[教材]桑葚酒的制作过程

[教材]桑葚酒的制作过程 一、原料 做桑葚酒的桑葚最好是紫红、紫色无变质现象的为合格桑葚果。青色、红色、绿色果未成熟含糖低最好不用。剔除桑葚以外的杂物，用不锈钢或玻璃容器盛装，不得使用铁制品。 二、关于清洗 大多时候做酒的原料是不用清洗的，主要是因为洗后会降低果汁的比重(甜度)再者是原料量大的话没条件清洗。加上桑葚皮薄运输后最好不要冲洗了。 三、破碎 量少直接用手捏碎就行了，也可以加个搓衣板搓，有条件搞个密一点的破碎网应 该会省力不少。 四、测比重 测比重主要为了准确的计算出酿制过程需要加多少白砂糖。这里需要一个量桶和比重计，因为桑葚的含糖量一般比较低，想达到做成13—16度的红酒需要加一定量的糖才行，根据比重计算出加糖量。 糖可以是白砂糖也可以是冰糖，最好不要用绵白糖。最终加糖的目的是把糖转化成酒精，桑葚酒做成甜型的会比较好喝，但是保存最好是干型的好保存，所以建议先做成干型的，唱的时候再加糖或者蜂蜜会比较好。 根据算出来的加糖总量可以分成两次或三次添加。，第一次在启动发酵后第二天加入总糖量的二分之一，两天后再加入余下的二分之一，发酵后每天要把上面的桑葚渣帽下压到酒中三到四次。 五、杀菌 因为树上摘下来的果子有很多细菌杂菌包括野生酵母，如果不杀菌直接闷罐酿制话由于桑葚汁中含糖比较多，这些杂菌在发酵过程也会一起快速繁殖，结果可能会产生较多的甲醇、杂醇，喝这样的酒可能会对身造成伤害。所以民间的10斤葡萄3斤糖然后闷罐法酿制的葡萄酒容易出问题原因就在这里。正确的做法是先用一定浓度的SO2杀菌，杀菌两个小时后加入专用的酵母，这样的话杂菌少了同时加上专用的酵母繁殖能力强，其它杂菌生长空间很小，所以做出的酒会更安全。因此杀菌+添加专用的酵母是做葡萄酒过程中必须有的步骤。 这个阶段一般添加30~60ppm的SO2，大多是使用焦亚硫酸钾，一克焦亚硫酸钾可以产生0.5克左右的SO2。 30kg的原料50ppm浓度，偏重硫酸钾添加量计算公式:50ppm × 30kg ? 500 = 3g 六、活化酵母 将5克糖加入到200毫升热水中，当温度降到35?时，再加入5克酵母充分搅拌溶解，15-30分钟后冷却至室温即可直接加入破碎后的桑葚中。 七、控制发酵温度 发酵温区 20-30?，温度越高发酵速度就越快，皮渣浸渍时间也就越短，香气流失也就越多。所以果酒酿制时的温度最好别太高，这样能更好的保持酒中的香气。发酵过程中每天压酒帽两到三次，主要作用可以使皮渣浸泡均匀，也可以散热。 八、皮渣分离 判断什么时候皮渣分离一般是测比重，当比重降到1左右可以分离，但我比较懒在发酵5--7天后，常品尝一下酒液的味道，觉得没什么甜味了，就差不多 可以分离了。如果想做成半甜红酒，皮渣分离后再加几斤糖进入后期的发酵。直到酒精度16度以上，酵母繁殖停止，剩下的糖份就留在了酒里头。加上单向水阀隔氧，防止酒氧化。同时桶要尽量避光。 九、倒桶 大概一到两个月左右，没气泡了再放一小段时间，进行倒桶，去掉桶底的酒泥。 这个时候就可以喝了，为了防止桑葚酒氧化，最好是陈酿半年后分装小瓶。