豆类的营养价值和加工技术

!""#年第 !$ 卷第 % 期 &&西部粮油科技 豆类的营养价值和加工技术 王彩云 （河北技术师范学院食品工程系’ 河北 昌黎 "$$$""） 摘 要：主要论述了几种杂豆的营养价值，并提出了精制豆粉、提取蛋白和淀粉的加工工艺流程。 关键词：豆类；营养；加工 中图分类号：() **!，+ #*#, ! 文献标识码：- 文章编号：#"". / $&0*（!""#）"% / ""&& / "! 豆类的蛋白质含量很高，且是最廉价的蛋白资 源。据科学家测定和推算，每生产 #12蛋白质需要吸 收的能量：大豆为 &"34，小麦为 *"34，大米 #**34， 鸡蛋 !5*34，鸡肉 &&"34，牛奶 *5*34，猪肉 *0"34， 牛肉 #&""34。 科学地认识豆类的营养价值，研究其加工与利 用是很有必要的。本文中所指的豆类，是除油料作 物花生与大豆之外的各种豆。 ! 豆类的营养价值 !" ! 豆类的营养成分 豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，见表 #6# 7，所以 我国人民常作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋 白质含量达 !"8 9 !58，最大值是 &%, *!8，是常用 粮食的 ! 9 &倍’是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋 白中，含赖氨酸 #, 58 9!, &%8，这是尤应重视的资源。 红小豆 %"8，豇豆 *08。 其它除蚕豆的苯丙氨基 酸 ."8之外，余下各项均在 5*8以上。每种豆类均 有 ! 9 %项在 #""8以上，最为优异的是赖氨酸比值 达到 ##*8 9 #&&8，可作为提取赖氨酸的原料。 !" # 豆类蛋白质的生物价和功效比值 豆类蛋白质的生物价低于肉、蛋、奶，和粮食接 近，见表 &6& 7。粮食类赖氨酸是第一限制氨基酸，而 豆类的赖氨酸极丰富，豆类和粮食混合食用可以提 高生物价和功效比值。当玉米、小米和大豆分别食 用时，其生物价分别是 $"、*.、$%，若将其按 %" : %"： !"比例混合食用，其生物价提高到 .&。又如单独食 用小麦，其功效比值为 #, "*，把小麦与菜豆按 0": #" 比例混合；功效比值为 #, .&，单独食用玉米功效比 值为 ", 0，将玉米和菜豆按 #: #混合食用，功效比值 达到 !, "。这使氨基酸的组成趋于合理，豆类和粮食 中氨基酸起到互补作用。从粮豆的氨基酸互补原理 可找出合适的配比，同时 用蛋氨酸进行强化，定能进一 步提高生物价和功效比值。 !" $ 豆类中的有害因子 一切事物都是矛盾对立的 统一，豆类营养丰富，但豆类也 有消化不良和有害甚至有毒物 质。开发豆类利用和加工时务 项目 样品数 表 #几种豆类的营养成分含量 8 蛋白质 淀粉 脂肪 赖氨酸 平均值 极大值 平均值 极大值 平均值 极大值 平均值 极大值 样品数 蚕豆 ##&" !., !0 &%, *! %!, % *#, $5 #, *" !, "5 #, .5 !, &" #0* 豌豆 #%&& !%, %5 &%, %% %5, .% *5, $0 #, &$ &, 5& #, 5% !, !% !"" 小豆 #%.0 !!, *$ !5, &! *&, #. *5, 5$ ", *0 !, $* #, .* !, !& #5& 饭豆 !# !", $* !!, ** *#, .$ **, !. ", *$ ", 55 #, 5! #, 00 % 绿豆 #%5. !%, #* !0, "$ *!, .& $", #* ", 0% #, 5! #, 5! !, &% !%! 必加以注意。豆类有胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、致甲状腺肿胀素、抗维生素因子等。但这些因子 的存在因豆而异，同类因子也有很多类型，我国习惯 食用的豆类，大多数存在前两种。要破坏这些有害 因子，可采用加温方法。一般地说：它的被破坏是加 热时间、温度、粒子的大小、水分含量的函数 6 % 7。高 温、长时间，颗粒细、加大水分含量，进行加热容易钝 !" % 豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的 5种氨基酸，见表 !6! 7。 作为第一限制性氨基酸的 蛋氨酸’ 其在豆类蛋白质的含量与 ;<= > ?@=标准 模式相比分别为蚕豆 !!8 ’ 豌豆  ’ 绿豆 &58 ’ 收稿日期：!""" / "# / #" 作者简介：王彩云 A #0%# / B ’ 女’副教授’食品加工专业。万方数据 西部粮油科技 !""#年第 !$ 卷第 % 期&% * ’() * +,) 标准模式 项 目 蚕豆 豌豆 绿豆 红小豆 豇豆 小麦粉 籼米 玉米 的、优良的利用和加工方法。如豆 沙、豆浆、糕点、粉条、凉粉、粉皮、豆 芽、豆苗等。但大多数是手工作坊式 的，卫生指标和理化指标都很低，特 别是对化肥农药的残留量还不够重 视，故在国际市场上缺乏竞争能力。 国内市场开发利用研究不够，不能适 应人民生活、卫生、营养、方便、快节 奏的需要。 !" # 精制豆粉 目前- 市场上只有大豆全粉，其 它豆类很少见。实际上各种豆类也 可做成全粉或把豆皮、子叶和胚芽分 离，分别做成纤维粉、子叶粉和胚芽 化或破坏它们的活性。故加工中应注意以下几点： .）不能食用生的豆类和豆类制品，近几年来， 在我国曾发生过因吃了未煮熟的菜豆，和因喝了未 煮沸的豆浆而集体中毒事故。因此豆类及生豆粉一 定要煮透才能食用； /）把生豆粉掺入饼干或面包中是值得研究 的。习惯上将生豆或生豆粉炒制后食用是不适宜 的，至少不宜多吃的。 ! 豆类的利用与加工 我国豆类利用和加工的历史悠久，有很多传统 粉。掺入白面，玉米粉中做成各种保健食品，以提高 营养价值和功效比值。 !" ! 提取蛋白和淀粉 豆类含 %"0 1 $"0的淀粉、!"0 1 &20的蛋白 质，传统方法用豆类制作粉条时，先粉碎制取淀粉， 然后加工成粉丝、粉片。而蛋白质只有少部分留在淀 粉中，大多数遗留在废液中作为饲料用，造成资源的 浪费。如将豆类中的蛋白提取，则淀粉可以照常制作 粉丝，还可以将适量蛋白粉掺入到面粉中，制作各种 营养馒头、包子、面条，以提高生物价和功效比值。如 将蛋白粉进一步加工，组织化得组织蛋白，经调制 可得仿制品，如鸡肉、猪肉、火腿、牛肉、鱼虾海味， 可以制作出丁、块、片等各种美味的菜肴。 目前提取淀粉和蛋白的方法有两种。一种是将 干豆粉碎后用空气分选机将淀粉与蛋白分离，经多 次细粉碎与分离，就能得到淀粉和蛋白粉；另一种 方法是利用蛋白质在碱性溶液中溶解，在酸性溶液 中的等电点下沉淀的原理，来提取蛋白质。提取的 工艺流程如下： 表 & 几种豆类与蛋、奶及大米、小麦等生物价的对比 蛋白质名 生物价 蛋白质名 生物价 蛋白质名 生物价 鸡蛋 3% 大米 44 扁豆 4! 脱脂奶 52 小麦 $4 蚕豆 25 牛肉 4$ 白面粉 2! 绿豆 25 猪肉 4% 玉米 $" 生大豆 24 鱼 5& 小米 24 熟大豆 $% 表 ! 几种豆类氨基酸的含量与标准模式的比较 赖氨酸 26 2 $6 % 46 ! 46 # 46 & $6 & !6 % &6 5 &6 4 苏氨酸 %6 " &6 $ &6 5 &6 5 &6 % &6 5 &6 # &6 3 %6 # 蛋氨酸 &6 ! "6 4 #6 " #6 ! #6 & #6 3 #6 % #6 3 #6 5 胱氨酸 #6 % #6 4 "6 3 "6 3 #6 4 #6 2 !6 ! !6 % 色氨酸 #6 " "6 3 "6 5 #6 " #6 4 #6 # #6 $ "6 5 苯丙氨酸 $6 " %6 ! %6 $ 26 $ 26 % 26 ! %6 2 %6 4 26 " 酪氨酸 &6 ! &6 ! &6 & &6 % &6 ! 亮氨酸 46 " 46 $ 4 56 4 46 ! 46 & 46 # 36 " #26 ! 异亮氨酸 %6 " %6 # %6 # &6 4 &6 3 %6 # &6 $ &6 % &6 ! 缬氨酸 26 " %6 $ %6 $ 26 & %6 % 26 ! %6 ! 26 2 26 " 蛋白质 &" !2 !# !# !# #"6 4 46 & 56 # 干豆—-清洗—-脱皮—-粉碎—- 加碱液 78, 9 3:—-离心分离—-沉淀—-碱液再溶 78, 9 3:—- -皮—-加工纤维素 离心分离—-沉淀物 7淀粉浆 : -清液 -混合加酸（8, 9 %6 2）0——— 上清液. 蛋白浆.—离心分离—-清液 所得的淀粉浆可以根据需要直接进行再加工。 蛋白浆可进一步提取、干燥处理即得分离蛋白。 ; 参 考 文 献 < ;# < 李安智 6 中国豆类品质鉴定与评价 ;=< 6 农业科技出版 社， #33&6 ;! < 郑卓然，等 6 中国食用豆类学 ;= < 6 农业科技出版社- #3326 ;& < 刘志皋 6 食品营养学 ;= < 6 北京>轻工出版社- #33#6 ;% < 王璋，等译 6 食品化学 ;=< 6 北京>轻工出版社- #33#6万方数据 豆类的营养价值和加工技术 作者： 王彩云 作者单位： 河北技术师范学院食品工程系 刊名： 西部粮油科技 英文刊名： CHINA WESTERN CEREALS & OILS TECHNOLOGY 年，卷(期)： 2001,26(4) 被引用次数： 2次 参考文献(4条) 1.王璋 食品化学 1991 2.刘志皋 食品营养学 1991 3.郑卓然 中国食用豆类学 1995 4.李安智 中国豆类品质鉴定与评价 1993 引证文献(2条) 1.董立峰.蔺建章.付金锋.彭玉静 豌豆新品种宝峰3号的营养品质及产量构成因素[期刊论文]-河北科技师范学院学报 2005(3) 2.马云翔.田福利 豆类中非淀粉多糖组分糖醛酸的分光光度法测定[期刊论文]-分析测试学报 2004(1) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_xblykj200104013.aspx