菜品的色香味一直是厨师最关注的环节

菜品的色香味一直是厨师最关注的环节 菜品的色香味一直是厨师最关注的环节恰当的用好各种香辛料不仅能突出原料本身的味道还能赋予菜品丰富的香味。 这里提到的香辛料与一般所说的调料不同不包含工业生产的盐、糖酿造出来的酱油、醋、豆酱、料酒主要是指各种天然植物香料。香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味在菜品中起调香、调味、抑臭抑制和矫正原料不良气味改善菜肴风味及着色等作用能够使菜品风味更加协调从而增进人们的食欲。很多香辛料还具有医疗、防腐、抗氧化等机能。 如大葱味辛性温能发和里通阴活血驱虫解毒对感冒引起的头痛阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。葱还可减少胆固醇在血管壁上的沉积能防止血栓形成减少人体内亚硝酸的合成有预防消化道癌症的作用。在本文中我们不强调各种香辛料的医疗价值只介绍其单用时的风味以及共用时的相互作用。 香辛料六大特点 香辛料品种繁多形态、气味、功效各异但都有以下共同特点 1.具有典型的特征气味或香气如花椒以香麻为代表滋味胡椒以辛辣为主砂仁则突出清香气味等等 2.香辛料含有挥发性物质是呈味物质的主要成分可凭借气味的浓淡初步判定质量 3.含味的部分常集中于该植物的 绝大多数香辛料属于中特定器官如:丁香用花蕾花椒用果实肉桂用皮白芷用根等 4. 医所称的辛温性药材有祛寒、温中、行气之功效 5.在正常使用量内对人体功能无损害或可以改善机体功能。 6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害才进化出特殊的气味和味道具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等都具有很好的防腐作用。 在烹调过程中香辛料不是单枪匹马的战斗往往是组合起来发挥协同作战的作用。每一种原料都有特有滋味互不融合在烹调时多种原料混合加热各种原料的香气互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味从而促进食欲。 其作用综合起来不外乎三点 一是除去异味。有些动物性原料如牛羊肉及内脏往往有较重的腥膻味和较重的油腻通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种烹调前可以将有异味的原料处理后加入食盐食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀腌渍一段时间动物内脏常用揉洗的方法使调料中的有关成分吸附于原料表面渗透到原料之中再通过焯水、过油或烹制使异味成分得以挥发。此法适用范围很广兼有入味、增香、助色的作用在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹以除去原料异味并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后还可以加入带有浓香气味的调料主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等掩盖成菜的轻微异味还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面拌蒜泥或者将香料置于菜上淋以热油或者跟味碟随菜上桌。 二是增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用在烹调原料中有些是淡而无味的品种比如豆腐、粉丝、萝卜等只有在烹调过程中加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时多使用煮、卤、酱等烹制方法调味时需要用多种香料混合起来调味如桂皮、大料、茴香等。但要注意必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋放入锅中经汤汁浸润后沉入锅底部。加 热后因香料集中香味物质能充分浸出并挥发香味不仅能互相渗透、扩散产生一种复合性美味而且使原料吸收香料香味均匀达到味透肌里的效果。 三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料本身并没有什么滋味通过发制再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时将呈香调料加入呈香物质便会以油包括调料本身含有的精油作载体从调料中溶出逐渐扩散到汤汁的各个部分同时也渗透到原料之中使其入香。茸胶制品的调香也常是先将葱、姜等拍破用水或绍酒水浸泡让其呈香物质溶出再用含有呈香物质的水来调制茸胶这样制作的茸胶类菜肴闻葱、姜之香不见葱、姜之物。炝锅时少量的热油煸炒葱、姜、蒜等调料中挥发出的呈香物质一部分挥发掉了而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面使菜肴带香。 无论采用哪种方式都要符合香辛料的料性香气挥发性较强的如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等需要在菜看起锅前放入才能保证浓香。香气挥发性较差的如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等需要在加热开始就投入有足够的时间使其香气挥发出来并渗入到原料之中。 香辛料 不能滥用。要根据原料特点使用的目的选用适当的香辛料以获得最应用五大注意 1. 佳效果。如要脱臭、矫味则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等其中大蒜和葱类并用的效果最好而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特应根据消费者的习惯确定是否添加及添加量。 2.不能过量。如肉豆蔻、甘草使用量过大会产生涩味和苦味月桂叶、肉桂等多了会产生苦味丁香过多会产生刺激味抑制其它香辛料的香味百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等 3.区别风味。复合香辛料时应仔细区分每种香辛料的风味如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等每一种都有不同的风味干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣差距很大。运用最常见的葱姜蒜加上辣椒、花椒、胡椒不同比例不同产地不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒不同的品种辣度、风味都不同成都朝天椒属于高辣度味香浓籽醇香爱吃辣的客人喜欢外地客人就接受不了益都红椒属低辣度的香浓色泽好大部分人都能接受嗜辣者会感到不满足鸡泽羊角椒是中辣度的肉厚、油多、籽香二斤条辣椒口味香不干辣云南小米椒色红亮泽辣度高湖南红尖椒肉薄椒香味浓辣味足美人椒有辣香还有清香。 4.同类互换。香辛料只要成分相类似使用时可以互相调换。如要增香时可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香豆蔻与肉桂等同类香辛料功能相近可以相互替代但是有些香辛料特性鲜明就不能用其它品种调换如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。 5.搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用可以起到较好的协同作用产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主有的香、味兼具有的以香味为主通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用以对菜品起到助香、助色、助味的作用。 味是香气发挥作用的基础香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞有味感而少香气是浅薄香与味要协调一致不过分突出某一种味。有些香辛料 混合使用时会抵消各自的香气起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用因此在与其它香辛料混用时要特别注意。 要注意香料与原料之间的协调不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时要使用去腥除膻的香辛料如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛 料如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等加工豆制品要选用可以祛除豆腥味的香辛料月桂、芫菜、丁香、豆蔻等蔬菜香气较淡使用香辛料要慎重以适量芳香性香辛料为宜。 香辛料的六大种类 正确使用香辛料就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料多数都是带有辣味的此外甘味的有甘草麻味的有花椒苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下 1、有热感和辛辣感的香辛料如辣椒、胡椒、花椒、姜。 2、有辛辣作用的香辛料如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、芳香性的香辛料如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。 4、带有上色作用的香辛料如姜黄、红椒、藏红花等。 5、有去异脱臭作用的香辛料白芷、桂皮、良姜等。 可以去除鱼腥的有肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等 可以去除羊肉膻味的有孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏 可以去除豆腥味的有肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 6、有特色味道、赋香作用的香辛料如甘香味的百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗香甜味的香叶、月桂、桂皮、茴香。 适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻 适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、 洋葱、大蒜 适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜 适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香 适合于鱼贝的胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香 适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香 以上分类中可以看出许多香辛料具有多种作用使用时可以在常用料的配方基础上适当增减就可以了。 比如北方生产传统酱制品的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等其肉制品香味醇厚。 再如八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。 河南张集熏鸡百鸡用药料量配方八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。 河南孔集卤鸡用药料配方每15-20只鸡的用量是大茴香大料25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。可以比较以上两个很相似的配方看看他们的口味与调料之间的关系就明白他们组方的秘诀了 你如果要研发创新菜在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想适当调整配方结构经过多次微调就能够达到你的目的了。这里需要注意就是同一个品种产地、质量、季节不同其口味也有不小差异千万不可迷信所谓的秘方一切都要反复调整直到你的顾客认可了就算试验成功了