酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究

酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究 江南大学 硕士学位论文 酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究 姓名:李才明 申请学位级别:硕士 专业:水产品加工及贮藏工程 指导教师:许学勤 20080801摘要 摘要 鸡蛋黄中含有丰富的脂质,约占蛋黄总重的%。蛋黄脂质中含有丰富的卵磷脂和 不饱和脂肪酸,具有很高的营养价值,这是与其它动植物油脂相比的重要区别,因此, 鸡蛋黄脂质成分的开发利用一直以来都是国内外学者研究的热点。我国是产蛋量最大的 国家,积极开展蛋黄脂质的系列化研究,有利于提高鸡蛋的附加值。 本论文在实验室已有的“利用酶法一溶剂法分离提取蛋黄油脂成分的工艺研究的 基础上,从节能、减排、低消耗、经济效益以及提取效果等方面出发,以鲜鸡蛋蛋黄为 原料,对酶解及破乳工艺进行改进,进而探讨了从鲜蛋黄中分离提取蛋黄脂质的。 本文首先对不同种类蛋白酶进行应用筛选酶解实验,得到分离脂质性能优良的蛋白 酶,进一步与酶解工艺结合,综合探讨蛋黄的酶解过程。结果表明,先后用酸性和碱性 蛋白酶水解,可方便地使酶解蛋黄液分成三部分,即上层流动状蛋黄油、第二层胶状脂 质体、第三层脂蛋白乳状液和下层水解蛋白液及沉淀物。 其次,围绕酸性蛋白酶与碱性蛋白酶的水解条件进行单因素和正交实验,得到提取 蛋黄脂质的最佳酶解工艺条件为:料液比:./,酸性蛋白酶的最适作用为 、最适作用温度为?,碱性蛋白酶的最适作用为、最适作用温度?,酸性 蛋白酶的添加量为. / / 蛋黄,反应时 蛋黄,碱性蛋白酶的添加量为. 和. 间分别为 。所得酶解液通过调整值、保温处理和离心,总脂质提取率为 .%质量分数,并且甘油三酸酯与磷脂也可很好分开。 然后,对以上工艺制备得到的蛋黄脂质产品进行了相关理化。结果表明,在室 温下上层蛋黄油具有良好的流动性、较高透明度、色泽金黄并有一定的蛋香味,其主要 成分是甘油三酸酯,脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量达到了.%。第二层胶状脂质 体呈黄色、不具有流动性,其组成以磷脂为主,其中卵磷脂含量达到.%,脂肪酸 组成也非常丰富,不饱和脂肪酸含量达到.%。在酶法提取蛋黄脂质成分后得到的 水解蛋白液,蛋白质收率为.%,必须氨基酸含量达到. /,占所有氨基酸 总量的%。 最后,着重围绕酶法提取得到的蛋黄油产品酸价偏高问题进行了影响因素试验。结 果表明,酸性蛋白酶作用条件对蛋黄油酸价的影响较显著,而碱性蛋白酶作用条件对蛋 黄油酸价的影响并不显著;加热保温时间对蛋黄油酸价的影响较显著,蛋黄油酸价随时 间延长呈增加趋势;加热保温温度对蛋黄油酸价的影响并不显著。 关键词:鲜蛋黄;酶解;酶解蛋黄液;蛋黄脂质;蛋黄卵磷脂 % , , .. , . , . “ ’,, , , . ,. , ? ,?,. , : .:., ?. ?,./ ,.‖,. . .%, . . ,.,.%. . % . %..% . , . % . /., ,. . : ; ;; ; 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含本人为获得江南 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的。与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 签 名: 磊多. 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定: 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允 许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分编入有关数据库 进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文, 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签 名: 导师签名: 磊多. 日 期:第一章绪论 第一章绪论 .引言 家禽养殖的规模越来越大,从小农经济发展到庞大的家禽养殖业,我国已经成为禽 蛋生产第一大国。然而目前我国禽蛋市场销售状况不容乐观,已经由以前的供不应求转 变为严重的供过于求,这主要是禽蛋市场存在“三多三少”现象即普通蛋多,品牌蛋少; 带壳蛋多,深加工蛋少;直接食用蛋多,开发利用蛋少【】,与欧、美、同等国在禽蛋中 进行的深加工比重相比存在很大的差距。随着人们对蛋黄中的大量生理活性物质关注度 的增加,其中以相应的生物学以及生化性质的关注度最高,鸡蛋黄中生理功能成分的研 究成为国外学者的研究热点【】。 .鸡蛋黄的成分 鸡蛋黄是一个非常复杂的体系,约占鸡蛋重的/一%,由蛋黄膜包围并起着阻 止与蛋白相混的作用。蛋黄中含有丰富的脂肪,包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等;也 含有丰富的钙、磷、铁等矿物质;同时含有丰富的蛋白质,而且是高生物价的蛋白质; 而且含有丰富的维生素,其中以维生素、维生素、维生素最多。蛋黄中的主要成 分见表. ,从表中可知,蛋黄中除水分以外,其余主要由脂质和蛋白质组成,二者 比例约为:,并且主要以脂蛋白的形式存在。 表蛋黄的主要成分 . ..蛋黄中的脂质 蛋黄脂质是从蛋黄中提取出来的呈橙黄色、具有蛋黄味的油脂,通常称为广义蛋黄 油,约占鸡蛋黄总重的%%,包括真脂约占蛋黄油的%、磷脂包括卵磷 脂、脑磷脂和神经磷脂,约占蛋黄油的%、少量的固醇约占蛋黄油的%及脂溶 性维生素、、矿物质等,与其他动植物油脂显著不同的是蛋黄油含有丰富的卵磷脂 和不饱和脂肪酸【。 ...真脂 蛋黄中的真正脂肪,系由不同的脂肪酸和甘油所组成的甘油三酸酯,约占鸡蛋黄中 脂质的.%,脂肪酸组成见表.【】,各种理化常数见表。江南人学硕上学位论文 表蛋黄脂肪的理化常数 . 从表.中可知,蛋黄甘油三酸酯中油酸含量最多,其次为棕榈酸、亚油酸、硬脂 酸和棕榈油酸。此外还含有少量的亚麻酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸。 ...磷脂 磷脂是一类具有重要生理功能的类脂化合物,通常磷脂是成分复杂的混合物,富含 磷脂的产品包括蛋黄、大豆、动物脑组织等等。高纯度磷脂在医药、化妆品、食品行业 应用前景广阔。在西方发达国家,磷脂及其保健品的总销量仅次于复合维生素和维生素 而名列第三。目前国内保健品市场大豆磷脂也占有重要地位,蛋黄中卵磷脂含量很高, 并且对人体有益的磷脂酰胆碱含量远远高于大豆磷脂。 磷脂在鸡蛋黄中约占脂质的.%,理化性质见表.,具体组成及含量见表.【】。 表蛋黄磷脂的理化性质 . . . 磷脂酰胆碱 溶血磷脂酰乙醇胺悒 . . 磷脂酰乙醇胺 缩醛磷脂 . . 磷脂酰肌醇 溶血磷脂酰胆碱 . 神经鞘磷脂 其他 . 从表可知,蛋黄卵磷脂中磷脂酰胆碱,含量较高,比 大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱含量高倍。同时由于蛋黄卵磷脂的产品纯度高、氧 化稳定性比大豆卵磷脂好,因此蛋黄卵磷脂的功能特性及应用开发日益受到人们的关注 【】 磷脂酰胆碱即严格意义上的卵磷脂,与其它几种磷脂如磷脂酰乙醇胺 弟一苹绪论 ,、磷脂酰肌醇,、磷脂酰丝氨 酸,等组成混合物。磷脂酰胆碱分子由甘油、脂肪酸、磷酸和 胆碱组成,其结构式如图.所示【】: 岛 彳?一。一? 一??砘一。一写哪一砘一?一砖 。 图磷脂酸胆碱分子的结构式 .? 磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的脂肪酸组成及含量见表。 表磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的脂肪酸组成夏含量% . . . .?? , ”钞 铉?抖 弘饥毖 . . . 矾弛 从表可知,在蛋黄卵磷脂的脂肪酸组成中,位上主要是饱和脂肪酸,其中棕 榈酸含量较高;位上主要是不饱和脂肪酸,其中油酸含量较高。 ...胆固醇及脂溶性维生素、、矿物质等 胆固醇约占鸡蛋黄中脂质总量的.%。蛋黄中有宝贵的维生素、维生素、维生 素和维生素,这些都是脂溶性维生素,其中约占 / 蛋黄,约 占 / 蛋黄。另外,蛋黄中那种浅黄的颜色,有一部分来自于核黄素的颜色, 而核黄素就是维生素。 值得注意的是,在通常的提取过程中,随着提取方法的不同,被提取出来的蛋黄油 脂质的数量和组成会有很大的差异,其相应的性质、功能和应用也就各有不同。 ..鸡蛋黄中的蛋白质 鸡蛋黄中的蛋白质约占蛋黄总重的%,大部分是脂蛋白质,其具体组成见表【。 蛋黄蛋白富含各种对人体有益的氨基酸,包括种必需氨基酸,是目前已知的营养价值 最好的蛋白质,其消化率为%,生物价为,远高于其它动植物食品蛋白质的消化 率和生物价引。 江南大学硕士学位论文 鸡蛋黄中的蛋白质大部分是以脂蛋白的形式存在。鸡蛋黄中的蛋白质包括低密度脂 蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白。在蛋黄高密度脂蛋白中包含有% 的中性脂类和%的磷脂。每种蛋白质中的磷脂部分含有%的磷脂酰胆碱、%的磷 脂酰乙醇胺和%鞘磷脂与溶血磷脂。在低密度脂蛋白中有%的磷脂、.%的胆固醇和 %的三酰甘油酯。磷脂形的脂类部分有%的磷脂和.%的胆固醇。在原生质中的低 密度脂蛋白中含有%的脂类和%的磷脂。二种脂蛋白的结构模型如图.,州所示。 图高密度脂蛋白结构模型图 图.低密度脂蛋白结构模型图 . . 由图.和?可以看出:脂蛋白是以三酰甘油脂为轴心,磷脂、蛋白质、甾醇之 类的具有极性基的分子覆盖其上。与低密度脂蛋白相比,高密度脂蛋白含脂质量较少, 而且脂质大部分存在于分子内部,这就给磷脂的提取造成一定困难。 .蛋黄脂质的功能特性及应用 ..蛋黄脂质的功能特性 蛋黄油中含有大量不饱和脂肪酸,其中的油酸含量最为丰富。油酸作为单不饱和脂 肪酸,近年来己引起人们重视,经确认它具有比多不饱和脂肪酸更高的氧化稳定性以及 更优的生理活性,可以起到降低胆固醇但不降低胆固醇的独特作用,从而较 不饱和脂肪酸对预防动脉硬化效果更突出【。刘杰等研究表明,蛋黄油具有降血脂的作 。 用【 亚油酸和亚麻酸一样,必须由食物中摄取,而不能由机体自行合成,故而被称为必 需脂肪酸。亚油酸为,.十八碳二烯酸,是分布最广,资源最为丰富的多不饱和脂肪 酸,与中枢神经系统的活动、脉搏与血压的调节、前列腺素的合成、平滑肌的收缩等有 关。此外,亚油酸还有助于降低血清胆固醇和抑制动脉血栓的形成,因此,在预防动脉 硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面有良好作用。值得一提的是,亚油酸在降胆固醇作用 时,并不是量越多越好,一旦高于%,在降低胆固醇的同时又大大降低胆 第一章绪论 固醇,效果反而大为下降,因此,在总的脂肪酸的摄入量中,不宜超过%,这一点 对于蛋黄中的脂质来说,亚油酸含量十分合适。 近年来,花生四烯酸和二十二碳六烯酸十分令人瞩目。属 ?一系列必需脂肪酸,具有更显著的降胆固醇作用,同时它还具有保护胃粘膜、保护肝 脏、抗皮肤干癣、抑制癌细胞等生理功能,其功效超过亚油酸.倍以上。也具有 显著的降胆固醇、降甘油酯的功效,并具有促进神经系统发育、抗肿瘤、抗过敏、抗脂 肪肝、预防老年滞呆、健脑和提高记忆力等作用【,曾风靡一时的脑黄金主要有效成分 就是。 ..蛋黄脂质的应用 在医学上,蛋黄油可作为危重病人的高营养全静脉脂肪乳剂的辅剂。还可制成药膏, 对于烧伤、烫伤、痔疮、湿症、皮炎等均有很好的疗效,常用于治疗婴儿湿疹和皮肤病 【 ,这是由于蛋黄油中含有脂肪、油酸、亚油酸,它们有疏水性,可润滑黏膜,隔绝外 来的刺激减轻局部疼痛,还可提供一些必需的氨基酬】,对皮肤具有杀菌、消炎、止痛 和修复表皮细胞的功能。 由于蛋黄油中含有大量的不饱和脂肪酸,对人体有很高的营养价值,因此可广泛用 于婴儿食品、营养食品和补品,对促进婴幼儿智力发育、提高脑细胞活力、抑制老年性 痴呆症、消除食欲不振以及消化系统慢性疾病等具有很好的作用?,】。 ..卵磷脂的功能特性 卵磷脂有着重要的生理功能,主要是通过胆碱来实现的,主要作用方式如下:调整 肌体膜功能,在细胞表面覆盖一层膜,其内质网膜纵横于整个细胞,使细胞具片状结构。 组成生物膜的磷脂以卵磷脂和脑磷脂为主,排列成双分子膜的基质可自由横向移动,起 保护层作用。随着年龄增长,肌体代谢产生的自由基攻击和破坏细胞,引起人体衰老, 而磷脂则有增强人体抵抗力作用,促进神经传导,提高大脑功能。磷脂在美国曾一度被 称为大脑食品。人脑约有亿个神经细胞,神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进 行。食物中的卵磷脂经消化释放出胆碱。胆碱随血液循环系统进入大脑,在胆碱乙酰转 移酶的作用下,与乙酰辅酶反应,生成乙酰胆碱。乙酰胆碱含量的增加能促进大脑神 经突触迅速发达,从而使大脑中的神经细胞之间的信息传递速度加快,提高注意力和思 维功能,记忆力也得到加强。此外,卵磷脂还能改善或配合治疗各种神经官能症,有助 于癫痫和痴呆等病症的康复。人体进入老年状态后,血液中胆碱含量明显下降,相应地 大脑中的胆碱含量也下降,因此,针对老年人容易出现的行动迟缓以及记忆力衰退等症 状,通过补充卵磷脂能够有效的减轻。 乳化特性,从磷脂酰胆碱的结构我们可以看出,它是由磷脂型的阴离子和季胺盐形 式的阳离子组成,因此,磷脂酰胆碱是天然的两性离子表面活性剂。卵磷脂,尤其是高 纯度的卵磷脂,具有良好的/乳化功能。其良好的乳化特性使得卵磷脂不仅能阻止 胆固醇在血管内壁上沉积,降低血清中的胆固醇水平,而且还能改善脂肪的吸收和利用。 另外,卵磷脂是血管细胞的重要组分,其数量减少会使血管壁细胞容易硬化。因而,卵 兰塑叁兰堡主兰垡丝奎 磷脂对预防心血管疾病有重要的作用。磷脂良好的乳化性同时可以降低血液粘度,促进 血液循环,改善血液供氧循环延长红细胞生存时间并增强造血功能,补充磷脂后,血色 素含量增加,贫血症状有所缓和,在应用于再生障碍性贫血的配合治疗上疗效显著。 促进脂肪代谢,防止脂肪肝。胆碱对脂肪有亲和力,有促进脂肪以磷脂形式由肝脏 通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用,并防止脂肪在肝脏罩的异常积聚。 卵磷脂是干细胞的重要组成成分,所有的肝细胞膜的损伤都与其缺乏有关,而患肝病病 人经常出现磷脂合成的障碍,因此肝病病人更需要补充磷脂,其在防止脂肪肝、肝炎、 肝硬化方面已经取得良好的效果。 改善血液循环,增强造血功能。随着年龄的增长,胆固醇在血管中沉淀引起动脉硬 化,诱发心血管疾病的出现,磷脂有良好的乳化特性,阻止胆固醇在血管内壁沉积,降 低血液粘度,使血色素增加,贫血症状减少,可以用于预防心血管疾病和障碍性贫血的 治疗。 防止动脉硬化和脑出血。磷脂中的胆碱成分可使对人体有益的高密度脂蛋白上升, 预防动脉硬化,心肌梗塞及脑出血等疾病,也可促进脂溶性维生素的吸收,促进体内转 甲基代谢的顺利进行。肌体内,能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳 定甲基,醋转化过程有重要的作用,诸如该过程称为转甲基过程或酷转化过程。体 内参与肌酸合成对肌酸的代谢很重要、肾上腺素之类激素的合成并甲酯化某些物质 以便使其从尿中排出。胆碱是不稳定甲基的重要来源,可使体内转甲基反应顺利进行卵 磷脂及其衍生物的抗肿瘤功能。关于卵磷脂及其衍生物的抗肿瘤作用越来越受到人们的 重视。,等针对不同人体肺癌细胞,研究了不同烷基的卵磷脂衍生物对其增生 的抑制作用,结果表明,.十四烷基..甲氧基、丙基..三甲基.氨乙基磷酸脂能显著降 低.癌细胞的增生数量。十六烷基磷脂酸胆碱被证明是一种新的选择性抗癌药物, 。。 比溶血卵磷脂更有效 卵磷脂的免疫调节功能。由磷脂组成的脂质体能够包容水溶性物质,一些抗原还能 够通过共价或非共价键与脂质体中脂质层结合,这一性质在免疫学上的应用己经受到重 视。与其它脂质体相比,磷脂由于其良好的生物降解特性,不会引起注射部位的肉芽肿, 并且能够防止被包埋的抗原可能引起的过敏反应。在免疫学研究中所采用的类脂一般是 卵磷脂、胆固醇和带负电性的二酰磷脂或磷脂酸,以及带正电性的十八烷。卵磷脂是脂 质体中最重要的组分,与磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油和磷脂酸相比,卵磷脂是非常弱的抗 原。脂质体携带抗原和半抗原的作用能够调节免疫的功能,与游离的抗原相比,脂质体 包埋的抗原能提高抗体的滴定度【】。 ..卵磷脂的应用 ...卵磷脂在食品中的应用 从蛋黄油脂质中提取的粗制磷脂可作为天然食品的添加剂、乳化剂、分散剂、润湿 剂、膨松剂、抗氧化剂、粘度调和剂等【 。还可广泛用于婴儿食品、营养食品和补品, 对促进婴幼儿智力发育、提高脑细胞活力、抑制老年性痴呆症、消除食欲不振以及消化 第一苹绪论 系统慢性疾病等具有很好的作用【’。 ...卵磷脂在医药中的应用 精制磷脂可作为脂质体,后者可将药直接运送到患病部位。蛋黄卵磷脂和二肉豆蔻 酸磷脂酰甘油等以一定摩尔比形成的脂质体可抑制癌细胞生长【】,还可以作为静脉注射 脂肪乳剂和合成其他药物的原料【。 ...卵磷脂在化妆品行业中的应用 从蛋黄油脂质中提取的精制磷脂可广泛用作口红和美容护肤霜添加剂,使皮肤细 嫩、消除色素及皱纹,以达到防止表皮衰老的功效。还可以添加到洗发香波、染发液等 护发用品内,使毛发亮丽、润滑、柔软【】。 ...卵磷脂在饲料中的应用 蛋黄卵磷脂在饲料业中用途广泛,效果显著。在肉仔鸡饲料中添加磷脂可改善其生 长状况、增加肝中贮存、促进骨的生长。鱼类、虾类的不同生长时期也需在饲料中添加 卵磷脂。 ...卵磷脂在其他行业中的应用 蛋黄卵磷脂还可用于农作物的杀菌剂、水果及花卉等的保鲜剂、油墨乳化剂、石油 产品等。 .蛋黄油脂质的主要提取技术及国内外研究进展 ..干馏法 该方法为我国民间常用的传统制备方法。贾传春等报道【的制备步骤是:将鸡蛋煮 熟后去壳取蛋黄,置锅内文火加热,待水分蒸发后再用武火,在?左右即可熬出蛋 黄油,过滤装瓶备用且.。此法制备简便,但是出油率非常低公华等报道四大约是 .%、质量也很差、色泽深褐、大量生产易使环境污染。其成分据肖小年等报道【】 基本不含磷脂,并另据孙晔等报道【此法在高温条件下制备的蛋黄油有较高含量的致癌 物??苯并芘,并且其它蛋黄成分不能利用。 ..有机溶剂法 该方法在工业上普遍采用,其原理是根据蛋黄油不溶于水,却溶于脂肪溶剂乙醇、 三氯甲烷、乙醚等的性质,通过湿润、渗透、分子扩散和对流扩散等作用,将蛋黄中 的油脂提取出来,其实质就是油脂的萃取,故又称为萃取法,即浸出法。浸出法制油, 早在年就起源于法引。由于科学技术的迅猛发展,国油工业向着集约化、 规模化发展。当今,在工业发达国家,用浸出法工艺生产的油脂,占油脂生产总量的% 以上。 油脂浸提法制油要求溶剂能在室温或低温下以任何比例溶解油脂,选择性良好,化 学性质稳定,易从粕和油中被回收,溶剂与油料中各组分、设备材料均不发生反应,溶 江南大学硕士学位论文 剂纯度高,沸点范围窄,在水中溶解度小,回收时易分离,溶剂本身无毒,呈中性,无 异味,不易燃易爆,来源丰富,价格低廉。 由于溶剂的种类和萃取的条件不同,脂质的提取量和组成也有很大的差异。国外多 采用混合溶剂法制备蛋黄油,例如采用正己烷一异丙醇【,一般提取率为%,产品 质量较高,但是混合溶剂相对单一溶剂而言残留更多,并具有一定的毒性。国内多采用 乙醇制备【?,一般提取率为%,其中磷脂质含量较前者高,质量较好。但同样会存 在溶剂残留。另外副产品蛋白块也变性严重,同时也存在溶剂残留。 ..超临界萃取法 ,是指处于超过物质本身的临界温度和临界压 超临界流体 力状态时的流体。稳定的纯物质都具有固定的临界点,包括临界压力、临界温度和临界 密度。物质的临界状态是指其气态和液态共存的一种边缘状态,在此状态中,液态的密 度与其饱和蒸汽的密度相同,因而界面消失【】。在临界点附近,压力和温度的微小变化 都可引起流体密度的很大变化,并相应表现为溶解度的变化。因此,人们可利用控制压 力、温度的变化来实现萃取和分离的过程。 实验和工业中常采用作超临界流体萃取的溶剂,其原理是在一定压力和温度 下,变成超临界流体后作为溶剂将油从原料中浸出,然后改变压力和温度使变 为气态,从而使油滞留下来,达到萃取的目的。这项技术对应用于制备蛋黄油脂质而言, 蛋黄磷脂质是主要产品,蛋黄油甘油三酸酯和胆固醇是副产品。由于超临界 萃取技术造价高、要求以蛋黄粉为原料和所用萃取设备属高压设备。因此,生产成本相 应偏高,自控要求严、半连续化生产不易规模化。此法实验研究有较多报道,大规模的 工业化生产却还未实现。 ..酶法 酶法是近年来研究和利用的一种新的提油工艺,其作用原理是通过酶的作用降解植 物细胞壁或脂蛋白、脂多糖等脂类复合体,从而促使油脂的释放。酶法提油时,原料无 需干燥,经酶解、离心,即可获得清油,与传统工艺相比,酶解提油工艺具有以下优点 : 能同时分离油和蛋白质,缩短了工艺路线; 操作条件温和,所得油和 蛋白质质量较高; 特别适合高水分油料; 酶解工艺简单,所需能量少,又能 对提油后的料液中的蛋白质加以进一步利用。 鸡蛋黄中的蛋白质大部分与脂结合并与水混合形成脂蛋白乳状液,与植物油脂存在 形式有一定的相似性。因此,理论上可采用酶法降解蛋黄中的脂蛋白复合体,从而达到 分离提取油脂的目的。 年、年、年.等人【习研究用粗酶 从蛋黄中提取 出蛋黄油和水解蛋白液,%的磷脂富集到蛋黄油中,%的总肽溶解在液体中。 进行酶解法获取蛋黄油,最后获得产率 年 等人【采用蛋白酶 达%~%的蛋黄油,研究表明,其质量优于干馏法获取的蛋黄油。在国内,年 王辉等人采用双酶分步对蛋黄液进行水解,其提取率为.%,进一步用溶剂法可 第一章绪论 获得.%的蛋黄脂质。刘杰等人【采用水相酶法提取蛋黄油,蛋黄油提取率为 .%。 .立题背景与意义 ..立题背景 自年我国禽蛋生产总量首次超过美国,已连续多年保持世界第一位。 年,中国禽蛋总产量占世界禽蛋总产量的.%;年,中国人均禽蛋占有量已达 .埏,达到发达国家水平。从结构上看,我国禽蛋生产主要以鸡蛋为主,占%,鸭 蛋占%,鹅蛋约占%。由于消费和加工等原因,我国蛋品主要用于食品等行业,蛋 制品市场较窄,禽蛋加工产品主要以皮蛋、咸蛋等二次加工产品为主,禽蛋的加工转化 率不到%,与欧美等发达国家差距很大,美国蛋品转化率为%,欧洲为%%, 本为%。 鸡蛋作为菜篮子工程主要项目之一,在年代初全国各主要城市已趋于饱和,政 府出资扶持和刺激养禽业发展已不大可能【。目前,我国鸡蛋主要为食用,加工率低; 我国鸡蛋加工工业尚不能形成规模,加工的产品单一,技术含量低,所以一直不能在鸡 蛋生产过程中起调节作用;而且鸡蛋又不便于运输,造成大规模蛋禽饲养地如东北三省 等北部地区的鸡蛋供过于求,价格过于偏低,蛋料比不好的企业甚至亏损【。以上因素 严重影响蛋鸡饲养者的积极性,因此开发鸡蛋精加工技术,增加蛋制品附加值,对促进 蛋禽养殖业的持续稳定发展及保健食品的开发具有重要的意义。 鸡蛋黄中的脂质约占其总重的%,蛋黄脂质中含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪 酸,这是与其它动植物油脂相比的重要区别。蛋黄脂质的高营养价值,近几年来,已引 起国内外医学界、营养学界和食品工业界的普遍重视。日本、美以及前苏联等国将蛋黄 油商品化,广泛地用于食品、医药、日用化工、饮料等行业,然而国内生产蛋黄脂质产 品的企业却极少。我国是产蛋量最大的国家,积极开展蛋黄脂质的系列化研究,提高鸡 ‘。 蛋的附加值,无疑是大有裨益的【 蛋黄卵磷脂具有高收集率、稳定性好,以及大豆卵磷脂所不具备的一些优点【。。目 前,中国的乳制品加工和消费市场的低水平、粗加工、同质化、恶性竞争情况严重,如 何重新启动乳品市场的消费,寻找新的利润增长点将是中国乳业下一步发展的重点。蛋 黄卵磷脂作为一种新型的功能性成分,通过添加在乳制品中,可以为消费者提供多种有 益的营养成分,满足人们对健康的需求。同时,成本相对较低,如果加以合理的推广和 利用,必将为乳品市场注入新的活力。但是目前,我国生产蛋黄卵磷脂的厂家很少,而 且生产规模小,还未形成工业化生产规模,技术水平也落后于世界先进水平。蛋黄卵磷 脂在我国的市场占有量还非常少,远远不能满足市场需要,大部分蛋黄卵磷脂特别是高 纯度蛋黄卵磷脂仍然依靠进:。因此,对于蛋黄脂质尤其是蛋黄磷脂的提取和利用一 直是国内外研究的热点。 在本实验室,王辉等人利用酶法.溶剂法分离提取蛋黄油脂成分,在国内,首次将 酶技术应用于蛋黄脂质的提取。在其研究内容中,首先确定了以蛋黄粉为原料的酶法酶 .. 坚堕叁堂堡圭堂垡丝苎 一一. 解工艺条件,酶解结束后,所得蛋黄液经分离成上层蛋黄油、中层脂蛋白乳状层和下层 水解蛋白液,其蛋黄油提取率为.%,该蛋黄油中不含磷脂,而是甘油三酸酯为主、 流动性很好、呈金黄色的脂质;进而又对离心后获得的中层脂蛋白乳状层进行溶剂法提 油,可获得.%的蛋黄脂质,该脂质不具有流动性、色黄、粘稠,磷脂含量为.%, 其中卵磷脂含量为.%。这种方法具有一定的先进性,能减少溶剂的残留,但此 工艺也存在一定缺陷:其原料为蛋黄粉,若是能直接采用鲜鸡蛋为原料,则成本可 望进一步降低;其所用的酶制剂价格偏高;酶解结束后所得的中层脂蛋白乳状 层呈稀粘稠状态,再进行溶剂法提油时溶剂的使用量偏大;先酶解再萃取的方法, 增加了萃取工序,相应的也就增加了操作时间,对卵磷脂的品质也有~定影响【 。。鉴于 此,有必要在酶法提取蛋黄油的工艺上做适当改进,以期提出一种新的提油工艺来弥补 以上不足。 ..立题意义 目前,提取蛋黄油的各方法中主要是以蛋黄粉为原料,由于蛋黄粉是蛋黄液经脱水 干燥后所得,再进行复水配制成蛋黄液进行反应,其过程必然导致能源的浪费,而且蛋 黄粉在制作的过程中,其品质也必然发生一定的变化,本文从节能、减排、低消耗、经 济效益以及提取效果等方面考虑,以鲜鸡蛋蛋黄为原料,利用酶法从鲜鸡蛋蛋黄中提取 具有高附加值的蛋黄脂质成分,对酶解及破乳工艺进行改进,确定其最佳工艺,试图寻 找一条适合工业化生产的工艺路线,旨在为高效利用禽蛋,尤其是蛋黄资源以及更好的 开发鸡蛋黄脂质产品提供依据,这对于提高禽蛋产品的附加值,促进我国养禽业的全面 健康发展起到积极的促进作用。 .本论文研究的内容 以鲜鸡蛋蛋黄为原料的酶解工艺条件的确定 种单一蛋白酶和种组合双酶对鲜鸡蛋蛋黄分别进行酶解试验,以酶解后的蛋黄 总脂质提取率为指标选出酶解效果最好的一种组合蛋白酶。对影响酶解作用的因素进行 研究,确定出酶解工艺的最佳条件。同时对酶解后所得蛋黄液破乳工艺进行研究,并确 定其最佳工艺条件。 蛋黄脂质产品分析 对酶解法提取出的蛋黄脂质的理化性质、成分和副产品水解蛋白液进行分析。 研究酶法提油工艺条件对蛋黄油酸价的影响 研究两种酶作用、温度、加酶量和反应时间以及破乳工艺过程中加热时间与温 度对蛋黄油酸价的影响。 第二章酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究 第二章酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究 .引言 鸡蛋蛋黄中含有丰富的脂质,在绪论中就其功能特性、应用价值作了比较详细的介 绍,并对多种提取蛋黄脂质的方法进行了描述和比较,综合原料、设备、产品质量及整 个工艺流程的工业化前景等方面因素考虑,结果表明,水酶法在提取蛋黄脂质成分上具 有明显的优势及广阔的应用前景。 本章从节能、减排、低消耗以及提取效果等方面考虑,以鲜鸡蛋蛋黄为原料,采用 蛋白酶对其蛋黄液进行酶解,着重筛选出所需要的蛋白酶,并对影响其作用效果的因素 进行分析,确定最佳的酶解工艺条件;酶解工艺条件确定后,进一步对破乳方法及离心 分离条件进行研究,并确定其最佳工艺条件。 .材料与方法 ..实验材料 鸡蛋 市售 酸性蛋白酶 无锡市雪酶酶制剂厂 无锡市雪酶酶齐厂 碱性蛋白酶 中性蛋白酶 无锡市雪酶酶制剂厂 木瓜蛋白酶 上海实生细胞生物技术有限公司 胰蛋白酶 无锡市雪酶酶制剂厂 分析试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司 ..实验设备 型超级恒温水浴锅 上海市金沪电热仪器联营厂 型搅拌器 广州仪科实验室技术有限公司 .型电子分析天平 梅特勒.托利多仪器上海有限公司 型电子天平 梅特勒.托利多仪器上海有限公司 上海第二分析仪器厂 .型精密计 .型离心机 上海医用分析仪器厂 .型分光光度计 尤尼柯上海仪器有限公司 理化干燥箱 上海实验仪器厂有限公司 .箱式电阻炉 上海市实验仪器总厂 .数显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司江南大学硕:学位论文 ..实验方法 ...鲜鸡蛋蛋黄原料成分分析 鲜蛋黄总脂质含量的测定:氯仿一甲醇提取法 精确称样品 左右,加入混合液氯仿:甲醇:,。水浴中加热回流抽 提 ,过滤后将滤液减压蒸干,加 石油醚溶解,并加入 无水,立即 加塞震荡 ,然后取醚层 /离心 后,再移 醚层于已恒重的称 量瓶内,蒸发去除石油醚,于?烘箱中烘至恒重。 粗蛋白含量的测定:凯氏定氮法 水分含量的测定:?常压干燥法侧 灰分含量的测定:高温灼烧法【 磷脂含量的测定:钼蓝比色法 胆固醇含量的测定:.改良比色法【】 .试剂配制 .%溶液: 水中。 溶于 。 .胆固醇标准溶液. /: 胆固醇溶解于无水乙醇中,定容至 .改良.试剂:体积乙酸酐冷却至?以下,在具塞玻璃容 器中加入体积浓硫酸,摇匀后冷却 ,加入体积冰乙酸,混合后平衡至室温, 试剂应在 内应用。 .测定方法 .标准液的制备:吸取 标准胆固醇溶液,加. %溶液于 试管中混合,?水浴保温 ,冷却至室温,加入 石油醚摇匀,加入 水剧 烈振荡 ,静止至两液面明显分层,移取、、 石油醚层于一组具塞试管中, ?水浴中用氮气吹干,冷至室温,准备显色反应。 .取适量的样品于加塞试管中,加入 无水乙醇,加. %溶液,摇 匀,。水浴保温 ,冷却至室温,加入 石油醚摇匀,加入 水剧烈振荡 ,静止至两液面明显分层,移取 石油醚层于 具塞试管中,?水浴中 用氮气吹干,冷至室温,准备显色反应,同样方法制备空白。 .按空白、标样、标样、标样、样品的顺序排列试管,分别加入 改良试 , 剂,摇匀,。水浴中显色一 比色。 .计算:根据各标样的测定结果,计算出相当于 胆固醇的吸光度值,以各 标样中算得的值的相对误差应在%以内,其平均值用来计算样品的胆固醇含量 / 样品。 样品胆固醇含量壁堡竖燮 ×毛丽湎筹酹颗×稃崔墨甄 ...蛋白酶活力的测定 第二章酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究 采用.酚法【】。 标准曲线的绘制 .一酪氨酸标准溶液 按表.配制。 表 广酪氨酸标准溶液配制表 . .分别取上述溶液各. ,各加. / 溶液. 、福林试剂使 用溶液. ,置于:.?水浴中显色 ,取出,用分光光度计于波长 , 比色皿,以不含酪氨酸的管为空白,分别测定其吸光度,以吸光度彳为 纵坐标,酪氨酸的浓度为横坐标,绘制标准曲线。 根据作图或用回归方程,计算出当吸光度为时的酪氨酸的量,即为吸光常 数值。其值应在~范围内。 鲫? 姗? 枷? 姗? 《越来螫 枷? 啪? 咖? 酪氨酸浓度// 图蛋白酶活力测定标准曲线图 . ’ 测定 .称取酶粉 ,用少量该酶的缓 ,精确至. 或吸取液体酶. 冲液溶解,并用玻璃棒捣研,然后将上清液小心倾入容量瓶中,沉渣中再添加少量上述江南人 学硕士学位论文 缓冲液如此溶解、捣研次,最后全部移入容量瓶中,用缓冲液定容至刻度,摇匀。 用层纱布过滤,滤液根据酶活力再一次用缓冲液稀释至适当刻度,供测试用。 酶测定时,稀释倍数参考表.进行。 表蛋白酶稀释倍数表 . 。 .先将酪素溶液放入。恒温水浴中,预热 ,?保温 ,加酪素. ,摇匀,。保温 ,立即加 取酶液. . 后过滤。取. 滤液, 入. /氯醋酸,迅速摇匀,于室温放置 . , 依次加入. /溶液和. 试剂,摇匀,在。显色 以空白为参照,在姗处测定反应液的吸光度。 试剂的配制:在 磨口回流装置内加入钨酸钠? , ,% ,浓 ,文火回 钼酸钠 ,加水 流 和浓溴水%数滴,再煮沸 ,取下回流冷凝器,加入硫酸锂 ,水 以除去多余的溴冷却后仍有绿色需再加溴水,冷却,加水定容至 ,混匀 过滤,制得的试剂应显金黄色,贮于棕色瓶内备用。 酶活力计算: ×× 酶活力豢而 式中:反应混合物总体积为 卜酶反应时间为 卜标准曲线中吸光度为时相当的酪氨酸微克数 么??样品平行试验的平均吸光度 ??酶液的稀释倍数 ...酶法提取蛋黄脂质成分的工艺流程 参考相关文献,并通过大量实验,确定酶法提取蛋黄脂质成分的工艺流程及其说明 分别见图.和表.。 第二章酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究 图.酶法提取蛋黄脂质成分的工艺漉程图. 表工艺流程说明 .操作工艺 说明 将打蛋分离得到的鲜蛋黄按一定比例加入去离子水 配液 配成一定浓度的蛋黄液,以待酶解 调节蛋黄液、温度至所加蛋白酶最适反应和 酶解 温度,然后加入一定量的蛋白酶进行水解 先调酶解蛋黄液至一适当值,然后将其放入已 破乳 调好温度的恒温水浴锅中进行保温 离心分离 将保温好的酶解蛋黄液装入离心杯中进行离心分离 ...酶解工艺条件的研究 单一酶种类的选择 选取比较有代表性的种蛋白酶分别是酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、 木瓜蛋白酶和胰蛋白酶,进行酶解,比较酶解效果,具体方法如下所述。 取等量的鲜鸡蛋蛋黄用去离子水通过搅拌,配制成份料液比为:.的蛋黄液, 鋈堕叁堂婴兰堂垡丝塞 在以上蛋黄液中分别加入一定量 /?的酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、 中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶,并在其最适值和最适温度条 、离 件下酶解反应 。酶解结束后,酶解液经破乳调酶解液,。保温 心 /, 后,可获取上层蛋黄油和第二层胶状脂质体,分析比较各种 蛋白酶酶解反应的总脂质提取率。 双酶种类的选择 从单酶中选择酶解提取脂质效果最好的酸性蛋白酶与其它四种蛋白酶进行组 合,即酸性蛋白酶碱性蛋白酶、酸性蛋白酶中性蛋白酶、酸 性蛋白酶木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶胰蛋白酶、碱性蛋白酶 酸性蛋白酶。取等量的鲜鸡蛋蛋黄加入去离子水搅拌,配制成份料液比为:. /的蛋黄液,加入一定量 /?的第一种蛋白酶,并在其最适值和最 ,然后再加入一定量 适温度条件下酶解反应 /?的第二种蛋白酶,并在 。酶解结束后,酶解液经破乳调酶解液 其最适值和最适温度条件下酶解反应 /, 、离心 后,可获取上层蛋黄油和第二 ,。保温 层胶状脂质体,分析比较各种蛋白酶酶解反应的总脂质提取率。 双酶水解工艺条件的研究 确立了酶解的工艺路线及酶种类后,本论文对酶解的料液比、两种酶各自的酶解 、温度、加酶量和反应时间对蛋黄总脂质提取率的影响进行研究。 酶解反应条件的正交试验 在单因素试验的基础上,保持料液比为:.、酸性蛋白酶与碱性蛋白酶都在其最适 的和温度下反应,选取酸性蛋白酶添加量、酸性蛋白酶反应时间、碱性蛋白酶添加 量和碱性蛋白酶反应时间作四因素三水平的正交试验,对工艺条件进行优化,以蛋黄总 脂质提取率作为考察指标,试验设计按正交表进行。 ...破乳工艺条件的研究 分别就酶解液、酶解液保温温度和保温时间对最终总脂质提取率的影响进行单 因素实验。 酶解液对蛋黄总脂质提取率的影响 /, ,离心 蛋黄液酶解结束后,分别调节其为、、,?保温 后,分析比较各条件下的总脂质提取率。 酶解液保温温度对蛋黄总脂质提取率的影响 蛋黄液酶解结束后,调节其为,分别在?、?、?、?、?、 ?温度下保温 ,离心 /, 后,分析比较各条件下的总脂质提 取率。 酶解液保温时间对蛋黄总脂质提取率的影响 、 、 、 蛋黄液酶解结束后,调节其为,在。温度下分别保持 、 /, ,离心 后,分析比较各条件下的总脂质提取率。 第二章酶法提取鲜鸡蟹蟹黄脂质成分的工艺研究 ...离心工艺条件的研究 /, 是为了先确定酶解 在酶解工艺条件研究中所用的离心条件 工艺条件而预定的。因而,酶解工艺条件确定后就该对影响离心分离的因素进行研究。 离心转速对蛋黄总脂质提取率的影响 后,分别在 蛋黄液酶解结束后,酶解液经破乳调酶解液,。保温 /、 /、 /、 /和 /的条件下离心 , 转速为 分析比较不同离心转速条件下的总脂质提取率。 离心时间对蛋黄总脂质提取率的影响 后,在转速 蛋黄液酶解结束后,酶解液经破乳调酶解液,。保温 、 、 、 和 为 /的条件下分别离心 ,分析比较 不同离心时间条件下的总脂质提取率。 ...蛋黄总脂质提取率的分析 蛋黄液酶解反应结束后,进行破乳、离心分离,结果离心杯中酶解液分为上层流动 状蛋黄油、第二层胶状脂质体、第三层脂蛋白乳状液和下层水解蛋白液及沉淀物。小心 将上层流动状蛋黄油和第二层胶状脂质体取出,分别称重。 蛋黄总脂质提取率计算公式: ,、 ×% 蛋黄总脂质提取率%邕 × 式中:获取的上层蛋黄油质量 卜获取的胶状脂质体质量 彳??原料鲜鸡蛋蛋黄的质量 卜鲜鸡蛋蛋黄中总脂质的含量 .结果与讨论 ..鲜鸡蛋蛋黄原料成分分析 鲜鸡蛋蛋黄主要成分测定结果见表?。 表鲜鸡蛋蛋黄主要成分含量 . ’ ..各种蛋白酶活力的测定 种蛋白酶活力的测定结果见表.。 江南人学硕:学位论文 ..酶解工艺条件的研究 ...单一酶种类的选择 蛋白酶可以水解蛋黄蛋白的肽键,使蛋白质断裂为小的肽链,甚至变成游离氨基酸, 破坏蛋白质和脂类的结合,这样脂类物质就较容易被提取。 蛋白酶水解蛋白质时会发生如下反应【】: 链状结构的蛋白质分子经酶解时肽键被打断: ??’一?’ 发生质子交换过程: 一..’?一一?.’ 不同种类蛋白酶的酶解效果不同,从而影响最终蛋黄总脂质的提取率,表】列 出了种不同蛋白酶的底物特异性。 表 种蛋白酶的底物特异性 .种类 底物特异性 作用范同广,,,. 酸性蛋白酶 碱性蛋白酶 作用范围广,疏水性氨基酸. 中性蛋白酶 ,, 木瓜蛋白酶 ,,? 胰蛋白酶 一或一 总脂质提取率%.. .士. 种不同蛋白酶单独水解提取蛋黄脂质的实验结果见表.,从表中可知,除酸性 蛋白酶有一定提油效果外,其余种蛋白酶几乎没有提油效果。出现这种结果,主要是 由于不同蛋白酶对水解底物的特异性要求各有不同所致,当酶分子与底物分子接近时, 酶蛋白受底物分子诱导,其构象发生有利于底物结合的变化,酶与底物在此基础上互补 契合进行反应?。鸡蛋蛋黄蛋白质中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸 和丝氨酸含量较高,其总和占了总氨基酸的.%】,结合表.中蛋白酶作 笙三兰墼鎏堡墼壁苎笙璧苎堕垦垡坌堕三茎竺窒 用的底物特异性可知,酸性蛋白酶可能更有利于蛋黄蛋白质的水解。 显然,就本实验所用的酶而言,尽管是蛋白酶中不同类型的代表性酶,但没有一种 可以单独地被用来达到比较理想的酶解提油的目的。因此,后面的实验采用两种蛋白酶 配合使用,达到相互补充,提高水解效果,有望增加蛋黄总脂质提取率。 ...双酶种类的选择 由单一酶提油效果的比较结果可知,以上种蛋白酶中只有酸性蛋白酶具有 比较明显的提油效果,因此,选取酸性蛋白酶与其它种蛋白酶分别进行组合, 先后对鲜鸡蛋蛋黄液进行酶解,实验结果见图.,结果表明,采用酸性蛋白酶 与碱性蛋白酶先后水解,能达到比较理想的提油效果,而将二者水解顺序调换其 酶解提油效果大大下降。这可能是由于酸性蛋白酶对底物分子的大小有一定的要 求,当先采用碱性蛋白酶水解时,底物分子经过一定程度的降解,从而不能满足 酸性蛋白酶对底物分子大小的要求,导致酸性蛋白酶的水解作用效果降低, 最终使蛋黄总脂质提取率降低。因此,可选取酸性蛋白酶与碱性蛋白酶的 先后水解组合方式提取鲜鸡蛋蛋黄脂质。 一 摹 褂 釜 裂 喀 口口 口 硇 十 十 叶 双酶种类 图双酶种类对蛋黄总脂质提取率的影响 . ...酸性蛋白酶与碱性蛋白酶先后水解工艺条件的研究 根据上述实验结果,初步选取酸性蛋白酶与碱性蛋白酶的先后水解组 合方式提取蛋黄脂质成分,对影响酶解效果的各个因素进行分析,包括酶的最适作用 、最适作用温度、加酶量、酶解时问以及酶解结束后的破乳和离心分离条件。 料液比对蛋黄总脂质提取率的影响 在酶解反应中,料液比对蛋黄总脂质提取率的影响见图.。由图可知,当料液比 为:.时,总脂质提取率最高,这可能由于蛋黄乳状液体系在此条件下稳定性相对较 差,有利于酶的作用,料液比太高或太低都不利于酶与底物的充分接触。 江南人学硕上学位论文 ? 槲 甾 崔 口口 ? :西 :. 料液比 图料液比对蛋黄总脂质提取率的影响 . 酸性蛋白酶作用对蛋黄总脂质提取率的影响 值直接影响酶与底物的结合和催化作用,每一个酶催化反应都有一个适宜的 值,在适宜的值下,酶催化效率最高【。蛋白酶和底物蛋白质都含有解离基团,只 有这些解离基团处于特定的解离状态时,酶与底物蛋白才结合最快,生成产物的速度最 快。体系的值直接影响着酶和底物蛋白质分子的某些解离基团的解离状态,只有在 特定的值条件下,酶和底物蛋白质的解离基团才处于结合和转化为产物的最佳解离 状态【】。图.为酸性蛋白酶作用值对蛋黄总脂质提取率的影响。 ? 褂 螺 口口 蟊 . . . . . . 酸性蛋白酶作用 图酸性蛋白酶作用对蛋黄总脂质提取丰的影响 . 酸性蛋白酶的最适一般在范围内【】。由图.可知,该酸性蛋白酶对蛋黄 液酶解作用的最适为.,此时催化效率最高,最终的蛋黄总脂质提取率也相应的最 大。 酸性蛋白酶作用温度对蛋黄总脂质提取率的影响 同值一样,温度也是影响酶催化反应效率的一个重要因素。图为酸性蛋白 酶作用温度对蛋黄总脂质提取率的影响。从图中可以看出,在?之间,蛋黄总脂第二章酶法提 取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的工艺研究 质的提取率随作用温度的升高而增加,在~之间又随作用温度的升高而逐渐下降, 为酶作用的最适温度,此温度下,蛋黄总脂质提取率达到最大。 摹 。 褂 薹? 峰 蛐巨 ‘掣 酸性蛋白酶作用温度? 图酸性蛋白酶作用温度对蛋黄总脂质提取率的影响 . 在酶的最适温度下,随着温度的升高,反应物的能量增加,单位时间分子间的有效 接触次数增加,反应速度加快,如果反应体系的温度高于酶的最适温度,温度的提高影 响底物转变成产物的速度,酶分子吸收过多的能量,引起维持酶分子结构的次级键解体, 导致酶蛋白变性,因此使酶活性减弱,甚至丧失催化活力【。 碱性蛋白酶作用对蛋黄总脂质提取率的影响 图.为碱性蛋白酶作用对蛋黄总脂质提取率的影响,从图中可以看出,该碱 性蛋白酶对蛋黄液酶解作用的最适值为.,此时催化效率最高,最终的蛋黄总脂 质提取率也相应的最大。 ? 摹 篓 裂 蜓 磐 躜 . . . . . . . 碱性蛋白酶作用 图.碱性蛋白酶作用对蛋黄总脂质提取率的影响 .碱性蛋白酶作用温度对蛋黄总脂质提取率的影响 图.为碱性蛋白酶作用温度对蛋黄总脂质提取率的影响,从图中可以看出,该碱 性蛋白酶对蛋黄液酶解作用的最适温度为。,此时催化效率最高,最终的蛋黄总脂质 江南大学硕十学位论文 提取率也相应的最大。 ,、 摹 譬 辎 蜓 警 确的 ? 碱性蛋白酶作用温度? 图碱性蛋白酶作用温度对蛋黄总脂质提取率的影响 . 酸性蛋白酶添加量对蛋黄总脂质提取率的影响 在酶解反应中,酸性蛋白酶的添加量与蛋黄总脂质提取率的关系曲线如图所示。 由图可知,随着酸性蛋白酶添加量的增加,开始总脂质提取率增加较快,当添加量达到 . / 蛋黄时,总脂质提取率趋于平缓,说明蛋白酶添加量基本达到饱和状态, 符合酶反应动力学原理,考虑在实际生产中,酶的成本以及过量酶对产品品质的影响, 选择酸性蛋白酶的添加量为.‖ 蛋黄。 豪 褂 釜 巷 ?口 口 蹈 . . . 酸性蛋白酶添加量% 图酸性蛋白酶添加量对蛋黄总脂质提取率的影响 .酸性蛋白酶反应时间对蛋黄总脂质提取率的影响 在酶解反应中,酸性蛋白酶的反应时间与蛋黄总脂质提取率的关系曲线如图. 所示。由图可知,随着酸性蛋白酶反应时间的增加,起初总脂质提取率增加较快,主要 原因是酶解反应初期体现为过量底物存在下的零级反应期,产物得率上升很快‘】;随着 时间的延长,酶活力逐渐下降,产物的抑制物增加,水解度基本上保持稳定,总脂质提 取率也趋于平缓,因此,酸性蛋白酶的反应时间可选为 。 第二章酶法提取鲜鸡蛋蛋黄脂质成分的艺研究 誉 褥 鬟 蟮 磐 珀 . . . . . . 酸性蛋白