果蔬贮运与加工练习题答案

果蔬贮运与加工练习题答案 《果蔬贮运与加工》练习题答案 一、 名词解释 1. 人的生命活动不可缺少的～人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 2. 能够溶解在水中的色素是水溶性色素。 3. 成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。 4. 是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。 5. 是指在适宜的贮藏条件下～抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。 6. 是指生活的植物细胞～在一系列酶的参与下～经过许多的生物化学反应～把体内复杂的有机物质分解成简单物质～同时释放能量的过程。 7. 植物的生活细胞在氧的参与下～将有机物分解成二氧化碳和水～同时释放出能量的过程。 8. 不从空气中吸收氧气～呼吸底物不被彻底氧化～生成乙醛、乙醇等物质。 9. 在单位时间内、单位重量的果蔬～吸收氧气或放出二氧化碳的量。 10. 果蔬呼吸过程中所释放的热量。 11. 一般在5-35?范围内～温度每上升10?呼吸强度增加的倍数。 12. 指果蔬从田间带到贮藏库的潜热～随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。 13. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降～达到一个最低点～在果蔬成熟过程中～呼吸强度又急速上升直至最高点～随果蔬衰老再次下降～将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 14. 能够产生呼吸跃变现象的果实。 15. 不能够产生呼吸跃变现象的果实。 16. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 17. 在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰～生理代谢失调的现象。 二、填空 1.70-90%～75-95% 2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素 3.葡萄糖、果糖 蔗糖 4.果胶、果胶酸 5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 1 6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa 7.花青色素,花黄色素 8.维生素B、B、B、B 、B、维生素C、维生素H、维生素P,.维生素A、.维生素 1256 12 D.、维生素E、.维生素K 9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性,温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素,土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。 11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。 12. 乙烯、脱落酸,生长素、赤霉素、细胞分裂素。 13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力～空气湿度、温度、空气流速。 14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。 三、判断题 1.? 2.× 3.? 4.× 5.? 6.? 7.? 8.? 9.? 10.× 11.? 12.? 13.× 14.× 15.? 16.× 17.× 18.? 19.× 20.? 四、选择填空 1.,1,2.,2,3.,3,4.,1,5.,1,6.,3,7.,3,8.,2,9.,1,10.,1, 五、简答题 1. 简答要点 纤维素 甲醇 其它 原果胶,原果胶酶,?,果胶,果胶酶,?,果胶酸,果胶酸酶,?,多聚半乳糖醛酸 ,不溶于水、未成熟果实, ,溶于水、成熟果实,,溶于水、衰老果实, 果胶物质含量高～果实的硬度大～耐藏性好。控制适宜的环境条件～减缓果胶向果胶酸转化的速度～延长果蔬的贮藏寿命。 2.果品中含维生素C较多的种类有:刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和 2 柑橘等,蔬菜中含维生素C较多的种类有:辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。 3.,1,种类和品种,2,温度,3,气体成分,4,相对湿度,5,田间热,6,机械伤和 病虫害,7,植物激素 第二章 果蔬采后商品化处理与运输 第一部分 果蔬采后商品化处理 一、 名词解释 1. 刚才下来的果蔬～摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所～让其正常失水3-4%～时 间约3-7天不等～这个过程叫预贮。 2. 果蔬采收后～采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。 3. 在果蔬采后或贮藏过程中～将果蔬放在高于其生长环境温度,一般为38-43?, 进行短期处理～这个过程叫热处理。 二、填空 1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。 1. 颜色变化、硬度、糖酸含量 2. 轻拿轻放,人工采收、机械采收。 3. 预贮、愈伤、预冷、热处理、化学处理、催熟处理。 4. 整理、分级、清洗、干燥、切分、涂膜、包装、贴标、商品。 三、判断题 1. × 2. × 3. × 4. ? 5. ? 6. ? 7. × 8. ? 9. ? 10. ? 11. ? 12. ? 13. × 14. ? 15. ? 四、选择填空 1.,1,2.,2,3.,1,4.,1,5.,2,6.,1,7.,2,8.,2,9.,3,10.,2, 3 第二部分 果蔬的运输与销售 一、填空 1( 产地、销售地、生产者、消费者 2( 保护地栽培、周年供应、流通 3( 概念、延长、环节 4( 由南向北、双向运输 5( 荔枝、龙眼、香蕉、菠萝～桃、杏、葡萄 6( 苹果、梨、甜瓜～香蕉、柑桔 7( 及时快捷～采用适宜的包装和运输条件～能够赚取足够的利润 8( 公路、铁路、水路、航空 9( 第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等,0—1.5?～90—95,, 第二组 香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等,13--18?～85—90,, 第三组 厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等,2.5--5?～90—95,, 第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等,4.5—4.5?～95,, 第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等,8--13?～85—95,, 第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇 豌豆、菠菜、甜玉米,0—1.5?～95—100,, 第七组 花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜 芹菜、洋葱、萝卜、芜菁,0—1.5?～95—100,, 第八组 生姜、马铃薯、甘薯,13--18?～85—95,, 第九组 大蒜、干洋葱,0—1.5?～65—75,, 10.机械制冷车～加冰冷藏车,普通货车和葙式货车 11.行驶平稳～减少机械伤,运费低 12产品特性～市场需求～利润。 13.果蔬品牌专卖店～ 14.销售前的短期贮藏费～包装材料费～劳务费～广告宣传费～摊位积金～管理费～ 占用资金费等;自然损耗 二、选择填空 4 1.,1,2. ,3,3. ,2,4. ,1,5. ,2,6. ,1,7. ,1,8. ,3,9. ,3,10. ,1, 三、判断题 1. ? 2。?3。?4。×5。?6。?7。×8。?9。?10。?11。?12。?13。?14。× 四、分析下表结果、指出效益差异的原因。 1( 利润排序 ,2,>,1,>,3, 2( ,1,属家庭经销型～人力财力比较薄弱～顾此失彼～花时间长～运销速度慢、易 误时机、风险大、效益低。 ,1, 经营实力雄厚～贷款～信息灵通、质量有保证～规模大～只有市场竞争力。,3, 可需成本、可冒风险、积少成多～是当前主要的销售渠道～综合效益差。 第三章 果蔬贮运与加工 第一部分 贮藏方式 一、 名词解释 1(将采后的果蔬直接堆放在果园～田间～空地和浅沟中～根据气温的变化～用麦秸～ 席子～草帘等进行增减覆盖～以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到贮藏 的目的的一种。 2(将果蔬堆放在挖好的沟内～堆积到一定厚度～上面覆盖麦秸～草帘等进行贮藏的 一种方法。 3(在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内～稍加覆盖～利用自然低温～使 果蔬入沟后能迅速冻结～并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。 4(把蔬菜密集假植于沟内或窖内～是蔬菜处于微弱生长过程。 5(通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。 6(指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备～根据不同果蔬要求～通过机械制冷～ 控制库内的温度～湿度和通风换气的高级建筑。 7(在库的维护结耕中～有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中～使隔热结耕形成缺 口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。 8(在制冷循环中能够蒸发而吸收库内的热量～因而产生制冷效应的物质叫制冷剂。 9(简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓 5 度～降低二氧化碳的浓度～从而控制果蔬的衰老～达到贮藏保鲜的目的。 10( 将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上～进行气调贮藏叫硅窗大帐 气调。 11( 人工气调是在机械制冷结耕基础上～严格控制气密性～使库内与库外的气体 隔离～利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。 二、填空 1( 简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏。堆藏、沟藏和窖藏～ 假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。 2( 土层、通气孔、自然。 3( 干燥、粘重、排水、地下水位。 4( 地上式、地下式和半地下式。 5( 30-50、5-12、3.5-4.5、5-10万千克 6( 10-40、成本、产地 7( 压缩机、冷凝器、调节阀、蒸发器 8( 氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命 9( 塑料薄膜小包装～塑料大帐和硅窗,燃烧式、分子筛媳妇式和空心纤维空气 分离式。 10( 氢氧化钠洗涤器、水式洗涤器、干式吸收装臵和活性炭吸收装臵 三、判断题 1. ?2. ×3. ?4. ?5. ×6. ×7. ?8. ?9. ?10. ×11. ?12. ?13. ?14. ×15. ?16. ×17. ?18. ?19. ? 四、选择填空 1.,1,2.,2,3.,1,4,3,5.,2,6.,3,7.,3,8.,3,9.,1,10.,2, 五、问答题 简易贮藏 通风贮藏 机械冷藏 气调贮藏 成本 低 较低 较高 高 6 保温 深厚土层 普通保温材料 较好保温材料 很好保温材料 降温 自然 自然 人工 人工 气密性 × × ? ? 贮藏期 短 较短 较长 最长 果蔬质量 一般 较好 好 最好 适用性 产地分散贮藏 产地集中贮藏 中等城市贮藏 大城市高档贮藏 第二部分 主要果品贮藏技术 一、 判断题 1.×2。?3。×4。?5。×6。7。×8。×9。×10。?11。?12。×13。?14。?15。 ?16。?17。?18。?19。×20。?21。? 二、选择填空 1(,1,2。,3,3。,1, 4。,2,5。,2,6。,3,7。,2,8 。,1,9。,1,10。,1,11。 ,3,12。,1,13。,1,14。,2, 15。,3,16。,3,17。,1,18。,1,19。,3,20 。,1,21。,2,22。,1,23。,3,24。,1,25。,3,26。,2,27。,3,28。,1,29。,1,30。,1,31。,1,32。,2, 三、在下表中填入适当的数据 适当指标 果品种类 温度,?, 湿度(%) O(%) CO (%) 贮藏(日) 22 红富士苹果 -1—0 90—95 3—5 1—2 5—7 鸭梨 0 85—90 3—5 <1 8 葡萄 -0.5—0.5 90—95 3—4 5—6 5—6 甜橙 7—8 85—90 4—6 桃 0—1 90—95 5 1 15 猕猴桃 0—1 90—95 2—4 5 4—7 板栗 -2—0 90—95 3—5 <10 8—10 香蕉 11—13 90—95 2—4 3—5 2—3 7 荔枝 1—3 95—98 5 3—5 15 芒果 11—13 85—90 — — 0.5—1 菠萝 10—15 85—90 — — 0.5—1 枇杷 1—5 90 — — 1 四、试比较在不同贮藏方法下“秦美” 猕猴桃贮藏的效果 贮藏方法 最长贮藏时间,周, 腐烂率,%, 常温放臵 1 60 冷藏 8 35 碳分子筛气调 26 25.6 五、问答题 1,1,蒸发部分水分、使柑桔表皮增加弹性 ,1,有利于伤口愈合 ,2,抑制微生物活动、减少腐烂 ,3,单果包装隔绝病菌的传染 2,1,缓慢降温～将鸭梨放在10—12?的库中7—10天～以后每三天降1?～掌握前期慢后期快的原则～经35-40天降到0?进行长期贮藏。 ,1, 避免CO伤害。 2 3,1, 防腐药剂处理巨峰、龙眼、玫瑰香等可采用SO防腐～用葡萄保鲜药片～用量为2 葡萄重量的0.1-0.2%。 ,2, 葡萄专用保鲜袋包装选PVC或PE袋。 ,2, 用保鲜箱～每箱放一层～4kg为适。 ,3, 贮藏环境条件适宜。 ,4, 采前一周少灌水～采收要在晴天上午晨露消失后。 第三部分 主要蔬菜贮藏技术 一、 判断题 1. ? 2。×3。?4。?5。?6。?7。×8。?9。?10。×11。?12。?13。×14。? 8 15。?16。?17。×18。×19。?20。×21。?22. ×23. ?24.?25.?26.×27.?28.?29.?30. ? 二、 择填空,将其中一个正确的题号填在括号内, 1.,1,2. ,3,3. ,1,4. ,2,5. ,2,6. ,1,7. ,1,8. ,2,9. ,2,10. ,1,11. ,1,12. ,3,13. ,1,14. ,2,15. ,2,16. ,1,17. ,3,18. ,2,19. ,1,20. ,1,21. ,3,22. ,1,23. ,2,24. ,3,25. ,1,26. ,2, 三、根据所学的知识填表 适宜指标 蔬菜种类 备注 温度,?, 相对湿度% O% CO % 22 萝卜 0 95 胡萝卜 0-1 90-95 马铃薯 3-5 90-95 0?糖化 愈伤15-20 85-95 生姜 15 85-90 洋葱 0 65-70 3-6 8-12 大葱 0 80-85 可忍-30?低温 大蒜 0 65-70 大白菜 0+-0.5 95-98 菠菜 0 90-100 可忍-6?低温 芹菜 -1-0 90-95 韭菜 0 90-95 莴笋 0 90-95 芫荽 0 90-95 番茄 10-13 85-90 2-5 2-5 青椒 9-12 90-95 2-8 1-2 茄子 10-12 95 冬瓜、南瓜 10-15 70-75 黄瓜 10-13 95 5 5 9 菜豆 10 90-95 6-10 1-2 荷兰豆 0 95-100 10 3 香菇 0 80-90 2-5 10-25 蒜苔 0+-0.5 85-95 3-6 4-8 菜花 0 90-95 2-5 5 青花菜 0 90-100 四、简述礼品菜包装的要点 1、采收:注意轻拿轻放～选择适于食用的成熟度或生长阶段。 2、挑选整理:挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理～去掉烂、黄叶及杂草等。 3、包装:将挑选整理好的蔬菜～以0.5—1g为单位装入托盘中～上面覆盖保鲜膜。 4、装箱:包好后～将不易受机械伤的蔬菜放在下面,怕压的放在上面,把箱子装实后,码 垛。 5、入库:临时贮藏5—7天后出库销售。 第四章 果蔬加工基础知识 一、思考题 1(回答:利用物理的、化学的、生物化学的方法～结合果蔬自身的特点～采用恰当的保藏原理和加工工艺～制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工～所得到的制品称为果蔬加工品。 2(回答:分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。 3(微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等,果蔬中的氧化酶和过氧化物酶,及其化学变化等。 4(回答:脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等 5(回答:凡是与果蔬原料及其制品接触的水～均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物,无臭无异味～不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类～不应含有过多的铁盐和锰盐类,无致病细菌～无耐热性微生物及寄生病虫卵,不含对人体健康有害的物质,1L水中细菌总数不超过100个～大肠杆菌不超过3个。 6(回答:食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。 7(回答:果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 8(回答:烫漂也称预煮～是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸 10 汽中进行加热处理的过程。 烫漂的作用:?破坏酶活性～减少氧化变色和营养物质的损失,?排除果肉组织内的空气～提高制品的透明度,?使果蔬细胞内原生质变性～增加细胞膜透性,?可以排除某些果蔬原料的不良气味,?可以降低原料中的污染物。 烫漂方法:热水烫漂和蒸汽烫漂。 9(回答:半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO处理及添加防腐2 剂等办法保存起来～以待继续加工成成品的操作。 10(回答:食盐具有的很强的防腐能力～主要表现在:?食盐溶液能够产生强大的渗透压～1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力～一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%～可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压～而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa～故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态～不能活动～使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌～可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值～提高食盐的防腐能力,也可以利用压紧或盐水淹没～以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。?食盐能降低制品的水分活性～每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%~20%时～可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下～微生物能利用的水分就减少～活动能力减弱～这样可以抑制大多数微生物的繁殖。 食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏～食盐的高渗透压和降低水分活性的作用～也迫使新鲜果蔬的生命活动停止～从而避免了果蔬的自身溃败。 食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。 11(回答:?亚硫酸作用 漂白作用 可以与许多有色化合物结合变成无色的衍生物～因而亚硫酸具有强烈的护色效果。亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显～对类胡萝卜色素影响较小～对叶绿素不起作用。但当二氧化硫解离后～有色化合物又恢复原来的色泽。所以用二氧化硫处理保存的原料～色泽变淡～经脱硫后色泽复显。 防腐作用 亚硫酸是一种强烈的杀菌剂～能消耗组织中的氧气～抑制好气性微生物的活性～并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性～因而能杀死多种微生物的胚芽。亚硫酸的防腐作用随其浓度而增强～对细菌和霉菌作用较强～对酵母菌作用较差。 抑制酶的活性 亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合～对氧化酶和水解酶的活性有很强的抑制或破坏作用～使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制～故可以防止酶促褐变。 抗氧化作用 亚硫酸是一种强烈的还原剂～它能消耗组织中的氧～抑制氧化酶活性～对防止制品中维生素C的氧化破坏很有效果～因而可以防止营养损失。 防虫和杀虫作用 二氧化硫有刺鼻性气味～因而可以抑制虫子的活动～防止制品生虫～延长保藏期。 ?亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等。 12(回答:果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。 11 酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下～果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象～称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等～都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等～在原料受到损伤暴露在空气中时～在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。 非酶褐变 没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化,焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的,抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的,锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变～并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外～颜色的改变也会使加工制品变色。 二、选择题 1(, 2 , 2(, 2 , 3(, 1 , 4(, 1 , 5(, 3 , 6(, 1 , 7(, 1 , 8(, 1 , 9(, 3 , 10(, 3 , 12 第五章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1(回答:果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除～使制品达到一定干燥程度的加工方法。 2(回答:果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程～水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程,外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。 3(回答:葡萄干的工艺流程是: 原料选择 浸碱脱蜡 清水漂洗 熏硫 干燥 ? ? ? ? ? ? ? ? 除梗 回软 包装 成品 4(回答:胡罗卜粉干制的工艺流程是: 原料选择 清洗 碱液去皮 修整、切碎 软化、打浆 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 滚筒干燥冷却、过筛 包装 成品 — 5(回答:果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬～制成高糖制品的一种加工方法。糖制加工由于加入食糖使制品的渗透压提高～从而抑制了微生物的活动～使制品易于保存。 6(回答:果蔬糖制品种类繁多～通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。 果脯蜜饯类:包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。 果脯:又称干态蜜饯。是果蔬经糖渍、糖煮后～进行烘干或晒干而成。制品表面干爽不粘手～无糖霜。 返砂蜜饯:制法与果脯相似～但下糖量较高～糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶,即返砂,～或煮到一定程度后将果蔬捞出～浇上煮到108?左右的糖液～拌凉后制品表面形成一层糖霜。制品干爽～表面有白色糖霜。 糖渍蜜饯:制法与果脯相似～但不用烘干或晒干～制品表面附着一层糖汁。 凉果:又称甘草制品。是果品经盐腌制坯～再经脱盐、料液,含甘草,浸渍后晾晒而成。制品表面干燥～酸、咸、香、甘几味俱全。 果酱类:包括果酱、果泥、果冻、果丹皮等。果酱:是果肉经打浆后加入糖、酸、果胶加热浓缩而成的粘稠状酱体。果泥:制法与果酱相似～但少加或不加糖和酸～且要求酱体更细腻、均匀～稠度更大。果冻:是果实经压榨取汁后～加入糖、酸、果胶等制成的、有一定弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体。果丹皮:是果泥经干燥而成的具有韧性的皮状制品。 7(回答:苹果脯的工艺流程是: 13 原料选择 去皮 切片、去心 护色、硬化 漂洗 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 热烫、冷却 糖渍、糖煮 烘烤 包装 成品 8(回答:草莓酱的工艺流程是: 原料选择 去蒂、清洗 加热软化 打浆加糖浓缩 ? ? ? ? — ? ? ? 装瓶、封盖 杀菌、冷却 —成品 9(回答:发酵性腌制品:腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用～同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵～所得到的制品是发酵性腌制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。 非发酵性腌制品:采用高盐腌制～腌制过程不产生发酵或只轻微发酵～所得到的制品是非发酵性腌制品。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。 10(回答:罐制品～俗称果蔬罐头～是将果蔬原料经一定处理后～装入特定的容器中～再经排气密封、杀菌而制成。果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等。在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头。果蔬罐头加工不添加防腐剂～完全符合食品卫生标准。而且容易保存～方便携带和食用。 11(回答:糖水菠萝的工艺流程是: 选料、分级 清洗 切端 捅心、去皮 修整、挑刺 ? ? ? ? ? 切片 清洗装罐、注液 排气、密封 杀菌、冷却 ? ? ? ? ? — 保温检验 成品 ? ? 12(回答:蘑菇罐头的工艺流程是: 护色、装运 清水漂洗 预煮、冷却 分选、修整 装罐、注液 ? ? ? ? 排气密封 杀菌、冷却 保温检验 成品 ? ? ? ? ? 13(回答:果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁风味好～营养丰富～容易消化。而且食用方便～贮藏期长。是最有前途的保健食品。 14 果蔬汁的分类如下: ?果蔬原汁,浆,。也称天然果汁,浆,。成品原汁,浆,含量100%。果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液,果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体。天然果汁又有澄清果汁和浑浊果汁之分。 澄清果汁经澄清过滤～除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等～使汁液呈透明状,浑浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质～果汁呈均匀浑浊状。 ?浓缩果蔬汁,浆,。由果蔬原汁,浆,经真空浓缩,3，6倍,而成。可溶性固形物达40%-60%以上。 ?果蔬汁糖浆。也称果蔬饮料糖浆。在果蔬原汁,浆,或浓缩汁,浆,中加入白糖、柠檬酸和水等调配而成～原汁,浆,含量,30%～总糖,转化糖计,60%以上～总酸 0.9%，2.5%,柠檬酸计,。 ?带肉果蔬汁饮料。分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种。磨细型带肉饮料,也称果茶,:果蔬原浆含量?30%～再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成。颗粒型带肉饮料:果蔬原汁含量?10%～果粒?5%。 ?果蔬汁清凉饮料。分为三种:果蔬汁饮料:果蔬原汁,浆,含量?10%,水果,蔬菜,饮料:果蔬原汁,浆,含量?5%,果,菜,味饮料:果蔬原汁,浆,含量,5%。 ?复合果蔬汁饮料:由两种以上果蔬汁混合调配而成。有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁饮料、混合果肉饮料等等。 14(回答:柑橘原汁的工艺流程是: 选料、清洗 榨汁、过滤 调配 均质、脱气 杀菌 ? ? ? ? 灌装、密封 冷却 成品 ? ? ? 15(回答:果酒是以水果为原料～经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的。 果酒分类方法有以下几种: 按酿制方法分为:发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒。发酵果酒:用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的果酒。发酵果酒的酒度较低～多数在10?，18?,以容积计,。蒸馏果酒:将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒～又称果子白酒或白兰地。蒸馏果酒酒度多在40?，55?。配制果酒:是仿拟发酵果酒的色香味～用配制的方法而制成。起泡果酒:以发酵果酒为酒基～经密闭二次发酵而制成。再发酵产生的大量二氧化碳溶解在酒中～饮用时有明显的爽口感。如香槟酒,也称汽酒,。 按酒中酒精含量的不同～分为低度果酒,酒度17?以下,和高度果酒,酒度?18?,。 按酒中含糖量的多少～分为干酒,含糖量0.4g/100ml以下,,半干酒,含糖量0.4，1.2g/100ml,,半甜酒,含糖量1.2，5.0g/100ml,和甜酒,含糖量 15 5.0g/100ml以上,。 16(回答:白葡萄酒的工艺流程是: 选料 破碎、分离 澄清、过滤 果汁调整 发酵 ? ? ? ? ? 换桶 陈酿 澄清 成分调配 过滤 ? ? ? ? ? 杀菌 包装 成品 ? ? ? 17(回答:红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别有4点: 主要区别 干红葡萄酒 干白葡萄酒 原料选择 深色品种 浅色或红皮白肉品种 发酵基质 皮汁混合发酵～先发酵后分离 汁发酵～先分离后发酵 发酵温度? 25，28 15，18 成品调整 色泽调整 红紫色 不用调色 淡黄色 18(回答:果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后～在-30?或更低温度下迅速冻结并于-18?以下的低温条件中长期保藏。由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏～因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动～使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平～从而达到长期保存的目的。 19(回答:速冻草莓的工艺流程是: 原料采收 挑选 清洗、消毒 漂洗、分级 护色 ? ? ? ? 速冻 包装 低温冻藏 ? ? ? 20(回答:速冻甜玉米的工艺流程是: 原料采收 预冷 剥皮 清洗、分选 整理 ? ? ? ? 预煮、冷却 沥水 速冻 包装 低温冻藏 ? ? ? ? ? 21(回答:利用加工过程中产生的大量下脚料～进行再加工～变废为宝～从而产生良好的经济效益。 二、选择题 01(, 1 , 02(, 2 , 03(, 1 , 04(, 1 , 05(, 3, 06(, 2 , 07(, 2 , 08(, 2 , 09(, 3 , 10(, 1 , 11(, 2 , 12(, 1 , 13(, 3 , 14(, 2 , 15(, 1 , 16(, 3 , 17(, 1 , 18(, 2 , 19(, 3 , 20(, 1 , 16 21(, 2 , 22(, 2 , 23(, 3 , 24(, 1 , 25(, 1 ,编者按:大地涵藏万物，孕育生命，被誉为人类的母亲。但是，近年来，伴随我国工业化的快速发展，大地不断遭到各种污染的伤害。仅仅因土壤污染防治不足、环境监管乏力，导致的食品药品安全事件就频频发生，2008年以来，全国已发生百余起重大污染事故。目前我国大地污染现状严峻，成因十分复杂，形成令人扼腕的“大地之殇”。《经济参考报》以此为主题，探寻大地污染背后所触及的我国农业、工业、城市化进程中关于生存与发展的一系列深层矛盾与两难抉择，并以“大地之殇”系列报道的形式在“深度”版推出，敬请关注。 大地之殇一?黑土地之悲 占全国粮食总产五分之一的东北黑土区是我国最重要的商品粮基地，但一个并不为多数人了解的严峻事实是，支撑粮食产量的黑土层却在过去半个多世纪里减少了50%，并在继续变薄，几百年才形成一厘米的黑土层正以每年近一厘米的速度消失。照此速度，部分黑土层或将在几十年后消失殆尽，东北这一中国最大粮仓的产能也将遭受无法挽回的损失。 ?记者 孙彬 管建涛 连振祥 吉哲鹏 娄辰 李松 南京 哈尔滨 兰州 昆明 济南 重庆报道 毒土:GDP至上的恶果 当前，我国土壤污染出现了有毒化工和重金属污染由工业向农业转移、由城区向农村转移、由地表向地下转移、由上游向下游转移、由水土污染向食品链转移的趋势，逐步积累的污染正在演变成污染事故的频繁爆发。 日益加剧的污染趋势可能还要持续30年 “目前，我国土壤污染呈日趋加剧的态势，防治形势十分严峻。”多年来，中国土壤学会副理事长、中国农业科学院研究员张维理教授一直关注我国土壤污染问题“我国土壤污染呈现一种十分复杂的特点，呈现新老污染物并存、无机有机污染混合的局面。” “现在我国土壤污染比各国都要严重，日益加剧的污染趋势可能还要持续30年。”中国土壤学专家，南京农业大学教授潘根兴告诉《经济参考报》记者，这些污染包括随经济发展日益普遍的重金属污染、以点状为主的化工污染、塑料电子废弃物污染及农业污染等。 国土资源部统计表明，目前全国耕种土地面积的10%以上已受重金属污染。环保部南京环科所研究员单艳红说，华南部分城市约有一半的耕地遭受镉、砷、汞等有毒重金属和石油 17 类有机物污染;长三角有的城市连片的农田受多种重金属污染，致使10%的土壤基本丧失生产力，成为“毒土”。 农药化肥污染同样严重。张维理说，我国农药使用量达130万吨，是世界平均水平的2.5倍。黑龙江农业监测站杜桂德站长说:“目前，农药和化肥的实际利用率不到30%，其余70%以上都污染环境了。”云南农业大学测算，每年大量使用的农药仅有0.1%左右可以作用于目标病虫，99.9%的农药则进入生态系统，造成大量土壤重金属、激素的有机污染。 “不仅污染加重，而且还在转移扩散。”潘根兴说，当前，我国土壤污染还出现了有毒化工和重金属污染由工业向农业转移、由城区向农村转移、由地表向地下转移、由上游向下游转移、由水土污染向食品链转移的趋势，逐步积累的污染正在演变成污染事故的频繁爆发。 2008年以来，全国已发生百余起重大污染事故，包括砷、镉、铅等重金属污染事故达30多起。其中浏阳镉污染事件不仅污染了厂区周边的农田和林地，还造成2人死亡，500余人镉超标。 频繁爆发的污染事故损失惨重，不仅增加了环境保护治理成本，也使社会稳定成本大增，而土壤污染修复所需的费用更是天价。常州农药厂土壤修复需2亿元，无锡胡埭电镀厂重金属铬污染修复费用890万元，苏州化工厂需数亿至数十亿元。 每年因土壤污染致粮食减产100亿公斤 污染的加剧导致土壤中的有益菌大量减少，土壤质量下降，自净能力减弱，影响农作物的产量与品质，危害人体健康，甚至出现环境报复风险。 潘根兴教授说“许多土壤污染地区已超过土壤的自净能力，没有外来的治理干预，千百年后土壤也无法自净，有的地块永远都无法自净，甚至出现环境报复。” 一是生态关系失衡，引起生态环境恶化。 中国科学院地理科学与资源研究所在长江三角洲等地调查的主要农产品，农药残留超标率高达16%以上，致使稻田生物多样性不断减少，系统稳定性不断降低。 “吃土吐土，净化土壤，作为土壤的„义工?，蚯蚓的存在是土壤重要的环境指标，对土壤具有重大意义。”令潘根兴教授忧心的是，现在，土壤中的蚯蚓、土鳖及各种有益菌等大量消失，农作物害虫的天敌青蛙的数量大减，自然生态面临危机。 18 云南农业大学副教授周江鸿等人在湖北、安徽等地的农田里发现，杀虫剂的使用对稻田节肢动物物种有损害作用，使得稻田天敌和害虫的平衡关系被打破。 二是土壤质量下降，使农作物减产降质。 重金属污染的增加，农药、化肥的大量使用，造成土壤有机质含量下降，土壤板结，导致农产品产量与品质下降。农业部全国农技推广中心高级农艺师陈志群认为，由于农药、化肥和工业导致的土壤污染，我国粮食每年因此减产100亿公斤。 环保部门估算，全国每年因重金属污染的粮食高达1200万吨，造成的直接经济损失超过200亿元。 三是重金属病开始出现，人们身体健康和农业可持续发展构成严重威胁。 汞、镉、铅、铬、砷五种重金属被称为重金属的“五毒”，对人有致命的危害。苏州环境科学研究所所长杨积德说“这些污染严重影响儿童发育，使人致病、致癌，危及人体生命健康。”上世纪70年代，日本曾出现“痛痛病”，是镉对人类生活环境的污染而引起的，影响面很广，受害者众多，所以被公认为是“公害病”。 潘根兴教授在全国各地市场上进行的调查也显示，约有10%的大米存在重金属镉超标。他说:“这些镉米对自产自食的农民来说无疑是致命的风险。”令人担忧的是，一些“痛痛病”初期症状已开始在我国南方部分地区出现“土壤污染导致的疾病将严重威胁人类健康和农业可持续发展，最终危害中华民族的子孙未来。” “宁愿毒死也要GDP”,产业模式亟待反思 土壤污染如隐形“杀手”，难以察觉却可能直接危害人体健康，特别是重金属在蔬菜、粮食中的累积，将处于食物链顶端的人类置于危险境地，甚至产生环境报复。“土壤污染的加剧原因有天灾，但更多是人祸，不科学的发展是环境恶化的主要原因。”南京农业大学教授潘根兴认为，土壤污染主要一来自矿山采冶、工业“三废”、污灌、固废堆放等，基本上都属于人为因素，表明近年来的产业发展模式亟待反思。 当前，令人忧心的是各地以追求G D P为核心的政绩观，不科学的产业发展模式和大量违法排污、超量排污。记者在调研中发现，一些地方发展心切，抱着“宁愿毒死也要G D P”的心态，有意无意地忽视环境保护，导致“引进企业就是引进污染，发展经济就是破坏环境”的恶果。 19 面对企业违法排污，一些地方政府成为企业的保护伞，通过变通政策打擦边球，甚至开绿灯，最终大事化小，小事化了。保护环境不被污染，是各级政府的法定职责。污染事件暴露了各地环保意识薄弱，政府监督缺失，是整个社会的耻辱。 “不断发生的污染事件告诉人们，缺乏对自然环境的敬畏与呵护，对公共利益和公众生命漠不关心，暴露出企业环境意识薄弱和地方政府责任缺失。”江苏省小康发展研究中心主任、江苏省委党校教授冯治指出，必须反思高歌猛进的产业发展模式，真正落实转变发展方式的政策，实现社会经济可持续发展。 黑土层流失 危及中国最大粮仓 黑土层变薄，是指黑土地的有效耕层变薄，直接导致支撑粮食产能的有机质含量降低，土壤肥力下降。然而，农业科技进步和高产作物增加作用下的粮食增产，在一定程度上“掩盖”了黑土层日渐变薄、耕地质量下降的严峻现实，导致农民和相关部门放松对耕地质量的保护。有关专家建议，应尽早完善耕地质量建设法规，扩大保护性耕作技术应用，用最小代价守住我国最大“粮仓”的产粮之本。 “一两黑土换二两油”的日子再不会有了 “以前挖两锹深还是黑土，现在一锹后就基本看不到了。”黑龙江省依兰县三道岗镇三道岗村农民程先粟从自己地里抓起一把黑土，“你瞅瞅，黑土都不太„黑?了，„一两黑土换二两油?的日子再也不会有了。” 作为世界三大黑土区之一，东北黑土区总面积约3523.3万公顷，分布在黑龙江、吉林、辽宁省和内蒙古自治区境内，粮食年产量约占全国五分之一，是我国重要的玉米、粳稻等商品粮供应地，粮食商品量、调出量均居全国首位。 由中国科学院、东北农业大学、吉林省农业科学院等院所专家联合调研形成的“东北黑土资源利用现状及发展战略研究”指出，东北黑土地初垦时黑土厚度一般在60至80厘米，开垦20年的黑土层则减至60至70厘米，开垦70至80年的黑土层只剩下20至30厘米。 “建国初期，黑龙江省黑土层大都一米多厚，现在找半米深的都难了，水土流失严重地区只剩下表皮薄薄一层，颜色也由黑变黄。”黑龙江省土肥管理站站长胡瑞轩有些感慨，形成1厘米的熟化黑土层大约需要50年，半米就得上千年，而现在东北黑土区平均每年流失0.3至1厘米的黑土层。有专家担心，“如果不及早治理，部分黑土层或将在几十年后消失殆尽。” “黑土层变薄，就是指黑土地的有效耕层变薄，直接导致支撑粮食产能的有机质含量降 20 低，土壤肥力下降。”中国科学院东北地理与农业生态研究所研究员韩晓增断言，这势必影响我国粮食安全。 黑龙江省土肥管理站对肇东、讷河等县市区的耕地检测显示，从1982年第二次土壤普查到2007年的25年间，耕地土壤有机质已相对下降两成，严重地区下降六成。 地越来越没劲儿，想增产就得大量用化肥。最近几年，45岁的张艳峰感觉自家水稻田患上了“化肥依赖症”。老张是吉林省前郭县平凤乡黑岗子村农民，“10年前一亩水稻就用60多斤肥，如今已经翻番到120斤了，不施肥就得减产一半”。老张还有些担心，现在能靠化肥增产，这地要是越来越没劲儿，以后可能化肥也无能为力了。 据了解，吉林省位于东北黑土区中部“十一五”期间完成小流域综合治理840条，治理水土流失面积5600多平方公里，但黑土地水土流失还没有得到有效控制，全省仍有3.15万平方公里的水土流失面积亟须治理。 “几年后就不是自己的地了，谁还愿意投入保护,” 《经济参考报》记者在辽宁、吉林、黑龙江三省粮食主产区了解到，当地一些土地已连续十几年种玉米、水稻等同一种作物，吸收养分单一，加上盲目施肥普遍，土壤养分失衡加剧。由于土地分散，不少农民常年使用小型农机具耕作，耕层越来越浅板结严重“晴天硬邦邦，雨天不渗汤”就是真实写照。 由于高产作物面积增加、农田水利设施不断完善，特别是化肥使用量大增等因素支撑，在黑土层日渐变薄的同时，东北黑土区粮食产量仍然稳中有升。但专家指出，恰恰是粮食增产在一定程度上“掩盖”了黑土层变薄、耕地质量下降的严峻现实，这反倒容易导致农民和有关部门放松对耕地质量的保护。东北部分黑土区在发展粮食生产过程中已透支耕地产出能力，黑土层变薄的风险性被粮食增产淡化，严重性正在人为和自然因素的“合谋”影响下加剧。 “最重要的是耕地质量保护法规不完善，作为耕地使用主体的农民缺乏保护耕地质量的主动性。”中国农科院土壤肥料研究所副所长、中国土壤学会副理事长张维理一语道破黑土质量下降的玄机，我国自20世纪80年代开始农村耕地转化为一家一户的经营方式，耕地管理单元变小，使用权变更频繁，农民保护耕地积极性不足“种几年后就不是自己的地了，谁还愿意投入保护,” “技术层面上也落后，没有有效的监测体系就无法及时发现耕地质量变化的最新情况，不能制定准确的修复。”张维理认为，耕地质量测试指标和方法陈旧，比如我国对地力的通常采用土壤有机质含量，但实际测定的却是有机物质全量，而不是活性有机质，这样的测试结果根本无法准确反映耕地地力和土壤演变。 21 此外，地方在建设桥梁、道路时会占用优质的黑土农田，补回来的却多是相对贫瘠的土地，“这就不仅是黑土层流失问题，占一亩就少一亩。”即便新增土地具备改造成黑土地的条件，还需要大量人力、物力。黑龙江省国土资源厅土地开法整理处处长任百会说，耕地占补平衡中对新增土地的整理费用每亩在10万元左右。 生源地说明: 1、由应届本科生考入硕士研究生的，生源地区指考入本科前的生源省区; 2、由应届本科生考入硕士研究生又由硕士研究生考入博士研究生的，生源地区指考入本科前的生源省区; 3、由非应届本科生考入硕士研究生又由硕士研究生考入博士研究生的，生源地区指考入硕士前的生源省区; 4、由非应届本科生考入硕士研究生或博士研究生的，生源地区指入学前的户口及档案所在省区。 2、签三方就业协议程序 (1)收到有用人指标(能解决毕业生户口和档案关系)的用人单位接收函或录用通知或毕业生就业推荐表回执，本人经慎重考虑，同意到该单位工作，开始进入签约程序。 (2)凭用人单位的接收证明到研究生部领取《普通高等学校毕业生、毕业研究生就业协议书》(简称“三方协议书”，签署后培养单位、用人单位和毕业生三方各留存一份)。(注:“三方协议书”每人只有一份，请慎重考虑后签约)。 (3)毕业生个人签字。需要毕业生准确填写个人相关资料，并签字确认。 (4)用人单位签字盖章。用人单位填写单位相关资料并签字盖章，如果本单位无人事权，还需该单位的上级单位(具有人事接收权)签字盖章。 个别用人单位需要《毕业生就业推荐表》，《毕业生就业推荐表》可以到所网站“教育园地,研究生,下载表格”栏自行下载，填好后到研究生部盖章。 注意:用人单位签字盖章后，视为协议生效，一经确定不能随意更改，否则将视为违约。 (5)到研究生部签字、盖章。 (6)广东省毕业生就业指导中心确认。 (7)领取就业报到证。 根据广东省毕业生就业指导中心的安排，1月底左右集中办理春季毕业生的就业报到证，6月底前后集中办理夏季毕业生的就业报到证。如果在1月20日 22 之前或6月20日之前完成《就业协议书》签约程序的毕业生，可在办理毕业离所手续时领到《就业报到证》。过此期限后(含寒暑假期间)，研究生部将根据广东省毕业生就业指导中心的工作安排和规定时间内办理《就业报到证》，毕业生到研究生部领取就业报到证。 (8)办理户口和档案关系(必须办理离所手续)。 领取就业报到证后，凭就业报到证到所综合办公室户籍管理工作人员借户口卡，再到广州市天河区公安分局办理户口迁移手续;凭就业报到证到研究生部办理档案转移手续。 3、户档派回原籍程序 (1)毕业时未落实去向(如出国、考研、签三方协议)，可向研究生部提交户口和档案派回原籍的，申请书中应写明派遣单位(可派到生源省就业主管部门或市、县人事局)。由研究生部将按派回生源地信息上报广东省毕业生就业指导中心。 (2)由广东省毕业生就业指导中心办理派回生源地的就业报到证。毕业生在研究生部领取报到证。 (3)凭就业报到证到所综合办公室户籍管理工作人员办理户口迁移手续，凭就业报到证下联到研究生部办理档案转移手续。 马克思在《资本论》中说:“劳动和土地，是财富两个原始的形成要素。”恩格斯的定义是:“其实，劳动和自然界在一起它才是一切财富的源泉，自然界为劳动提供材料，劳动把材料转变为财富。”(《马克思恩格斯选集》第四卷，第373页，1995年6月第2版。)马克思、恩格斯的定义，既指出了自然资源的客观存在，又把人(包括劳动力和技术)的因素视为财富的另一不可或缺的来源。可见，资源的来源及组成，不仅是自然资源，而且还包括人类劳动的社会、经济、技术等因素，还包括人力、人才、智力(信息、知识)等资源。据此，所谓资源指的是一切可被人类开发和利用的物质、能量和信息的总称，它广泛地存在于自然界和人类社会中，是一种自然存在物或能够给人类带来财富的财富。或者说，资源就是指自然界和人类社会中一种可以用以创造物质财富和精神财富的具有一定量的积累的客观存在形态，如土地资源、矿产资源、森林资源、海洋资源、石油资源、人力资源、信息资源等。 资源是一切可被人类开发和利用的客观存在。资源一般可分为经济资源与非经济资源两大类。经济学研究的资源是不同于地理资源(非经济资源)的经济资源，它具有使用价值，可以为人类开发和利用。 《经济学解说》(经济科学出版社，2000)将“资源”定义为“生产过程中所使用的投入”，这一定义很好地反映了“资源”一词的经济学内涵，资源从本质上讲就是生产要素的代名词。“按照常见的划分方法，资源被划分为自然资源、人力资源和加工资源。”(《经济学解说》，经济科学出版社，2000)编辑本段人类对资源的认识概述 对自然资源的看法，历来都是以对人与自然关系的认识为基础的。从技术进步和生产力 23 发展的角度来看，经济发展可以分为三个阶段:劳力经济阶段、自然经济阶段和知识经济阶段。 劳力经济阶段 劳力经济是指经济发展主要取决于劳力资源的占有和配置。由于科学技术不发达，人类开发自然资源的能力很低。对多数资源来说，短缺问题并不突出生产的分配主要是按劳力资源的占有来进行，劳动生产率主要取决于劳动者的体力。相对于农业经济时期。 自然经济阶段 传统经济学往往把农业经济叫做自然经济。从资源学的角度，所谓自然经济就是指工业经济，即经济发展主要取决于自然资源的占有和配置。由于科学技术不断发展，人类开发自然资源的能力不断增强，使得大多数可认识资源都成为短缺资源。尽管19世纪以来工业革命的完成使生产效率大大提高，但铁矿石和煤、石油等发展机器生产的主要资源很快成为短缺资源，开始制约经济发展，因此，这一阶段的经济发展主要取决于自然资源的占有，生产的分配主要按自然资源的占有来进行。 知识经济阶段 知识经济是以知识产业为基础产业的经济，其经济发展主要取决于智力资源的占有和配置。随着科学技术的高速发展，科学成果转化为产品的速度大大加快，形成知识形态生产力的物化，人类认识资源的能力、开发富有资源替代短缺资源的能力大大增强。因此，自然资源的作用退居次要地位，科学技术成为经济发展的决定因素。 在经济社会发展的这三个阶段中，人与自然的关系经历了天命论、决定论、或然论、征服论等多种认识阶段与相应的处理方式，才进入到协调论的现代，即人、自然和技术这个大系统应该处于动态平衡状态。在工业时代，人类对资源采取耗竭式的占有和使用方式，不断使人与自然这个大系统产生强大震动。人与自然不能协调发展，使得经济不能持续发展，不断出现能源危机，导致人类生活不能稳步提高，时常出现巨幅涨落。进入到现代，人们逐渐悟出，人类只不过是人与自然这个大系统中的一个要素，必须和其它要素协调发展，力争在发展过程中始终处于动态平衡状态，实现可持续发展的关键在于协调人与自然的关系，自然与经济的关系。编辑本段新的资源观定义 在知识经济条件下对某种资源利用的时候，必须充分利用科学技术知识来考虑利用资源的层次问题，在对不同种类的资源进行不同层次的利用的时候，又必须考虑地区配置和综合利用问题。这就是“新资源观”，是在知识经济条件下解决资源问题的认识基础。 资源系统观 资源系统观是资源观中最核心的观点。只有当人类充分认识到自己是人与自然大系统的一部分的时候，才可能真正实施与自然协调发展。而且，也只有当人类把各种资源都看成人与自然这个大系统中的一个子系统，并正确处理这个资源子系统与其它子系统之间的关系时，人类才能高效利用这种资源。 资源辩证观 以新的资源观看待资源问题时，我们应当正确处理几个重要的资源矛盾关系: 1(资源的有限性与无限性问题 自然资源就其物质性而言是有限的，然而人类认识、利用资源的潜在能力是无限的。片面的悲观和盲目乐观都是不正确的。 2(资源大国与资源小国问题 分析一国的资源情况既要看到宏观上综合经济潜力巨大的因素，又要清醒的认识到在微观上人均可利用资源限度的现实问题。 3(资源的有用性与有害性问题。 4(资源的量与质问题。 资源层次观 资源是相对于人类认识和利用的水平来区分层次的，材料,,能源,,信息是现实世界三项可供利用的宝贵资源，而整个人类的文明又可根据人类对这三项资源的开发和利用划分 24 层次。 人类社会的发展是由生产力和生产关系的矛盾运动发展决定的。起初，人类最先学会了利用材料来加工制作简单的生产工具，提高劳动生产力，但仅用材料来制作的工具是一种“死的工具”，要靠人力来驱动和操作，这大体是农业——手工业时代生产力的情形;后来人类进一步学会了利用能量资源，把材料和能量结合在一起制造新型生产工具，使原来“死的工具”变成了“活的工具”，但这种工具还是要靠人来驾驭和操纵，劳动生产力的提高仍受到人的身体因素的限制，这大体是工业时代的社会生产力的情形。到了现代，人类逐渐学会开发和利用信息资源，并把材料和能量同信息有机地结合起来，创造了不仅具有动力驱逐而且具有智能控制的先进工具系统，为社会生产力的发展开辟了无限广阔的前景。在传统经济中，人们对资源的争夺主要表现在占有土地、矿藏和石油等。而今天，信息资源日益成为人们争夺的重点。这大体是信息时代生产力的情形。 总之，人类从学会利用材料资源再到能量资源到信息资源，推动了人类社会从农业时代向工业时代再向信息时代的不断迈进，材料枣能源枣信息“三位一体”成为现代社会不可或缺的宝贵资源，只有全面地开发和综合利用三大资源，才能不断地推动社会进步和发展。 资源开放观 知识经济是世界一体化的经济，资源的开放观是从地区到全球，从微观到宏观，从局部到整体，在不同层次上都要确立的一种基本观点。我国地区差别很大，资源组合错位，地区间的资源具有很强的互补性和动态交流的必然性。以资源的开放观为指导，就是要打破地区经济封锁以实现产业结构动态优化，合理配置资源。 资源动态平衡观 资源动态平衡观是可持续发展的理论基础。在人与自然大系统中，人的发展变化要依靠开发利用自然资源，而自然资源系统由于自身动因和人的作用也在发展变化，在发展过程中人与自然要达到动态平衡，同时也需要地区间的资源互补和动态交流，防止资源组合错位的差距。 今天我们对自然资源保证的估计，必须考虑高技术因素的影响。以智力资源为主要依托的知识经济是世界经济发展的必然趋势，是不以人们的主观意识为转移的。以信息技术、生物技术、新能源技术及新材料技术为核心的高技术将极大地改变世界面貌和人类生活。盲目的资源悲观论是没有根据的，但是如不从现在起就下大力气实抓基础研究、可能有所突破的应用研究和高技术产业化，将来就可能制约人的发展。因此，在知识经济发展的条件下，所谓资源保证，关键在于这些高技术的科学应用，可以达到商用阶段，以便在经济生活中用富有资源替代短缺资源。目前的最新研究及实际发展成果表明，绝大多数高技术的应用期的预测都是提前的，这也证实了科学技术的加速发展趋势。因此，我们对前景持谨慎的乐观态度是有道理的。编辑本段资源系统及其分类 在人类经济活动中，各种各样的资源之间相互联系，相互制约，形成一个结构复杂的资源系统。每一种资源内部又有自己的子系统。资源系统可从性质、用途等不同角度进行不同的分类。 按资源性质分类 1(自然资源 自然资源一般是指一切物质资源和自然过程，通常是指在一定技术经济环境条件下对人类有益的资源。 自然资源可从不同的角度进行分类。 从资源的再生性角度可划分为再生资源和非再生资源: 再生资源:即在人类参与下可以重新产生的资源，如农田，如果耕作得当，可以使地力常新，不断为人类提供新的农产品。再生资源有两类:一类是可以循环利用的资源，如太阳能、空气、雨水、风和水能、潮汐能等;一类是生物资源。 非再生资源:(或耗竭性资源)，这类资源的储量、体积可以测算出来，其质量也可以通过化学成分的百分比来反映，如矿产资源。 再生资源和非再生资源的区分是相对的，如石油、煤炭是非再生资源，但它们却是古生物(古代动、植物)遗赅在地层中物理、化学的长期作用变化的结果，这又说明二者之间可以转化，是物质不灭及能量守恒与转化定律的表现。 从资源利用的可控性程度，可划分为专有资源和共享资源。 25 专有资源:如国家控制、管辖内的资源。 共享资源:如公海、太空、信息资源等。 2(社会经济资源和技术资源 自然资源、社会经济资源、技术资源通常被称为人类社会的三大类资源。社会经济资源又称社会人文资源，是直接或间接对生产发生作用的社会经济因素。其中人口、劳动力是社会经济发展的主要条件。 技术资源广义上也属于社会人文资源，其在经济发展中愈益起着重大作用。技术是自然科学知识在生产过程中的应用，是直接的生产力，是改造客观世界的方法、手段。技术对社会经济发展最直接的表现就是生产工具的改进，不同时代生产力的标尺是不同的生产工具，主要是由科学技术来决定的。在当代，科学技术对生产力发展的巨大推动作用，集中表现在邓小平的论断“科学技术是第一生产力”。 按资源用途分类 1(农业资源 2(工业资源 3(信息资源(含服务性资源) 按资源可利用状况分类 A、现实资源:即已经被认识和开发的资源。 B、潜在资源:即尚未被认识，或虽已认识却因技术等条件不具备还不能被开发利用的资源。 C、废物资源:即传统被认为是废物，而由于科学技术的使用，又使其转化为可被开发利用的资源。编辑本段资源系统的特点自然资源系统的特点 根据人类对自然资源的认知度，其主要特点是: 自然资源分布的不平衡性和规律性; 自然资源的有限性和无限性(现实资源是有限的，但开发利用及转化是无限的); 自然资源的多功能性; 自然资源的系统性;等。 社会资源系统的特点 社会资源同自然资源相比较，具有以下突出特点: 1(社会性。人类本身的生存、劳动、发展都是在一定的社会形态、社会交往、社会活动中实现的。劳动力资源、技术资源、经济资源、信息资源等社会资源无一例外。社会资源的社会性主要表现在: (1)不同的社会生产方式产生不同种类、不同数量、不同质量的社会资源。 (2)社会资源是可超越国界、超越种族关系的，谁都可以掌握和利用它创造社会财富。 2(继承性。社会资源的继承性特点使得社会资源不断积累、扩充、发展。知识经济时代就是人类社会知识积累到一定阶段和一定程度的产物，就是积累到"知识爆炸"，使社会经济发展以知识为基础，这种积累使人类经济时代发生了一种质变，即从传统的经济时代(包括农业经济、工业经济，农业经济到工业经济有局部质变)飞跃到知识经济时代，这是信息革命、知识共享必然的结果。社会资源的继承性主要通过以下途径实现; (1)人力资源通过人类的遗传密码继承、延续、发展。 (2)通过载带信息的载体长期保存、继承下来。人类社会通过书籍、音像、磁带和教育手段等，继承人类的精神财富。 (3)劳动创造了人本身，人又把生产劳动中学会的知识、技能物化在劳动的结果,,物质财富上而继承下来。 社会资源的继承性，使人类社会的每一代人在开始社会生活的时候，都不是从零开始，而是从前人创造的基础上迈步的。 在社会经济活动中，人类一方面把前人创造的财富继承下来，另一方面又创造了新的财富。也正因为这样，科技知识不断发展，一代胜过一代，并向生产要素中渗透，使劳动者素质不断提高，生产设备不断更新，科研设备得到改进，并提高经营管理水平。社会财富的积累、反过来又加速了科技的发展。 3(主导性 社会资源的主导性主要表现在以下两个方面: (1)社会资源决定资源的利用、发展的方向。 (2)把社会资源变为社会财富的过程中，它表现、贯彻了社会资源的主体,,人的愿望、意志和目的。这就是马克思讲的“最蹩脚的建筑师从一开始就比灵巧的蜜蜂高明的地方。”(《马克思恩格斯全集》第23卷，人民出版社1972年版第202页。) 4(流动性。 社会资源流动性的主要表现是: (1)劳动力可以从甲地迁到乙地。 (2)技术可以传播到各地。 (3)资料可以交换，学术可以交流，商品可以贸易。 利用社会资源的流动性，不发达国家可以通过相应的政策和手段，把他国的技术、人才、资金 26 引进到自己的国家。我国改革开放、开发特区的理论依据也含有这方面的内容。 5(不均衡性。 社会资源的这种不均衡性是由以下原因形成的: (1)自然资源分布的不平衡性。 (2)经济政治发展的不平衡性。 (3)管理体制、经营方式的差异性。 (4)社会对人才、智力、科技发展的影响作用的不同。 自然资源和社会资源都是人类社会经济活动的必不可少的投入。 网络资源是网络上互连起来的计算机提供给各用户分享的信息。这些信息放在各自的计算机上(www服务器、ftp服务器、bbs服务器、vod服务器等)，因为有网络互连，大家都能通过internet访问到。编辑本段中国资源状况 中国水资源总量占世界水资源总量的7%，居第6位。但人均占有量仅有2400立方米，为世界人均水量的25%，居世界第119位，是全球13个贫水国之一; 中国森林面积为15894.1万公顷，全国森林覆盖率达到16.55%，森林蓄积量112.7亿立方米。全国除香港、澳门、台湾地区外，人工林面积4666.7万公顷，居世界首位; 中国石油资源量约为1040亿吨，天然气资源量约47万亿立方米。通过对不同类型盆地油气勘查，新增储量规律和各种方法的 分析，测算出中国石油可采资源量为150亿,160亿吨，天然气可采资源为10万,14万立方米。按照国际上(油气富集程度)通常的分类标准，中国在世界103个产油国中，属于油气资源“比较丰富”的国家; 煤的资源总量稳居世界第一，而且如果全世界都只烧煤的话，我国的煤的储量可功全世界的人烧大约100年。编辑本段中国的资源问题 中国资源总量丰富，但人均占有量少，总体质量不高，分布不均(概括出的特点:总量大、人均少、开发程度和利用率低)。表现:?资源危机、水危机 ?因使用不当造成浪费和环境污染。 解决方法:“开源”与“节流”——用可再生资源代替非可再生资源，解决矿产资源用一点就少一点的问题;努力发掘新资源，研制新材料;大力发展“废弃物资源化”;跨区域调配——南水北调、西气东输;立法保护——《土地管理法》、《草原法》、《森林法》等。编辑本段资源应用 许多资源在其原始形式的情况下是无法消费或者说使用的。为了将其转变化更加方便可用的商品，就必须对它们予以加工处理。这就是所谓的资源开发。例如，将原油变为汽油。随着全球范围内人口的增多，对于资源的需求也在不断增加。然而，不同国家或地区之间的资源分布情况各不相同。发达国家所使用的资源要多于发展中国家。 与资源之过度消费相关的需求上涨已经造出了若干的问题: 资源枯竭 资源在少数人手中的积累 环境退化 公地悲剧 资源诅咒 小学常用歇后语 1.八仙过海--------各显神通 2.不入虎穴--------焉得虎子 3.蚕豆开花--------黑心 4.车到山前--------必有路 5.打破砂锅--------问到底 6.和尚打伞--------无法无天 7.虎落平阳--------被犬欺 8.画蛇添足--------多此一举 9.箭在弦上--------不得不发 10.井底青蛙--------目光短浅 11.大海捞针--------没处寻 12.竹篮打水--------一场空 13.打开天窗--------说亮话 14.船到桥头--------自会直 15.飞蛾扑火-----自取灭亡 16.百米赛跑--------分秒必争 27 17.拔苗助长-----急于求成 18.仇人相见--------分外眼红 19.芝麻开花----节节高 20.新官上任--------三把火 21.瞎子点灯--------白费蜡 22.兔子尾巴--------长不了 23.偷鸡不成----蚀把米 24.王婆卖瓜--------自卖自夸 25.老虎屁股---- 摸不得 26.老虎拉车--------谁敢 27.老鼠过街-----人人喊打 28.麻雀虽小--------五脏俱全 29.墙上茅草----随风两边倒 30.三十六计--------走为上计 31.塞翁失马----焉知祸福 32.壶中无酒--------难留客 33.丈二和尚----摸不着头脑 34.有借有还--------再借不难 35.猫哭耗子---假慈悲 36.铰子破皮--------露了馅 37.扁担挑水---一心挂了两头 38.对牛弹琴--------白费劲 39.八仙聚会--------神聊 40.霸王敬酒--------不干也得干 41.板上订钉--------跑不了 42.背鼓上门--------讨打 43.草把做灯-----粗心(芯) 44.竹笋出土--------节节高 45.菜刀切豆腐----两面光 46.钉头碰钉子--------硬碰硬 47.高山上敲鼓--四面闻名(鸣) 48.铁打的公鸡-----一毛不拔 49.关公走麦城----骄必败 50.狗咬吕洞宾--------不识好人心 51.鸡蛋碰石头----不自量力 52.姜太公钓鱼--------愿者上钩 53.脚踏西瓜皮--滑到哪里是哪里 54.孔夫子搬家--------净是书 55.老鼠钻风箱-----两头受气 56.留得青山在--------不怕没柴烧 57.门缝里看人---把人看扁了 58.泥菩萨过河--------自身难保 59.泼出去的水----收不回 60.骑驴看唱本--------走着瞧 28 61.千里送鹅毛--礼轻情意重 62.肉包子打狗--------有去无回 63.山中无老虎---猴子称大王 64.司马昭之心--------路人皆知 65.外甥打灯笼---照旧(舅) 66.王八吃年糕--------铁了心 67.王小二过年---一年不如一年 68.小葱拌豆腐-----一清二白 69.小和尚念经----有口无心 70.周瑜打黄盖--------两厢情愿 71.赶鸭子上架----吃力不讨好 72.擀面杖吹火----- -一窍不通 73.瞎子戴眼镜----装饰 74.猴子捞月亮--------空忙一场 75.秀才遇到兵----有理讲不清 76.三个臭皮匠--------顶个诸葛亮 77.黄牛追兔子---有劲使不上 78.和尚训道士--------管得宽 79.过年娶媳妇----双喜临门 80.聋子见哑巴--------不闻不问 六字短语 81.铜钣上钉铆钉---一是一，二是二 82.里弄里扛竹竿---直来直去 83.苦水里泡黄连----苦上加苦 84.驴唇不对马嘴----答非所问 85.猪鼻子里插葱-----装象 86.只许州官放火---不许百姓点灯 87.猪八戒照镜子--里外不是人 88.放风筝断了线-----没指望了 89.池塘里的风波-----大不了 90.关门掩着耗子-----急(挤)死 91.顶风顶水划船----硬撑 92.东北的二人转--------一唱一和 93.东洋人戴高帽----假充大个 94.到火神庙求雨--------找错了门 95.鲁班门前耍斧----有眼无珠 96.老太太吃汤圆--------囫囵 吞 97.出太阳下暴雨---假情(晴) 98.挂羊头卖狗肉--------虚情假意 99.担着胡子过河----谦虚过度 100.唱歌不看曲本--------离谱 29 30 31