扬州猪头肉

扬州猪头肉 扬州揞头肉 扬州/徐永清 淮扬莱中,清炖蟹粉狮子头,拆烩鲢 鱼头,扒烧整猪头号称”扬州三头”. 这”三头”之中,最费工夫,格外诱 人的当数扒烧整猪头.当一盘腾着热气, 憨态可掬的猪头展示在餐桌,一股浓郁的 酱香肉香顿时扑鼻而来,外观枣红油亮, 举箸品尝,耳的脆,肉的糯,舌的烂,鼻 的韧,各个部位各有不同的口感,油而不 腻,甜而不朐,烂而不化,粘而不胶,不 禁令人拍案叫绝. 在扬州,就扒烧整猪头而言,任何一 家饭店,现点是没有的.得事先预定,往 往得提前一天.因为这道菜的制作极为繁 复:首先猪毛必须镊尽,得收拾得清清爽 爽;其次,猪头的口,鼻,耳中的污物必 须彻底刮除,马虎不得,然后必须将 骨头彻底剔除,需将其面部朝下,从 下巴处下刀,以保持猪头的完整与美 观,得遵循章法,不能有误. 收拾干净的猪头,需在清水之中 浸泡两小时,漂去血水,再将猪头焯 水后入清水中刮洗,如是三次,每次 焯水20分钟,直到锅中没有泡沫浮 现,这功夫才算到家.其后将铁锅上 油烧热,放入葱,姜,桂皮,茴香, 加入酱油,冰糖,陈醋,绍酒诸等作 料.讲究的饭店,投放的作料多达20 余种.最后放入猪头,加水淹平,急 火烧开,用文火焖足3小时.如此制 作,方为传统地道. 扬州人制作猪头,已有200多年 的历史.尤以当年扬州法净寺僧人制 作的猪头堪称一绝.僧人是戒荤戒腥 的,若要开戒,一饱口福,得遮掩一 番.民间传说,僧人将猪头化整为零, 切成一寸见方的肉块,连同各种作 料,放置在从未启用过的夜壶之中, 再将壶口封严,悬挂于空中.壶下点 燃蜡烛,接力似地燃烧,这是纯粹意 义上的文火,得一天的工夫,讲究的 是焖.每每此刻,那浓郁诱人的肉香, 早就溢满殿堂,飘出寺外. 夜壶闷出的猪头肉,原汁原味, 糯烂异香.一经入口,用扬州话来说: “打两个嘴巴也舍不得丢.” 上个世纪五六十年代,扬州最爱吃 猪头肉的群体就数搬运工人.扬州虽不 是海港城市,但内河航运却很发达,密 如蛛网的河道,沟通着城乡.河道上的 码头星罗棋布.这些搬运工人就在这些 码头上干活.他们体力消耗很大,要营 养身体,保持气力,最直接,最快捷的 方法,就是喝酒吃肉.傍晚时分,三五 成群地围坐在车把上,各自满托着荷叶 包襄的猪头肉.那肉是从熏烧摊上买来 的,切成大片,油亮亮,香喷喷,十分 诱人.他们大块大块地吃着猪头肉,大 口大口地喝着老白干,那个痛快豪爽的 情致,大有梁山好汉的遗风. 扬州人制作的猪头肉,可分扒烧和 熏烧两类.扒烧最完整,带有卤汁;熏 烧则不带卤汁,分切成片的.一般来讲, 饭店只出售扒烧的,熏烧摊上只卖熏烧 的.对于猪头肉,我是偏爱有加,与我 同好者也很多.前不久,我请了一位相 熟的大师傅,请其精心烹制了一个扒烧 整猪头,邀请了几个挚爱亲朋在家聚 餐.大家心平气和地慢慢享用,细细品 味.吃着吃着,有位杨兄不禁拍案,用 扬州方言叫绝道:崭赁!一 来到内蒙古草原旅游,如果不品尝品尝 牧民家的干羊肉,未免是件憾事. 诚然,鲜羊肉有其鲜美的味道,但干羊 肉却更有一番干香而诱人食欲,令你胃口大 开.冬,春季节,草木枯死,牲畜处于生存 的艰难时期,羊儿掉膘消瘦,显然不宜食用. 然而,此时牧民们却还能经常吃上肥美的羊 肉,这就是干羊肉.每年大地封冻后,草原 上的牧民家家户户至少要宰杀几只大肥羊. 除了一部分出售或冷冻储存外,另一部分就 制成干内.牧民们把剔除过筋皮的鲜羊肉, 切割成30多厘米长,1厘米宽,2厘米厚的条, 一 行一行地挂到凉房里的木架上,任其风吹 散去水分,直至阴干.然后放到瓷坛里,撒 上少许盐,用塑料布封严坛口,加好盖,置 于阴凉干燥处.这样,既保鲜,又防虫蛀,一 直能放到次年食用.剔去肉的羊骨头,也可 用同样的方法阴干后储存起来,食用时别具 一 番滋味.通常干羊肉与米同煮,即成羊肉 饭,单就上面浮起的那一层油花花,吃上几 口便觉得香美异常.干羊肉放到面条里同 煮,滋味鲜美可口,越嚼越香.干羊肉与干 红豆条加土豆同炖,再放入几块干羊骨头, 用这一道炖菜泡食米饭,可以领略到羊肉的 干香和豆薯类的清香,令人回味悠长.冬天 凉干的羊肉虚而肥,但不失鲜味,耐储藏, 携带方便,出远门放牧时可随时取食,十分 耐饥,是草原上特有的风味食品.随着市场 经济的蓬勃发展,如今,原来只有草原牧民 才能享用的干羊肉已走进了大饭店,成为城 镇居民餐桌上一道极为稀罕的风味美食.有 的牧民还在大街上开办了干羊肉馆,既活跃 了市场,又丰富了都市的饮食文化生活.? 内 蒙 古 \ 王 又 明 草履佳肴靠