高邮咸鸭蛋

高邮咸鸭蛋 写高邮咸鸭蛋莫过于汪曾祺先生。“高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。” 袁枚的《随园食单小菜单》有记载:“腌蛋:腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”是的，将煮熟的咸鸭蛋一剖为二，只见羊脂玉般的蛋白之中镶嵌着红彤彤的蛋黄，观之赏心悦目。高邮咸鸭蛋的特点是质细腻而红油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如豆腐渣。蛋黄油多且成沙，口感颗粒细小均匀油润。 古人对腌蛋大有讲究，清代童岳荐在《调鼎集》中对腌咸蛋有很深的见解，现选录如下:“蛋须清明前腌，蛋不空头，每百只称盐二斤略加水，先用井水浸蛋一宿，盐草灰内用酒脚(即酒糟)或腌肉卤更肥，拌匀石舀捣熟，复用酒及卤汁调如糊……宜直竖，大头向上，一月可用。天阴则腌蛋易透。一月内如遇三日阴则咸。用草灰蛋壳青白而黄松。用黄泥蛋 1 壳浑浊而黄坚。日中腌者，黄正中;上半日者偏上，下半日者偏下。”从这段文字中可看出腌蛋讲究天时地利。 现在居家腌鸭蛋很少弄到黄泥，所以发明了直接用盐腌咸鸭蛋法，就是将鸭蛋清洗干净用洁布擦干，沾上烧酒，滚粘上细盐，放入器皿中，一周左右即可食用。还有就是配制盐卤腌蛋。将一千克水中加少许八角、烧酒、二百克食盐烧沸溶化，晾凉后再将清洗干净的鸭蛋泡入盐卤中，二周左右即可食用。 入夏之时正是吃咸鸭蛋的最佳季节。菜场摊点都有煮熟的咸鸭蛋零卖。 鸭蛋的吃法，一种是带壳切开，成二片、四片、八片均可，那是席间待高邮咸鸭蛋客的办法。另家庭食用，一般都是敲破“空头”用筷子掏着吃。左手拿着咸鸭蛋，对着光线瞧瞧，将空头处对着桌子轻轻一敲，壳破，剥成一圆洞，用筷子掏着吃，筷子头扎得重点深点，“吱——”红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的，红彤彤、油润润、沙松松。佐酒搭粥上佳食品。淮扬有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。还有 “蛋黄焗锅巴”就是将锅巴炸酥脆后再用粉碎后的咸鸭蛋黄焗满锅巴，红润润的锅巴煞是好看好吃。 百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网 2 92to.com,您的在线图书馆 3