【doc】如何解决酸性乳饮料中容易发生沉淀的问题

【doc】如何解决酸性乳饮料中容易发生沉淀的问题 如何解决酸性乳饮料中容易发生沉淀的问 题 品加工口口U上DairyIndustry 如何解决酸性乳饮料中 容易发生沉淀的问题 ————— ?(镇江市长江乳业有限公司江苏镇江212017) 王小生孙晓云 摘要:首先介绍了酸性乳饮料生产中的技术关键.一是掌握酸 奶稳定剂的使用技术:二是控制好酸性乳饮料的pH值为3.8-4.0:三 是控制水质.其次分析了酸性乳饮料生产工艺中容易发生沉淀的原 因.即在酸性乳饮料工艺的调酸过程中,中和了酪蛋白乳糜球粒的外 层所带的负电荷.破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构,最终产生了 沉淀.解决的措施主要有:选用带负电荷的复合胶体;选用合适的络 合剂;合理调整酸化过程.掌握加酸的顺序,加酸的方式,酸化速 度,加酸时的搅拌方式对酪蛋白球乳糜球粒的稳定性影响. 关键词:酸性乳饮料;沉淀;酪蛋白 酸性乳饮料是以生乳或复原 乳为主要原料.经乳酸菌发酵, 稀释,调酸.或不发酵,直接用 有机酸将牛乳的pH值调整为 3.8-4.0.经调味而制成的,含有 丰富的营养物质和免疫物质,其 蛋白质和脂肪的含量均需大于 1%,而且具有低粘,低稠,清 凉,爽口的风味特点,深受广大 青少年和儿童的喜爱,品味解渴 两相宜本文阐明了酸性乳饮料 生产工艺中的技术关键,并针对 生产过程中容易产生沉淀的问题 图0411’qAD~./a,, 进行了原因分析.提出了相应的 解决措施. 1酸乳饮料,卜产r艺巾 的技术天键 1.1工艺流程 原辅料计量一辅料溶解一原 辅料混合一调酸一定容一均质一 杀菌一调香一灌装—封口一冷 藏. 1.2技术关键 在酸性乳饮料工艺配方中, 一 般都含有奶粉,稳定剂,有机 酸,糖,柠檬酸钠,果汁或果味 香精,水等物质,其中稳定剂, 酸,水质对产品的质量影响较 大,必须在工艺中加以控制. 1.2.1酸奶稳定剂的使用技术 在酸性乳饮料中.酸奶稳定 剂可以强化酪蛋白乳糜球粒的双 电层保护膜,增强酪蛋白的溶解 性和稳定性,同时能增加酸性乳 饮料的粘度,协调酸性乳饮料的 口感.但酸奶稳定剂溶解前应先 与适量的绵白糖进行干混合.这 样可以增大酸奶稳定剂与水的接 触面.溶解时应把水加热到60- 70”(2后缓慢加入.搅拌并用胶体 磨机研磨5~10min.温度太低, 酸奶稳定剂难溶;温度太高,酸 奶稳定剂结构易受破坏.加入速 度太快,易产生结块,造成难 溶,失去稳定作用,使酪蛋白乳 糜球粒在酸化过程中产生沉淀. 1.2.2控制酸性乳饮料的pH值 在酸性乳饮料生产工艺中. 酪蛋白与酸会立即絮凝产生豆腐 花,这是生产酸性乳饮料的技术 难题.当酪蛋白发生絮凝时,此 时的pH值就叫它的等电点.大 多数蛋白质等电点的pH值为4.6 左右,远离这个等电点.酪蛋白 乳糜球粒才能稳定,所以在加工 酸性乳饮料时,pH值一般应控 制在3.8~4.0之间,pH值太低. 则成品太酸;pH值太高.成品 易变成豆腐花. 1.2.3控制水质 酸性乳饮料工艺配方中的用 水必须为软化水.不能用硬水. 因为硬水中钙离子含量较高,能 影响乳中混合平稳体系的稳定, 产生盐析作用,使酪蛋白乳糜球 粒絮凝而沉淀.因此,对于有些 钙含量较高的水质,必须经过离 子交换或煮沸软化处理.使其软 化后才能用于酸性乳饮料的 生产 2发牛沉淀的原及控制 措施 2.1原因分析 在酸性乳饮料制作过程中, 因发酵或调整酸度,原料乳中天 然的复杂混合分散体系受到了破 坏.牛奶中的蛋白质遇酸会变 性,容易产生絮凝,造成豆腐花 和乳清分离;而且加热,这种程 度加剧. 其主要原因是牛奶中的蛋白 质主要是酪蛋白,在中性乳中, 其多肽链上的丝氨酸,通过结合 磷酸酯基和钙离子,使酪蛋白形 成乳糜球粒状态.该球粒具有双 电层结构,内层带正电荷.并含 有疏水性基团,外层带负电荷, 含有亲水性基团.等电点为pI= 4.5,4.6.在中性孚L(pH=6.5, 6.7)中.乳糜球粒之间因外层所 带负电荷的静电排斥作用.使得 乳糜球粒成稳定状态,防止了蛋 白质的絮凝发生.而酸性乳饮料 工艺中因发酵和调酸.最终pH 为3.8~4.0,因pH<PI.中和了 乳糜球粒外层所带的负电荷,使 得整个酪蛋白球糜粒只带正电 荷.由于同性静电相斥.再加上 内部疏水基团作用.酪蛋白的球 糜粒双电层结构发生了解体.形 成了不稳定的小乳糜球粒.进而 产生凝聚.同时释放大量的游离 钙离子.而钙离子的游离,会促 进酪蛋白的凝聚,这是因为酪蛋 白对Caz比较敏感.Caz的活度 增加.会掩蔽酪蛋白球糜粒上亲 水性的磷酸酯基团,使得酪蛋白 的疏水性相对增强.当Ca=活度 为50mmol/L时,酪蛋白就会凝 固.另外,在酸性乳饮料生产工 艺中.若使用含钙量较高的硬质 水,不仅会造成乳中Ca活度增 高.掩蔽酪蛋白乳糜球粒上结构 中的亲水性磷酸酯基团.使得酪 蛋白乳糜球粒的疏水性相对增 强.而且还能影响到乳中酪蛋白 分子与酪蛋白亚胶束之间,胶体 钙与磷酸之间,酪蛋白胶束与酪 蛋白亚胶束之间的3种平衡关 系,促使酪蛋白乳糜球粒产生絮 凝.搅拌可破坏凝胶结构,使其 悬浮.但静置又会重新凝聚成小 块,并且加热会使酪蛋白疏水结 构发生收缩,形成沙质蛋白质结 构.产生沉淀,轻者瓶底有粉状 沉积物,严重者甚至会水乳分 层.因此,产生酸性乳饮料沉淀 的因素主要有2个:一是带正电 荷的酪蛋白.二是游离的钙离 子. 2.2控制措施 2.2.1屏蔽酪蛋白球糜粒表面的 正电荷 试验表明,在酸性乳饮料中 DairyIndustry乳品加 添加高甲氧基果胶,耐酸性羧基 纤维素(CMC),海藻酸丙二醇 酯(PGA),黄原胶等胶体可以 掩盖酪蛋白球糜表面上的正电 荷.这是因为这些胶体带负电 荷,在酸性乳饮料中酪蛋白所带 的正电荷被带负电荷的胶体所包 围,形成蛋白质一胶体结构,又 使得内层(酪蛋白)带正电荷, 外层(复合胶体)带负电荷,外 层之间因静电斥力作用,使得整 个酪蛋白球粒保持悬浮,因而稳 定了酸性乳饮料;同时,这些胶 体除了具有稳定作用外,还具有 增稠作用,能缩短蛋白液与料液 之间的粘度差距.又进一步增强 了酪蛋白球糜粒的稳定性.在这 些胶体中以高甲氧基果胶效果最 好.通常与CMC和PGA复配 使用效果更佳. 2.2.2降低乳浆中Ca的活度 在酸性乳饮料中添加络合 剂.如聚磷酸盐或柠檬酸钠等, 通过螯合作用,可结合乳浆中游 离的钙离子,使Ca的活度降 低,同时引起胶体磷酸钙解离, 释放出亲水性的磷酸酯基团,胶 束降解,使得酪蛋白球糜粒上的 疏水性相对降低.酪蛋白凝固受 阻.从而起到稳定蛋白质的 作用. 2.2.3合理调整酸化过程 酸化是酸性乳饮料生产中的 重要环节,酸化的方式和方法, 决定着成品的品质.为了防止酸 化过程中蛋白质与酸产生变性沉 淀,要求酸化前必须先向奶液中 添加复合的稳定剂.使酪蛋白受 到胶体稳定剂的保护,再经高压 均质.以降低凝聚的蛋白质的粒 径.然后才能加酸调配.同时为 :iNAlR丫图 DairyIndustry 牛奶微滤除茵技术之探讨 ?(河:llJ.程学院食品科学系邯郸8576215) 刘美玉 (中国农业大学食品营养与工程学院北京100083) 任发政 摘要:介绍了牛奶微滤除菌技术及该技术的改进过程,采用 Bactocatch法恒压操作模式是牛奶微滤除菌最有效的方法.并对 微滤奶和超高温灭菌奶的卫生指标作了比较.证明了微滤奶的优 点.微滤除菌技术在乳品工业中有广阔的应用前景. 关键词:微滤;膜通量;超高温灭菌 随着人们生活水平不断提 高,人们对饮食的要求越来越 高,乳制品已成为人们普遍食用 的营养佳品.目前,国外正在兴 起一种新型的液态奶一一微过滤 奶,在人们对绿色环保食品倡导 -+-+一+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-++-+”+ 了得到最佳的酸化效果,首先, 酸化前应将牛乳与稳定剂的混合 液温度降至40qC以下(最好为 15,20?).以免一冷一热,温差 太大,造成蛋白质絮凝.其次, 酸液浓度不能过高.否则很难保 证局部牛乳与酸液能良好地混 合,使局部酸度偏差太大,导致 局部蛋白质沉淀.为了使酸化过 程易于控制.通常在酸化前将酸 液稀释成5%或10%的溶液,同 时添加少许柠檬酸钠,这样不仅 能够对酸碱产生缓冲作用.而且 还能螯合游离的钙离子.最后, 圈cJ,? 酸化速度不能太快.为了保证酸 液与混合奶液充分均匀混合.酸 化时酸液应缓缓地加入.同时要 快速搅拌,否则,加酸过快,会 使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗 :.产品产生沉淀;搅拌速度过 低,很难保证整过酸化过程中酸 液与牛奶能均匀地混合,从而导 致局部pH值过高.也会产生蛋 白质沉淀 3结术 生产高品质的酸性乳饮料, 防止沉淀发生.必须掌握其生产 之际.微过滤奶以其突出的优 点.赢得广大消费者的青睐—— 微滤技术能耗低.既避免了高温 加热对营养成分的破坏,又避免 了在高温杀菌后死菌体仍能释放 出耐热酶而影响乳品品质的缺 点:卫生指标与超高温灭菌奶相 近.本文对此技术作了初步 探讨. 1牛奶微滤除菌的涵义 牛奶中脂肪球的颗粒直径为 0.1-22.01*m.基本覆盖了乳中所 有细菌的尺寸大小.严重影响除 - +-+-+-+-+-+-+-+-+一+-+-+-+ 工艺中的技术关键.首先.要选 用优质的酸奶稳定剂.掌握其正 确的溶解方法.屏蔽酪蛋白乳糜 球粒表面的正电荷.其次,合理 控制酸化过程.应对酸化时的加 酸顺序,加酸方式,酸化速度, 加酸时的搅拌方式,最终的pH 值加以控制.最后.应对水质加 以控制,硬质水必须经过软化处 理.同时.可添加适量的络合剂 柠檬酸钠来增强酪蛋白乳糜球粒 结构上的亲水性.相对降低其疏 水性,提高酪蛋白的稳定性. 参考文献略