满汉全席菜谱

[标签:标题]篇一：满汉全席菜谱满汉全席108道菜菜谱本文出自：满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。满汉全席既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。汉全席原是清朝官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种巨型宴席，满汉全席分为六宴御菜共一百零八道，小菜96道，其中分为“亲番宴”、“廷臣宴”、“千叟宴”、“厚禄宴”、“万寿宴”、“迎春宴”等六大宴，菜式取材广泛，用料精细，菜名命名讲究、禺意深远。菜谱1、菜名：满汉一家菜料：猪肉、羊骨做法：老火炖汤2、菜名：繁荣昌盛菜料：兔肉、黄豆做法：炒3、菜名：鸿福齐天菜料：海参、干莲花做法：蒸4、菜名：柔情似水菜料：辣椒、豆腐做法：煮5、菜名：梦熊之喜菜料：花菇、熊掌做法：焖6、菜名：根深蒂固菜料：穿山甲、白果做法：焖7、菜名：鸾凤和鸣8、菜名：五子登科9、菜名：比翼双飞10、菜名：鱼水之欢11、菜名：红颜知己12、菜名：和谐连理13、菜名：玉液琼浆14、菜名：乐也融融15、菜名：花好月圆16、菜名：骨肉情深17、菜名：桃红柳绿18、菜名：天长地久19、菜名：洋洋得意20、菜名：风华正茂菜料：山鸡（配鸡肝、鸡蛋、鸡肠）做法：烧菜料：干贝、虾仁做法：蒸菜料：八宝、鸳鸯做法：焖菜料：山珍、鱼片做法：蒸菜料：鸡、小辣椒做法：炒菜料：鸽子肉、小辣椒、白果做法：炒菜料：椰子、木耳、杞子做法：炖菜料：猴头菇、蚝豉做法：焖菜料：扁豆、蕨菜做法：炒菜料：鱼翅做法：炖菜料：牛柳、杞子做法：焖菜料：皮蛋做法：凉拌菜料：羊肉、葱花做法：烤菜料：狮头肉、黄豆、绿豆做法：炒21、菜名：三阳开泰菜料：羊肉、马蹄做法：烤22、菜名：国泰民安菜料：金卷做法：煎23、菜名：煲仔贡米饭菜料：贡米做法：煲24、菜名：油炸瓜仁菜料：瓜仁做法：炸24、菜名：水煮青毛豆菜料：青毛豆25、菜名：蜜饯乌梅菜料：乌梅27、菜名：蜜饯黄皮菜料：黄皮28、菜名：酱香豆豉菜料：黑豆29、菜名：红豆汤菜料：红豆30、菜名：香蕉软糖菜料：绿皮豆31、菜名：糖炒花豆菜料：花豆32、菜名：奶香杨梅干菜料：杨梅干33、菜名：椒盐彩豆菜料：彩豆34、菜名：水煮潘豆菜料：潘豆35、菜名：蜜饯桑葚菜料：黑豆36、菜名：五香黑豆菜料：黑豆37、菜名：虎皮花生菜料：煮花生38、菜名：怪味扁豆菜料：扁豆做法：煮39、菜名：皇恩浩荡菜料：猪血猪骨海参做法：老火炖40、菜名：结草衔环菜料：鹧鸪肉、鹧鸪蛋41、菜名：如日中天菜料：牦牛、牛肉丸42、菜名：如鱼得水菜料：墨鱼、大枣清蒸43、菜名：齐心协力44、菜名：雄心勃勃45、菜名：凤鸣朝46、菜名：标新立异47、菜名：任重道远48、菜名：任劳任怨49、菜名：灿若繁星50、菜名：鹏程万里51、菜名：众星拱月52、菜名：铭感五内53、菜名：固若金汤54、菜名：旭日东方55、菜名：同甘共苦56、菜名：承前启后菜料：香干、驼峰肉做法：炒菜料：鸡丁、青瓜做法：炒菜料：山参、鹌鹑蛋做法：炖菜料：蹄膀海参做法：红烧菜料：鹿筋杞子黄豆做法：炖菜料：牛柳葱花做法：爆炒菜料：虾球雪耳做法：炖菜料：花胶做法：炖菜料：银雪耳、红枣做法：炖菜料：蕨菜猪头肉做法：爆炒菜料：西兰花黄沙蚬做法：爆炒菜料：鲨鱼片青豆做法：烧菜料：松仁猴头菇做法：煮菜料：猪肠酸菜做法：炒57、菜名：凯旋而归菜料：狼肉做法：烤58、菜名：苹果软糖菜料：绿豆59、菜名：酥炸小豆菜料：小豆60、菜名：水晶牛皮糖菜料：薏米61、菜名：奶香核桃62、菜名：水晶冰糖63、菜名：爆炒田螺64、菜名：水果软糖65、菜名：椒盐虾仁66、菜名：五香葵花籽67、菜名：奶香松籽68、菜名：鲜香龙眼69、菜名：酥炸扁豆70、菜名：葱炸山药蛋71、菜名：五香杏仁72、菜名：奶香莲花条73、菜名：换酥炸红豆74、菜名：福星高照菜料：山核桃菜料：冰糖菜料：山坑螺菜料：绿豆菜料：虾仁菜料：瓜仔菜料：黑豆菜料：龙眼菜料：扁豆菜料：山药蛋菜料：杏仁菜料：莲花菜料：红豆菜料：猪骨、雪耳、红枣、白果做法：火锅篇二：满汉全席菜谱满汉全席菜谱—转贴整理自百度搜索。篇三：满汉全席菜谱满汉全席菜谱！“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼⋯⋯各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼⋯⋯谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘《成都通览》记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）?正兴国?一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒临垮台，“正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。本所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。满汉全席菜单手碟：瓜杏子碟四冷碟：宣威火腿芦黄谷笋对镶榨板羊羔冻子鸡丝对镶红卤鸽脯酱汁豆筋对镶填桶鸭片南糟螃蟹对镶四朝摆：金川雪梨两盘珍拢佛手两盘四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片蜜寿星桔镶鲜茨菰蜜汁樱桃镶洞庭枇把安汁橄揽镇白毛广柑四蜜碗：冰糖银耳湘莲羹广荔枝羹哈士蟆羹四热碟：金钱鸡塔香花肚丝锅贴鱼片炸田鸡腿八中碗：芥菜春笋奶汤鲍鱼鸭腰蜇头蝴蝶海参罐耳子鸡蟹黄银杏翡翠虾仁金丝山药八大莱：清汤鸽蛋燕菜鱼翅烧乌鸡白红烧南边填鸭烧扬州大鱼冬菇子鸡玻璃鱿鱼棋盘鱼肚火腿菜心四红：叉烧奶猪叉烧火腿叉烧大鱼叉烧填鸭四白：佛座子箭头鸡哈尔粑项圈肉到堂点：奶皮如意卷冰汁杏闹汤中点：五仁慈油饼虾仁米粉汤喇嘛糯米糕席点：芥菜烧麦芝麻烧饼桐州软饼窝丝油糕鲜茨菰饼茶点：水晶包子玫瑰棋饼八大杏仁茶随饭菜：耳脍火腿丝野鸡雪里红豆芽炒鸭丝香菇建兰菜饭：蚕豆香谷米饭菜蕊稀饭甜小菜：虾瓜、酱瓜对镶（缺）注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。满汉全席制法瓜杏手碟瓜杏手碟系用金川瓜子（俗称白瓜子，以产于金川者为佳，粒大饱满，每粒有两道白边，与普通南瓜子不同）与白大扁对镶，每人一碟，以备随时用手取食，故名手碟。金川瓜子炒熟去尘即可。白大扁需加工制作，方法如下：白大扁即甜杏仁，一般均选用北京“八大”杏仁，取个大质佳者若干，置温水中泡五分钟，捞起去皮，备用。将已前熟的菜油人铁锅内，用文火加热，不可滚沸，然后把杏仁人锅炸之，至透心为度。这时，可用铁勺将杏仁捞起，在勺内抛落，凭其响声来判断是否已熟；熟者体轻，其声清脆，未透心者体较重，响声亦较浊重。杏仁熟时即捞起，俟其稍冷就倒人生米中混合，去净杏仁表面的油腻，以免食用时沾手。然后再把杏仁选出备用。手碟有两种：一种是平碟，可摆成太极图形；一种是碟中砌有门隔，将瓜、杏各摆一边作太极图形。四冷碟冷碟是用作下酒的菜，要求质量高，花样多，故用四个冷碟，每碟用两种菜肴对镶。器皿用30厘米大的平盘。一、宣威火腿、芹黄冬笋对镶宣威火腿1．原料：宣威（或金华）火腿300克。2．制作方法：火腿选硬边者，去腿尖腿箍，切成长后摆于平盘，呈高约6.5厘米的城墙垛子，最高一层为冬笋14厘米、宽5厘米的长方形条片。然12片，约占整个平盘的一半。芹黄1．原料：冬笋500克，芹黄250克，豆油、麻油、红油适量。2．方法：将冬笋去壳、皮、头，留尖，用清水煮熟捞起，用刀切成厚块，再用手撕成宽约07厘米、厚约05厘米、长约5厘米的细条。芦黄去叶去筋，用开水稍煮一下以去生气，再切成与冬笋等长的节于。豆油、麻油、红油拌和成汁，再与芹黄、冬笋混合拌之。将其镶于火腿对面，略低于火腿的高度。火腿的肥、瘦肉呈红白相间，与芹黄冬笋的嫩黄带白相配，陪衬鲜明。二、榨板羊羔、冻子鸡丝对镶榨板羊羔1.原料：羊肉750克，羊网油250克，香料粉、姜、葱、花椒、绍酒、盐。2.制作方法：①将羊肉洗净，加香料面子（姜、葱、花椒、绍酒、盐）上笼蒸粑，或放汤罐内煮羊网油在开水中烫熟（不令溶化）。x备用；②用榨板一副（或平面干净木板）于底层铺净布一方（用麻布最好，取其牢实耐压），将网油均匀铺上；再把羊肉捞起去钮，除去附在羊肉上的香料颗粒，铺于网油上，将布抄起包好，盖上榨板（或在普通木板上压重物）压紧。一般是头天晚上压，第二天取出备用。③把榨好的羊羔切成筷子头条方形，如砌砖一样叠至6.5厘米高（与第一盘中火腿根等），或切片子摆成桥形、扇形亦可。冻子鸡丝1．原料：鸡腿一只，生猪肉馅50克，盐少许，蹄筋汤一中碗。2.制作方法：把鸡腿煮熟捞起，切成鸡丝。将蹄筋汤一中碗煮沸至浓郁有粘性，取肉馅以水化散入汤中清之，扫净渣滓，加盐，待沸时起锅，加少许桃红（不加亦可），再将鸡丝放人汤内，置于冷处俟其冻结后，切成箭头形（或其他形状亦可，宜与羊羔切法不同）摆于盘中，摆列之形状与羊羔相异〔若羊羔摆成桥形，则冻鸡丝可摆成扇面形）。三、红卤鸽脯、酱汁豆筋对镶红卤鸽脯1．原料：鸽子两只。2．制作方法：鸽子去毛、内脏．入锅内煮沸，去血泡后捞起，再放入卤汤锅内卤熟捞出，切成与羊羔，冻鸡公一样大的块。酱汁豆筋1．原料：豆筋200克，菜油、香油、豆油、甜酱、姜、葱。2．制作方法：①用开水把豆筋泡涨后捞起沥水，再用菜油炸至牙黄色待用。②把少许甜酱入锅，加少许香油（忌用猪油），再加豆油及整块大姜和大葱，掺两勺汤煮沸，然后把姜、葱捞起不用，再将炸好的三筋切成箭头形入汤内，收酽即可。与鸽脯对镶，摆成扇形或桥形。四、填桶鸭片、南糟螃蟹对镶填桶鸭片1.原料：填桶鸭半只。2.制作方法：把鸭切成片，砌成城墙垛子形状，高低与火腿、羊羔相等。南糟螃蟹1.原料：一般用一只，小者可用两只，以芜湖所产“毛蟹”为佳。2.制作方法：将大个圆脐者（圆脐者系雌性，蟹黄多，尖脐者为雄性，蟹黄少）硬壳揭开，勿使其完全脱开，把蟹黄用竹签挑松附在硬壳背面，以便取食。再把大脚取下轻轻敲裂，切勿破碎。又把蟹脚还原装好。硬壳复原，摆成整蟹形状，入盘与鸭片对镶而成。食用时将壳揭开，用筷取食蟹黄和大脚。四朝摆金川雪梨两盘，每盘四个。玲珑佛手两盘，每盘四个。“四朝摆”所选水果亦可应时挑选，摆时不切，一般可由食者携走。旧时“满汉全席”礼节甚重，朝摆只是摆样子，随席撤下。当时席面用方桌，每方坐二人，下方空出不坐，共坐六人，以便看戏，谓之“开席”。朝摆即在下方成一字排。之后采用圆桌，每桌坐十人或十二人，朝摆即摆席面四角。坐十二人时，每盘可放水果6枚；坐十人时可放水果5枚。四蜜饯名为蜜饯，实则还需加应时鲜水果对镶。镶的水果要去皮削好供席面上食用，与朝摆不同。所用蜜饯、水果，可因时令不同有所变换，但要求色调和谐，质佳味美。食具采用两股银叉子。一、金丝蜜枣镶雪梨片二、蜜寿星桔镶茨菰：茨菰即荸荠，用时去皮削净。雕花，堆成塔形。塔顶一枚，有人能从中缕空数层，略如象牙球，用手提起，可高约6厘米。三、蜜汁樱桃镶洞庭枇杷：批杷去蒂留皮，以防变色。四、蜜汁橄榄镶白毛广柑：橄榄以带青色为佳，下铺自糖一层，以便堆砌时不致滚跌。四蜜碗（又名四糖碗）一、冰糖银耳：银耳8克，冰糖150克。先把银耳用水泡一小时，务必将耳根，泥沙洗净。将冰糖加水300克，入笼蒸化，再把银耳倒入糖碗再蒸，至银耳蒸粑为度。二、湘莲羹：湘莲100克，冰糖200克，清水250克。将湘莲盛碗中，加草碱水和匀，等5分钟后倒人锅中掺水加热，王起泡止。用刷把在锅中戳去莲子表皮，捞出放清水中，搓去残留表皮，留水。捞出莲子削去两头，用竹签挑去莲芯后放人碗中。加入留下的水（尚有碱性），以不淹过莲子为度，过多易烂，过少则硬。俟笼锅上好后一气蒸好，食时倾人制好的冰糖水中即成。三、广荔枝羹：把鲜荔枝去外壳，剥肉去核，除去肉上薄膜，放于少量白矾水中以防变色。同时，将荔枝由放人开水中汆热，捞出放入制好的冰糖水中即成。四、哈士蟆羹：哈士模8克，冰糖150克。把哈士模放入温水泡30分钟，淘净放人碗中，掺水淹过，入笼蒸粑，再去杂质用清水漂之。食时人开水汆热，加入制好的糖水即可。四热碟一、金钱鸡塔1．原料：母鸡脯200克，猪净肥膘600克，火腿25克，鸡蛋3个，豆粉50克（5克水豆粉，45克蛋清豆粉），白头韭菜一小束。2．制作方法：①把鸡脯先去筋，用菜刀背宰茸备用。取肥膘500克，用水煮熟后去皮，切成直径5-7厘米、厚0.3厘米的圆形片子24片备用；再取100克肥膘，用菜刀背宰茸加25克盐调匀备用。把白头韭菜切成细节，火腿瘦肉切成细末备用。②用洁净热水帕擦净切好的肥膘片，铺在大盘内，涂上蛋清豆粉；再把鸡脯茸、肥膘茸、鸡蛋清放人瓢内，用竹筷搅拌均匀、成为一体，然后用调匙做成直径约4厘米的肉元24个，做肉元时应将火腿求塞入肉元中心。再把肉元放在肥膘片上。用水抹光表皮，力求光滑圆润。人笼蒸5分钟，取出贴于锅内，用文火把肥膘片格成琥珀色即可。此法易保持金钱鸡塔形状，但味稍欠鲜嫩。也可把金钱鸡塔贴于锅内，用文火将肥膘片烙成琥珀色即成。此法不易保持外形美观，但味甚鲜嫩。③将焰好的金钱鸡塔盛入盘中，以白头韭菜镇成三角形即成。二、香花肚丝（白油）1．原料：猪肚尖2个，兰花12件（每件有花苞2个以上最好），猪油（熟化油）100克，鸡蛋1个，豆粉15克（水豆粉5克，蛋清豆粉10克），食盐、绍酒、胡椒少许。2．制作方法：①把肚尖用清水洗净，去皮去筋，用飘刀法横切成片，再用立刀顺切成丝，长约10厘米，粗约0．4厘米。将兰花苞折下，去净花蕊，用清水洗净待用。把蛋清豆粉加少许盐，用水调成糊状，抹于肚丝上。将盐、绍酒、胡椒和水豆粉调成汁备用。②将猪油人锅用文火烧熟，即把肚丝下锅煎炒，将肚丝妙散好后放兰花一同煎炒，兰花炒蔫后，在调好的汁水内加热汤两匙调匀，倒入锅内，拌与即成。三、锅贴鱼片1．原料：猪肥膘500克，乌鱼750克，鸡蛋2个，火腿20克，豆粉25克，应时鲜菜一束，食盐、豆油、胡椒、绍酒适量。2．制作方法：①把猪肥膘用水煮熟后去皮，切成长约6.8厘米、宽约0.8厘米、厚4厘米的长方形片子。乌鱼去皮去骨，切成长与猪膘一样的长方形片子。把火腿瘦肉切成细末备用。把盐、豆油、胡椒粉、绍酒调匀，抹在鱼片上。把肥膘片用洁净热水帕擦去油腻，摊在盘内，再把蛋清、豆粉调匀，涂抹在肥膘片上。将火腿末放在已抹好的肥源片上，再贴上乌鱼片，备用。②用文火把锅烧热后，把肥膘片这面贴于锅上。用文火烙成琥珀色即可。起锅后盛于盘中，加生菜于鱼片两端便成。