谷类食物营养价值

谷类食物营养价值 第二章各类食品营养 第四章 各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 食品按来源可分为三类 1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物 食品营养价值*(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度 第一节营养评定/意义 第一节 食品营养价值评定及意义 一、营养评定 (一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 (一)营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常?食物成分?初步确定 (二)食品/营养素质量 (二)食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**(index of nutrition quality，INQ) 营养素密度 :该食物所含某营养素占供给量的比 热能密度 :该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ =营养素密度/热能密度 INQ,1，表示食物的该营养素与能量含量 达到平衡; INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于 能量的供给量，故INQ?l为营养价值高; INQ50%)，还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主)、 维 生素E 大豆中的脂肪 豆类所含的脂肪大约为15%,20%。 不饱和脂肪酸约占85%，其中人体 必需脂肪酸亚油酸占51.7%,57%。 磷脂约占1.64%，具有多种生物学 功能. 3)CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏 糖 大 豆低聚糖 4)还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 大豆中的碳水化合物 大豆中碳水化合物占25%,30%， 一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、 半乳聚糖和蔗糖， 另一半是人体不 可利用的棉子糖和水苏糖，在肠道 细菌作用下发酵而引起腹胀。 大豆中的矿物质 大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌 等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪 肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠 心病作用的微量元素钴在大豆中的含量 比小麦高37.6倍;大豆中还含有丰富的 抗癌元素硒;大豆富含钾，对心血管健 康有益。所以大豆被称为“微量元素的 仓库”。 大豆中的维生素 大豆中维生素B1、B2的含量都 明显高于大米、面粉、玉米等谷类 食物。 大豆异黄酮和皂甙 大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。 这两类物质具有抗氧化、降低血脂 和血胆固醇的作用，具有防治骨质 疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗 溶血、抗真菌、抗细菌等作用。 大豆蛋白的保健功能 预防心血管疾病的作用 防止骨质疏松 大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。 减少胃癌的发生 2(大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 2)植酸(phytic acid) 3)植物红细胞凝集素 4)豆腥味 5)胀气因子 6)皂甙和异黄酮 大豆中的抗营养因素 1)蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶 的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化 吸收，对动物有抑制生长的作用。 2)胀气因子 大豆中有一半是人体不 能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在 于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发 酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 3)豆腥味 大豆中含有很多酶，其中 脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。 4)植酸 大豆中存在的植酸可与锌、 钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5)植物红细胞凝血素 是能凝集人和 动物红细胞的一种蛋白质，可影响动 物的生长。 食用大豆及其制品的禁忌 不能吃夹生的大豆 抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收， 胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固 胃肠道疾病患者应少食 消化吸收 棉子糖和水苏糖在人体内难以被 多吃大豆容易引起碘缺乏 干扰甲状腺对碘的利用 大豆中含有一种抗甲状腺素， 肝肾病患者应少食 负担 大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾 婴儿不宜喝大量豆奶 研究证明，吃豆奶长大的孩子成年 后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激 素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育. (二)其它豆类营养 (二)其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值 非发酵 豆制品 发酵 发芽 Pro制品 第四节蔬菜/水果营养 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬/果成分 (一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 (一)CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量:水果,蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 (二)Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 (三)矿物质 (三)矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源 (四)其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 (五)芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质 1(赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2(促进食欲，有利于消化 3(其它生物活性物质 二、加工/烹调影响 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1(应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2(蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、 切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3(水果以生食为主，不受烹调加热影响 食用水果的学问 不能多吃的水果 糖尿病人、肾功能不全 者、口 腔溃疡患者慎食西瓜。 不宜空腹吃的水果 菠萝、橘子、山楂、 香蕉和柿子 (香蕉空腹时食用，会使血液中钾含量高于正常浓 度，会出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象，这时开车 就容易发生交通事故。因此驾驶员不宜空腹吃香蕉)。 饭后不宜马上吃水果 吃水果最好要在 饭后2-3小时，或在饭前l小时吃。 水果不能代替吃蔬菜 烂掉的水果不宜吃 最新的科学证明， 没有发生霉变腐烂的部分也会被浸入各种有 害物质，食用便会对人体的神经、呼吸和泌 尿等系统造成伤害，严重的还会致癌。 第五节畜/禽/鱼营养 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 一、畜肉营养 (一)Pro 一、畜肉类的营养价值 (一)蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 (二)Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 (三)CHO (四)矿物质 (五)Vit (三)CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐? (四)矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 (五)Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 二、禽肉营养 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低(23-40?)，其中含20%亚油 酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤 较畜肉鲜美 二、鱼类营养 (一)Pro 二、鱼类的营养价值 (一)蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中 的胶原、粘蛋 白?鱼汤冷却后 凝胶(鱼冻) (二)Fat (二)Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成(占80%)，熔点低 消化率 高(95%) 含有较多的长链PUFA(尤其是海鱼 )如EPA、 DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高(鲳鱼子含量为 1070mg/100g)，虾子896mg/100g (三)矿物质 (四)Vit (三)矿物质 1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富 (四)Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D 哪些人不适合吃鱼 出血性疾病患者 鱼肉中所含的二十碳五烯酸， 抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症 状。 痛风患者 因鱼类含有丰富的嘌呤类物质 肝硬化病人鱼类脂肪中含有二十碳五烯酸。肝硬 化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易 引起出血。 治疗过程中的结核病人 结核病人在服抗结核药 时，如果同时吃鱼类，容易引起过敏反应 第六节 奶/制品营养 第六节 奶及奶制品营养价值 一、奶营养 (一)Pro 一、奶的营养价值 (一)蛋白质 3.0%(较人奶高约三倍)? 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白 与乳清蛋白的构成比和人奶相反 (二)Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 (三)CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降 低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 (四)矿物质 (五)Vit (四)矿物质 0.7-0.75%，富含钙(100mg/100g)、磷、钾， 是钙的良好来源。但铁含量低 (五)Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。 维生素D含量不足 T-不同奶营养素 表 营养素 水分 Pro Fat CHO 热能 Ca P 不同奶类营养素比较(每100g含量) 人奶 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 牛奶 89.9 3.0 3.2 5 226 104 73 羊奶 88.0 1.5 3.5 5.4 247 82 98 营养素 Fe RE Vit B1 Vit B2 烟酸 Vit C 人奶 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 牛奶 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 羊奶 0.5 84 0.04 0.12 2.10 — 陈丙卿主编(营养与食品卫生学[M](第四版，北京:人民卫生出版社，2000，91 二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 (一)消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒(含超高温瞬间灭菌法， 137.8 ?，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营 养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1?等 (二)奶粉 1(全脂奶粉 2(脱脂奶粉 3(调制奶粉 (三)酸奶 (四)炼乳 (三)酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌 (有些同时或单独加入双歧杆菌) 营养丰富、易消 化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖 不耐症 (四)炼乳 1(甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2(淡炼乳 可以用于婴儿 (五)复合奶 (六)奶油 (五)复合奶 脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营 养与鲜奶基本相似 (六)奶油 含Fat80-83%，含水量<16% 哪些人不宜食牛奶 牛奶中的乳酸杆菌发酵后可产生气体。 使肠胀气加重(不利于肠蠕动恢复。 腹部实施手术后的人 患有返流性食管炎及食管裂孔疝的人 含有脂肪的牛 奶有降低下食管括约肌的作用(会增加胃液或肠液的返流(加重食管 炎。 牛奶中的低价挥发性脂肪酸对肠道有 刺激作用因此患溃疡性结肠炎时饮用牛奶(会使病症加重 溃疡性结肠炎的病人 患缺铁性贫血的病人 碍人体对铁质的吸收 因牛奶中的钙和磷会防 牛奶会加重胆囊炎和胰腺炎 牛奶中的脂肪 消化需要胆汁和胰脂酶，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺 的负担(进而加重病情 对牛奶过敏的人 乳糖不耐者 酸奶 酸奶与牛奶相比较，不仅有酸甜适口、 较强的饱腹感、较长保存期等特点，而且 营养成分均有较大提高。长期饮用酸奶的 人比较长寿，因此酸奶也被称为“长寿饮 料”。 饮用酸奶的禁忌 ?不宜空腹时饮用;?不宜加热后饮用;? 不宜过量食用;?不宜与药物同时饮用;? 婴儿不宜喂酸牛奶。 另外，从牙齿保健方面说，饮用酸奶后应漱 口，乳酸菌如果残留并寄生口腔内，有致龋 作用，所以饮用酸奶后要即刻漱口。 第五节 蛋类营养 第五节 蛋类的营养价值 1(Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸 量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2(Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的 胆固醇 3(铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2 等集中在蛋黄 4(一般加工对营养素损失不大 5(生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生 吃 蛋清 最理想的优质蛋白质，氨基酸组成与 人体组成模式接近，生物价高。在进行各种 食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋 白质作为参考蛋白。 蛋黄 含磷脂及较多的胆固醇，每100g约含 1500mg。 含有钙、磷和铁等无机盐及较多的维生素 A、D、B1、和B2。 合理利用 生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”， 这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质 消化吸收。 蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。 煮鸡蛋易消化。 吃鸡蛋要适量。 大众医学调查中国10大健康食品 1、大豆(豆浆、豆奶等) 2、十字花科蔬菜(维生素C和胡萝卜素、微量元素;膳食纤 维和异硫氰酸盐，抑癌作用) 3、牛奶(酸奶) 4、海鱼 5、番茄 6、黑木耳等菌菇类 7、绿茶 8、胡萝卜 9、荞麦 10、禽蛋蛋白 不宜多吃的十种食物 松花蛋 臭豆腐 味精 方便面 葵花籽 菠菜 猪肝 烤肉 腌莱 油条 制做松花蛋要用铅，经常食用会引起铅中毒 制作中极易被微生物污染，腐败物质对人体有害 每日少于6克，过多血液中谷氨酸含量，头晕、恶心 含有对人体不利的食品色素与防腐剂等 不饱和脂肪酸，多吃体内胆碱，影响肝细胞的功能 其中含草酸会与锌和钙结合，影响其吸收导致缺乏。 含有大量胆固醇，摄入太多易导致动脉硬化。 会产生如苯并芘样的有害物质，易诱发癌症。 长期食用可引起钠、水在体内滞留，从而诱发心脏病。 明矾是含铝的无机物，会对大脑及神经细胞产生毒害。 复习思考题: 1、谷类食品的营养价值有何特点, 造成谷类营养价值低的原因是什么, 你考虑的改进措施有哪些, 2、豆类食品的抗营养因子有哪些, 应在加工中如何消除, 3、坚果类食品有哪些营养特点, 4、新鲜果蔬食品的食品营养学意义 有哪些,在加工、烹饪中你认为应采 取什么措施来防止营养素的丢失, 5、什么是食物的生理酸碱性,常见的 酸性和碱性食品有哪些, 6、何谓平衡膳食,在以平衡膳食为指 导的食谱编制中应考虑哪些因素, 7、蛋类、鱼类食物营养价值有何特点, 8、计算猪肉、鸡蛋、大米的蛋白质、 脂肪、VA、VB1、VB2、钙、铁的INQ值， 指出大米营养素的强化量。