Alambic Charantais)。 误解五:雅文邑有等级产区 生产雅文邑的三个地区分别是:Bas Armagnac， Tenareze 和Haut Armagnac。其中Bas Armagnac以沙淤泥地土质为主，生产的雅文邑细腻，优雅，最为消费者喜爱。 Tenareze地区的土质则以石灰黏土为主，生产的雅文邑层次丰富，更强烈，需要陈年的时间更长才能达到高峰。而Haut Armagnac只剩下了几公顷的葡萄园。虽然说，消费者们普遍偏爱Bas Armagnac的雅文邑，但是雅文邑地区并没有名闻规定的等级产区。 误解六:干邑和雅文邑的颜色越深，就说明年份越悠久 根据干邑和雅文邑的颜色来判断其年份，是完全靠不住的。首先，有不少的生产商琢磨到消费者们的心理，而在烈酒中加入焦糖。这一点并不需要在背标中说明，所以消费者们没法知道购买的干邑或是雅文邑是否加入了焦糖。再者，其颜色也与橡木桶内部的焦烤程度有紧密关系。同样的烈酒在一个焦烤程度非常低以及焦烤程度非常高的橡木桶中陈年同样的时间，在焦烤程度高的橡木桶里出来的列酒颜色明显比较高。至于说，橡木的焦烤程度高好还是比较低好，这个见仁见智，没有准则。 变废为宝经典演绎 渣酿白兰地 玛克(发音如玛赫克)可以说是白兰地的另类，它在法语中是渣滓的意思，由法国勃艮第的酒农第一个调配而成，很多人把这类由葡萄渣酿制而成的白兰地酒称之为葡萄渣白兰地或浅渣白兰地。而渣酿白兰地的出现算得上是葡萄酒农将葡萄渣变废为宝的经典演绎。 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 一直以来压榨葡萄汁之后所剩下来的葡萄渣用途都不算高，除了作为饲料用来喂养家畜以外，就是铺放在葡萄园的土地之上用作植物的肥料，否则的话，就将其晒干作为燃料。然而，科学家发现葡萄渣中的―红酒素‖对人体有极佳的抗老化与美容的功能之后，酿造葡萄酒后所剩的葡萄渣才被视为宝贝一样，统统被收购去提炼红酒素或制成胶囊剂，爱美的女性们更是听到有这样的灵丹妙药而兴奋不已。当然这只是人们学会慢慢利用葡萄渣的一个小小开始而已，将葡萄渣的用处淋漓尽致地发挥出来还要算是法国的酒农们。 细心的葡萄酒农发现，葡萄经过压榨后所剩余的葡萄渣里面还尚有大量剩余的糖分，经过发酵后便会有酒精出现，一旦通过蒸馏便会得到纯度很高的烈酒。当然这些都只是理论上的，谁也没有亲自做过，而第一个敢于―吃螃蟹‖的是勃艮第的一位酒农。他当时的想法很简单:勃艮第的土地上种植了世界上最高贵的两个葡萄品种—霞多丽(Chardonnay)和黑品乐(Pinot Noir)，它们都可以被称之为是贵族品种，即便是葡萄渣，它里面流动的也是贵族血液，可以说品质极其优秀，由这样的品种所调配出来的蒸馏酒肯定是无与伦比的。所以怀着这样的想法，他调制出了第一桶渣酿白兰地，当时在整个勃艮第地区可是轰动一时。除了爱美的澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 女士外，亦吸引了不少饮家的喜爱，自然为了表示对这位先生的崇敬，这类白兰地酒就以玛克(葡萄渣)这一名字命名。 说到这渣酿白兰地的口感只能用―独特‖二字来形容，虽然―独特‖的口感对于任何葡萄酒来说都看似平常，但对于渣酿白兰地而言再恰如其分不过了。要知道原来葡萄渣在堆积及发酵期间，不断地在氧化。甚至可以说成是―过分‖氧化，因此呈现出那种接近腐败的味道来，这种独特的味道其实与中国的白酒十分相似。爱饮白酒的人士自然会很容易地爱上渣酿白兰地，而大多数欧美国家的人饮用烈酒时都会加入些橙汁或糖浆水之类的来柔和高度的酒精，但对于他们而言直接饮用确实有些强人所难。从香气上来说，渣酿白兰地与中国白酒一样，酒精度越高，其香味越浓郁，甚至有少量的酒故意将酒精度提高到60度，当然这些只受到极资深饮家的欢迎。 现在，在法国许多著名的葡萄酒产地都有生产，但正如葡萄酒界所推崇的―Terroir‖一样，在法国不同的葡萄酒产区酿制着不同等级、不同口感的玛克，其中以勃艮第、香槟、阿尔萨斯等生产的较为著名。勃艮第是玛克白兰地的最著名产区，该地区所产玛克白兰地在橡木桶中要经过多年陈酿，最长的可达十余年之久;香槟地区与其相比就稍有逊色，而阿尔萨斯地区生产的玛克白兰地则不需要在橡木桶中陈酿，因此该酒具有强烈的香味和无色透明的特点，尤其是放在冰箱之中冰镇后饮用口感更佳。 玛克的知名度并不算高，其一是因为法国干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)地区的白兰地名声太响了，而另一种以苹果为材料酿制的Calvados也可称之为是热门酒，市场上似乎已经没有了玛克的位置;第二，在法国酿制烈酒的税收很高，再加上酒商也不愿意花钱用于推广，所以很多厂家都是自己私自酿的，只用于自饮或者招待友人而用，在市场之中见到的酒很少，更别说要卖出个好的价格来。所以一直以来玛克都是在别人的光环下艰难地生存。如果下次有幸去酒庄时，可以顺便问一句他们―有无自酿‖的白兰地，没准幸运的话还可来上一瓶。 除了法国的玛克以外，意大利的Grappa其实也是渣酿白兰地的一种，只不过意大利人更懂得做生意。他们配合着当地超凡的玻璃工艺而制出的酒瓶，将渣酿白兰地改头换面成为了―高档酒‖。更为搞笑的是，为了避免被法国人嘲笑侵犯知识产权的问题，他们故意不采用玛克这个名字，另以Grappa来命名。这款酒投入到市场中便获得了成功，一方面是酒本身做得好，更重要的是那独特的酒瓶造型，至此玛克一蹶不起。 更为突出的是近些年，意大利人又将Grappa推上了更高的层次。他们不再采用混酿的手法，而是将其原来的葡萄品种强调出来，以便于人们作出选择。更进一步的是，他们认为―渣酿‖始终都未给予人高档的形澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 澳洲红酒，红酒知识，红酒商城www.zhyjh.com 象，即便是出色的酒瓶，众多的饮者在买完了一两瓶后，还会回到普通的―平装‖。于是乎酒商利用葡萄―晒干‖的方法，将整只葡萄串铺放在麦秆之上，将果肉晒干一段时间后，直接榨汁酿酒，所酿的白兰地同样精彩。这类酒自然顺理成章地成为了高档酒，其实在口感表现上与较前的Grappa并无太大区别，但这换汤不换药的做法，还真得佩服意大利人精明的头脑。 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