鸡蛋与鸭蛋混合制作皮蛋

鸡蛋与鸭蛋混合制作皮蛋 „一午 加罩与蔫嘏: 叉亏屈甲唇第J, 鸡蛋与鸭蛋混合制作皮蛋 !主(甘肃省临洮农校730500) 皮蛋是我国独创的一类蛋制品,长期以 来它作为一种传统食品,始终以外形美观,色 彩绚丽,风味独特,营养丰富等特点而倍受 欢迎.然而在用传统加工工艺生产皮蛋时,大 都以鲜鸭蛋作为加工皮蛋的原料也有些地 方以鲜鸡蛋作为加工皮蛋的原料,其加工方 法,原理与鸭皮蛋相同,但仍有差异,邪就 是用碱量稍多些而鸡蛋与鸭蛋混台加工皮 蛋的报道尚未见到.笔者结合本地区鸡蛋甚 多,而鸭蛋不足的实际情况,曾多次做过以 鸡蛋为主,鸭蛋为辅,棍台制作低铅溏心皮 蛋的小型试验,结果都比较理想,这对于减 轻配料手续,降低成本,具有一定的实用价 值.现将加工方法介绍如下: 一 ,材料和加工方法 (--)配料需要量: 每100个蛋(其中鸡蛋6O个,麻鸭蛋40 个) 纯碱400克生石灰1500克 砖茶150克 水6000毫升 丁2; 食盐200克 “ - (二)料液配制: 1.在盛有茶叶的容器内加水2000毫升 煮沸,然后加纯碱充分搅拌,使其溶解 2.另取一容器加水3000毫升,然后将 生石灰分2—3次投入,等石灰停止沸腾时加 入食盐,搅拌后将不溶的石灰残渣捞出,然 后将”I之裕液倒入搅均后,最后加水达600 毫升. (三)入缸腌渍; 将选好的蛋放入缸内,以横放为佳.蛋 放置程度以距缸El半尺为宜,蛋面上盖上竹 盖,压上河石,浇上料液,密封缸El.在墅 温2O一25?下2O一25天成熟 (四)包泥 成熟好的蛋,捞出用水洗净,用料渡拌 晒制后的干黄土包蛋,再在泥上面贴上锯本 即可存放 黄连属高敏,地愉,黄苓,赤芍属中敏,丹 皮属弱敏,但1i昧中草药的混台液的抑慧作 用达中敏以上粱春衡用5O种中草药对大肠 扦菌进行单个药敏试验,发现黄苓,黄连根, 五倍子等l0味呈中敏以上. 薛南山报道对雏鸡大肠杆菌曾用土霉 素,磺胺治疗未能控制,后用黄柏,黄连,大 黄加水煎二次,每毫升含有1克生药,侠 i000只鸡用量,使用时加10倍永稀释饮服, 每天一剂,连用三天,控制了病情.曾睦宗 用穿心连,桃叶,干姜,巴豆等23味中草药 组成的配方对鸡进行人工发病的治疗试验, 结果对照组全部死亡,试验组百分之百得到 保护.可见,中草药在大肠杆菌病防治方面 是有所作为的. 3)多聚甲醛疗法.据国外资料报道,多 聚甲醛在大肠杆菌病防治方面有积极作用, 它能促进雏鸡血清杀菌活性的增强.具体做 法是多聚甲醛按每公斤体重投入50毫克于 饲料中,每天二次,连用7—10天.同样三 聚甲硅也是防治大肠杆菌病的有效药物. d)免疫球蛋白疗法.实验证明,从健康 鸡的血清中获得的免疫球蛋白制剂可提高鹃 的抗病力,对鸡有保护作用对大肠杆菌,鸡 白痢,伤寒的保护率在90以上. (参考文献略) 43 二,结果与讨论 过去报道均认为鸡蛋比鸭蛋水分大,蛋 壳上的气孔小,鸡皮蛋在加工过程中会影响 料液的渗透作用和蛋白凝固的速度,主张在 料渡中碱的浓度应比鸭皮蛋要大,浸泡时间 要长,也就是说鸡蛋与鸭蛋不能在同一浓度 的料液中(主要是指碱的浓度)混合腌制.更 不可能同时出缸.根据我们的小型试验,表 明只要碱的浓度掌握得适当,保持一定的温 度和时间,鸡蛋与鸭蛋在同一浓度的料液中 腌制是可行的,而且能同时出缸,这一点从 其成品剥壳观察,进一步得到佐证:二者蛋 白凝固完整,表面光滑而不粘壳,富有弹力, 色泽呈墨绿红褐色,并带有松针形花纹的结 晶.蛋黄呈绿褐色,中心部则色淡黄,质地 稀稠,呈半流体的诸心,味清香,食之鲜美, 无辛辣成味. 根据有关专家从商品蛋中抽样测定,鸡 蛋壳平均厚度为0.36毫米鸭蛋壳为0.47 襄猫::+捕:鼙 毫米.鸡蛋壳薄,加速了料液的渗透作用,使 蛋白凝固速度较快}鸭蛋壳较厚,减缓了料 液的渗透作用,使蛋白凝固速度较慢.从鸡 蛋,鸭蛋水份的多少,气孔的大小,蛋壳的 厚薄三个因素来综合考虑其对料液的渗透作 用和蛋白凝固速度的影响.二者基本上趋于 平衡,成熟期大体相同,所以鸡蛋与鸭蛋在 同一浓度的料液中腌制是可行的 另外,料液的配方与传统的配方比较,作 了一些新的尝试,这次改进的内容有以下两 个方面t 此配方中不加黄丹粉,其成品基本无铅. 但因蛋及各种辅料,水等含有极微的铅,故 成品铅含量未超过1毫克/公斤,一般在0.5 毫克/公斤以下,故比国家规定的标准低得 多,符合人们对食品卫生不断提高的要求 .这次选用茶厂生产的副产品砖茶作辅 料,收到同样的效果.并且价格低廉,有利 于降低成本. 豆饼代替鱼粉饲喂产蛋鸡的效果 龚志英胡景立郭静(新疆农八师畜牧兽医站832000) 刘文德王世义王新湾(新疆农八师一四八田) 试验从1989年12月3日开始,1990年3月3 日结束,共9O天,在农八师一四八团鸡场进行.试 验鸡为1O月龄京白商品二代母鸡387只,共分三 组,每组129只.T组豆饼17,I组豆饼5?进 口鱼粉4,I组豆饼5.国产鱼粉8.基础日粮 基本相同,营养水平为代谢能2-75兆卡/公斤,粗蛋 白16.钙35,有效礴O.48. 试验结果表明平均产蛋率三个组分别为一 5869,58.65,529O}平均日产蛋数分别为 74.53,73.31,66.63.每只盈利分别为c2-45元,2-43 元,1.73元.以豆饼组最好,进口鱼粉组次之,国产 鱼粉组最差. 1.用豆饼代替鱼粉喂鸡,必须注意豆饼的质量 和生产工艺,若是生榨.豆饼必氟炒熟或煮熟后喂 44 鸡,因生豆饼古有抗胰蛋白酶和其它有害因子.髟响 蛋白的嗳收,加热使有害因子受到破坏,促进蛋白质 的吸收. 2.用豆饼代替鱼粉喂鸡,配合饲料时,不能只注 意蛋白,能量的平衡.用植物性蛋白饲料喂鸡,蛋氮 酸.较氨酸不足,必须加入适量的旨成氮基酸效益 良好. 3.经济效益t从饲料的成本价格来看,豆饼比鱼 柑日粮低,比用进口鱼柑降低37元/吨,比用国产 鱼粉降低81.6元/吨,经济效益为最好. 5.国产鱼粉质量不一,有的掺假.蛤用户造成经 济损失,选用国产鱼粉喂鸡必须是国家一,二级不掺 假鱼粉,同样能达到良好生产效益和经济效益.